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油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味,香气,色泽等有很大的影响。在烹饪过程中,应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用,而减少或防止其对风味的不良影响,以保持菜肴的最佳风味效果。 相似文献
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烹,调,味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系,相互影响的,烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求,调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响,为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹,调,味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能烹饪实践 相似文献
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中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口,同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成,对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面,论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。 相似文献
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烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础,烹饪原料品种繁多,其形态结构、化学成分和物理性质各不相同,菜肴的表现形式也各异,因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法,而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。 相似文献
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中式菜肴素来以讲究色、香、味、形而著称。我们平时在进餐时都有这种体会,凡是装盘美观的菜肴,总是容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”,对烹饪技术的发展和提高也起到了推动作用。菜肴讲究“形”,不仅是一种技术,而且更是生活与艺术的相互结合。菜肴优美的“形”,不仅能使人赏心悦目,增加食欲,而且还能提高人们的审美情趣,激励人们对生活的热爱。在对菜肴的要求中,虽然“形”排在色香味的后面,但笔者认为,菜肴形状的好坏不仅影响食客的视觉,而且更重要的是,它还影响菜肴的口感、质地和滋味等,所以我们对“形”不能忽视… 相似文献
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中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合,是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术,要将中餐菜肴做成精品,无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手,精工细作,巧用火力,在八个美化标准上下功夫。 相似文献
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调味的方法和注意事项 总被引:2,自引:0,他引:2
调味的方法和注意事项贺吉范(新疆石河子市西营镇职专832048)在烹调过程中,如果调味得当,味感差的原料也能做成美味佳肴;如调味不当,即使山珍海味做成的菜肴也会味同嚼蜡。因此,作为一个优秀的厨师,必须掌握对菜肴加入调拌品的基本方法。主要有以下几种:1... 相似文献
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食盐在烹饪调味中的作用 总被引:3,自引:0,他引:3
食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价:“五味中,惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛,无所不入,素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外,就是糖醋菜... 相似文献
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为能在节假日期间,给厂大读者增添一点进餐时的乐趣,这里特提供几款简单易做、又有寓意的菜肴,以供参考。这些菜最大的特点并不在于菜的口味上,而是在每道菜上桌前都点燃了菜肴边上的“酒精盐”。这里巧妙地运用了盐能阻止液体酒精在盘内流动的道理,既不影响盘中菜肴,又能对菜肴保温加热,更重要的还在于“酒精盐产燃后还能装饰美化菜肴,为整个进餐气氛增添情趣。全家福原料:水发海参250克净疾猪肉100克净鱼肉100克虾仁100克猪腰100克水发鲍鱼100克西火腿100克冬笋100克净青笋100克香菇50克精盐、味精、胡椒粉、科酒、生姜、小葱、… 相似文献
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调料是影响菜肴质量的重要因素。复合调料应用方便,是发展的重点;风味成分提取、精炼及应用有广阔的前景;天然调料是调料发展、应用的趋势;保健调料是调料发展、应用的方向;而一些新技术的和 相似文献
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随着人们对健康饮食的追求,茶叶作为一种可用于制作健康饮品、可作为自然调味品等的健康食品,因其独有的物质构成,在给人们带来健康的作用同时,也具有良好的口感,被广泛应用于菜肴的烹饪中。本文通过分析茶叶在烹饪菜肴中的作用,提出了茶叶在烹饪中的具体应用,明确茶叶在烹饪菜肴中的要求,希望为开发出更多创新的茶叶烹饪食谱和技术提供理论参考。 相似文献