关于餐饮业厨房承包制的思考

厨房是餐饮企业重要珠生产部门和技术部门,其生产管理方式直接关系餐饮企业的生存和发展。目前餐饮企业中的厨房承包制是传统的小生产包干制的延续,存在的问题较多,阻碍了中国熟饪向现代化方向的发展。为此,必须改革传统作坊式管理模式,使餐饮业走专业化管理公司的产业化发展之路。     

古代的豆芽菜

豆芽,营养丰富,清凉爽口,是我国人民喜爱的家庭菜肴。我国民间于豆芽还有一些有趣的称谓,因其长一寸,状似如意,所以被叫作“称(寸)心如意菜”,江南民间在正月初一每家都要炒一盘豆芽菜,以祈求一年之中事事称心,件件如意。豆芽为菜可以说是我国人民的一大发明。     

古代的面条

面条是中国城乡最常见的传统面食，自古以来，它就以品种多样和雅俗共赏等特色而著称于世，不仅在中国烹饪史上占有重要篇章，而且在世界饮食文化史上也发出灿烂的光彩。     

标准菜谱是厨房科学化生产的依据

长期以来,中式厨房的菜肴质量控制及生产管理是管理工作中非常棘手的问题,但它又是管理的重点和关键,标准菜谱的制订将使菜品的质量得到稳定,烹调生产工艺的规范化、标准化、科学化,使成本得到控制,这些都是科学管理厨房的前提。     

不容忽视的厨房卫生问题

食品卫生状况关系到人民身体健康，我国是发展中国家，食品卫生目前还存有许多不尽人意的地方，但是增强食品卫生意识，逐步改善卫生条件，养成良好的卫生习惯却是十分必要的。民以食为天，食以营养为目的，以卫生为准绳，食品卫生不能轻视。     

孔娘子厨房

初秋那碗蟹粉面 大闸蟹的季节要讲蟹。清蒸的吃多了也会生厌，尤其是雌蟹，硬邦邦的一团蟹黄，吃下去胆固醇太高，不吃下去舍不得。这时候就想用蟹黄做菜，蟹粉豆腐家常点，蟹粉炒河虾仁就比较豪华了。据说河虾与蟹黄是绝配。     

基于现代饮食观念的中式厨房设计研究

现代的饮食观念在时代快速发展的背景下正经历着巨大的变化,人们不再仅仅满足于基本的饮食需求,从简单的生存理念转向对健康营养、舒适便捷、口味多样、情感互动等层面的追求。现代中式厨房除了具备基本的烹饪功能外,也应该承担着跟现代饮食观念与时俱进的设计创新。本研究通过分析现代饮食观念的转变方向结合现代中式厨房的发展现状,尝试探讨兼顾饮食文化与厨房功能的设计方法论,从优化橱柜的模块化设计、打造智慧+现代中式厨房、设置轻食互动区域三个角度引导现代中式厨房的设计。     

正确理解古代饮食名言

现时不少有关饮食的文章中,为了更有力地说明中国古代烹饪诸方面的特点,引用古代饮食论著的非常多。引用权威的言论来说明自己的观点之正确是极具说服力的,但引论并非盲目的照搬,强硬的拼凑,甚至言不对题,文不合意。这主要是因为论者不能正确的理解先人所言的寓意和思想,只是从字面上去理解所致。     

打开餐饮厨房的门窗--让餐饮厨房实现公开化、透明化

2004年中国餐饮业空前增长，成就辉煌，零售额实现7480亿元，比2003年将增1300多亿元，随着社会的进步和经济的快速发展，餐饮业的发展的速度必将伴随着这种经济趋势得到迅猛的提升。     

从乡村原生态厨房看中式整体橱柜设计

本文通过对40于个乡村厨房和城市厨房的实际调研,对乡村原生态厨房中包含的厨房文化进行了分析,论述了如何在中式现代整体橱柜设计中延续和传承中国厨房文化和饮食文化,并对中式现代整体橱柜提出了4点设计建议：灶台的参与性设计、不同形式的操作台面设计、食品储存的可视化设计以及地域文化在整体橱柜设计中的体现,希望对未来中国整体橱柜设计的研究与开发提供一些更符合国情的设计参考。     

我国古代的吃喝风

当前,“吃喝风”屡禁不止,长期蔓延,原因固然很多,但受历史传统中糟粕的影响,恐怕也是其中之一。前事不忘,后事之师。我想,列举我国历史上吃喝成灾的几个例子,使人们看到吃喝风的严重危害性。     

泰州市卫生监督所“七剑”齐发，打造“放心厨房”

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》颁布后，泰州市卫生监督所集中力量，“七剑齐发”，全力打造“放心厨房”。     

喻家厨房喻家菜喻波

餐馆有称“楼”、“堂”、“馆”、“所”、“处”、“店”、“铺”、“社”、“庄”、“家”、“村”的，少见称“厨房”者。说少见，是在我的记忆中，仅有上海已故名师莫有赓与其弟莫有财、莫有源于１９５０年创办过“莫有财厨房”。莫有财厨房早已成历史了，后来被改为“扬州饭店”。不过，莫有赓先生在莫有财厨房主厨期间，会同两个兄弟推出了松仁鱼米、三色鱼丝、水晶虾仁、蜜汁火方、鸡火干丝等一批颇有特色的名菜，被人称为“莫家菜”，至今仍然是上海人津津乐道的烹饪佳作。现在，成都餐饮市场上也出现了“喻家厨房”招牌。今年４月…     

把脉厨房潜规则

看了《四川烹饪》今年第5期《我遭遇了厨房潜规则》一文后，我为当事人所遭受的不公正待遇感到不平。笔者长期从事饮食文化研究，对餐饮行业相当熟悉，因此也就深知舒浪先生的遭遇决非是孤立的个案。特别是对处于弱势地位的中下层厨师来说，文章反映出的问题也就具有了一定普遍性。为此，笔者想就这个问题做一探讨，并希望能引起社会的关注和重视。     

从“老字号”看“楼外楼”

我国目前尚在经营的百年老字号饮食店不足１００家，在延续时间、地理分布、文化传统和生存状况上各有不同；杭州楼外楼菜馆是其中的佼佼者。其长盛不衰的秘诀主要是：打旅游牌，充分利用自然景观与人文景观的相乘效应；唱文化戏，不断增强和提高企业品牌的无形资产；练内家功，始终坚持并发扬“湖上帮”浙菜的独特魅力；做弄潮儿，运用科学管理方法锲而不舍地“修谱”，这些经验，是商业文化学的生动体现，可以给餐饮企业经营者提供     

中式厨房兵器谱

深受儒家和道家思想影响的中国,饮食文化源远流长——多么俗套的一句开场白。其实我们是想说,中国传统的饮食器具繁芜精深,华贵高雅。因为深远的文化沉淀在饮食用品上始终有所体现。精髓就是礼藏于器,规格上的表现是等级分明,形态上的展示是线条流畅如行云流水,就连花纹这样的细节元素也注重写意与留白……美不胜收的中式厨房兵器谱。     

厨房外包细盘点

厨房外包虽然不是什么新鲜事了,但人们还是有一种雾里看花的感觉。孰是孰非?利弊几何?前景怎样?     

谁在给厨房开放撑腰

众所周知,厨房是餐饮业的核心,一直以“闲人莫入”姿态拒人于千里之外。近日,一项名为“请千名市民走进厨房”的活动将杭州饮食服务集团麾下的多家老字号推向了风口浪尖。这多家老字号开放厨房的背后是什么？他们凭什么敢开放厨房呢？