“造势菜”之石烹菜

造势菜，即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。如：铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中，白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭，哄唐僧师徒去吃，那是神话里的事了。如今，石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌，成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。     

盐煮肉的制法及菜例

“盐煮肉”是陕北延安的一款风味菜肴。这道菜所用的原料虽然普通，但是其制法和口味却十分独特。下面，笔者就把此菜的制作方法介绍给大家。一、“盐煮肉”的制法（以１０份计）原料：带皮猪五花肉５０００克精盐２５０克生姜２５０克大葱２５０克香料水３００克干辣角１００克延安春酒１００克色拉油５０００克［注］干辣角即干辣椒。制法：１．五花肉刮去残毛洗净，切成５厘米见方的块，放入大盆中，加入精盐、生姜（拍破）、大葱（切节）、香料水、干辣角及延安春酒拌匀腌渍（冬天８～１０小时，夏天４～６小时）。２．取一大锅置火上，…     

焖子的制法及菜例

“焖子”是河南一带农家常见的一款风味小吃。听上一辈老年人讲,过去乡下制作“焖子”,是把粉条和红薯粉芡一起放入平底锅中,再加入适量清水,然后用中小火“焖”制成熟,故名“焖子”。目前,在河南许多餐厅酒楼都流行用焖子烹制的菜肴,当然有些店对焖子的制法也做了一些改进。一、焖子的制法:原料:上等红薯粉条1000克红薯芡[注]500克肉茸200克鸡蛋4个末20克葱花50克精盐、胡椒粉、酒、十三香、酱油、砂糖、鸡精、味精、猪油、色拉油各适量制法:1.红薯粉条用温水泡软,再入沸水锅中煮至涨透后捞出,沥干水份;肉茸用少许色拉油、姜末、葱花炒熟后…     

烹法菜肴六则

烹,这一多用于北方烹调的技法,是将原料改刀挂糊(也有不挂糊的)熟处理后,泼入调味汁,利用高热使味汁渗入原料,并快速收干而成熟。笔者结合川菜味别多变的特点,试制出几款烹法新菜,现整理成文,敬请广大同仁指教。     

石烹菜肴五种

石烹,烹饪技法之一,以石头直接或间接传热,促使食物成熟,具有一定的风味特色。 泉塘虾趣 主料:基因虾400g,清水800g,盐5g,料酒30g,姜片5g,葱段10g,姜醋汁1份,白灼汁1份,雨花石(鸽蛋大小)8枚,锡纸(餐巾大小)8张。 制作:1)雨花石用锡纸包紧,入烤箱300℃加热5分钟。2)清水烧沸,放入姜、葱、盐、料酒,倒入大号虾缸,和加热的雨花石、蘸汁料一起上桌。3)鲜虾倒入大号虾缸中加盖5秒钟     

烙菜的制法

烙的烹制方法多用于主食（如烙饼），而少有用于菜肴制作的。不过，笔者曾在广东潮汕地区事厨，其间学得一些烙菜的制法。现将有关的经验体会介绍如下，供同行们参考。一、选料烙菜多以软嫩的海鲜、贝类及一些瓜果薯芋为原料，如银鱼、沙丁鱼、鲜蚝、蛏子王、南瓜、苹果、红薯、土豆等。成菜外酥内嫩，回味香甜，口感极佳。除此之外，一些较为鲜嫩的肉类及根茎类蔬菜也可用来制作烙菜，如鸡脯、牛柳、萝卜、茭白等，不过成菜风味稍显逊色。二、初加工海鲜及贝类原料应除去骨刺、硬壳及沙袋；瓜果薯芋及根茎类蔬菜应除去皮、瓤、核及根须；肉…     

芦根入馔烹佳肴

芦根,是禾本科、多年生草本植物芦苇的根,它是芦苇长在地下面的粗壮匍匐根状茎。中医常以芦根入药,其性寒、味甘,能清胃火、除肺热,主治热病烦渴、胃热呕吐、肺痛等症。取芦根根状茎尾部的嫩梢,除去毛根洗净,再用清水浸泡以去除土腥味,这样就可以用于烹饪了。下面便向大家介绍几款用芦根制作的菜肴。芦根鳝丝原料:净鳝鱼肉350克净芦根80克生姜10克大蒜20克大葱30克香菜段10克鸡蛋清1个精盐、胡椒粉、料酒、醋、味精、干湿淀粉、鸡汤、香油、色拉油各适量制法:1.净鳝鱼肉洗净后切成丝,用精盐、料酒、干淀粉和鸡蛋清抓匀上浆;净芦根切成3厘米…     

石烹的趣味

原始社会没有铁器，只有陶器。陶鬲形如鼎，具三足，那足像今日的灯笼裤，其下置火，被燃面积颇大，聪明极了!还有陶罐，制作方便，使用频繁。陶器发明前，煮饭或粥都成问题——不能把谷粒往火堆里扔呀（烤肉倒不成问题），于是想到传热的石头。把石头加工成板，置谷粒，下燃火。由于无水，吃它，又干又焦，吃饱可以，好吃却谈不上。把石块加工成锅形。最好选容易加工的那种岩石。     

面筋的制法及菜例

面筋，又称百搭菜、面根，是面粉经水洗加工后，制成的一种蛋白质含量较高的胶状体烹饪原料。面筋常用于制作仿荤素菜，如双冬烧“大肠”、于煸“牛肉丝”、五香素肉、滑熘“鱼片”、怪味“排骨”等。近年来，由于市场上有洗好的面筋及面筋罐装品出售，所以好多厨师．特别是年轻厨师已经不知道该如何去制作了。其实，市场上卖的面筋并不是质量都好，     

冲鼻菜的制法

北京读者田泽华：请介绍一下客家菜中的冲鼻菜的制法。     

腊味卤水的制法及菜例

笔者事厨于一家经营河南信阳地方风味菜的酒楼，信阳腊鸡、信阳腊鸭在这里卖得比较火爆。信阳的腊鸡(鸭)不同于四川的烟熏鸡(鸭)，而是与湖北、湖南的风干鸡(鸭)以及安徽的成鸡(鸭)比较类似，成味较重。为了去其成味并提高上桌速度，我们现在是将腊鸡、腊鸭煮制成半成品后，再成菜。     

清真新菜一瞥

我是一名厨师,现在一家清真餐厅事厨。我以前没有接触过清真菜,对清真菜很不了解。因此特写信向你们请教,希望贵刊能在《烹饪课堂》里对清真菜的特点及烹制方法作些介绍,最好是推荐一些典型的清真菜例。河南禹州市大富大酒店高国征     

川粤结合烹新菜

川菜除了有自己传统的烹调方法外，还注意向外菜系学习，以吸取别人的长处，丰富自己的内涵。特别是近十年来，许多川菜厨师结合粤菜的烹调方法，创制出不少新菜。下面，笔者便向大家介绍两款川粤结合烹制出的新菜。沙律牛蛙串此菜的制法有些另类：先将牛蛙切丁，然后用竹签穿成串，再挂匀全蛋糊，滚匀面包糠，经油炸后装盘，淋上粤式调味料“沙律酱”。成菜外酥内嫩，甜酸适口，别有一番风味。原料：牛蛙２只（约８００克）鸡蛋３个姜片１０克葱节３０克精盐、料酒、白芝麻、面包糠、白糖、白醋、芥末膏、干淀粉、色拉油各适量香菜、黄瓜片…     

石烹与桑拿

烹调技术对人类从蒙昧野蛮时期进入文明时期,有过重大影响。在人类社会文化高度发达的今天,我国的烹调技艺作为一门具有高度的技术性和一定的艺术性、科学性的技艺,在不断改善和丰富人们的物质生活。     

巧用米椒烹佳肴

编辑先生:我是一名在兰州工作的四川厨师,听朋友说,近两年,成都地区烹制菜肴特别流行用米椒调味,这里我希望贵刊在“烹饪课堂”栏目里,对米椒在烹调中如何使用做些详细介绍。兰州读者何世贵米椒,人们又称它小米椒、小米辣。它原本是生长在云南、贵州等地的一种半野生辣椒,现多为人工种植。由于这种辣椒辣味独特,辣劲猛烈,哪怕是只取少许放入汤汁中同煮,汤中都会呈现出不同凡响的辣味,因而米椒入肴渐渐受到人们的关注。说到米椒,就不得不提其辣味程度。辣椒根据辣味程度的不同,可分为两类:一类是带有辣味的辣椒,另一类是不带辣味的甜椒。带辣…     

从石烹到陶烹

虽然不用炊具的火烹时代可能是漫长的，烤法或炮法也能带来美昧，但人类并没有满足于此，先人们还在寻求新的烹饪方法，还在不断寻求新的滋味。这其中釜——锅的发明最为重要，这是人类用了不下一万年历史的常规炊具。     

中菜西作仿排菜

牛排、羊排、猪排等是西餐中常见的菜品，但却受到许多中国食客的欢迎。笔者受此启发，学习了西餐中牛排、羊排、猪排的制作方法，选用不同的原料并调制成中餐的味型，创制出了素排、茸排、泥排、粒排等多种仿排菜。成菜具有外形美观、味型丰富、外酥内嫩等特点。下面，笔者就将其制法分别作一介绍，以与大家交流。一、素排这是以冬瓜、南瓜、茄子、山药等为原料，治净后切成有一定厚度的片，经腌渍、拍粉、拖蛋液后，再沾匀一层细颗粒原料（如芝麻、面包糖、果仁、火腿粒等），入热油锅中炸至色呈金黄且内熟时，捞出蘸味汁而食的仿排菜。成…     

云南的石烹

云南的烹饪怪有意思的,用石头烧汤、烹肉、做饭让人感到奇异、罕见。“宁可食无肉,不可食无汤”。自古以来。人们就有在吃饭时喝汤的习惯。而忙着打猎、种田的人们,更需要喝汤。常喝竹筒汤,喝长了,有了换换口味的想法。于是他们用打猎或劳动的工具在地上挖一个像锅一样的坑．垫上几层芭蕉叶然后放入水和要煮的野菜。从河里、沟里找些干净的石头丢进烧竹筒饭的火中烧。烧红后放入芭蕉叶做成的“锅”内,不断从汤里捞出石头,再不断放入烧红的石头,靠石头烧红的热量把汤烧开。     

自制辣酱烹佳肴

如今的调味品市场,辣椒酱品种不胜枚举,不过从原料成本方面考虑,同时也是为了突出自己所在酒楼的菜品特点,我们厨师完全可以自制一些别有风味的辣椒酱。香辣黄豆酱香辣黄豆酱主要是用鲜红辣椒、黄豆、鲜芹菜制作而成的,具有香辣可口、芹菜香味突出的特点,用来烹制鱼肴或者作为蘸碟,其风味尤佳。香辣黄豆酱的具体制法为:鲜红辣椒10千克洗净,晾干表面水分,用刀剁成碎茸;黄豆泡涨,入锅煮熟后,捞出晾凉,用搅拌机绞碎成茸;芹菜洗净,下入沸水锅中汆一水捞出,漂凉后切成粒。最后把鲜红椒茸、黄豆茸、芹菜粒纳盆,调入精盐2.5千克、八角粉20克、花椒…