交流电场杀菌对酵母菌杀死率的影响

杀菌工艺是食品加工的重要环节,传统的热杀菌会导致食品的色泽、风味和营养物质不同程度的改变和损失。因此,非热杀菌技术应运而生,其中,脉冲电场杀菌技术利用高电压脉冲作用于物料,使微生物细胞膜被电击穿,产生不可修复的穿孔,导致微生物失活,而达到杀菌效果。本研究利用交流电使电极间产生类似脉冲电场的高电场,使其作用于酵母菌液进行杀菌处理,研究温度、杀菌时间、液体流速、电场强度等因素对杀菌效果的影响,从而寻找最佳杀菌工艺参数,为格瓦斯的杀菌工艺提供理论参考。试验表明,最佳杀菌工艺参数为:温度为40℃、杀菌时间为80 s、液体流速为100 m L/min、电场强度为10 k V/cm,采用最佳工艺进行杀菌处理,其酵母菌死菌率达到95.5%。说明该交流电场杀菌设备可有效杀灭酵母菌,具有一定的杀菌能力。     

3种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较

低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成。主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响。试验结果表明:保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌90℃、12 min,微波杀菌800 W、70 s,超声波杀菌800 W,65℃、20 min。在90 d的贮藏期内,微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小,其硬度可达2 750 N,亚硝酸盐含量最低,仅为1.70 mg/kg。低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌,杀菌功率800 W,杀菌时间70 s。微波杀菌对低盐大头菜品质影响小,杀菌效率高,在低盐大头菜工业化杀菌上有一定的应用潜力。     

即食潮式甘草番石榴软罐头工艺研究

以番石榴为原料,优选了潮式甘草番石榴软罐头的制作工艺参数。以氯化钙为硬化剂,抗坏血酸为护色剂,研究两者不同浓度及作用时间对样品硬度、色差及口感的影响。优选的硬化护色参数为氯化钙浓度为0.2%、抗坏血酸浓度为0.4%、浸泡时间为2h。比较了果蔬软罐头杀菌中常用的巴氏杀菌、常压沸水杀菌、微波杀菌及微波-沸水联合杀菌的杀菌效果,优选的杀菌条件为微波-沸水联合杀菌:1300w微波杀菌1min后沸水浴5min,处理后的样品细菌总数检验、霉菌酵母检验及商业无菌检验均达到要求,并且ΔE值低,色差变化小,理想硬度偏离率ΔH也在可接受范围内。表明微波-沸水联合杀菌是适合潮式甘草番石榴软罐头生产的杀菌方式。     

冷杀菌技术在水产品贮藏与加工中的应用

综述国内外冷杀菌技术在水产品贮藏加工中的应用进展,主要介绍超高压杀菌、臭氧杀菌、高压脉冲电场杀菌、辐照杀菌、脉冲强光杀菌、微波杀菌、生物杀菌等技术的作用原理、优缺点及其在水产品贮藏加工的应用,简要分析冷杀菌技术的发展趋势,旨在为冷杀菌在水产品贮藏加工中的推广应用及提高水产品安全和保持水产品营养的研究提供借鉴。     

黄豆酱杀菌工艺条件优化及其对质构色泽的影响

以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺。响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃蒸汽二者联合杀菌工艺条件。121℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短。响应面试验确定了121℃蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121℃蒸汽杀菌7 min。菌落总数为1.33×10~3 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77。质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473。该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据。     

水产品非热杀菌技术研究进展

本文综述了国内外水产品非热杀菌技术研究进展,介绍了超高压杀菌、臭氧杀菌、酸性电解水杀菌、辐照杀菌、高密度CO2杀菌和生物杀菌等非热杀菌技术的作用原理、特点及其在水产品加工中的应用进展,并分析了非热杀菌技术的发展趋势,为其在水产品加工贮藏中的应用推广提供参考。     

微波处理对鸡肉糜火腿品质的影响

利用微波技术改善鸡肉糜火腿的生产工艺和杀菌工艺。研究了微波功率、加热方式对产品品质的影响,并比较了微波杀菌与传统加热杀菌的杀菌效果。得到最佳的加工工艺为:煮制阶段,选择640W微波功率对鸡肉糜进行微波间歇加热,然后真空包装,再进行微波二次杀菌,二次杀菌仍采用间歇式杀菌方式,有效杀菌时间为2.5 min。     

影响啤酒杀菌强度的因素及控制措施

熟啤酒杀菌过程中,既要杀灭啤酒中的微生物,又要防止杀菌过度对啤酒风味造成影响。本文仅从影响啤酒杀菌强度的因素及控制措施进行分析探讨。杀菌强度即杀菌PU值,为灭菌时间下的温度对数的函数值,其公式为:PU=Z×1.3993(t-60),所以影响杀菌PU值的主要因素为杀菌温度和杀菌时间,在实际生产中要根据杀菌机类型、生产能力等特点确定有效的工艺要求。影响杀菌强度的     

辣椒粉微波杀菌工艺的研究

辣椒粉可采用高温杀菌、辐照杀菌和微波杀菌等多种杀菌方式进行灭菌.本实验采用微波杀菌,在杀菌时间、微波炉功率、物料覆盖厚度不同条件下,分别以其中的一个条件为变量其他条件保持不变做单因素实验,以确定一个条件时辣椒粉杀菌的影响,找出最佳工艺条件.然后在单因素实验的基础上对辣椒粉进行正交实验,得到最佳实验工艺条件为:杀菌时间120 s、微波炉功率510 W、物料覆盖厚度15 mm.与常规加热处理相比,辣椒粉采用微波杀菌不仅能达到较好的杀菌效果,而且品质保持良好.     

软包装主食罐头杀菌工艺研究

对软包装主食罐头的杀菌工艺进行研究,分析在不同杀菌温度和时间条件下食品中心温度及F值的变化,确定最佳杀菌方式为双峰高温杀菌,杀菌参数为80℃、5min,110℃、5min,121℃、12min,125℃、(30+30)s,峰底113℃,该杀菌工艺能够有效降低软包装主食罐头的杀菌强度,杀菌后的产品大大降低了因高温产生的后熟蒸馏味,大幅延长了保质期,最终产品品质显著提高。     

红枣酸梅复合饮料的工艺研究

以红枣、酸梅为主要原料制成复合水果饮料。通过试验对稳定剂的确定及用量、杀菌时间及温度等工艺进行了研究,结果表明:采用CMC-Na为稳定剂,添加量为0.1g/kg,杀菌条件为90℃25min时,产品具有良好的稳定性、流动性和口感。     

红枣豆奶饮料的研制

本文以大豆与和红枣为原料研制复合蛋白饮料,探讨了大豆灭酶处理工艺、复配乳化增稠剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.通过感观评价,稳定系数计算,正交试验,得出原料最佳配比.结果表明:大豆最佳灭酶制条件为100℃热水,浸泡5min;采用蔗糖脂肪酸酯0.10％,单硬脂酸甘油酯0.05％,黄原胶0.03％,瓜尔胶0.015％,卡拉胶0.015％复配组合的乳化增稠剂得到的样品品质最好;最佳杀菌工艺为122℃、22 min.     

大枣、杏仁植物蛋白饮料加工工艺研究

采用河南新郑大枣和杏仁为主要原料,研究了大枣、杏仁复合植物蛋白饮料的加工工艺.结果表明:该饮料的最佳配方为:大枣汁:杏仁浆=3:1、pH4.05、复合乳化稳定剂(黄原胶:海藻酸钠=1:2,HLB=8)O.09%;最佳杀菌工艺参数为:杀菌温度100℃:、杀菌时间20min.     

芦蒿汁饮料的护色工艺

以芦蒿叶为原料 ,经过护色、榨汁、离心、调配、均制、杀菌等工艺 ,制成色泽较好、营养丰富、口感良好 ,并具有特殊风味的绿色浑浊蔬菜汁饮料 .同时以Zn2 +、Cu2 +为护色剂 ,对芦蒿汁加工工艺中的护色问题作了初步的研究 ,并对使用单一稳定剂稳定芦蒿汁作了初步的探讨 .     

蓝莓红豆复合饮料的研究

以蓝莓和红豆为主要原料研制复合果蔬饮料,利用单因素和正交试验,通过感官评价和沉降率优化饮料风味配方和稳定性。采用感官评分对色泽、滋味、气味、组织状态进行评价,得到最佳配方为:蓝莓汁20%、红豆汁15%、蔗糖6%、柠檬酸0.1%。通过离心沉降速率和感官评价指标研究稳定剂对饮料的稳定效果,得到稳定性配方为羧甲基纤维素钠0.05%、黄原胶0.05%、海藻酸钠0.1%。对蓝莓红豆复合饮料的杀菌条件进行初步探索,在70℃杀菌30 min条件下,微生物检测指标和理化指标均符合国家标准。     

白果饮料的稳定性分析

本试验研究了不同稳定剂对白果饮料稳定性的影响。以白果为主要原料,加入柠檬酸、白砂糖、羧甲基纤维素钠、卡拉胶和海藻酸钠等辅料,经过预处理、打浆、过滤、磨浆、调配、均质、脱气、灭菌和罐装等工艺制成白果植物饮料。通过单因素试验和正交实验研究3种复配稳定剂的最佳配比,以果汁沉降率和感官评分为评价指标,得到了白果饮料复配稳定剂的最佳配比为羧甲基纤维素钠0.05%、卡拉胶0.08%和海藻酸钠0.06%,沉降率为2.45%。同时,白果饮料色泽鲜亮,质地均匀,无沉淀和分层,具有白果特有香气,口感细腻润滑,黏稠适中,酸甜可口,是一款老少皆宜的植物饮料,进而为白果的食品加工相关研究提供参考。     

抹茶牛奶饮料配方优化

采用模糊数学分析法对抹茶原料进行筛选,以奶粉、抹茶为主要原料制成蛋白含量为2.0 g/100 g的抹茶牛奶饮料。通过单因素实验研究全脂奶粉和脱脂奶粉添加比、白砂糖添加量、抹茶添加量、稀奶油添加量、复配增稠稳定剂添加量对感官评价的影响。通过响应曲面法得到最佳配方:全脂奶粉和脱脂奶粉添加比为4.3:1,白砂糖添加量为6.16%,抹茶添加量为0.81%,稀奶油添加量为0.5%,复配增稠稳定剂添加量0.19%,验证实验的感官评分为85.1分。对最优配方所得抹茶牛奶饮料进行139 ℃ 4 s的超高温杀菌,微生物检测结果合格,蛋白质含量为2.0 g/100 g,固形物含量为12.5%,pH为6.85。所得抹茶牛奶饮料颜色淡绿,香味醇厚,甜度适宜,口感细腻。货架期口感品评和稳定性观察结果表明,产品可以满足6个月保质期。     

油莎豆饮料的研制

以油莎豆为主要原料,经粉碎、酶解、调配、均质、杀菌、灌装等工序制成油莎豆饮料。利用正交实验分别对酶解工艺、风味调配及稳定剂配方进行了研究。结果表明:酶解的最优条件为液化温度60℃,液化时间40min,α-淀粉酶添加量0.05%;最适原料配比为m(油莎豆)∶m(水)=1∶20,65%糖浆(白砂糖3.25%),柠檬酸0.14%,食盐0.06%;最适稳定剂配比为单甘酯0.2%,海藻酸钠0.12%,黄原胶0.15%。     

黑芝麻大豆复合饮料的研制

本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响.结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4h;采用0.15‰海藻酸钠、0.4‰黄原胶、0.3‰卡拉胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂...     

绿豆芽全肉质饮料工艺研究

研究了以绿豆芽为原料的全肉质豆芽饮料的配方及加工条件,结果表明:选用生长4—5 d的绿豆芽,豆芽杀青条件为95℃,4 min;饮料的最佳配方为柠檬酸用量0.09%,蔗糖用量7%,绿豆芽原汁用量20%;复合稳定剂(CMC-Na和琼脂为1∶1)为0.09%,采用115℃灭菌7 min,即可得到气味清香、酸甜可口、口感细腻的绿豆芽全肉质饮料.