紫米酸奶的工艺优化及贮藏品质分析研究

以熟紫米粉和鲜牛奶为主要原料,研制具有抗氧化性能的紫米酸奶。将紫米酸奶的酸度、持水力和感官评分作为评价指标,在单因素试验基础上,利用响应面分析法对紫米酸奶的工艺进行优化,并对紫米酸奶的贮藏品质进行了研究。结果表明,紫米酸奶的最佳工艺为紫米粉添加量22 g/L,白砂糖添加量7%,接种量0.06%。在此优化条件下,紫米酸奶的感官评分为91.1分。在贮藏期间,紫米酸奶的感官评分、持水力、pH、酸度、乳酸菌数及对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基的清除率明显优于对照组。紫米酸奶具有更长的货架期和较强的抗氧化能力。     

紫米的提取及成分分析

以紫米为研究对象,利用索氏提取器并采用不同溶剂对紫米及紫米外皮进行提取,同时使用红外光谱仪、气相色谱-质谱联用仪全面分析紫米及紫米外皮的组成成分。GC-MS分析结果表明:紫米的挥发性成分主要是在外皮中,共检测出16种挥发性物质,其中的醇、醛类物质对米饭的香味起重要作用。此外,还发现了3种邻苯二甲酸酯类化合物,尽管含量低,但人体通过食用大米而长期低剂量摄入,产生的影响也不容忽视。     

紫米粉圆感官评价及质构特性的相关性分析

目的:开发一种新型的紫米粉圆并评价其品质。方法:探究m_紫米粉∶m_木薯淀粉对粉圆吸水率、蒸煮特性、质构特性及感官品质等指标的影响，采用pearson相关性分析法研究紫米粉圆质构特性与感官指标之间的相关性。结果:当m_紫米粉∶m_木薯淀粉为1∶8时，紫米粉圆吸水率为154.71%,蒸煮损失为16.45%,常温和冰饮条件下，感官评分分别为84.6,79.0分。对不同紫米粉添加量的粉圆进行主成分分析，得到2个主成分，累计方差贡献率为91.035%。以紫米粉圆的感官指标为因变量，质构指标为自变量，建立了紫米粉圆感官特性的5个预测模型，说明感官指标受质构指标中弹性、硬度、咀嚼性和黏结性的影响。结论:紫米粉圆的质构特性与感官指标之间存在一定的相关性。     

正交试验结合主成分分析法优化薄荷紫米酒工艺

以紫米、薄荷为主要原料,采用液化工艺制备薄荷紫米酒。在单因素试验的基础上,采用正交试验结合主成分分析法优化薄荷紫米酒的制备工艺,并对其抗氧化活性进行测定。结果表明：薄荷紫米酒的最佳工艺条件为紫米与纯净水质量比1∶2.5、发酵时间15 d、薄荷液添加量8%(以紫米与纯净水总质量计),在此条件下制备的薄荷紫米酒口感丰富、气味清香,具有一定的抗氧化活性。     

紫米营养功能成分及其游离态与结合态组成的HPLC/LC-MS分析

以墨江紫米为研究对象,采用CIE Lab、HPLC和LCMS等分析技术并结合GB/T 5009.3—2010、5009.4—2010和5009.9—2008标准检测方法,全面地分析了紫米中基本营养成分和功能活性物质,并研究其呈色特征,同时对紫米多酚酸、黄酮和花色苷类物质的游离态与结合态组成进行鉴定和定量分析。结果表明:在基本营养成分方面,紫米与普通白米相比含量差异较大。紫米的蛋白质含量较白米高23%、灰分含量较白米高31%,而淀粉含量低于白米约15%。测色仪的色泽表征表明紫米和白米在色度、透明度等外观品质方面有极大的色差。紫米总花色苷和游离态与结合态总多酚、总黄酮的含量均高于白米,且以游离态的多酚和黄酮为主。HPLC、LC-MS分析结果表明,紫米酚酸黄酮类物质主要包括原儿茶酸、绿原酸、香草酸、咖啡酸、表儿茶素、p-香豆素、芦丁和阿魏酸等;花色苷主要为矢车菊素-3-葡萄糖苷、锦葵-3-葡萄糖苷和芍药-3-葡萄糖苷。研究结果可为墨江紫米品质评价与鉴定,以及后续营养功能性紫米食品的开发提供方法学参考和科学依据。     

青稞紫米复合谷物饮料的研发

以高原特色农作物--青稞为主要原料,与黄豆、紫米和黑芝麻榨出液进行复配,研究开发出青稞紫米复合谷物饮料。通过正交试验,筛选出最优配比为：豆浆50ml、青稞液115ml、紫米黑芝麻液70ml、蔗糖3.5%。该饮料是一种谷香醇厚,具有较高营养价值的谷物复合蛋白饮料。     

三红粥

【原料】紫米、大枣、枸杞子 【做法】将紫米、大枣、枸杞子一起熬,用量为6：1,即紫米6两,大枣1两,枸杞子10克。     

紫米与籼米复配比对复配粉性质及紫米粉丝品质的影响

本文通过混配高直链淀粉的籼米粉来改善紫米粉性质,研究复配粉不同配比对原料性质及紫米粉丝品质的影响。将紫米粉与籼米粉按照一定比例进行复配并制作粉丝,以复配粉的直链淀粉含量、溶解度、膨润力、胶稠度、糊化及凝胶特性为理化性质测定指标,以紫米粉丝的蒸煮、花色苷含量及保留率与感官品质为评价指标,得到了优选原料粉复配比例为籼米粉:紫米粉为8:2。在该配比下,复配粉的直链淀粉含量由紫米粉的15.75 g/100 g增加到26.86 g/100 g,溶解度降低为6.24 g/100 g,膨润力减少为6.80 g/g,胶稠度由中软稠度变为硬稠度,低谷黏度、最终黏度与回生值增大,凝胶硬度与持水性增大,粘结性与失重率降低。上述原料性质的变化增强了紫米粉丝凝胶的结构强度,降低了其粘性,优化了其水合性质,最终改善紫米粉丝品质。最适配比下制作的紫米粉丝品质为:复水时间为508 s,断条率为9.67%,蒸煮损失率为34.37%,蒸煮品质与市售米粉丝水平相近,花色苷含量为18.36 mg/100 g,保留率达到65.68%,颜色紫红,带有紫米清香,软硬适中。     

紫米蛋白-多酚复合物的结构组成及分子形貌

为研究紫米中蛋白-多酚复合物的分离纯化及其结构组成与分子形貌,采取Osborne分级提取从紫米中得到紫米蛋白-多酚复合物,采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量,邻苯二甲醛柱后衍生法分析比较紫米蛋白-多酚复合物以及大米蛋白的氨基酸组成,高效液相色谱-二极管阵列检测器-质谱联用技术分析鉴定紫米蛋白-多酚复合物中花色苷聚合物的基本单体组成,并利用原子力显微镜观察紫米蛋白-多酚复合物的表面形貌特征。结果表明,紫米蛋白-多酚复合物的蛋白质质量分数为（94.3±2.7）%,多酚含量为（10.1±4.0） mg/g;紫米蛋白-多酚复合物与大米蛋白在37 ku以上分子质量处亚基组成存在明显差异;复合物的氨基酸组成更加丰富,有更优的必需氨基酸组成;复合物中花色苷单体组成为矢车菊素-3-O-葡萄糖苷和芍药素-3-O-葡萄糖苷;紫米蛋白-多酚复合物以不规则球形结构为主,其结合单元的粒径大约为4.7 nm左右。本实验对后续探索有色谷物多酚复合物的功能特性、多酚-蛋白质相互作用与生物活性等提供了科学依据。     

混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善

为优化婴幼儿辅助食品的营养品质，本文以紫米为原料，采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵，并将其进行挤压熟化处理，制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉，以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标，优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明，紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比，预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%，游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW，植酸降解了25.64%；经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉，淀粉体外消化率达到84.39%，游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW，植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成，降低了抗营养因子含量，为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。     

响应面法优化速溶紫米咖啡的加工工艺

以紫米和速溶咖啡粉为原料,研制紫米咖啡食品。通过单因素试验探讨使用不同速溶咖啡粉的添加量、紫米粉的添加量、甜味剂的添加量、复合增稠剂的添加量对感官品质的影响,并通过响应面优化。结果表明,优化结果为速溶咖啡粉的添加量为8.0%、紫米粉的添加量为47.0%、甜味剂的添加量为41.0%、复合增稠剂的添加量为9.0%。此工艺条件下生产出来的速溶紫米咖啡产品有较好的口感和组织状态,感官评分达到84.00分。     

黑豆紫米香肠加工工艺研究

对黑豆紫米香肠的营养价值、加工工艺、产品配方进行了研究。通过单因素试验确定影响产品品质的主要因素及最佳水平范围,通过正交试验确定主要影响因素的最佳配比。研究结果表明,在黑豆添加量8%、紫米添加量6%、米水比例1∶1、紫米蒸煮时间30min的工艺条件下,产品的口感及风味最佳。     

包装材料对紫米贮藏品质的影响

紫米在储藏过程中易受内部及外部因素如温度、湿度、氧气等的影响,合适的包装能有效抑制紫米的陈化与霉变,本研究通过使用四种不同阻隔性的包装材料AL/PE、PA/PE单面压纹、PA/PE、PE/EVOH/PA/PE对紫米进行包装后储藏98 d,储藏期间定期测定紫米的水分含量、脂肪酸值、蛋白质含量、霉菌数量、电导率、色价、色差、电子鼻气味、形态结构等指标的动态变化并对各指标进行相关性分析。结果表明,各材料包装的紫米的水分含量有不同程度的上升而后下降、电导率先增加后降低、△E、脂肪酸值不断增大,蛋白质含量小幅上升后不断下降,霉菌含量先增加后减少至稳定,电子鼻能明显区分不同储藏期及不同包装材料中的紫米。从水分含量、△E、色价、脂肪酸值、形态结构指标来看,高阻隔材料PE/EVOH/PA/PE包装的紫米品质较稳定,从霉菌含量、电导率指标来看,PA/PE单面压纹材料包装的紫米品质较稳定。     

响应面优化超声-微波协同提取紫米原花青素工艺

为提高紫米原花青素的得率,本文采用超声波-微波协同提取紫米中原花青素,以单因素实验为基础,根据中心组合(Box-Behnken)实验设计,采用四因素三水平对主要影响因素进行优化,得到超声波-微波协同提取紫米中原花青素最佳工艺条件为乙醇体积分数50%,液料比22 mL/g,超声功率400 W,超声时间33 min,微波功率350 W,微波时间3.3 min,紫米中原花青素得率7.09%±0.01%。     

粮食及其制品中合成着色剂检测方法的改进

以甲醇-氨水-水作为提取液,对绿豆、小米、紫米等有色粮食及方便面、挂面等粮食制品中的色素进行提取,提取液经过浓缩、定容和过滤后进行高效液相色谱测定,以甲醇和0.02 mol·L-1乙酸铵溶液进行梯度洗脱,采用多波长(428,482,254,510,600 nm)同时测定提取液中的柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝.结...     

真菌固态发酵对紫米总酚和总黄酮含量的影响

比较紫米不同溶剂(水、70%的乙醇、乙醇)提取液中总酚和总黄酮含量发现,70%乙醇较适合作为紫米中多酚类和黄酮类化合物的提取溶剂。以米曲霉、米根霉3.1175和米根霉3.2751这3种真菌分别发酵紫米,然后分别对其70%乙醇提取液中总酚含量和总黄酮含量进行测定。结果表明:在利用3种真菌分别发酵紫米的过程中,米根霉3.2751和米曲霉发酵的紫米中总酚含量和总黄酮含量均显著上升(p<0.05)。米根霉3.1175发酵的紫米中总酚含量和总黄酮含量并没有明显提高。因此,采用米曲霉和米根霉3.2751这2株丝状真菌发酵来提高紫米总黄酮含量的方法是可行的。     

紫米酒发酵工艺条件的研究

以紫米为原料进行米酒发酵。通过单因素实验确定原料配比、加曲量、发酵温度及发酵时间的单因素最佳值;然后利用单变量多因素方差分析探索其对发酵的影响;再通过探索性因子分析考察总糖、还原糖、总酸及净出汁量与紫米酒发酵间的关系。结果表明:单因素最佳值为紫糯比1∶3,加曲量0.8%,发酵温度30℃,发酵时间48 h;发酵时间及加曲量对紫米酒发酵的影响最大,三者的影响顺序为:发酵时间>加曲量>发酵温度;酸类及糖类因子与紫米酒发酵的关系非常密切,而它们对紫米酒发酵的贡献方式也各不一样。总酸及糖类物质的变化对发酵的影响非常大。     

无糖桑叶紫米饼干的研制

在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken试验设计考察桑叶粉添加量、紫米粉添加量、烘焙时间对无糖桑叶紫米饼干品质的影响。结果表明:无糖桑叶紫米饼干的最佳工艺配方为低筋粉180 g、紫米粉20 g、桑叶粉8 g、黄油140 g、木糖醇60 g、水70 g、食盐2 g、香草粉1 g、上火180℃、下火160℃、烘烤时间20 min。在此条件下,生产出的饼干色泽饱满、风味良好、结构细密、口感酥脆,品质最佳。     

海藻糖紫米蛋糕的研制

以蛋糕的比容和感官评价作为试验评分指标,通过单因素试验研究了紫米粉、海藻糖、鸡蛋和柠檬酸的最佳添加量,并通过正交试验对配方进行了优化。结果表明:紫米粉30g、低筋粉70g、海藻糖30g、白砂糖70g、鸡蛋175g、柠檬酸0.8g、泡打粉2g、水20g、植物油20g,此配方制作出的海藻糖紫米蛋糕综合评分最高。     

婴幼儿谷物辅助食品紫色谷薯糊工艺及配方研究

以大米、紫米、紫薯、山药为主要原料,研究一种婴幼儿谷物辅助食品———紫色谷薯糊,通过单因素试验及正交试验确定了其主要工艺参数和最佳配方．结果表明,山药先微波后化学护色的最佳工艺参数为：微波输出功率1200 W,时间60 s,护色液配方为维生素C 0．5％,氯化钠1．0％,柠檬酸0．6％,护色时间5 min;紫米、紫薯最佳熟化工艺：紫米常压水煮20 min,紫薯于100℃汽蒸10 min．紫色谷薯糊的主要配方：大米、紫米、山药生料质量比为5：2：2．以原料湿基质量总和100计,紫薯、牛奶、蔗糖、食盐的添加量分别为30％,30％,6％,0．2％,DHA藻油添加量为2．0 mg／g．制成品适合8个月以上的婴幼儿食用．