提高深层液体发酵食醋风味的研究实验报告

前言食醋是人民生活中常用的调味品之一。但是食醋的酿造方法过去一直沿用古老的固体发酵法,近几年来随着社会主义革命和社会主义建设的发展,食醋的生产工艺有很大的改进和发展,尤其是深层液体发酵法制醋新工艺的出现,是食醋酿造工业的一项重大工艺革命,为我国酿造工业赶超世界先进水平迈出了可喜的一步。但是深层液体发酵制醋新工艺所产食醋,存在一个突出的问题,就是缺乏食醋应有的香味,其表现为酸口短,缺少香甜口。因此,如何提高液体醋风味,以满足人民生活水平不断提高的需要,就成为我们     

浅谈液体深层发酵制醋的一些技术问题

近几年来,随着人民生活水平不断提高,食醋需要量逐日增加。为了满足人民的需要,各厂为扩大生产量,在制醋工艺中进行了不断改革,取得了较大的效果。目前,国內食醋发酵工艺,大致上可分为固态发酵和液态发酵二种方法。尤其是近年来,以液体深层发酵制醋工艺广泛得到推广应用。但由于此工艺在我国酿醋工业中应用不久,不少厂家在技术上尚缺乏成熟经验,为了在生产技术上取长补短,本文试图围绕目前我国食醋行业中液体深层发酵法制醋概况及其醋酸发酵中一些技术问题,浅谈一些看     

液态深层发酵制醋工艺的应用

酿造食醋是人们生活中不可缺少的一种酸性调味料。随着人民生活水平的不断提高，以及食醋与健康长寿有关知识广泛宣传，食醋的消费量逐年提高，但我市的食醋生产厂家由于受厂房、工艺、场地的限制，食醋产量不能满足消费者的需求，常年供不应求。液态深层发酵制醋工艺是一项先进的新工艺，它是自吸式充气发酵罐应用于制醋工业的一项重大技术发展，具有国际先进水平的液态深层发酵制醋工艺具有发酵周期短，原料利用率高，劳动生产率高，占地面积小等优点。为了满足消费者的要求，适应食醋行业的发展，我厂于90年对固体发酵制醋的老工艺进行了…     

加强生产工艺管理,防止食醋浑浊

食醋是我国传统的酸性调味品，酿醋生产在我国有两千多年的悠久历史。近年来我国的酿醋工艺发生了相当大的变化，工艺技术、设备不断更新；食醋产量、质量和原料利用率不断提高，为市场供应和国家积累做出了贡献。但是还应看到，食醋产量还不能满足人民生活的需要，一些地方买醋难的问题没能完全解决，在产品质量方面，因食醋浑浊而影响质量的问题时有发生，尤其是在炎热的夏天食醋浑浊的问题较为严重。为此我们认为，多方面查找原因，采取有效措施，解决食醋浑浊问题以保证产品质量，是当前迫切解决的难题。具体分析如下：1食醋浑浊的主要…     

液体制醋工艺操作及其设备

前言食醋为我国广大劳动人民喜爱的调味品之一,尤其我国北方人民对食醋的需用量很大,天津市区每年需用1.500万斤。食醋的酿造在我国己有两千多年的悠久历史,但是在解放前,历代反动政府根本不重视食醋酿造行业,使食醋生产一直停留在古老,落后,笨重的水平上。解放以后在党和毛主席的关怀下,食醋生产有些改革和发展,但由于刘少奇、林彪反革命修正主义路线的干扰,食醋生产仍然处于落后的状态。随着人民生活水平的不断提高,对食醋的需要量愈来愈大,为了改变生产的落后面貌,满足人民生活的需要,一九七二年在我公司系统几个加工厂进行了液体发酵制醋试验,经过一段反复试验,产品基本符合要求,目前在某些加工厂己正式投产。     

食醋花色系列品种的生产方法

食醋酿造在我国具有悠久的历史,是我国传统的酸性调昧品。我国酿造食醋的品种种类有许多,如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋、福建永春红曲醋、浙江玖瑰醋、上海米醋、北京熏醋、辽宁喀左陈醋和山东乐口醋等等。这些传统的酿造食醋品种各具特色,深受广大消费者的喜爱。但是随着我国人民生活水平不断提高,广大消费者对食醋的品种和风味需求更为广泛,要求亦更高。花色食醋的品种已逐渐由单一型向综合型、复合型、营养保健型和中、高档型方向     

论食醋的价值

食醋在我国已有2000多年的历史、古谚有“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见醋在我国人民生活中占有很重要的地位。随着科学技术的发展,人民生活水平的不断提高,人们对食品的需求,已从温饱型转向了营养、保健型。因此,人们对食醋的认识也不单单停留在只做为调味品,而更多的注重于它的营养价值和医疗保健价值。 本文仅对食醋在营养、医疗、保健、美容及日常生活等方面的作用叙述如下。     

食醋酿造工艺

食醋是一种非常古老的调味品,在人民生活中占有极其重要的地位。随着科学技术的发展,制造醋的工艺千变万化。但一切醋都可归纳为:由含糖或含淀粉的物质,通过微生物作用产生的酒精,再经过醋酸化作用,所得到的产品。生产醋的各种工艺,都是不同变化的酒化、醋化过程。 食醋的酿造方法可分为,固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵的产品,风味好但需要的轴料多、周期长、原料利用率低、劳动强度大;而液态发酵则大大减轻了劳动强度,辅料     

三种天津食醋芳香成分的气相色谱分析

食醋是我国人民生活中喜食的调味品之一,由于原料、工艺不问,风味亦异。以前评定食醋的风味和质量标准,大多以常规化学分析和品尝的方法相结合。随着我国科学技术的发展,现代分析仪器己逐渐应用在食醋的分析上。60年代以来国外开始用气相色谱法研究食醋的芳香成分,国内王荣民和沈国惠于1979年报导了香醋风味气相色谱分析的结果。这对提高食醋风味提供了科学依据。天津食醋品种颇多,本文报导用气相色谱法对天津食醋——天津浙醋、天津1号食醋和液态发酵醋的芳香成分进行分析的初步结果。     

利用生料进行液态发酵酿制食醋的尝试

食醋是我国人民喜爱的一种酸性调味品。随着工农业的发展,人民生活水平的提高,人们对食醋的需求量逐年增加,对食醋的质量也有了更高的要求,因此推动了食醋生产技术的改革。特别是“液体回流浇淋制醋法”和“液体深层发酵制醋法”的相继出现,从根本上改变了食醋工业几千年的落后面貌。近年来,为了节约酿造工厂中的能耗,国内外都进行了生淀粉原料或生薯类直接糖化进行酒精发酵的研究。北京龙门醋厂借鉴国内外的经验,在本厂试验成功了原料(高粱加大米)粉碎后不经过蒸煮直接按比例加入黑曲霉麸曲、酒精酵母液、水,经糖化、酒化而得到酒精发酵液,再加辅料,     

醋中新秀——果醋

传统食醋中熏醋、米醋、老陈醋的当家地位似将被动摇,一批以水果酿制的果醋如:梨醋、苹果醋、山楂醋、枣醋等正跻身调味行列,与之争夺消费者.     

一种实用的食醋过滤方法-硅藻土过滤

酿造食醋是以粮食、水果等为原料 ,经复杂的生物发酵过程制得的一种传统调味品。由于其口味醇厚 ,营养丰富 ,目前已不仅适用于调味需求、各种水果醋、醋蛋液、饮料醋琳琅满目 ,日益成为人民喜爱的保健饮品。然而食醋不同程度的浑浊、沉淀现象 ,一直是困扰生产厂家及消费者的难题 ,尤其是采取固态发酵后 ,由于原材料、微生物等一些原因 ,这一问题更为突出。因此 ,笔者分析食醋浑浊的原因 ,并采取相应的处理方法 ,很好的解决这一问题。1　食醋浑浊原因及分析近些年 ,由于食醋的生产不断发生变化 ,改变了过去手工操作的传统工艺 ,逐渐采用机械…     

浅谈固态醋醅霉烂异臭与微生物的关系

食醋在我国有着悠久的历史,是传统的调味品之一,深受群众喜爱。近年来,随着国民经济的发展,人民物质生活水平不断提高,对食醋的需求也逐年增大,我们从事调味品生产的广大科技工作者在食醋酿造中,结合本省市、本地区条件,从生产实际出发,不但对大中型酿醋工艺进行研究,而且更应加快小区县酿醋技术的改革步伐。因此,针对这些企业提出一点酿醋有关的技术问题进行商榷,是很有     

酶法制醋新工艺

食醋是人民生活中的必需品,我省食醋的生产,特别是县城以下的生产厂家,大多沿用制大曲酿醋的传统技术,工艺落后,出醋率低,使乡镇企业发展食醋生产受到限制。一九八三年藁城县食品厂采用了“淀粉糖化酶和干酵母在食醋生产中的应用”,经过二年多几十批次的小试和生产性试验取得酶法制醋新工艺的成功。该工艺采用液化型淀粉酶进行液化,糖化酶在低温条件下糖化,同时加入干酵母进行酒精发酵,对传统固态酿醋工艺进行了较大改革,具有操作简     

利用山野杏酿制果醋

食醋生产在我国已有两千多年历史。食醋是人民生活中不可缺少的调味品之一。醋能增强食欲，帮助消化，消除疲劳，降低血压，软化血管，防止动脉硬化；烹制菜肴时稍加食醋可增加风味；食醋有杀菌作用；对食品有防腐功能。近年来以食醋为原料的保健食品也日益增多，如我国的醋蛋、醋豆；日本的醋饮料等。我国生产酵的原料主要是粮食，而且原料利用率低，消耗大。所以开拓制醋新原料，节约宝贵的粮食意义极其重大。1山野杏原料状况辽宁省朝阳地区是丘陵地带，满山遍野生长着野杏，根据当地人介绍，除朝阳地区外，在辽宁、内蒙的山区里几乎都生…     

食醋的生产方式和回流法制醋

我国自周期开始酿醋,至今已有二千余年的历史了。传统的固体发酵法生产醋,其产品的优点是酸性适中,香味浓郁。色泽棕色或深褐色。但是这种发酵方法存在着不可忽视的缺点,如发酵周期长,劳动强度高,淀粉利用率低,不适宜扩大再生产。今年我们为满足市场食醋的需要扩大生产能力,采取了上海醋厂通风回流酿醋的工艺。这样可以扩大食醋生产满足需要,又保持食醋的风味,在质量上不低于固体发酵法酿制的成品。     

食醋霉变原因探讨和醋厂卫生学调查

食醋是群众喜爱的一种调味品,随着人民生活水平的不断提高,对食醋的需求量不断增加,各地新建了不少醋厂为缓和食醋供不应求起了积极作用。但有些厂包括一些大厂因各种原因产品质量不够稳定,食醋霉变现象常常发生,在经济上造成损失、生产上增加麻烦、信誉上受到影响。因此,弄清食醋霉变原因很有必要。上海市酿造科研所黄仲华等同志在八三年第四期《上海调味品》上发表专论,分析总结食醋霉变原因为:1.生产环节上污染了杂菌。2.成品醋消毒温度与时间不够,有害杂菌     

固体酿醋新工艺评介

食醋是我国传统的调味品。我国传统工艺酿造的食醋,颜色鲜艳,香气纯正,味道浓厚,体态澄清,深受广大消费者喜爱。但老法生产,劳动强度大,原料利用率比较低,已很难适应人民日益增长的生活需要。近几年发展起来的液体深层发酵制醋工艺,其特点是节省厂房面积和辅料,机械化程度、劳动效率和原     

关于食醋霉变的卫生学调查

食醋是一种酸性调味料,不仅能改善食品的感官感觉增加美味,而且还能促进人体的消化和吸收,起到灭菌保健作用,是广大人民生活的必需品,使用面广,产销量大,单上海地区每年销售食醋达5700多吨,折合部颁醋约9000吨.食醋质量优劣以及是否符合国家食品卫生标准,对人们生活和身体健康有着很大关系,为此国家对食醋制定了食     

玉米生料法年产200吨米醋的工艺及设备

一、前言食醋在我国已经有几千年的历史。它是人们日常生活中不可缺少的营养丰富的酸性调味佳品。随着人们的实践和科学的不断发展,食醋的生产技术和工艺也都在不断改进和提高。目前我国的食醋生产由于各地的习惯不同,对食醋的风味及消费量等的要求也不尽相同。这就给各生产厂提出了怎样更好地满足消费的问题。也就是必须改革工艺,采取先进技术,增加品种,提高质量和风味,降低成本,增加产量,提高出品率以满足市场需要。为此,我们厂在原有食醋品种——速酿塔醋及液体醋基础上,增加了米醋的生产。同时考虑到辽阳地区近年来高梁原料较缺。且本地消费者喜欢酸甜