风味蕨菜罐头的研制

以鲜嫩的蕨菜为原料,探讨蕨菜护绿最佳工艺条件及其风味蕨菜罐头生产的可行性。结果表明:蕨菜的最佳护绿工艺条件为温度95℃、漂烫时间3min、pH值4、Cu(COOH)2护绿液的浓度250mg/kg,所得到的蕨菜护绿效果最好;利用0.2%的CaCl2溶液作为蕨菜的保脆溶液能够达到比较好的保脆效果;以泡椒型和酸辣型蕨菜罐头的风味为最好。     

蕨菜冷冻干燥的工艺研究

研究侧重从干制蕨菜的护绿、保脆、复水性及Vc的保存率等方面,讨论了蕨菜的冷冻干燥生产工艺,并得出了蕨菜冷冻干燥的最佳工艺条件,可为技术工业化提供理论依据。     

椿芽保鲜工艺研究

通过实验,对椿芽的护绿、保脆、保藏液汁液配比和杀菌条件探讨研究。结果表明,护绿最佳工艺为:含锌离子浓度300μg/mL、铜离子浓度500μg/mL的浸泡汁液,70℃浸泡温度和1h浸泡时间;保脆最佳工艺为含0.1%氯化钙、3.0%食盐的浸泡汁液,2h浸泡时间;保藏汁液最佳配比为0.1%醋酸、0.02%山梨酸钾、3.0%食盐、0.1%氯化钙和0.1%异Vc钠;最佳杀菌工艺为75℃杀菌40min。椿芽经上述处理后能长久的保持色泽、脆度和香味。     

超高压灭菌莴笋软罐头预处理工艺研究

研究超高压莴笋软罐头的热烫灭酶、护绿和保脆等预处理工艺.采用分光光度计法测定过氧化物酶酶活,色差仪检测莴笋色泽,质构仪检测莴笋脆度,国标方法测定铜离子残留量,并通过正交实验优化工艺参数.在500MPa下超高压处理莴笋软罐头15min.结果表明,在100℃下热烫2min后,过氧化物酶酶活不再有显著变化,采用0.02%乙酸铜溶液护绿.0.3%海藻酸钠溶液和0.2%氯化钙溶液复合保脆,莴笋片色泽和脆度最好,铜残留量为3.66mg/kg.可见,通过热烫、护绿和保脆实验的研究,所得工艺条件可以有效地改善超高压果蔬软罐头的感官品质,产品中铜残留量符合国家限量卫生标准.     

莴笋泡菜护绿护脆工艺研究

实验对莴笋泡莱护绿护脆工艺进行研究,通过正交试验确定最佳工艺条件:护脆处理:低温漂烫时间20 min,温度55℃,乳酸钙添加量为20 g/L;护绿处理:铜离子浓度为500μg/mL,锌离子浓度为500μg/mL,温度为80℃,浸泡时间为3 h.     

含铜复绿剂对腌渍蕨菜的复绿效果及铜含量变化研究

目的确定腌制蕨菜复绿的最佳工艺条件,并比较复绿前后铜元素含量。方法以醋酸铜复绿剂不同浓度、不同烫漂时间、不同烫漂温度为因素的进行单因素及正交试验,采用色差仪测定复绿前后腌制蕨菜的色泽变化,利用火焰原子吸收分光光度计测定复绿前后腌制蕨菜的铜元素含量。结果醋酸铜复绿剂最佳复绿工艺条件为:烫漂温度95℃,烫漂时间8 min,复绿剂浓度200 mg/L,复绿前腌制蕨菜中铜元素含量为2.08mg/kg,复绿后铜元素含量为4.61 mg/kg。结论醋酸铜复绿剂对腌制蕨菜有复绿效果,最佳复绿工艺条件下蕨菜中铜含量虽符合林业行业限量标准,但含铜复绿剂也不宜使用过多。     

蕨菜快速护绿、保脆与保鲜的研究

无需真空包装、高温杀菌,无铜离子污染,通过改进护绿保脆保鲜工艺,简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。     

工业化宫保鸡丁产品中莴笋前处理加工品质关键技术研究

以莴笋茎干为原料,色泽和脆度为感官考核指标,通过对比漂烫温度、漂烫时间、漂烫液浓度和保护液的浓度对宫保鸡丁中配菜莴笋颜色及脆度的影响,确定工业化宫保鸡丁中莴笋最优护绿保脆参数。结果表明:漂烫温度85℃,漂烫时间1.5min,漂烫液的浓度为0.03%碳酸钠,保护液浓度为0.3%氯化钙,该参数条件处理后的莴笋能够在工业化宫保鸡丁中保持良好的颜色及脆度,使得其口感、风味、脆度和色泽几种品质最佳。     

含锌复绿剂对蕨菜复绿工艺及锌含量变化研究

采用含锌复绿剂对于腌制蕨菜进行复绿,应用色差仪判定复绿效果,利用火焰原子吸收分光光度计测定腌制蕨菜复绿前后锌元素含量。试验结果表明,复绿剂氯化锌的最佳复绿条件:烫漂温度95℃、烫漂时间4 min、复绿剂浓度400μg/m L,复绿后锌含量为21.84μg/g,较复绿前增加145.7%。     

蕨菜快速护绿、保脆与保鲜的研究

无需真空包装、高温杀菌，无铜离子污染，通过改进护绿保脆保鲜工艺，简便快速地制作出安全健康的保鲜蕨菜。