巧妙搭配创新肴

如今，顾客一来就说想吃新菜．老板也不断地要求我们创新菜。笔者认为：创新菜说难也难，说不难也不难，因为我们厨师留心之处皆可创新。下面，我就把所在酒店的几道创新菜介绍给大家。这些菜有一个共同特点——在别的菜肴基础上改良而来。     

配菜的重要性

烹饪原料经过刀工处理之后，在进入烹制之前，还要经过配菜这一中间环节。掌勺的厨师，烹制什么莱肴，配什么料，都由配菜厨师安排配置。配菜的好坏，直接关系到莱肴质量的高低。配莱的重要性可从以下几方面体现：     

菜肴主、副料的选择与搭配

一般来说,烹调原料中大都有主料、副料之分,特别是荤素混食的菜肴,主、副料的划分更是明确。其搭配不仅关系到口感(味觉效果),而且与菜的质量、营养素的种类、数量等,均有密切的关系。因此,在确定主料之后,怎样选择配料,至少应有以下讲究:     

丰富多彩的“夹菜”

所谓“夹菜”，指的是将一种或几种原料经刀工处理、初步调味或不调味后，再夹入另一种原料中间，然后经蒸、炸等方式烹制出的菜肴。这类菜肴具有口味丰富、搭配合理、形状多变的特点。根据所夹入原料形状的不同，“夹菜”可分为片料夹、馅料夹及不规则料夹；根据刀工处理的不同，又可分为双片夹、三片夹及连片夹等等。下面就介绍几款笔者最近创制的“夹菜”，供大家参考。腊肉冬瓜夹原料：冬瓜500克 四川老腊肉200克 姜片5克 葱节20克 精盐、味精、胡椒粉、鸡油、鲜汤、水豆粉各适量制法：1冬瓜去皮洗净，切成10厘米长、6厘米宽、0…     

试论菜肴之“形”

形者,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀口(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现     

浅谈配菜

配菜，又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的原料进行合理的配合，使其烹制出一盘或一套完整菜肴的操作过程。简单地说，配菜就是菜肴原料之间的配合。     

浅谈鱼翅菜肴的搭配与造型

鱼翅的出产地较广，种类繁多，不过从涨发后的形状看，却可以简单地分为排翅和散翅两大类。     

加热时间与色,香,味,形...

精妙运用火候是中国菜的一大特点,很早以前,它就为人们所重视.《吕氏春秋》中有“凡味之本,水最为始.五味三材,九沸九变,火为之纪.时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其性,无失其理”的记述.它不仅     

试论菜肴的“色”

色是菜肴属牲中一不可缺少的一个重要组成部分。它包括菜肴调色的调配和菜肴中各原料间的搭配。     

饭菜的色、香、味形——形

烹制饭菜的形,样子、形态也。菜肴之形,是指菜肴的刀工成形、装盘造型。刀工成形包括各种刀法刀面(如丁、片、丝、条、粒等)及相互间的合理搭配成形;装盘造型包括菜肴外表形态的表现方式及点缀围边装饰和器皿衬托。菜肴外表形态的表现方式又包括装盘的式样、菜肴造型的各种方法及手法的表现。作为菜肴的形,不仅包括各种艺术造型,还包括了各式几何形,自然形。千百年来,菜肴造型都一直被从厨者所追求:刀工精细,整齐划一,自然朴实,典雅大方,形态逼真,装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术,不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值,更能激发食欲,引人遐想,寄物寓意,给人一种精神上和物质上的完美享受。     

家宴:菜肴搭配巧用“色”

色、香、味、形是菜肴质量的四大标准,其中将色列为首位,可见人们对色泽的敏感程度及其在菜肴中的地位。而菜肴色的配合,总的要求是突出主料,主副之间搭配的协调,视之自然大方,使就餐者赏心悦目,配制方法介绍如下。顺色搭配主副料同用一种颜色,给人以清爽洁白     

拌制馅心的四种手法

馅心是突出面点特色，丰富面点品种的一个重要因素，大多数面点的味道都是通过馅心来表现的，人们常以馅心的口味作为衡量面点是否好吃的标准。所以，我们在拌馅时不仅要做到原料搭配合理，而且还要注意拌馅的方法是否得当。拌馅方法不仅影响到馅心的口感，还可能影响到面点的成形。平常，我们总是根据馅心主辅料的特性和刀工的形状，以及馅心的质量要求，去采取不同的拌制手法，工作中常用的有拌和、搅拌、拌挞、擦拌等四种拌制手法。     

白切菜肴的制作技术

白切菜肴,即原料先通过自煮或白蒸、自浸、白卤,使之成熟,再经刀工处理和补充调味而成的菜肴,是最常见的一类佳肴。 一、选料 白切菜肴的原料,常选用雏母鸡、嫩鸭、仔鹅、乳鸽、鸡鸭鹅的胗肝、猪里脊肉、猪腿肉、猪五花肉、猪肚、猪舌、猪肝、猪心、猪肘、猪肥肠、猪小肚、牛瘦肉、牛舌、牛肚、牛腱、羊瘦肉、乳狗、兔子、冬笋、豆腐等。     

几何法、比例法、动势曲线在食品雕刻中的应用

食品雕刻技术在餐饮行业应用很广，因为它对美化菜肴、提升品位、烘托气氛都有重要作用，所以很多厨师朋友都希望掌握这门技艺。然而，食品雕刻不同于一般的刀工、勺工，其技术性艺术性都很强，特别是对那些没有美术功底的厨师朋友，虽然他们花费了不少精力去练习，但还是感到进步缓慢，效果不理想，于是许多人产生了疑惑，认为没有美术基础就学不好食品雕刻。     

烹饪冷菜制作中色彩的研究与应用

冷菜制作是我国烹饪艺术中的一朵奇葩，它不仅要求厨师刀工娴熟，刀法多样，作品形态逼真，而且要求其具备一定的美术修养。色彩搭配要达到一定的艺术境界，形象优美，栩栩如生，才能给人一种美的享受。     

烧制热菜配形八字诀

排：一般都用熟料,经过刀工形成片、块等各种形状后,利用原料本身的色彩和形态,排成各种图案,上笼加热制成。叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状,中间涂上一些加工成糊状的粘性原料,再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。     

酱油的色、香、味

对酱油滋味、香气和色泽三个方面进行了综述，描述了酱油滋味、香气、和色泽的来源和形成过程，并就酱油滋味、香气和色泽的化学基础进行阐述。     

配菜（二）

三、色的配合 色彩是反映菜肴质量的重要内容，烹饪原料都具有各自的颜色，如红色的番茄、绿色的菠菜、白色的萝卜、黑色的木耳等。莱肴的色彩有顺色与异色之分、有浓艳与朴素之别、冷色与暖色之异。配菜时要善于利用原料的色彩进行搭配，与辅料的色彩适应、衬托、点缀，突出主料，使菜肴成品色调和谐美观大方，刺激人们的视觉器官，起到增进食欲的效果。色的搭配一般有“顺色搭配”和“异色搭配”两种。     

酱菜的无量搭配术

谁说酱菜只能就着粥吃？它也可以作为一种配菜,加入到其他菜的烹饪中;甚至作为主菜,料理出各种美味。搭配得妙,就是金圣叹所谓“豆腐干配花生”的那种味觉快感。