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烹饪过程中,由于各种烹饪原料所含的化学成份以及加入的添加剂不同,所以会发生不同的化学反应,生成许多新的物质,从而使菜肴、面点具有不同的色、香、味、形、质感和不同的营养价值。为了使食品多样化,我们应充分利用有利于菜点色、香、味、形、质感等方面的化学反应,并阻止不利的化学反应的发生,去除有害物,才能烹饪出色、香、味具全的菜肴。 相似文献
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评定菜肴质量往往要从色、香、味、形、质、养等几方面考察,而要制作出这样的菜肴,就必须严格烹调工序,对制作菜肴的每个环节都要重视。在原料进行初步烹调或正式烹调前,需要经过选菜、初加工、刀工处理、配菜以及挂糊或上浆等工序。在实际操作中,许多厨师烹调不出理想的菜肴,与这几道工序是否操作得法关系极为密切,笔者试述以 相似文献
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炸、溜、爆、炒的菜肴,大多要经过挂糊上浆的技术处理.其优点是:一、可以保持原料中的水分和鲜味,并使之达到外部香脆或柔滑、内部鲜嫩.二、可以保持原料的形态,使之光润饱满.三、可以保持菜肴的营养成分.所以说挂糊对菜肴的色、香、味、形各方面均有很大的影响. 相似文献
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中国菜肴素来讲究色、香、味、形、器俱美,而“形”在其中又具有特别重要的位置。菜肴的“形”千姿百态,变化无穷,但所有的形态和变化都依赖于菜肴的组配技法。下面我就在总结前人经验的基础上,结合自己的烹该实践,浅显地谈谈菜肴的各种级配技法。一、松散型菜肴的组配拉法这种组配技法的特点是:把彼此分离的各种菜肴原料,经加工制熟后,装盘时再拼合成完整造型,故又谓之拼合法。此法充分运用原料的自然色彩与形状,突出原料本来的质地、形态、色泽,扬长避短,表现出菜肴的材料美、技术美和意趣美。如:炒虾仁、烩海参、宫保鸡丁、… 相似文献
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所谓“菜肴装饰”,是指利用菜肴以外的可食性物料,通过一定的加工方式,对菜肴色泽、形态等方面加以美化的一种技法。只要我们通过恰如其分的美化处理,使菜肴装盘后达到色、香、味、形的和谐统一,就算是做到了欣赏与品味合为一体。 相似文献
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作为厨师我平时配制菜肴时,往往只强调色、香、味、形,配菜掌握的原则只看色泽好、口味纯正、香气四溢,能吸引顺客.总认为凡是顾客喜欢的菜品都是营养好的菜肴. 相似文献
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色、香、味、形是菜肴质量的四大标准,其中将色列为首位,可见人们对色泽的敏感程度及其在菜肴中的地位。而菜肴色的配合,总的要求是突出主料,主副之间搭配的协调,视之自然大方,使就餐者赏心悦目,配制方法介绍如下。顺色搭配主副料同用一种颜色,给人以清爽洁白 相似文献
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一、常用的传热介质
所谓菜肴的火候,就是指原料再加热至熟的过程中,所用火力大小和时间长短。它是关系到菜肴色、香、味、形成败的关键。那么,如何掌握菜肴的火候呢?笔者认为,应从传热介质的属性、作用以及原材性质和菜肴品质及其它们之间相互的关系,来把握住菜肴的火候。正确认识传热介质的属性,是掌握好制作菜肴中火候的前提。 相似文献
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刀工是操作者根据烹调和食用的要求,运用各种刀法将原料加工成一定形态的操作过程。它的处理好坏,对菜肴制成后的色、香、味、形等方面都起着重要作用。下面是作者根据实际操作体会和总结前辈大师们的经验,对一些常用原料在刀工处理时的应用作一些介绍,以供热爱烹调的朋友参考: 相似文献
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在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色 相似文献
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