家庭烹调五味法

菜肴是否好吃,除烹饪技术水平的差别外,与调料配置的“味”也有很大关系。下面介绍几种常用“味”的配制方法。1.糖醋味:以糖为主,配盐、醋、麻油,上火烧开后,用湿淀粉勾芡即成。如糖醋鱼、糖醋排骨等都是用这种作料调的味。2.麻辣味:用红油(自制时可将植物油放在小火上烧热,加     

如何调配烹调五味

菜肴是否好吃,除技术水平的差别以外,与调料配置的“味”有很大关系。你知道常见菜肴的五“味”是怎样配制出来的吗？     

调味种种

调味就是调和滋味。在烹调过程中,通过用料与调味料的相结合,可以调和滋味,增加鲜美味道,增进食欲。     

浅谈甜酸味的调制

甜酸味是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。在甜酸味中，除了我们经常调制的“糖醋”味外，还有“荔枝”、“茄汁、“橙汁”、“山楂”等甜酸味。但即使只是“糖醋”味，也会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的程度和比例各异。甜酸味在烹饪中的应用相当广泛，它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及凉菜卤汁的味型，也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料。 一、各种调味料在甜酸味中的作用和影响 在介绍甜酸味的调制方法前，应首先了解甜味和酸味在调制过程中的味觉关系，以及其它辅助调味料在味型中的作用和影响，这…     

谈烹饪调味之"麻辣味"

“麻辣味”简单地讲，就是指由各种麻味，辣味和麻辣味调味品为主要调料，在烹饪过程中相复合所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其在中餐调味中，是北方地区运用较为广泛的一种口味。其广泛用于各种冷、热菜式，主要应用于以家禽、家畜、水产、野味、蔬菜、豆类、菌类及豆制品等为原料的菜肴。由于“麻辣味”在中国北方地区的菜肴中运用较为广泛，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确地了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

好厨师一把糖

厨行有“好厨师,一把盐”的老话,说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐,糖在烹调中的作用亦十分重要,除了增加甜味以外,糖的一些其它作用总是被人忽略。概而言之,糖在烹调中还有如下几种作用:消腥去腻除臭味,校正口味,减少和抑制原料的咸、苦、涩味,缓和辣味的刺激感;丰富菜肴的口味,增加香气和鲜美度,使菜肴显得柔和醇厚;使菜肴的味汁稠浓,成菜油润明亮,并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。如何巧妙运用糖的上述三种作用,不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验,还需要他们奇思妙想。举个例子。姜汁西芹是道小菜,常见的制法是老姜去皮…     

回味蜀风，源起金沙

讲究一个独、一个准。 味道独特，绝少复合，昧型单一化，麻辣味、酸辣味、咸鲜味、泡椒味、家常味、火锅味、酱香味、糖醋味等等。味道要准确无误。不要有差一点的感觉，该厚的一定要厚，该薄的一定要薄，该多的一定要多，该少的一定要少。讲究本性，拒绝增鲜剂。     

菜肴增鲜有巧法

大家都知道,想使菜肴的味道更鲜美可口,只要放点儿味精就可以了。但对于二般时家庭主妇来说,莱里究竟放多少味精最合适,这个度总是拿捏不准。不用味精能否也使菜肴增鲜呢？1、蟹油、虾籽增鲜蟹油是用餐肉、蟹脂、蟹黄等材料加猪油熬制而成的,口味极为鲜美,用以烹制菜肴或淋于热菜表面,都能增加菜肴的鲜味,而已容易贮存,使用方便;虾籽增鲜是在烧场做菜时,先将虾籽1：锅或水煮,其增鲜效果不亚于味精。2、鲜物粉末入馔增鲜即用于蘑菇或干笋磨成粉,撒在菜肴中增鲜。3、鲜汁增鲜鲜汁就是焯笋、煮虾时留下的汤汁。在烹制素菜时可加入…     

浅析饴糖的特性及其在菜肴中的应用

饴糖，又称米稀，早在我国汉代就已出现了，因它米香浓郁，甜味柔和，营养价值高，长久以来不仅是老弱病幼的药用补品，同时也是我国菜肴中的一个重要的调味品。     

如何复制酱油

在烹调中，许多菜肴都要使用酱油来调味，虽然市面上有各种各样的特色酱油，如红酱油、美极鲜酱油、香菇酱油等，但不少厨师还是会根据成菜的需要，自己制作各种复制酱油。下面，我就把几种复制酱油的调制方法及运用介绍给大家。     

烹调说“煸”

煸，是烹调菜肴的一种常用方法，简单地说。就是把菜肴放在热油里炒至半熟，以便加调料或加点水烹制成菜。加工技法一般有煸炒（也称生炒），干煸之分。     

八种特色卤水的调制（一）

卤水是中国菜中的调味之精华,使用广泛,许多菜肴中均有卤水。由于配方、用料、使用范围、调制方法不同,各有特色,可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于各大菜系对外交流的需要,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。只要掌握了卤水的调制方法,便可以卤制出所需的卤水菜肴。现介绍常见的8种特色卤水的制作,供事厨者制卤菜运用。     

酸辣味调制九法（二）

B、用于热菜的酸辣味 一、以醋和胡椒粉为主调制的酸辣味 这种酸辣味多用于汤、羹类菜肴的调制，是较传统的一种。常见菜肴有很多，如酸辣蛋花汤、酸辣肉丝汤、酸辣豆腐汤、酸辣三丝羹、酸辣牛肉羹、酸辣银鱼羹、酸辣海参汤、酸辣丸子汤、酸辣杂拌汤等等。     

略说煎菜用火方法——烹调用火系列谈之三

煎法,不仅可以单独成肴,而且也是塌、烧等烹调方法的初步熟处理过程。这里说的煎,主要是单独将原料煎成菜肴的方法。煎,不论是家庭,还是业内,虽不像熘炒方法那样广泛使用,但煎菜也会时常出现在餐桌或宴席上。成品干香,色泽金黄,自然会诱人频频动箸,高高举杯。一、煎菜基本概念煎是将自然扁形原料或将原料加工成扁形、片状,挂糊(或着粉)或不挂糊(或不着粉),放在布满底油的锅中,烧小火将其两面烙至一定程度,     

以不同的醋调不同的酸

醋是厨房里必不可少的一种调味品，它是调制酸辣味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味等复合味型的重要调味品。虽说不同的醋都有酸味，似却有着各自不同的香味和鲜味。我国各地生产的食醋种类很多，按产地分．有山西老陈醋、浙江攻瑰米醋、江苏镇江香醋、四川保宁醋、福建永春红曲醋等，而按工艺特点和产品外观特征来分，又可分为大曲醋、小曲醋、红曲醋、麸曲醋、攻瑰米醋、白米醋、熏醋、合成醋、速酿醋等，小过在从前，由于物流不畅，所以各地厨师用的食醋品种都比较单一，大多为本地所产。     

关于中式菜肴烹饪调味原理的实验报告

关于中式菜肴烹饪调味原理的实验报告李新民,于彪内蒙古包头市第三中学０１４０４０１对中国烹饪调味的思考和认识用来调制复合味的单一味有：咸、甜、酸、苦、鲜、辣、麻、香。这八种单一味,按不同比例投放,衍生出众多的复合味。香味来源于两个方面,一是物质挥发出的...     

略说炖菜用火方法——烹调用火系列谈之四

炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而著称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。一、炖菜基本概念     

不一样的新红油

红油是烹调中经常使用的调味油类之一，其质量如何对咸菜的色、香、味均有非常重要的影响。传统的红油调制方法一般多是先将锅中油烧热，然后直接倒入盛有辣椒粉的盆内调匀；或将油烧至三成热，再把辣椒粉倒入油锅中炸至油色红亮后起锅，最后过滤去残渣制成。