豆腐肠

顾名思义，豆腐肠就是以新鲜猪大肠、白豆腐、猪血、五花肉等为原料制作而成的一种特色食品。广西的永平豆腐肠主要产于厂街、水泄、龙街等乡镇的彝族山寨，是人们在长期生活实践中创造出来的，独具地方特色的风味美食之一。     

血肠的加工与研究

猪屠宰后可获得活体重量３％～５％的血液,据有关专家测定,１００ｇ猪血含有蛋白质１８．９ｇ,而且含多达１８种氨基酸,其中人体所必需的８种氨基酸全都具备;其次,猪血还含有铁、铜、锌、钙等多种人体必要的矿物元素;另外,猪血含脂肪少,１００ｇ仅含０．４ｇ,且多磷脂。随着人民生活水平的提高,人们将会对猪血的收集及其在食品加工中的利用越来越感兴趣。猪血可用来加工食用的浅色或深色血粉,也可制作食品添加剂和医药制剂,现介绍一种利用猪血加工血肠的方法。１原料配比 猪血 ２．２ｋｇ、猪皮 ４．８ｋｇ、肥膘 １．９５ｋｇ…     

风味点心 甜品蜜饯

在“满汉全席”中，干、鲜果品和蜜饯、果脯为主要配料的菜肴，是不可缺少的组成部分。满族喜食蜜饯食品，在满汉全席中，蜜饯菜肴和烧烤类菜肴一样，是满族菜肴的特色之一。至于饽饽和粥品，是满汉全席中的主食。如：“萨琪玛”、“满族烧饼”、“慈禧小窝头”、“喇嘛糕”、“八宝粥”、“红枣玉米粥”、“枸杞龙凤粥”等，更是显示了满族的传统风味特色。“满汉全席”中的“汉菜”部分多为元、明宫廷菜肴，以及各地方名菜和风味小吃，作为“贡品”融入其中（还包括蒙古、回等民族菜肴）。由此可见，满汉全席中“中华美馔大全”，它涉猎之…     

食“肠旺面”有专用语

用猪肠、猪血等多种配料佐以红油的贵阳风味名小吃——肠旺面,不仅在当地久负盛名,     

畅快淋漓喝“粉汤”

“粉汤”是一道满族风味美食,虽然吃过多次,却总是吃不够,每次去满乡品尝“粉汤”,都是“人生快哉风”感觉的一种回放！     

猪血的加工利用

猪血是富有营养的物质,但我国大量的猪血被废弃。为了使猪血得到合理的利用,本文介绍全血的脱色技术,以便作为添加剂用于午餐肉、灌肠等产品中去,使之增加营养和风味。本文还叙述了血浆的营养成分,分离方法。将血浆充作食品添加剂,加入面包、中西式糕点、饼干、挂面等食品中后,可增加产品的色、香、味。全国各肉类联合加工厂如能充分利用猪血,以废变宝,不但能大大提高厂方的经济效益,而且有广泛的社会效益。     

血肠的制作技术

本文详细介绍了血肠的制作过程、操作要点及新鲜猪血处理.     

您知道满汉全席吗？

一天在外用餐,忽听邻桌客人为“满汉全席”争得声嘶力竭。一个说这是姓满叫汉的人烧的酒席,为了纪念他的功绩,后人就称它为“满汉全席”。 “烧菜有啥功绩不功绩的,又不是发明原子弹。”有人不服,接着说:“这桌酒席既有满族风味又有汉族风味所以叫满汉全席。”哪晓得话音还未落地,却迎来了当头棒:“满汉全席出在清朝,满族灭汉还来不及,哪还有闲心与汉族合办酒席。”     

大江南北品“血”食

在人类饮食发展史上，以动物的血制作各种各样的“血食”可谓屡见不鲜。在饭店、酒家的菜单中，常出现的血食莱肴是“韭菜炒鸭血”、“煎猪血”、“烩羊血”及“三鲜毛血旺”等。不过，在大江南北，风味独特的“血”食有多少，知者甚少，故今特拟此题成文，介绍各地“血”食请君品尝。     

满汉全席民族瑰宝

“满汉全席”始于清代乾隆年间，是中国最著名、规模最大的古典宴席。自满人入关，统一中原，建立清王朝后，不仅发扬了满族的饮食习俗，而且也继承了元、明宫廷菜肴的汉族风味特色，融汇贯通，自成一格。 “满族全席”是孕育于满族入关，定鼎北京这个政治历史的背景中。自顺治入关至乾隆初期的清宫御膳，由于满汉食制并存，经过食俗礼仪和烹饪技艺上的相互影响和渗透，导引了乾隆后期满汉全席的产生。 据《大清会典光禄寺则例》记载：当时光禄寺举办的各类筵宴中，已分为“满席”和“汉席”，但满汉共筵的情况是没有的。乾隆甲申年间（公元…     

几个可供参考的猪血加工工艺流程

猪血作为一个营养宝库，已经得到极其广泛的研究，所提出的加工生产工艺流程不下几十种。从直接食用猪血豆腐，到酶解猪血粉，复合氨基酸粉的生产，已经取得了长足的进展，但是仍然不能满足人类的需要。将猪血的蛋白质和血红素铁分离后，使二者各成系列产品，用于品工业和制药工业，有可能为猪血的综合利用开辟更为广阔的前景。本文例举了酶解猪血粉，复合氨基酸粉，以及猪血蛋白质和血红素铁的分别开发利用，作一纵行比较，也许能够     

贵阳小吃肠旺面

“肠旺面”是贵阳的一款名小吃。它以汤色红亮、面细臊脆、肠血糯、味浓香辣而备受人们的喜爱。下面就介绍“肠旺面”的制作。原料：手工鸡蛋面１００克肥肠片２５克生猪血片５０克脆臊１５克绿豆芽５０克特制红油３０克酱油、味精、鲜汤各适量葱花少许制法：１．锅中掺清水烧开，先将绿豆芽装入漏勺内，入锅烫至断生后，捞起放入碗中垫底，再将面条抖散下入锅中，煮熟后捞起放在碗中绿豆芽上。２．将猪血片入锅烫熟后捞出，放在碗中面条上的一边，再将肥肠片夹起放在面条上的另一边，然后舀上脆臊，放入酱油、味精，淋入特制红油，灌入适量…     

新型猪血浆猪肉肠加工工艺的研究

猪血是畜产品加工过程中的主要副产物之一,其主要成分为猪血浆。该试验以猪肉为主要原料,以质构特性为指标,研究肥瘦比、D-异抗坏血酸钠、TG酶、以及猪血浆四个因素的添加对猪肉肠品质的影响,通过感官评定和正交试验来确定各因素的最佳添加量组合。结果表明,肥瘦比为1∶4、D-异抗坏血酸钠的添加量为0.6%、TG酶的添加量为0.2%,猪血浆的添加量为0.10 m L/g时,猪肉肠的品质有显著的提高。产品颜色鲜亮,在一定程度上可减少亚硝酸钠等发色助剂的添加量,而且提高副产物猪血的利用率,减少可利用资源的浪费。     

满人为啥不吃狗肉——《南北风味品狗肉》有误

贵刊2000年第1期31页韩先生的大作《南北风味品狗肉》中,提到乾隆在宁波吃犬肉、并题写“天下香肉”一事,我想,可能韩先生所引的资料中说的不清楚,才使满族皇室的乾隆帝“犯了大忌”。据我所知(本人为满族),满族人的家规是比较严格的,作为努尔哈赤的后裔爱新觉罗弘历,先祖的清规戒律地要比平民     

客家“鸡肠面”

平时爱吃面条的我，近年来走南串北，既品尝过陕西岐山的“臊子面”、兰州的“拉面”；也享用过杭州的“猪肝面”、龙岩的“阳春面”。这些面食虽风味各异，但总不如宁化客家乡村的“鸡肠面”那样滑爽适口，风味独特。     

套肠

“套肠”，原本是将治净的两条猪小肠套为一条后，入肉汤内煮熟，捞起来斜切成寸段，再辅以鲜笋和香蕈汁煮汤而成菜。近日，笔者选用猪里脊、猪肉皮和猪小肠为主要原料，新创了一款套肠菜。     

猪血豆腐干的研制

在传统猪血丸子的基础上，采用现代工业方法，通过改进配方与工艺，研制一种富含铁质且风味独特的新型豆腐产品。     

满族风味的打菜包

“打菜包”顾名思义就是把菜包起来食用，这是满族人的传统饮食特点之一。满族主要居住在东北、北京、河北等地区，满族饮食文化十分丰厚，“打菜包”是典型的满族菜品，体现了满人粗犷豪放的性格。笔者家乡是满族自治县，并事厨多年，从传统满族饮食文化中不断汲取和创新，并结合现代饮食时尚，使民族餐饮不断发展，下面笔者介绍一下创新的“打菜包”。     

中国的五大名宴

满汉全席是满汉两族风味佳肴兼有的盛大宴席。清朝满族人入主中原，满汉两族的饮食开始融合，在皇宫的国宴中出现了满汉珍奇莱看并用的局面。满汉全席基本上是满族皇室、贵族等举行的豪华宴会，民间很少见。其规模盛大高贵，程式复杂，集中了满汉菜肴中之精品，南北风味兼有，菜肴多达300余种，是所有古代宴席中最高级的。     

脱色猪血红蛋白酶解产物品质及营养特性研究

研究了脱色猪血红蛋白酶解产物的功能性、风味和营养特性。在pH3.0～9.0,产物具有良好的溶解性;在pH值为7.0左右时,显示出良好的乳化性和乳化稳定性;深度酶解和脱色导致产物的持油性较差。脱色酶解产物没有苦味,其疏水值与Q准则相互吻合。酶解和脱色可以提高猪血红蛋白的营养特性。脱色猪血红蛋白酶解产物可作为食品原料加以利用。