生化膨松剂在馒头生产中的应用

介绍了在一定的工艺流程下，通过试验及成品综合评价，得到生化膨松剂在馒头工业化生产中的最佳用量为：干酵母0．6％，炮打粉0．2％。     

给面点化妆

一、充分展示面点的自然本色美 丽点制作所采用的原料很多,其中许多原料都有其各自美丽的色相,且色度、明度变化多样,层次丰富。这样,就为面点的配色提供了雄厚的物质基础。如奶油的奶白色,蛋黄的蛋黄色,番茄、草莓的鲜红色,猕猴桃的翠绿色,糖的雪白色,咖啡的深褐色等。若采用合适的工艺美术手段,将这些带色的面点原料,经过整     

说说淀粉在面点中的应用

淀粉一般用于菜肴的勾芡和上浆挂糊,如人们所熟知的“三浆四糊”。其实,淀粉在面点中的应用也十分广泛,并且在增加点心花色品种、提高成品质量方面,也起着不小的作用。这里,笔者便把几种常用于面点制作的淀粉介绍给大家。澄粉:澄粉即小麦淀粉,它是面粉除去面筋后的沉淀物,经过脱水、晒干后,再研细加工而成。由于去除了面筋,所以澄粉已基本上没有了筋性,这对于保持面点的形状较为有利,但是用得过多,也会适得其反。因为澄粉本身没有筋性,若是单用澄粉做成粉皮,则很容易破损。因此最好是与生粉混合使用效果才好。而其制成品蒸熟后,呈半透明状,…     

酶制剂与酵母复合膨松剂在油条制作中的应用

该研究以油条为例探究食品酶制剂和酵母用作传统油炸面制品膨松剂的可行性。通过膨胀率、比容、感官评定等检测方法对常用面制品膨松剂的效果、食品酶制剂与酵母复配的效果进行了评估,并对复配效果最佳的组合进行发酵过程分析。结果发现常用面制品膨松剂中明矾膨松效果最好,油条最大膨胀率为8.73倍。以酵母为基础膨松剂进行改良,利用蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶与酵母复配,结果发现淀粉酶效果最好,在添加量为0.50 g/kg的情况下膨胀率达到了7.65倍。对淀粉酶酵母组合膨松剂进行发酵过程分析,发现面团最佳发酵时间为2.5 h,面制品中碳水化合物大幅度降解为还原糖,含量达到5.25%。这种新型复合膨松剂成分由食品酶和食品微生物组成,无铝元素添加,在保证膨松效果的前提下实现了安全健康的目的。     

油脂在面点制作中的作用

在面点制作中,常用的油脂可以分为动物油脂和植物油脂两大类。 动物油脂主要有:猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。猪油,色泽洁白,杂质少,味道香,在面点制作中用途较为广泛,中式点心中使用得尤其多;奶油(或黄油),有特殊香味,容易消化,营养价值较高,制出的成品比较柔软,富有弹性,且不易硬化,常用于高级糕点和西式面点的制作;人造奶油,又称麦其淋,为人工配制的脂肪,外形与奶油相仿,制出的成品柔软而有     

色彩在面点制作中的运作

面点的色彩是面点造型的重要组成部分。面点的色与形总是首先进入食客的感官，常能起到先声夺人的作用。美的色彩可诱入食欲．因此正确地认识及运用色彩，能使面点制作更加绚丽多彩。     

中式面点的造型艺术探析

面点的造型艺术是一门比较特殊的艺术种类，它是通过面点原料，制作手段的专业手工技巧实现的艺术，是食用价值与审美价值的统一，也是物质享受与精神享受的统一。它体现了原料美、技艺美和组合装饰美，是面点形、色的配合、色、形、器的统一。它也是艺术造型与食品原料相结合，充分发挥食品原料性能和工艺制作的特点，使艺术创造与面点工艺融为一体。     

论果蔬在面点创新中的运用

我国是一个历史悠久、地大物博，人山地灵的文明古国，烹饪技术在世界享有盛誉，中式面点制作技术就是这门边缘学科中的重要组成部分。     

快速复配油条膨松剂及快速油条工艺的开发与应用

介绍了一种快速制作油条的方法,以及应用该方法制作油条所必需的一种无铝油条膨松剂。利用快速膨松剂,配合适当的面粉、水、盐,可在和面后20min之内制作出色泽金黄、口感酥脆的油条。     

无铝复合膨松剂在油条制作中的应用研究

研究了制作油条用无铝复合膨松剂的成分组成并确定了复合膨松剂中各种添加剂的适宜工艺参数范围,再通过正交试验及分析,确定出新型油条膨松剂的最佳配方:小苏打3.2%,葡萄糖酸δ内酯3.2%,酒石酸氢钾0.4%,磷酸二氢钙0.8%。通过感官评价得出结论:用新型膨松剂制作的油条在膨胀率和感官综合评分方面均优于传统明矾法加工的油条。     

也谈“宴席面点的搭配”

一桌丰盛的美味佳肴，如果没有点心的配合，就好比红花没有绿叶。饮食业中有一句俗话叫“无点不成席”，可见面点在宴席中占有多么重要的地位，它是宴席不可分割的一部分。     

膳食纤维在面点加工中的应用研究进展

为适应现代社会发展和人们饮食要求的变化,面点的优越性能和保健作用受到重视,膳食纤维的引入迎合了这种发展趋势。本文分别介绍了海藻酸钠、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、果胶以及魔芋葡甘聚糖等膳食纤维在面点中应用的研究进展。     

玩转广式面点（发酵篇）

粤菜为四大菜系之一．作为其重要组成部分的广式面点。也一向以制作精巧、底蕴深厚、钠意迭出、口味丰富而著称,广东面点高手郑志强．从事餐饮业30年。曾跟随一代宗师罗坤大师学习点心制作。2012年．由他来带领我们一同——     

浅谈面点制作中的面筋处理

面点是我们生活中不可缺少的食品。面点包括范围很广，一般指主食和各类点心。面粉是面点制作的重要原料。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分等组成。面粉中的蛋白质80％为麦胶蛋白质和麦谷蛋白质，它们吸水膨胀形成面筋。在面点制作中，面团中面筋含量对制品有很大影响。我们可以根据面筋含量高低做成各种可口的面食，同时也要根据品种风味来选择粉种，这也是做好面点的一个前提条件。     

无铝复合膨松剂在蛋糕中的实际应用

本文在前期研制蛋糕专用无铝复合膨松剂的工作基础上,对其在蛋糕中的最佳添加量以及与市售含铝复合膨松剂应用效果的对比做了进一步研究,确定该无铝复合膨松剂在蛋糕中的最佳添加范围为2．0％～2．25％,用其代替含铝复合膨松剂在实际中应用是完全可行的。     

食品生化技术在发酵工程中的应用

民以食为天,中国的饮食文化底蕴深厚,饮食业也随着国民经济的发展和社会的进步．迎来了一个全面发展的春天。在饮食业的加工制作中,比较常见的应用操作环节就是发酵．     

HACCP在速冻面点生产中的应用

分析了速冻面点生产流程中可能存在的潜在危害,应用HACCP确定关键控制点,并制定相应的解决方法。通过在生产过程中对危害的有效控制,可以确保速冻面点的安全性。     

高温酵母在食醋生产中的应用

本文对高温酵母的培养和在食醋生产中的应用做了具体的阐述,并对其缩短发酵周期的原理进行了浅议。     

绍兴酒酿制过程的生化特性

阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存.