创新青鳝菜四则

青鳝,又名鳗鱼、白鳝、白鳗等,其学名叫鳗鲡。作为一种高档的烹调原料,有“水中人参”之称。过去主要分布在我国长江、珠江流域及海南岛等地,比较珍贵,现在许多地方已人工饲养成功,因此餐桌上时时可见其芳踪。运用传统的川菜技法,烹调鳗鱼,效果较好,因川菜用味浓重,口感醇厚,对鳗鱼腥味极易去之,因此风味独特,令人口感一新。下面介绍四则,供试作。     

创新青鳝菜四则

青鳝,又名鳗鱼、白鳝、白鳗等,其学名叫鳗鲡。作为一种高档的烹调原料,有“水中人参”之称。过去主要分布在我国长江、珠江流域及海南岛等地,比较珍贵,现在许多地方已人工饲养成功,因此餐桌上时时可见其芳踪。运用传统的川菜技法,烹调鳗鱼,效果较好,因川菜用味浓重,口感醇厚。下面介绍四则,供试作。 一、荷叶青鳝 用料:青鳝500克、鲜荷叶2片、火腿150克、香菇50克、猪网油100克、姜25克、葱段20克、料酒30克、     

菜用大豆品种新六青的选育及其应用前景

新六青系有性杂交多代定向培育而成的毛豆新品种，具有对短日照反应迟钝，适应性广，抗逆性强，商品价值高等优点。一般苗产鲜豆荚８５０－９００公斤，鲜豆粒５００－５３０公斤。     

中菜西作仿排菜

牛排、羊排、猪排等是西餐中常见的菜品，但却受到许多中国食客的欢迎。笔者受此启发，学习了西餐中牛排、羊排、猪排的制作方法，选用不同的原料并调制成中餐的味型，创制出了素排、茸排、泥排、粒排等多种仿排菜。成菜具有外形美观、味型丰富、外酥内嫩等特点。下面，笔者就将其制法分别作一介绍，以与大家交流。一、素排这是以冬瓜、南瓜、茄子、山药等为原料，治净后切成有一定厚度的片，经腌渍、拍粉、拖蛋液后，再沾匀一层细颗粒原料（如芝麻、面包糖、果仁、火腿粒等），入热油锅中炸至色呈金黄且内熟时，捞出蘸味汁而食的仿排菜。成…     

香茅草烤鱼芭蕉叶煨菜

云南的烧烤在全国有名,到云南旅游,千万别错过那里的烧烤。云南的少数民族,历史上几乎都有烧火塘的习惯,柴燃尽时,留下红彤彤的火炭,于是把想要吃的东西放在炭火上烘烤。烤出的食物极香,蔬菜、野菜、水果、家禽、鱼虾,无所不烤,形成了独特的滇味食风食昧,当中最有名的是香茅草烤鱼。香茅草是生长在傣族地区的一     

谁能扛起滇酒大旗？

“川酒云烟”，多数云南本地白酒企业都认为，在强大的川酒、黔酒面前。默默无闻的云南白酒只能在家门口求活，走不出云南，更谈不上走向全国。但是当川酒、黔酒大规模进入云南，并快速攫取市场份额，对滇酒品牌形成围攻之时。滇酒企业们坐不住了……[编者按]     

菜泡饭

记不清从什么时候起，我特喜欢吃菜泡饭。不管什么饭局，当酒足，油腻腻的菜吃多了以后，就想来碗菜泡饭，这个时候来碗菜泡饭，我觉得舒服，特有味。     

滇味香肠的试制

滇味香肠是云南民间入秋节令以后保存肉食方法的传统制品之一。经过精心腌制、自然风干的滇味香肠,质地醇香,美味可口,风味别致。既食用方便、丰富餐桌,又能远销耐贮,深受云南各族人民的喜爱。目前,香肠市场品种日趋多样化,为把滇味香肠这一传统肉食品推向省内外广阔的市场,使之质量稳定,生产规模化,我们经过反复试验,得到了比较成熟的滇味香肠的制作工艺和最佳配方。     

浅谈上海菜的形成、发展与特色

上海菜又简称海派菜，是随着上海这个城市的演变而发展的。鸦片战争后的《南京条约》，使上海成为五大通商口岸之一，西方经济化的大量输入，使各地商贾人荟集，冲击着上海的市场，上海地区的饮食业也随之发生了突飞猛进的变化。上海菜就是在这样的条件下脱颖而出的。它既包括了经过博采众长的本地菜点，又包括那些在保持原有特色基础上，根据上海饮食习俗进行变革的各种地方风味菜点。     

朱培寿:滇菜大师的侠肝义胆

<正>朱培寿简介:中国烹饪大师,滇菜大师,国家高级烹调技师,国家一级评委,全国餐饮业认定师,国家职业技能竞赛裁判员,中国烹饪协会名厨专业委员会执委兼云南工作区主任,云南省烹饪协会、昆明市烹饪协会副秘书长,云南省烹饪协会名厨专业委员会秘书长,外交部厨师考核专家委员会委员,昆明饮食服务有限公司技术总监,昆明滇味饭庄总经理,昆饮厨师进修学校校长,多年潜心研究滇味菜肴,为滇菜推广作出了突出贡献。     

滇味大师罗富贵

云南,地处南国,环境优美,气候优越,四季花飘香,八节菜常绿,为烹制美点佳肴提供了得天独厚的自然条件.千百年来,云南的烹饪大师们,吸收了祖国各地烹饪技术之长,创造了独具一格的云南风味——滇味.滇味菜肴的突出特色,可以用“鲜嫩酸辣清爽微甜”八个字来概括.     

津人谈津菜——访天津青山岭大酒店总经理、高级烹饪技师马金鹏

青山岭大酒店是集广告、旅游、餐饮为一体的集团公司。酒店近年来已逐渐走出经营低谷，步入了良性循环。记者原想请马总谈谈经营之道，可当与马总见面时，对津菜造诣极深的马总便来了个津人谈津菜，还真让记者对津菜刮目相看了。     

滇料川烹出新味

云南的物产十分丰富，向来享有“动物王园”、“植物王国”的美称。自从８年前川菜大举入滇以来，川菜厨师们便广泛采用云南本地出产的土特产，并以“滇料”的方式，创制出一大批既有川菜特色、又有云南本地风味的新颖菜式。“滇料川烹”是川菜因时、因地、因人、因物制宜，灵活运用自己的烹调方法不断创新的一种尝试。川菜之所以能够做到菜品常新，并具有广泛的适应性，就在于它善于吸收其它菜系的长处，并善于利用外地的烹饪原料来充实自己。据七十二行民俗酒楼昆明店庞龙总经理和曾代祥厨师长介绍，几年来，他们店采用这种“滇料川烹”的…     

一衣带水的日本菜

日式炸豆腐原料：板豆腐或盒式豆腐1盒，日本味淋半杯，清水4杯，白砂糖半杯，生姜（磨成汁）少许，白萝卜（用果汁机打成泥），海苔丝少许，低筋面粉少许。制作过程：1、先把酱油、清水、味淋、姜汁、白砂糖煮滚备用（豆腐汁）。2、火锅豆腐切成8小块粘上低筋面粉。3、油热至140℃左右，把粘好面粉的豆腐下油锅炸成至金黄色起锅，放在皿中。4、豆腐上放少许萝卜泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。特点：鲜爽滑嫩。日式凉面原料：日本进口绿藻面1包，山葵酱少许，海苔丝少许，水5杯，酱油1杯，白砂糖少许，味精少许。制作过程：1、…     

浅谈青海菜

在川、鲁、粤、苏、浙、闽、皖、湘八大菜系之外,还有着一种很少有人介绍过的饮食体系——青海风味。它在原料上以牛羊肉和土特产品为主体,采用炒、烧、烤、蒸、煮、炖等烹调方法,以酸辣、醇香、酥脆为口味特征,形成了自己独具高原民族特色的、千姿百态的饮食体系。它兼具了川菜的麻辣,北方菜的清醇,南方菜的味鲜香甜。由青海名厨宋发俭创制的“蛋白虫草鸡”,张有诚创制的“蜂儿里脊”,赵家勤创制的“人参羊     

东北满族民间菜六款

满族是我国人数较多的少数民族之一，主要分布在东北、北京、河北及内蒙古等地。满族人有自己独特的饮食结构和食风食俗。但自从满清入关以来，在与其它民族的交往中，满族人的饮食结构和食风食俗也发生了很大的变化，现只有东北地区还保留着较为完整的满族饮食习俗。笔者曾在东北事厨多年，对东北满族的饮食习俗和满族菜肴较为熟悉，这里将收集到的几款极富特色的东北满族民间菜肴介绍如下。芥末墩儿原料：秋天的大白菜（较细长的）５棵精盐、白糖、芥末、米醋各适量制法：１．大白菜去掉根部及老帮，洗净，入沸水锅中焯至半熟后，捞起横切…     

苦苦菜

由于这些年生活好了，加上社会上的许多人忽视饮食科学，不注意自身的均衡营养，所以导致越来越多的人得了各种“富贵病”，笔者也不幸患上了糖尿病。有朋友告诉我。苦苦菜可治此病，于是我“病急乱投医”，把几乎被我遗忘了20多年的苦苦菜又重新端上了餐桌——真是难以摆脱的苦苦菜缘哟!     

创新灯影系列菜

“灯影牛肉”麻辣干香，爽口化渣，回味略甜，为川菜中的名菜肴。因其肉薄如纸，红亮透明，在灯光下可透明视物，有如“牛皮灯影戏”，故名。本人根据“灯影牛肉”的制作方法，通过对主料和味型的变化，创制出了下面几款灯影菜肴：孜然灯影羊肉原料：净羊里脊肉７００克生姜２５克葱节５０克洋葱３０克红萝卜３０克香菜１５克熟芝麻、精盐、味精、白糖、鸡精、五香粉、辣椒面、花椒面、孜然粉、红油、花椒油、香油、白酒、醪糟汁、绿菜松各适量色拉油１０００克（约耗１００克）制法：１．羊里脊肉剔去筋膜，用刀片成０．２厘米厚的大薄片，…     

成都草色天涯酒楼热销菜

银萝肥牛卷原料进口肥牛、萝卜等。制法进口肥牛切片，萝卜洗净切成丝加火腿丝及调味品炒成馅料，把肥牛卷上浆炸成型，挂上鲍鱼汁即成。味型咸鲜味特点外酥内嫩、萝卜清香，是一道时令绿色菜肴。风味拉面原料面粉、香菇火腿、精肉等。制法面粉制成拉面坯放置6小时，猪肉切成片，把火腿片、香菇片、肉片炒成面哨。将拉面面坯拉成拉面即成。味型酸辣味特点汤鲜、面滑、北味川吃。潮式卤拼原料金钱肚、牛腱、青笋、豆干、陈年潮州卤水。制法金钱肚、牛腱洗净腌味24小时后再放入陈年潮式卤水中卤2小时捞起，切型装盘即成。味型卤香味特点荤素巧…