鸭王引领时尚鸭风味菜

北京鸭王烤鸭店近年在创新菜研制中,除借鉴粤菜、川菜、淮扬菜的制法,创制了一些新的鸭菜肴外,还开发了系列素菜肴,如羊肚菌扒芦笋尖、豆苗素鸭卷等。     

浅谈传统烹饪技法——扒菜

扒菜是指将初步熟处理的原料,整件或经切配加工整形的叠码成型,放入锅内加入汤汁和调味品,烧透入味,勾芡浓味大翻勺,保持原形装盘的烹调技法,是我国烹调的主要技法之一,多用于烹制高级菜肴和花色艺术菜肴。因其使用的调料不同,又有红扒、白扒、奶油扒之分,因其操作过程不同,又有烧扒和蒸扒之分。扒菜的制作过程     

关于对扒菜加工de几点认识

传统扒菜的技法算是一门称绝的技术,它是融合了刀功、锅功、勾芡三大技法为一体的独特技艺,无论哪个环节没有处理好,都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标,就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场,扒菜技术应用甚少,在这种情况下继承和研究我国传统扒菜技术,我认为具有较强的现实意义。一.扒菜技术在中国烹调大家族中的地位和作用     

鲍汁豆腐包的制法及要领

鲍汁菜肴因成菜美观大气，以及具有特殊的风味而受到人们的喜爱，常见的鲍汁菜肴就有鲍汁花菇、鲍汁狮子头、鲍汁白菜、鲍汁鹅掌扒辽参等等。自从鲍汁菜肴在餐饮市场火爆以来，笔者一直在想，能不能用价廉物美的豆腐制作一款具有特色的鲍汁菜肴呢?笔者几经试制，最终推出了“鲍汁豆腐包”这道菜。     

关于对扒菜加工de几点认识

传统扒菜的技法算是一门称绝的技术,它是融合了"刀功、锅功、勾芡"三大技法为一体的独特技艺,无论哪个环节没有处理好,都将直接影响着菜肴的色、香、味、形等质量指标,就会导致失败。人们喜好生猛海鲜的现代市场,扒菜技术应用甚少,在这种情况下继承和研究我国传统扒菜技术,我认为具有较强的现实意义。一.扒菜技术在中国烹调"大家族"中的地位和作用     

金陵鸭馔

写鸭馔必须写金陵鸭馔，南京人爱吃鸭，会吃鸭。中外美食家来宁均以能品尝到正宗的“金陵鸭馔”为快事。可以说，外地有的鸭馔，金陵几乎都有；而外地没有的鸭馔，金陵却能齐备。因而说，“金陵鸭馔甲天下”实在并非浮夸之词。清代烹饪专《随园食单》、《调鼎集》记载了许多有关金陵鸭馔的菜肴，其中用鸭制作的菜肴有五十余种，     

鸭王引领时尚风味菜

近年来。鸭王烤鸭店在经营传统烤鸭的基础上开发研制出许多引领时尚的菜肴，如借助辣子．豉油、豆花等地方特色原料制作的鸭舌、鸭肠等菜肴，迎合了现代人的时尚口味。     

细节能否生出特色?

在艺术创作领域有句经典名言：细节塑造人物的性格。这说的是从细节人手，可以把人物描写得形象生动。我们的烹饪之道也能印证此理．因为我们如果注意去把握烹制过程中的一些细节，那么就能够把菜肴做得有滋有味。     

儿童益智餐谱

没有绝对不好的食品，只有相对不好的吃法。任何一种食物都有它特有的营养。也就不乏其个性化的优点。但如果两种食品搭配得不合理，则优点被掩盖住，缺点却暴露无遗。反之，如果搭配得合理，则美味重叠，营养互补。对孩子来说，还有什么比美味和营养更重要呢？！     

略说扒菜用火方法——烹调用火系列谈之一

正扒菜,不仅选料严格,而且做工细腻,用火科学。其产品多半属于高档菜肴,尤其在讲究的席面上,有一款扒菜(如"扒鱼翅""扒熊掌"等),顿感席面生辉,令人叫绝。一、扒菜基本概念扒,是将原料经过初步加工、刀工或初步熟处理(而后改刀),整齐地码在盘内,推入(或直接摆入)锅中,添汤,调味,用小火慢慢扒制成肴的方法。因为扒菜成品要求形态丰腴饱满,所以必须利用大翻勺来保证形状质量。在实践中,还可分     

扒法琐谈

一 中餐烹调中的扒法是由烧法引伸和发挥而来的一个技法,同时也是近代以来在烹调界兴起的一个技法。扒法成菜讲求菜料码列整齐,菜形有一定格式,形态美观大方。各个地方菜系如京、津、辽、鲁、粤、川、豫、苏,应用扒法制作菜肴者颇多,且各有所发挥与创新。著名扒制菜肴有:扒大鸟参(京谭家菜)、白扒燕菜(京)、红扒熊掌(苏)、白扒鱼唇(豫)、火腿扒面筋(豫)、扒牛肉条(鲁)、菜胆扒鸡(粤)、龙眼牛头(川)、京葱扒野鸭(淮扬)、白扒黄鱼翅(淮扬)。扒制原料较高档,用执法制成大菜入席,以其造型美观、高雅显见。     

聚八仙

[明朝那些菜] 以八仙题材入馔的菜肴古已有之,像醉八仙、水八仙、咸八仙、八仙糕、八仙粉、罐焖八仙、汉沽八仙、八仙献寿、八仙瑶池聚会、八仙脆皮卷、八仙扒大鸭等屡见不鲜。有的地方还以八仙的传说做出整席的八仙宴。造型优美,口味清新,让人不忍下筷。     

原料，决定一切

我们都有这样的体会．这几年创新的菜肴虽然多．但是很多菜肴已经不如以前那样好吃了。跟老人家一起吃饭的时候。总会听到他们的抱怨：在他们年轻的时候．菜不用农药．比现在的菜绿色。也好吃得多；现在的鸡、鸭、猪，鱼，都是用饲料养的，肉质没有以前的那样好，口感也差多了。[第一段]     

“扒”菜技法谈

扒,就是将经过初步加工、初步熟处理（即炸、分、煮、蒸等方法）的原料,改刀堆码成一定的形状,再整齐地推入加有汤永和调味品的锅中,旺火烧开,中小火烧透入味,旺久收其,晃锅,淋明油,大翻勺成菜的方法。扒菜按烹调方法可分为：白扒、红扒、整扒、散扒等。也可按所用不同调味品分为;奶油扒：如奶油扒白蘑;蛇油扒：如蛇油扒菜心;鸡油扒;如鸡油扒海蜇;海米扒：如海米扒腐竹;五香扒：如五香扒野鸭;葱油扒;如葱油扒鱼唇;糟扒：如糟扒三白,等等。运用扒法烹制而成的菜肴,具有形态整齐、美观,质感软烂,味道香醇,汁明芙亮的特…     

水代油烹美肴

许多菜肴在制作时，为了保持其质地鲜嫩，都需要进行上浆处理，再下入适度的油锅中，使原料达到一定成熟度，这种初步熟处理的方式称为“划油”。用油作为传热介质的方法固然很好，但油锅温度不好掌握，用油量也较多。因此以水代油的熟处理方法逐渐被人们采用。这种方法省油，可降低菜肴中的脂肪含量，减少营养素的损失，成菜鲜嫩、清淡、爽口，而且还便于掌握和操作。下面介绍几例以水代油烹制的菜肴。     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

美极鲜菜肴

现今江湖菜（以大量使用辣椒、花椒、野山椒为特色）流行于巴蜀大地。可是人们在吃腻了麻辣味浓烈的菜肴后，似乎也需要调剂一下口味了。 笔者最近创出了几款美极鲜菜肴，推出后竟也受到了食客的欢迎。美极鲜菜肴虽然采用的是较为普通的原料，其味却鲜美异常。下面就介绍两款给大家，供试制。香菇鸭脯 原料：鲜鸭脯４５０克鲜香菇１５０克美极鲜味汁３０克番茄酱５克姜片２５克葱段５０克精盐、绍酒、美极鸡精、水豆粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量青皮黄瓜１节 制法： １．鸭脯肉剔净筋膜，漂净血水，放入清水锅中，加入姜、葱、绍酒煮至断…     

隆福寺老白魁新风采

北京隆福寺白魁饭庄，针对食客吃风味、吃质量、吃营养、吃卫生的时尚，重新装饰店堂，亮出老店新姿；厨技师跑西北，下江南，采八方名肴，汇白魁清真美食，以飨宾客。白魁看家菜烧羊肉，有补虚益气、温中暖下之功。煨牛肉选牛窝骨筋煨制，口感滑、糯、香、甜、咸。老白魁新口味菜肴，烧烤技法的金沙羊，上面一层五味金沙，酥香可口。扒菜菊花羊头，浓香软烂。脆皮烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉肥而不腻，配有八种佐料，俗称三吃。还有蒙古风味烤肉、红扒驼掌和香辣羊排等20多种西北名肴。白魁青年烹饪大师郭朝燕，专用江苏绿色河鲜原料烹制的松…     

香辣烹调油

<正>人们在烹制鸡鸭鱼肉菜肴时,为了增进菜肴风味和消除原料中的腥膻气味,往往在烹调时添加生鲜的大蒜、葱以及茴香、花椒之类香辣调味品,特别是在我们中国十分重视这种调味技术。如果在添加上述香辣调味品时,能够做到用量配比适中,以及恰到火候,就可以制得各种美味可口的菜肴。     

热菜装盘技艺

菜肴装盘要有一定的艺术效果，应当装得饱满丰润。如果菜肴里有主辅料，则主料应当突出醒目，辅料只起衬托作用。即使是单一原料的菜肴，在装盘时也应当以增加菜肴丰富饱满之感为重点。这里，我就来谈谈热菜的装盘技法。