雄鹰拼摆技术浅析

编辑部老师：您们好我是贵刊的忠实读者。为了参加贵刊"花色冷拼大擂台"的投稿,我在拼摆雄鹰作品时,按照一些冷拼书中介绍的拼摆方法去创作,但是效果都不太理想。希望你们能在烹饪课堂中指点一下。 贵州六盘水市读者：王庆丰在大多数有关冷拼的书籍中,对雄鹰的拼摆一般只是讲解其具体拼摆方法及拼摆程序,而对雄鹰拼摆的规律却研究甚少。因此,如果只是简单地按照图谱式的拼摆方法和工艺流程进行拼摆,完成后的作品往往缺乏鹰的自然神韵。由于雄鹰拼摆需要表现的对象主要是鹰的羽毛部分,故怎样处理好鹰身上羽毛之间的空间关系、大小…     

新法拼摆切

如果遇到大型婚宴、节庆宴请，传统一板一眼的精致装盘便难以应付如此数量繁多的凉碟和水果拼盘，我们厨师的智慧总是无限的，来自内蒙古的资深厨师就在传统拼摆装盘技术的基础上，创制了简易实用的拼摆模具，这种新式拼摆工艺可为广大宴会厨师们排忧解难，使盘饰速成。     

象形龙肴五款

龙年莅临,特向广大读者献上几款象形龙肴,以丰富节日的餐桌。 一、银龙踏云 原料:糯米200g,白蛋糕300g,白糖150g,蜂蜜25g,腰果仁、葡萄干、冬瓜条、桔饼、青红丝、红枣、果脯各25g,青梅、樱桃、杏仁各适量,鲜姜3片,鸡蛋清3个。     

介绍几种常见的“象形菜”

“象形菜”是我国菜肴中的一枝奇葩。它在菜肴中占有很大比重。不论冷拼、热炒,不论小菜、大菜,人们对菜肴“形”的要求是使“象形菜”得以越来越丰富的根本原因。“形”是人类需求不断提高的必然产物,大家不仅需要质量高,同时也希望色形漂亮,使物质和精神达到高度地一致。     

妙趣横生的象形围边

采用围边的形式对菜肴进行美化,是餐饮行业常用的装饰方法。《川菜烹饪事典》对围边的解释是“菜肴装盘后在菜品周围摆上色鲜形美的雕花或番茄、泡辣椒、芫荽、桔瓣等,用以美化菜肴,调剂口味的一种技法。”恰如其分的围边如同众星拱月,使主菜更加突出、充实、丰富、和谐,不仅可     

怎样制作象形拼盘

象形拼盘，又称像生拼盘、艺术拼盘、花色拼盘、工艺冷盘和图案装饰冷碟等。它是在保持原料营养成分的基础上，将各种各样的冷菜原料按照筵席要求，采用不同的刀法和拼贴技巧，制作成神形兼备，具有仿真效果的飞禽走兽、花卉植物等图案的冷碟菜肴。象形拼盘是一种美化筵席、陪衬菜肴、烘托气氛的造型艺术。象形拼盘不仅要求色彩鲜艳、造型美观、艺术性强，而且还要求选料多样、注重食用、富有营养。     

王利华象形素菜选

王利华 1 964年毕业于北京服务职业学校,在餐饮业一干就是40年,失志不移。 现是中国烹饪协会会员。在多年的工作中,集众家之所长。潜心钻研烹饪技术。1 985年考评为二级厨师;1992年经过劳动部考评为国家特一级中餐烹调师;2002年评定为中国烹饪名师;并多次立功,受到嘉奖。 因为工作环境的特殊性,他将营养     

热拼菜肴的基本要求及注意事项

“热拼”是宴席中常见的菜肴品种，它不仅可以增加宴席的花色品种，还可以满足客人多种口味的要求。所谓“热拼菜”就是把两个或两个以上的菜肴趁热拼装在一个盘内形成一道菜肴，使之达到形色美观，具有色、香、味、形俱佳，和谐悦目、造型美观、好吃又好看的特点。热拼菜肴形式各式各样，不论采用何种手法进行菜肴热拼都应符合以下基本要求：     

交链染料拼色染色工艺再探

分析了交链染料的染色机理,并以国内染色较困难的豆沙色为例,总结出比较通用的工艺模式,解决了因升温控制不当速成的色花。     

浅谈中餐菜肴的审美心理

菜肴的审美心理:就是人们听到或看到食物时形成的心理状态,它主要包括食物的色泽、形状以及人们的听觉对食物状态的主观反映。这种心理状态既有与生俱来的生理反映,也有后天对该种食物的认识。人们喜欢不喜欢吃、爱不爱吃某种食物,有时并不取决于菜肴的口味-咸、甜、苦、辣、酸等因素,与其相关的因素有: 1. 烹饪原料的品种 不同的人对烹饪原料有不同的偏爱程度。如:有的人喜欢虾,有的人喜欢吃牛     

本刊服务部告读者

灼，是粤菜特有的一种技法。它无汁无芡，目的就在于彰显原料的本味。“堂灼”则是指：原料改刀并拼摆装盘后，配上其它烫食原料和调好味的汤汁，待全部端上桌以后，再由客人自己拈起原料入沸腾汤汁里涮烫。堂灼法多用于高档海鲜原料，如斑类、鲍鱼、象拔蚌等。下面，我给大家介绍两例堂灼菜。     

不同品牌活性染料拼色的探索

文章从染料的结构入手，通过分析，试验，得出不同品种活性染料间相互配伍性，从而解决了生产中由于某一品种色谱不全面而造成拼色困难的问题。