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烹,调,味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系,相互影响的,烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求,调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响,为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹,调,味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能烹饪实践 相似文献
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中国烹饪十分注意菜肴的鲜美可口,同时在菜肴的制作过程中非常讲究菜肴鲜美味的形成,对菜肴进行的调味增鲜上也是很有特色的。从鲜味原料的合理选配、砂锅器皿的应用、注重鲜汤的科学应用这三个方面,论述了中国烹饪对菜肴鲜味形成的帮助。 相似文献
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在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色 相似文献
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烹饪原料是指能供烹饪使用的各种原料。它在烹饪过程中,参与成品构成,是烹饪的物质基础。烹饪原料按其来源和性质可分为:动物性原料,如肉、鱼、蛋.奶等;植物性原料,如粮食、蔬菜.水果等:化学加工性原料,是指经过化学加工或合成的物质,如盐、矾.碱、香精、色素等。烹饪行业中按原料加工程度.又分为:鲜活原料,如鲜肉、鲜蔬果、活禽、活鱼等;干货原料,如香菇.黄花、木耳、海参.干果等脱水制品;复加工原料,如香肠、腊肉、罐头、皮蛋等。烹饪行业中还按原料在菜肴制作过程中的不同地位、作用.有主料、辅料(配料)、调料之分。 相似文献
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饮食是生命活动的基础与表现,“民以食为天”是众所公认的常理。饮食生活在人类历史发展进程中起到了特别重要的作用。中国烹饪源远流长,早在五千多年前,我国就有了人工制盐的生产,大约在三千六百年前就有五味之说。调味品为烹饪过程中主要用于调配食物口味的烹饪原料,故深入研究调味品的来源、性质、特点、作用和应用等方面的资料,对提高烹饪技术、烹制同口味完美的食物具有重要意义。本文通过对调味品为菜肴进行调味的作用、为菜肴增加香味、充当菜肴汤汁以及调节菜肴色泽的作用和防止菜肴腐败的作用、有烘托、 相似文献
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《烹调知识》2000年第11期所载张兰芳先生的文章《浅谈油爆菜的操作技巧》,我读后对文章中的有些说法不敢苟同。下面以多年的事厨经验也谈谈对油爆菜肴操作技巧的理解和看法。不当之处,还请张兰芳先生及烹饪大师们指教。 一、油爆菜肴原料的选择 选料讲究是中国莱肴的一大特点。油爆菜尤其突出。正如张兰芳先生在文中所说的那样:原料的选择是否得当,将直接影响菜肴的质地口感。选料时应选择适宜油爆的烹饪原料如鱿鱼、墨鱼、海 相似文献
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香味调料在烹饪中对菜肴和面点有着香、赋香、矫臭、抑臭以及某些还能赋于辣味等功用,并且由此而产生出增进食欲的效果。另外,有些香味调料还具有着色性、防腐性、防氧化性等其它功用。除此之外,多数烹饪上用的香味调料还有特殊的生理和药理作用。具有消食除胀、散热健胃、祛风活血之药效。当然,烹饪中对于香味调料的使用主要是利用其香味来对食物进行调香。 烹饪中使用的香味调料大都是植物性原料,不同的香味料使用的部位也各不相同,如茎、根、皮、花蕾、叶子、种子等等。有些是经过干燥后的原料(大部分是属于这一类),如八角、茴香、丁香、桂皮、花椒等。有些是使用的新鲜原料,加姜、葱、蒜(它们也常常被归于蔬菜类中)。而还有一些则是用数种香味调料混合后制成,如咖喱粉、五香粉等。此外,还有一些是利用某些植物原料经特殊加工后制成,如醋、酒、麻油、花生酱等等。 相似文献
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随着国内食品行业的蓬勃发展,人们对食材的烹煮要求也愈加重视,为了满足人们对肉质食品风味口感的需要,本文从烹饪原料的分子层面入手,通过使用相对低气压、蛋白质变性温度点控制等化学手段,运用现代烹饪仪器和设备制作出新式菜肴的烹饪方法,以期掌握真空恒温烹饪的技术原理,对后续意境菜肴创作以及传统菜肴技术改良提供参考。 相似文献
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餐饮行业是个劳动密集型行业,厨师根据自身技术特长烹制菜肴,而每个菜肴又有不同的原料加工要求,在这些菜肴原料加工中必会产生一定的边角料(下角料),而这些原料往往在我们的烹饪工作中被忽视,一般就交于员工餐处理,很是可惜,于是我就工作的环境出发,就地取材,借鉴书法、绘画、音乐、舞蹈、戏曲、电影等多门类的视觉、听觉艺术。 相似文献
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中餐菜肴的“精品”应是烹饪文化与艺术的结合,是视觉美、嗅觉美、味觉美的综合艺术,要将中餐菜肴做成精品,无论是传统的或创新的都离不开八个美化标准。都要先从认真精选原料入手,精工细作,巧用火力,在八个美化标准上下功夫。 相似文献
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随着人们对健康饮食的追求,茶叶作为一种可用于制作健康饮品、可作为自然调味品等的健康食品,因其独有的物质构成,在给人们带来健康的作用同时,也具有良好的口感,被广泛应用于菜肴的烹饪中。本文通过分析茶叶在烹饪菜肴中的作用,提出了茶叶在烹饪中的具体应用,明确茶叶在烹饪菜肴中的要求,希望为开发出更多创新的茶叶烹饪食谱和技术提供理论参考。 相似文献
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隋唐时期,黄河中游地区的食物加工与烹饪有了较大地进步。主食烹饪的进步主要表现在各种面食的制作技术有了较大提高,面食的花色品种进一步增多。副食烹饪水平的进步主要表现在三个方面:第一,传统的煮、烤、脍等烹饪技术已炉火纯青,新兴的炒菜技术也日益成熟;第二,菜肴烹饪原料得到了极大地扩展;第三,象形花色菜的出现和食品雕刻的进一步发展。 相似文献
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浓缩骨汤的加工及制作原理 总被引:1,自引:0,他引:1
前言
在中国悠久的烹饪饮食文化中,骨汤作为一种特殊的物质,在传统的烹饪技艺中,是制作菜肴的重要辅助原料,是形成菜肴风味特色的重要组成部分。制骨汤工艺在烹饪实践中历来都很受重视,无论是低档原料还是高档原料,都需要用骨汤加以调配,味道才能更加鲜美。虽然已有味精、鸡精等许多增鲜剂出现和使用,但与骨汤的鲜美是有差异的,它们并不能取代骨汤的作用,只能与骨汤配合使用才能收到更好的效果。骨汤曾被历代烹饪大师们奉为调味的“灵魂”并不断地创新出一道道美味佳肴来。 相似文献