一个浙江人眼里的侧耳根

最近,我展读了《四川江湖菜》一书,发现川人对侧耳根简直痴迷之极。书中既有“侧耳根煸鳝丝”、“侧耳根煸鸭”,还有“侧耳根烧肥肠”、“侧耳根烧鲫鱼”、“侧耳根回锅肉”等菜品,甚至侧耳根还可以拌青笋———侧耳根几乎无处不在!在上海,若遇到四川人或贵州人,我的第一个问题     

巧用侧耳根酱

我是土生土长的农村人。每年春天．我都会跟妈妈去采些新鲜侧耳根回来．然后用酱油、醋、红油等拌着吃，那味儿别提有多香了。自我学厨以后，不但学会了用侧耳根做各种凉菜，还学会了用它做热菜。曾有人问我：用侧耳根还能开发出新菜品来吗？我告诉他：当然能。我最近就把侧耳根先制成酱汁，然后再用它来烹制一些味道特别的菜肴。     

时蔬小景

生拌茄子茄子用木棒敲打软后撕条,加小米辣、精盐等拌匀成菜。椒盐芹菜芹菜叶挂脆浆糊炸后蘸椒盐碟食用。麻辣侧耳根侧耳根挂脆浆糊炸后蘸麻辣碟食用。雪映朝霞番茄切片,挂脆浆糊炸后蘸番茄沙司碟食用。醉苦瓜苦瓜切丁,与醪糟同烩成菜。"##芋白白白白芋白白生拌头头带茎切段,加小米辣、精盐等拌匀成菜。时蔬小景@饶新全 @赖苍 @田道华~~     

新款侧耳根佳肴

侧耳根又名“鱼腥草”，一直倍受食客青睐。但在烹任中，它多用于凉拌及汤菜。我曾试着制作了这样一款侧耳根热菜肴，很受食客喜欢，现介绍如下：鱼香侧耳根原料：侧耳根250克鸡蛋2个菜油1000克（约耗100克）干细豆粉水豆粉、精盐、胡椒粉、味精、泡红辣椒粒、姜蒜粒、白糖、醋、葱花、鲜汤各适量制作：1、将侧耳根洗净，切成约4厘米长的节，入沸水锅内稍掉一水，捞出来再码少许盐腌渍；鸡蛋取全蛋液加干细豆粉调成全蛋糊待用。2、锅置火上，倒入某油烧至七～八成油温时，将侧耳根挂上全蛋糊，入锅炸成金黄色捞起装盘。3、锅内留适量的油，…     

侧耳根烧菜两例

侧耳根入馔，一般都是拌食，很少有用于热菜制作的，不过，笔者最近却将侧耳根用于烧菜，结果，感觉成菜效果还不错，这里，我借《四川烹饪》一角介绍给大家。     

别样侧耳根肴

侧耳根炒鸡蛋 2001年的一天，我应朋友之邀去他开的酒楼做厨艺交流，晚上快下班时，有客人点了一道以往菜谱上没有见过的菜——苦瓜炒蛋。可这时厨房已没有苦瓜了，我和朋友走进厨房，看见还有几个番茄．我想客人既然点苦瓜，即有吃异的想法，肯定不会要番茄炒蛋。我再到冷菜间一看，还有一盘侧耳根没有淋调料，于是便让服务员出去问客人．可否把苦瓜换成侧耳根？客人回话说可以，我才临时当起了这家酒楼的厨师，三下五除二地做出了侧耳根炒鸡蛋这道菜。     

野趣天然的春日美味

1侧耳根 在贵州民间,人们在食用侧耳根时,基本上都是取其根部,或炒或拌,还可用于做蘸水.下面的这两道菜,或许真能给大家做侧耳根菜时带来一些灵感. 苗家小肉丁 原料:猪肉150克青红尖椒节35克侧耳根节30克辣椒酱5克蒜米、盐、酱油、料酒、木姜油、色拉油各适量 制法: 1.把猪肉切成1.5厘米见方的丁,纳碗加酱油、料酒腌制5分钟(见图1). 2.净锅入油烧至六成热,下肉丁炸至外酥脆时,倒出沥油(见图2). 3.锅留底油,下蒜米、青红尖椒节和辣椒酱炒出香味,再倒入侧耳根和肉丁,加盐调味并淋入木姜油,翻炒均匀即成(见图3～6).     

春来当食侧耳根

侧耳根入肴，在各餐厅酒楼并不鲜见。笔者在这里选用早春刚刚上市的侧耳根，烹制出了三款别有风味的侧耳根菜肴。     

鲫鱼滋味

侧耳根鲫鱼打冷 原料：鲫鱼2条（约400克）侧耳根150克小米椒圈30克醋5克姜片、葱段、料酒、精盐、白糖、味精各适量葱油15克     

节节根拌醉鱼

节节根就是鱼腥草（又称侧耳根）的根，把它洗净切成段后．再与酒味清香的醉鱼块和鲜辣的小米辣椒圈放一起，加点辣鲜露拌匀便成菜。     

鱼腥草的开发利用

鱼腥草(Houttuynia Cordata Thunb)是一种很有开发价值的野生疏菜,除作蔬菜食用及开发保健食品外,也是中草药的极好原材料。鱼腥草又名侧耳根、猪鼻孔、臭草、鱼鳞草等,是三白草科蕺菜属植物蕺菜的带根全草。该草为多年生草本,广泛分布于我国西北、西南、华北、华中及长江以南各地,是常用的中草药,既可鲜用,又可干用,且应用历史久远。早在李时珍《本草纲目》中有记载,并认为鱼腥草味辛性微温,有小毒,主治尿疮、痈肿、痔疮脱肛等。近年来,人们开始重视对鱼腥草的食用及保健功能的产品研究和开发,并取得了可喜的成绩。     

巴蜀江湖菜味道浓又烈（二）

侧耳根烧肥肠此款风味菜肴是成都一酒楼为适应当今食客喜食江湖菜而特意创制的。这菜是用侧耳根的茎与肥肠头同烹而成。其特点是肠头软，侧耳根脆嫩，咸鲜中又带麻辣。原料：治净猪肥肠头５００克 净侧耳根茎３５０克 家制豆瓣３０克 老姜４块 葱结１把 干辣椒１０克 花椒５克 酱油、味精、醋、八角、三奈、小茴香、黄酒、菜油、水豆粉、红油、鲜汤各适量制法：１.治净的肥肠头入沸水锅中“汆一水”，捞出切成长６厘米、宽１.５厘米的条；侧耳根切成寸节。２.净锅上火，放入菜油烧至五成热，先下肥肠煸干水气，再下入家制豆瓣、干辣椒、八…     

新菜传真菜品推介

乌龙赏花；青花椒煮双肚；椒香肉；侧耳根炒腊肉；莴笋皮炒腌肉。     

夏天的汤

夏天来了，我给大家推荐一组时令汤菜，虽然看上去制法比较简单，但成菜却别有一番风味。 绿豆南瓜汤；酸菜蚕豆汤；侧耳根炖老鸭；鸡汁甜苦笋。     

白灵菇温室大棚栽培技术

白灵菇学名白灵侧耳(Pleuitotus nebrodensis)，是刺芹侧耳的白色变种，隶属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属，是干旱草原上具有代表性的蕈菌。野生白灵菇在我国仅分布于新疆的伊犁、塔城、阿勒泰、木垒等地大戈壁的阿魏滩上，国外只有印度的克什米尔高山上有其踪迹。子实体脆嫩可口，香味浓郁，是侧耳属中风味较好的一种，被誉为草原牛肝菌；因其具有消积、杀虫、治疗肉积、痞块、久疟、疳劳等药效，故有天山神菇之美名。     

黄芪经侧耳菌发酵后多糖成分及含量的变化

以黄芪作为”药性基质”,在一定的条件控制下,运用双向发酵技术,经侧耳菌发酵,生成黄芪”药性菌质”,比较黄芪发酵后多糖成分及含量的变化。采用琼脂糖凝胶电泳法对黄芪发酵前后多糖进行定性鉴别,并用蒽酮-硫酸法测定其含量。黄芪发酵前后多糖的琼脂糖凝胶电泳呈一个均一斑点,迁移率分别为0．98和1．21。黄芪发酵前后多糖得率分别为6．31％和9．50％．含量分别为2．12％和3．64％。结果表明,琼脂糖凝胶电泳法可用于黄芪发酵后多糖的定性鉴别,黄芪经侧耳菌发酵后多糖提取率及含量均明显增加,充分体现了中药发酵可以使其活性成分较大限度释放的优点。     

多个食药用菌品种入选农业植物新品种保护名录

正近日,农业农村部发布《中华人民共和国农业植物品种保护名录(第十一批)》,自2019年4月1日起施行,多个食药用菌品种入选。本次入选的食药用菌品种有:金针菇,蛹虫草,长根菇,猴头菌,毛木耳,蝉花,真姬菇,平菇(糙皮侧耳、弗罗里达侧耳),秀珍菇(肺形侧耳)。从农业农村部了解到,为加大植物新品种保护力度,我国自1999年6月16日第一批农业植物新品种保护名录发布起,目前已正式发布十批保护名录,扩大保护范围至138个属(种),涵盖了主要粮食和经济作物。     

一种淡红侧耳多糖的制备工艺

研究了淡红侧耳多糖的提取工艺条件,并对其进行脱色脱蛋白处理。以单因素实验为基础,采用响应曲面法优化多糖的提取条件;选用大孔阴离子交换树脂D315脱色、Sevage法脱蛋白。建立的淡红侧耳多糖较佳提取工艺条件为提取温度95℃,提取时间3.9 h,固液比(g∶m L)1∶30.6,在此条件下淡红侧耳多糖的平均得率为13.44%;D315的脱色率为81.37%,多糖保留率为82.21%;Sevage法蛋白脱除率为61.39%,多糖保留率为93.29%。经响应面优化及脱色脱蛋白处理,可获得得率高且色素蛋白含量低的淡红侧耳多糖。     

春日绿意菜品

原料：卤猪耳2只(约400克)侧耳根150克青椒、红椒、老姜、精盐、鸡精各适量 色拉油500克(约耗50克)     

侧耳属真菌多糖的研究进展

侧耳属真菌(Pleurotus)是高等担子菌类的一种,富含独特生理活性的多糖。现代医学和药理学的很多研究表明,侧耳属真菌多糖是一类重要的“生物反应调节剂(BRMs)”,对肿瘤也有显著的抑制作用。主要阐述了几种常见侧耳属真菌多糖的制备与纯化、结构分析、生物活性以及研究展望等方面的内容。