改进食物的烹调方法

我国的烹调技术驰名中外,若能保持其传统优点,从营养观点上,科学地、合理地改进烹调方法将有助于增加人们的食欲,增进人体的健康.食物经过加热烹调,能杀灭有害细菌和寄生虫卵.同时,产生一系列的理化过程,使食物改变性状.如蛋白质凝固,脂肪溶化,植物细胞间软化,淀粉膨胀,水溶性物质溢出.一部分营养经水解作用产     

如何在烹调中保存食物营养

不正确的烹调方法(如油炸、久煮)不但破坏、丢失食物中的营养,还会产生致癌物质。既糟蹋了食物原料,还会危害健康。正确的烹调方法可使食物中的营养保存下来,又成为一种美味。 香港著名的营养师林思为说,任何食物经过加热烹调后,营养基本上都会发生流失。时间愈长,水分愈多,营养流失就越多。不同营养素对烹调的敏感度不同,其中,水溶性维生素     

掌握科学烹调 推助健康餐饮（一）

中国菜肴品种极其丰富，烹调方法众多，大多数原料均需经过加热烹调，食物中所含的营养才能发生一系列变化，分解成为人体所需的各种营养素。正因为菜肴烹制的方法众多、手段多样，同样原料经过不同的加工烹调，其所含的营养物质均大不相同。因此如何科学、合理地烹调，最大限度地保护食物中的营养，确立膳食中营养素的供给量和生理需要量之间的动态平衡关系，是当今社会发展中餐饮工作者必须高度重视的问题。     

国内外科技简讯

大豆制油过程中尿素酶活性 与蛋白质变性关系 尿素酶是一种能影响动物生理活性的物质,如牲畜食用过多,则会影响牲畜体内蛋白质的分解以及消化吸收,从而引起腹泻,同时它还会催化分解尿素并放出大量的氨和二氧化碳;如部分氨进入血液将会提高血氨浓度而导致性畜中毒。 为此,在大豆制油过程中必须控制适当的工艺条件,使之既能保持蛋白质不发生过热破坏,又能使抗营养因子纯化并使失去其活性。     

漫谈肉类蛋品的营养特点

１肉类的营养特点与合理选择肉类食品有丰富的营养。不论哪一种肉,畜肉（如猪、牛、羊、兔）、禽肉（鸡、鸭、鹅）、鱼肉,在烹调加热时,其含氮物和脂肪酸会挥发到空气中,发出诱人的香味,刺激食欲和消化液的分泌。因此,肉类食物味美可口,备受人们欢迎。就营养特点而言,肉类食品都能提供人体所需的优质蛋白质、不同质量的脂肪以及矿物质和维生素。肉类蛋白质的氨基酸组成,与维持人体组织生长所需的氨基酸在种类和比例上相似,且易消化吸收,所以营养价值很高。但数量上稍有差别,一般瘦猪肉含蛋白质１０％～１７％,肥猪肉约２．２％…     

食物的消化哲学

消化吸收与消化率 在食物中含有多种人体必需的营养素,这些营养素只有被人体消化吸收后,才能发挥其作用。不管是精米白面,还是鲜肉嫩菜,经过人的口腔、胃和肠的消化,使其分解成最简单的物质,然后再把这些物质吸收到肠壁血液中,这个过程就叫食物的消化吸收。     

食物的营养烹调技法

生活中,烹调熟食不仅仅因为它可以提供我们美味的食品,而且因为通过烹调加热,可以杀灭食物中的有害微生物和寄生虫,使蛋白质凝固,淀粉加水膨胀和糊化,植物细胞间果胶因而软化,细胞膜破坏,水溶性物     

吃得不少,为什么长得不壮

有些孩 子吃得不算 少,但身体 长得并不壮 实,原因何在？ 食品中的糖类： 脂肪、蛋白质都 是大分子物质, 要能为身体所 用,必须在体内 进行消化,分 解成最简单分 子的物质。如蛋白质要 分解成氨基酸,糖类要分解成葡萄糖,脂肪要分解成甘油和脂肪酸,才能透过小肠壁,溶入血液,供全身利用。如果孩子消化器官的消化吸收功能不良,就影响食品营养的充分利用。 那么,怎样才能让孩子的身体充分利用食品的营养呢？ 首先,要让孩子注意锻炼身体．营养补充与锻炼是孩子健康相辅相成而不可偏废的两个因素。仅让锻炼而不注意营养的必要补充,…     

肉香——母体和生成机理

肉香,在人们的食物中占有非常重要的地位。它被人们广泛爱好,既在于它有丰富蛋白质的营养特性,又在于它有良好的味觉特性。但生肉,能引起食欲的要素少,经过不同的加热处理后,才能呈现能引起人们食欲的特征香气来。不同肉类加热后生成的香气不同,烹调方法不同(如煮、油炸、烘烤),出现的香气也不同。     

白米粥最养人? 错!

正米粥一向被视为"最养人"的食物,不但为大众所喜爱,还是最常见的"病人食物"——很多住院病人主动地放弃正常的固体食物(如米饭等),改吃粥食,以为这样可以补充营养加快恢复。然而,米粥真的是最养人的食物吗?经过精细加工的白米,其本身的营养价值不高,主要提供大量淀粉(75%),少量蛋白质(8%),以及一些B族维生素。长时间加热煮制成粥过程,对淀粉、蛋白质和矿物质影响不大,但对B族维生素     

花样繁多的膳食烹调加工暗藏玄机（一）

正烹调指的是膳食的艺术。对食品作加工处理,使食物更可口,更好看,更好闻。一个好的料理,色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且能让食物的营养更容易被人体吸收。饮食的烹调包括加热、调味等各个环节。"烹"是注意烹制火候的合理运用,"调"是调配适合食用者需要的良好滋味。所以"烹"和"调"是密不可分的两个方面,如果正确掌握和运用烹调方法,对于提高饮食的感官性状,引起食欲,促进消化吸收都具有重要作用。我国各个地区对饮食烹调有着不同的要求,因此烹调方法多种多样,下面介绍典型常用又花样繁多的膳食烹调加工方法。     

合理烹调助钙吸收

享受美味不应该忽视营养,而不良烹调习惯又往往会影响到人体对钙的吸收和利用。在烹调实践中,采用什么样的方法去合理调整自己的膳食结构,怎样才能做到有效增加食物中钙的吸收率,这都是我们大家关心的话题。这里,我们就来说几点有助于食物中钙物质释放和人体钙吸收的方法。     

烹调加工对食物营养价值的影响

用中式烹调方法烹制出的食物,不仅味道鲜美,口感美妙,而且还能促进人体对食物的消化吸收。然而,由于我们有时候使用的初加工及烹调方法不当,也常常会导致食物营养素的损失,从而降低食物营养价值。首先是初加工不当而造成食物营养损失。在日常生活中,人们总爱把米反复淘洗干净;蔬菜切后再洗;对肉类原料也总是用水冲洗后再烹制,看起来这是讲究卫生,实际上用这样的初加工方法却造成了食物营养素的大量流失。据有关资料介绍:淘米会造成维生素B1损失30%～60%、无机盐损失70%、蛋白质损失15.7%、碳水化合物损失2%,如果淘米的次数越多,其营养物质…     

论蛋白质在烹饪中的变应

人们赖于生存的食物中无一不与蛋白质有关。蛋白质是构成原生质的主要成分，原生质是生命的基础。可以说，没有蛋白质就没有生命。由于蛋白质广泛存在于烹饪原料之中，因此，厨师要烹制美味佳肴，必须了解和掌握蛋白质在烹调加热过程中的各种变化情况，以便运用于烹调之中。     

肉类的营养特点与合理选择

肉类食品有丰富的营养。不论哪一种肉,畜肉(如猪、牛、羊、免)、禽肉(鸡、鸭、鹅)、鱼肉,在烹调加热时,其含氮物和脂肪酸会挥发到空气中,发出诱人的香味,刺激食欲和消化液的分泌。因此,肉类食物味美可口,倍受人们欢迎。 就营养特点而言,肉类食品都能提供人体所需的优质蛋白质,不同质量的脂肪以及矿物质和维生素。 肉类蛋白质的氨基酸组成,与维持人体组织生长所需的氨基酸在种类和比例上相似,且易消化吸     

鸡蛋的营养与食用

蛋白质、脂肪、糖类(也称碳水化合物)、维生素、矿物质、水是人体必需的六大营养要素。这六大要素中,又包括着60多种物质,人每天要从食物中摄取这些营养物质,以满足人体新陈代谢的需要。众多的食物中,鸡蛋是极少数能为人体提供营养成分比较全面,而又易于人体消化吸收的,一种天然理想的食品,同时,又是食品工业的重要原料。     

健康饮食从健康烹调开始

正健康饮食,需要选对食材,需要合理搭配,还需要健康烹调。烹调的意义,一方面在于杀灭致病微生物等,消除食品安全隐患,减少影响消化吸收的抗营养因素;另一方面在于使食物的质地口感易于接受,加快食物的消化吸收速度,提升营养素的利用效率;同时,烹调也可以改变食物的风味,去其异味,增其鲜香,促进食欲。     

食品主要成分对微波食品风味的影响

介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。     

低温烹调对鸡脯肉食用品质的影响

鸡肉是日常生活中必不可少的食用原料,它的营养丰富,不仅含有多种人体必需氨基酸,而且还有利于消化吸收。在加热实验中,鸡脯肉的部位热量较高,脂肪含量较低,适合冷冻保藏。鸡肉在烹调中应用广泛,食用时口味鲜美,肉质软嫩。真空低温烹调技术是一种新颖的烹饪方式,它是将食物包装成真空状态,根据不同原料选用不同的特定温度进行短时间烹煮的一种烹饪方式。真空低温烹调操作简便,而且制作过程也容易控制。这种新颖的烹调方法在实现标准化的同时,很大程度提高了烹调的工作效率。本实验选取鸡脯肉为原料,深入了解真空低温烹调下鸡肉的品质变化,研究真空低温烹调对鸡脯肉质构、水分、感官品质的影响,为推进鸡肉工业化的加工与研究提供理论依据。     

浅谈营养配餐与科学烹饪(下)

正一、各种烹饪方法的优劣1、煮:是将原料放入一定量的汤汁或清水中,先用旺火煮开,再用温水煮烂的烹调方法。采用此方法,汤液中溶解了许多水溶性物质如维生素B1、维生素C及矿物质钙、磷等。糖及蛋白质在加热中部分水解,而脂肪无显著变化。蔬菜采用此方法,尽管不损失或很少损失胡萝卜素,但约30%的维B1和约60%的维C受破坏。煮沸时间长短,煮沸前食物处理方法对营养素的损失也有影响。烹调时间越长,维C损失越多。对大多