市场经济与都市餐饮

市场经济给都市餐饮带来了机遇和挑战，竞争是残酷的，在改革的大潮中，管理企业再想依赖政策的扶持已是此路不通。要在市场上占据一席之地，唯有形成自己的风格，不断改良创新，去迎合消费需求，而且，还应提高特色产品的技术含一，增强竞争力。市场是精彩的，研究市场是最基本的取胜之道 。     

餐饮产品研发与创新能力的培养

餐饮产品是餐饮企业提供给消费主体的消费对象，是餐饮企业得以生存发展的物质基础。餐饮企业要在激烈竞争的市场中获胜，就必须努力改善自己的经营思路，提高餐饮产品研发与创新的能力和速度．不断推出新产品．以提高自己的竞争力。     

中餐经营实战策略之七：提升餐饮品质 加强制度管理

提升餐饮品质的具体要求 一、观念创新 从“吃饱求生存”到“吃好求口味”再到“吃好求健康”，人们的日常饮食消费已经由“感情消费”变成了“理性消费”。餐饮经理人只有转变陈旧观念，从保持特色、引导消费、关注潮流、大胆创新等意识出发，才能最终完成“以顾客为中心”的思想转变，才能使整个餐饮企业的经营理念和企业经营步入快速发展的正轨，才能做到“理念先，赢遍天”。     

试论宴席菜单的设计

宴席菜单是餐饮企业为消费提供的产品品种、产品风格和价位的明细表，其形式主要有三种：一是餐饮企业事先设计的各种类型的宴席菜单，供客人随时选用；二是由客人在通用菜单中选出一些菜肴组成一套宴席菜肴的菜单；三是餐饮企业的宴席负责人根据客人的消费标准和客人特点及本企业资源状况临时设计的菜单。无论是哪种形式的菜单，它在餐饮经营管理中的作用都不可忽视。它不仅是宴席活动的开始，也是原料采购储存、菜点加工制作、上菜程序、提供服务、收费标准的依据；不仅是整个宴席的规划与决策，也是菜肴风味特色的具体体现；不仅是餐饮工作研究菜肴质量的资料，也是餐饮企业产品促销的一种手段；不仅是企业经营管理经营思想与管理水平的体现，也是顾客与服务员进行沟通的有效工具。宴席菜单设计在设计宴席菜单时，必须把握如下原则。     

西饮大赛 顾客行家都打分 金奖银奖 顾客开始说了算

新年前夕,西安饮食集团在西安五一饭店和同盛祥饭庄举办以“贴近百姓、发扬特色、创新品牌”为主题的创新菜点大赛,该     

谈菜单设计的创新思路

餐饮企业经营过程中。菜单设计是不可或缺的环节，因为菜单是企业向市场提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总纲。由此可见。菜单在餐饮企业中的地位极高，作用很大，任何一位经营者都不会草率应付，如美国餐饮管理协会理事可翰（Khan）博士在评价菜单的重要性时说“餐饮经营成功与失败的关键在菜单”。     

《餐饮计量规范》能约束谁

新修订的江苏省《餐饮计量规范》4月正式发布实施，其中要求餐饮企业在菜单上除了标明菜点、饮料或食品名称外，还应当标明其主要原料的净含量。也就是说假如是一道宫保鸡丁的菜肴，需要标明里面究竟用了多少鸡丁。     

西餐世界观--西餐在世界总的发展情况

西餐．是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称．广义上讲．也可以说是对西方餐饮文化的统称。     

粗料细做出特色 物尽其用降成本

餐饮行业如何才能在微利时代的餐饮市场中争得一席之地，立稳脚根，只有保持和挖掘更适合自己饭店风格和风味特色的菜点，才是立足于酒店餐饮业不败之地的首要条件。如今，在酒店莱品特色挖掘和成本控制管理上下功夫显得尤为重要。在经营过程中既要让宾客感到经济实惠、美味可口，以吸引其再次消费，又要保证有一定的利润，这已经成为餐饮经营者的共识。     

造福百姓的民族食品

民族食品，即习惯上所说的少数民族食品。以我国餐饮市场上的菜肴为例，民族菜占10％，宾馆菜点20％，大众菜占70％。与民族菜肴一样，虽然民族食品所占比例较小，但它却是我国食品大家族的重要一员，面对着一个庞大的消费群体。民族食品原料特殊、制作方法独特．口味各异，无不具有本民族的风味特色。它多以粗犷、奇异、自然、乡土气息浓郁、营养丰富、     

菜点创新的方法

变味转换创新法即在基本保留传统菜点原有主辅料、工艺流程和烹制技法等烹饪要素的基础上，主要对其味型进行相应改变而后发展成为新菜点的一种单一要素型创新方法。改变传统菜点味型的方式主要有三种，即换用已有味型，例如由椒盐排骨变味而成的蒜香排骨，由糖醋葡萄鱼变味而成的酒香葡萄鱼、茄汁葡萄鱼等；或借用外来味型，例如由糟香鸭掌变味而成的芥末鸭掌、咖喱鸭掌等系列菜品；或创用新式味型，例如由菠萝汁替代糖醋汁调味烹制而成的菠萝鱼，由OK酱替代椒盐调味烹制而成的OK酱排骨等菜品。变料推陈创新法即在基本保留传统菜点原有工…     

当好总厨从厨房管理开始

餐饮质量的管理．从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。厨房是餐饮的核心．厨房管理是餐饮管理的重要组成部分。厨房的管理水平和出品质量．直接影响餐饮的特色、经营及效益。当今的餐饮市场．竞争异常激烈．一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格．厨房的管理者——厨师长（或行政总厨）肩负重任．责无旁贷。     

迎世博——精英名厨创新菜交流展示会 菜品掠影——学做黄金鳗

2009年12月27日，由上海市烹饪协会、上海市餐饮协会等部门联合主办的“迎世博精英名厨创新菜点交流展示会”在上海市中华职业学校举行。     

一季度餐饮业零售额增长16.6%

根据国家统计局的统计，今年一季度．我国餐饮市场继续保持强劲的增长势头。虽然我国部分地区出现了“禽流感”疫情．使餐饮消费中禽类食品需求明显减少．但由于我国经济的高增长和消费需求升级，老百姓在饭店用餐增加，品牌餐饮企业加大莱品创新力度，推出适应消费需求的菌类等创新菜品来弥补损失．加强市场营销．使一季度全国餐饮业零售额有较大幅度增长．达到了1742．3     

餐饮营销要有度

打折、返券、降价、推出各种创新菜肴、刊登广告、举办歌舞表演等等．现在餐饮企业营销方式越来越多样，餐饮企业经营者无时无刻币在为招揽更多顾客而努力，尤其三四月餐饮经营淡季，老板们更是绞尽脑汁想新点子，想把企业搞活。但是不见得每一种求新求刺激的点子都能赢得百姓的认可，本想借媒体炒作，却被媒体不断曝光的“36.6万元一桌满汉全席”就导致了满汉全席西安分店的拍卖。     

黑色菜点独具特色

现代餐饮讲究时尚、科学、营养、健康。在人们普遍关注绿色菜点时，黑色菜点悄然兴起，引起众多业内外人士的兴趣。就黑色菜点相关知识，笔者采访了南京财经大学食品科学与工程学院客座教授、国家烹饪高级技师、国际注册高级营养师包明献先生。[编者按]     

酒店餐饮功夫在菜外

如果要问起在现代餐饮市场中,不同餐饮企业取得成功的关键在何处,相信绝大多数人会毫不犹豫的回答是菜品的口味与特色。的确,作为餐饮企业,他们向顾客所提供的就是一道道色香味俱全的美味佳肴,产品与服务的质量将直接决定他们在顾客心目中的形象,也将决定他们的经营业绩。然而,如果简单的把追求菜品的口味与品质作为现代餐饮企业运营的全部内涵,那就把餐饮管理简单化,理想化了。对于众多不同类型的餐饮企业来说,不同的市场定位,将决定其不同的核心竞争力,更将决定其经营中心之所在。     

筵席菜点选择和组配的探讨

筵席三要素是主题（进餐目的）、餐饮产品和进餐对象，是为了既定的进餐目的由多人同时享受的具有一整套菜点的组合。可见，餐饮产品的选择和组配是筵席重要的表现形式。就筵席而言，餐饮产品主要包括冷菜、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤，有时根据需要还会配置甜品、开胃小菜和醒酒汤。随着时代经济的发展和人们生活水平的不断提升，     

广积良 立足百姓的企业文化

正重庆广积良餐饮有限公司是重庆的一家老字号餐饮企业,在川渝两地更是享有盛名,属于全国的绿色餐饮企业、经营诚信企业、质量定点示范企业。多年来广积良一直做以重庆渝派川菜为主的大型餐饮,是重庆的著名商标,同时也得到了消费者认可的最满意的消费品牌。2011年广积良再次获得"重庆餐饮行业最具价值品牌"、"中国名火锅"、"重庆火锅名宴"等众多殊荣。在20多年餐饮经营的经验积累下,广积良品牌已深深在百姓的心中立住了脚,直营店加盟店分布在了全国众多的省市、自治区,     

如何研制创新菜

“烹饪之学在于变化,变化之道在于创新”.菜点创新就是采用新的原料、新的调味料、新的技法,创造新的菜点,或对传统菜点用新的思路和技法进行改良完善,使创作后的菜点具有新的风格.