酸酸甜甜龙眼菜

鲜龙眼多做成热菜，既可制成甜味的，又可制成咸鲜味的，适用于蜜汁、拔丝、蒸、炒、熘等烹调方法。一般用炒、炸、熘等方法做菜时，均要在鲜龙眼肉表面挂匀糊，以防浆液散失；用拔丝和蒸的方法时，大多要酿上甜馅；另外，也可在鲜龙眼内酿上荤料馅，经挂糊油炸再熘制成菜。下面，我就给大家介绍几款龙眼菜。     

为什么

为什么拔丝莱的糖特别甜且具有蜂蜜味拔丝菜又称玻璃菜.其色泽美观、光明透亮.吃时用筷子在凉开水中蘸一下,则更是香脆可口,不仅特别甜,且具有蜂蜜味.这些都给拔丝菜增添了风味.     

拔丝菜肴制作要领浅析

拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法,是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料,认真进行刀工处理,巧用挂糊手法和熟处理方法,细心熬制糖液,掌握火候和投料时机,并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。拔丝是指将经过油炸的小型原料挂上熬制的糖浆,迅速装盘上桌,食用时能拔出糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝菜肴成菜特点香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜,在宴席上常起到烘托气氛的效果,是人们非常喜食的菜肴     

葡萄入馔风味佳

葡萄酸甜适口，除生食外还可烹调入馔，用葡萄制作的菜肴，近年来已被摆上餐桌，并以其独有的风味特色而深受广大食客的青睐。葡萄烹法多样，既可炸、溜、拔丝，又可作甜羹．还可作为配料或点缀用：     

拔丝地瓜里的爱

小时候，最喜欢吃妈做的拔丝地瓜。那道菜，是妈的拿手菜，却很少做。因为需要白糖，而那个时候，白糖对缺衣少食的家来说显得太奢侈。因为很少吃，所以能吃上一次妈做的拔丝地瓜就成了我童年时代的最大愿望。　　儿时的我体弱多病，总是一副弱不禁风林妹妹的模样。也许是因为我的体质差，所以总能比哥哥得到母亲更多的关照和爱。那时候，我三天两头害病，头疼、胃疼、拉肚……只要一得病就无例外的毫无食欲，不想吃任何东西，只有拔丝地瓜例外。每每坐在饭桌前，一副愁眉不展的样子，妈就会心疼地轻声问我：想吃什么？妈做给你。我则会很小…     

拔丝蛋液

拔丝冰棍对不少厨师来说已经不再陌生了，可笔者这里提到的拔丝蛋液却不知大家听说过没有？其实，用鸡蛋清来制作拔丝菜肴不是笔者的新创，而是湖北的一道传统名菜。     

微波炉烤地瓜

有报道说,一项对百岁老人膳食种类及主要营养成分的调查显示,这些老寿星的主食竟是地瓜(山芋、红薯)。专家认为,地瓜为低脂、高纤维食品,且含有丰富的矿物质,在粮食中热量较低。这可能使百岁老人减缓了动脉硬化的发生,是避免严重威胁生命的心脑血管病以及恶性肿瘤发生的因素之一。地瓜价廉物美,又香又甜的“烤地瓜”常常受到人们的青睐。家庭烤地瓜都是放在炉膛内用明火烘熟的。现在,大多家庭都在使用微波炉,用微波炉来“烤”地瓜,其口味一点也不亚于明火“烤”出来的地瓜。用微波炉“烤”地瓜的方法很简单。取2、3只150～200g的地瓜,洗净,…     

制作拔丝菜的关键—挂糊

拔丝菜，是将原料改刀挂糊后，再经炸制、裹上糖浆，并能拔出糖丝的菜肴。咸菜具有色泽红亮、外脆内软、香甜可口的特点，故深受广大食客的喜爱。 要制作好拔丝菜，关键就在于挂糊。也许有人要问，制作拔丝菜的关键不是熬糖吗，怎么会是挂糊呢？是的，制作拔丝菜时熬糖固然重要，但若是认为过了熬糖关，就能做好投丝菜的话，那您就错了。 拔丝菜大多采用植物性原料，但不同的植物性原料的含水量是不同的，甚至同一种原料的含水量也不尽相同，这是因为原料的成熟程度不一样所致。因此在调制糊的时候，首先应考虑到原料自身的含水量。含水量高…     

贵州甜藤在蛋糕中的应用

用甜藤汁代替水制作甜藤蛋糕,用正交试验得出最佳工艺配方:甜藤汁30 g、白砂糖55 g、鸡蛋200 g、蛋糕油5 g、低筋面粉100 g、烘焙用色拉油10 g。用分光光度法对甜藤蛋糕中维生素C、黄酮含量进行测试,结果表明甜藤蛋糕的功效成分高于分普通蛋糕。     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

拔丝葡萄酿酒心的制作及关键

“拔丝葡萄酿酒心”是塞外名城张家口的传统名馔，它以当地特产的宣化牛奶葡萄为主料，配以长城干白葡萄酒，采用拔丝技法精工细作而成。成品外焦里嫩，色泽明亮，甜香适口，食时银丝缕缕，妙趣横生。由于此菜制作精细，技术性较强，故制作难度较大。下面笔者就根据自己制作此菜时的经验和体会，谈谈如何做好这道菜。 一、制作方法： 原料：新鲜牛奶葡萄 ３０粒于白葡萄酒 ５０克鸡蛋清５个面粉７５克干淀粉２５克化猪油１５００克（约耗１００克）白糖１００克香油少许 制法： １．葡萄用凉水洗净后，再用沸水略烫一下，捞起剥去皮（剥皮时…     

糖——在烹饪中的作用

食糖,有白砂糖(简称白糖)、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖.方糖、蜜蜂糖、饴糖(麦芽糖)等等。 食糖,除了可起渊味作用外,还具有转色、粘接、拔丝、增光等作用。 一、具有增甜作用 在制作汤羹、菜点、饮料时,加入适量的食糖,能使食品增加甜味。如各式甜汤、甜羹、甜菜、甜点、饮料     

地瓜菜肴七款

地瓜俗名豆薯、地萝日前、土瓜，它是人们最熟悉，最为常见的豆科植物，原产于热带和亚热带地区，我国各地普遍栽培，为蔓生草本，地下块根，似番薯状。在饮食上，它生吃味甜当水果，熟吃在大多数人的心目中就知道烤地瓜，做地瓜粥了，除此之外就没有专门的地瓜菜肴，将地瓜置之一边，不去研究和利用。其实，地瓜有生津止渴、降血压．解酒毒之奇特功效，以下我做出了几道地瓜菜肴，请你不妨一试。     

说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控

糖在烹饪中的运用相当广泛．它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等；此外。糖还可以制成糖色以增加菜品色泽；利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面，我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候，给大家在说说自己的体会和感受。     

香甜的地瓜小吃

一说起地瓜，可能南方人会以为那指的是又脆又甜且多汁的凉薯，其实地瓜是北方人对甘薯的叫法。地瓜．江浙一带称山芋，安徽一带称白芋，西南地区叫红苕。地瓜可生吃，也可用蒸、煮，烤、炸等方法制成小吃。最近，笔者就自创了几道风味别致的地瓜小吃，很受食客追捧。     

大锅做莱技巧漫谈——炒糖

大锅做菜,其中属甜味的方法不少,如“拔丝”、“冰霜”、“挂霜”(返砂)、“蜜汁”等。不论哪种甜制法都会涉及到一个最基本的操作技巧——炒糖。 一、拔丝 拔丝,就是将糖加一定的传热介质或不加传热介质炒至发黄变稀,能拔出丝来时即可。因原料挂上一层白糖浆,相互沾着,再拔开时相互沾着的糖液则能拔出细如发丝的糖丝而故名。其成品食用时蘸凉开水,特点是酥脆香甜。例如“拔丝白果”、“拔丝地瓜”、“拔丝山药”等。 1.炒糖的方法,主要有两种:     

烹调入门——拔丝

拔丝是制作甜菜的一种烹调方法.一般逢年过节家里人总爱自己动手做个拔丝菜,用筷子夹起,糖丝缠绕不断,吃在嘴里外脆里嫩,很有情趣.拔丝菜的烹制技术要求虽高,但做上几次,细心揣摸,是可以掌握其要领,运用自如的.做好拔丝     

法国波尔多的葡萄与葡萄酒(四)

6.3 白葡萄酒的酿造在波尔多地区，由于灰霉菌或者贵腐病等原因，葡萄会出现很多特殊状况。因此，由于许多不同原因，这些葡萄会被用来生产一种叫做贵腐“Botrytis”葡萄酒。根据欧共体的标准，只有四种白葡萄酒：干型、半干型、半甜型和甜型，分类依据是其中的残糖含量：残糖小于4g/l时，称为干型；残糖在4～12g/l时，称为半干型；残糖在12～45g/l时，称为半甜型；残糖大于45g/l时，称为甜型。然而，这种分类方法不能准确的定义Sauternes白葡萄酒和Barsac白葡萄酒，这两种酒没有加糖浆，但却口感松软丰满。这些特性仅仅是因为甘油和其他…     

谈谈甜菜的制作

甜菜(含甜汤、甜羹),泛指一切甜味菜品。它在烹调中的地位十分重要,不仅是因为甜味是除咸味外唯一的能独立调味的基本味,而且由于筵席中的甜菜有改善营养,调剂口味,增加滋味,解酒醒酒的作用。但在现实生活中,提到甜菜不少人就想到“银耳甜羹”,想到挂霜、拔丝、蜜汁三种技法。其实不然。甜菜的品种较多,有干有稀,有冷有热,有荤有素,有贵有贱,制作方法也就多种多样。我想简单谈谈除挂霜、拔丝、蜜汁外其它制作甜菜的步法。 一、软炒。属“炒”的一种。主要是选用鲜豆(如蚕豆、豌豆)、干豆(如扁豆、莲米)、薯类等加     

如何做好拔丝菜肴

拔丝菜是比较受欢迎的甜菜。拔丝是利用糖本身受热溶化而能拉出丝这一特性,将油炸过的原料趁热沾上糖浆的一种烹调技法。初做者往往结果不理想。但是,只要了解了拔丝原理,就比较容易掌握烹制技巧了。做拔丝菜主要有炸主料和炒糖两大步骤。一、炸主料炸主料主要是为了使原料变熟,并保持一定的温度,以达到裹上糖浆后拉出丝为目的。水果、薯类、肉类及干果等,均可作为原料。一般用水果做拔丝菜需挂糊,因水果含水量大,挂糊可防止失水变软或脱糊。制作时,最好先滚上层干面