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我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加 相似文献
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俗话说:“艺人的腔,厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而,目前有些厨师,尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用,烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为,味精用得愈多,菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向,对继承和发扬我国优良的传统烹饪技… 相似文献
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俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源. 相似文献
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我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的 相似文献
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川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。 相似文献
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勾芡是川菜烹调中的一种基本技巧。所谓“勾芡”是指在菜看成熟或即将成熟时,加入淀粉汁,使菜肴的味汁稠浓,粘附于菜肴之上的一个过程。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味和视觉感受都起着十分重要的作用。 在烹饪菜肴中,勾芡的方式不同,利用的淀粉也并非一种,玉米粉、土豆粉、红苕粉、山芋粉等都可以用来勾芡,但是这些淀粉的来源不同,就有可能影响到菜肴勾芡后的效果。 相似文献
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杨中丞鳆鱼豆腐←原料鲍鱼400克、豆腐500克、菜胆20克、鲍鱼汁500克、生抽30克、味料适量。制法豆腐改成鹅蛋型,炸至金黄色放汤盘内;发好的鲍鱼酿豆腐上面;鲍鱼汁淋上面蒸30分钟;原汁勾芡;菜胆炒熟围边即成。特点汁香嫩滑,鲜味无比。钱观察炖神仙肉↓原料五花肉400克、梅菜叶100克、黄豆50克、味料适量。制法五花肉改成骨牌型,下味料拌匀;梅菜叶泡软洗净后包裹五花肉;黄豆洗净后和包裹好的五花肉一起放入炖盅炖2个小时。特点肉入口即化,汤清鲜甘醇。泮溪酒家随园食典菜式精选@关志敏 相似文献
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经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊 相似文献