炖菜制作诀窍运用分类指导

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了成、甜、鲜、辣、酸等,所用的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的解释有几种,一船认为,炖是用慢火加     

不可忽视鲜汤的调味作用

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。制作出好的鲜汤，是使菜肴增鲜的最佳手段。所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖，取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁。这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要，是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源。然而，目前有些厨师，尤其是部分中青年厨师忽视了鲜场在菜肴制作中调味增鲜的重要作用，烹制菜肴时一味地依靠味精来增鲜调味。他们认为，味精用得愈多，菜肴的鲜味就愈好。这是一个很危险的倾向，对继承和发扬我国优良的传统烹饪技…     

蒸和煮哪个更营养

正健康烹饪排行里蒸煮最佳在健康烹饪排行榜中,排在第一和第二位的就是蒸和煮,其次是拌、灼、煲、炖、炒、烤、炸。食物用来蒸和煮有什么好处呢?我国素有"无菜不蒸"的说法。蒸就是以蒸气加热,使调好味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香、嫩烂清爽、形美色艳,而且原汁损失     

重视鲜汤在菜肴增鲜中的作用

俗话说:“艺人的腔,厨师的汤.”我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用.制作出好的鲜汤,是使菜肴增鲜的最佳手段.所谓鲜汤是用富含鲜味物质的动、植物原料经过一定时间的煮炖,取其精华而制成的香鲜浓郁的汤汁.这种鲜汤在菜肴调味中的作用十分重要,是厨师在烹制菜肴时必不可少的鲜味来源.     

炖汤手法多样 因料因菜有方

我国的汤菜品种繁多,制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种,口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等,所有的做汤原料包罗万象,水陆陈杂,荤素兼备。在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位,因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖,按照烹饪词典的     

温度和油量

勾芡是我国烹饪的基本技法之一。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味,原料与汤汁的互相融合,以及菜肴在视觉上的色彩鲜艳,光亮明洁都起着十分重要的作用。一般来讲,勾芡往往是制作菜肴的最后一道工序。     

香汁烹佳味

茶香汁 适于烹制海鲜类、珍菌类、海味干货等原料，一般采用蒸、炖、熘等烹调技法成菜，代表菜肴有茶香蒸鳕鱼、茶香虾仁等。     

川菜的独特技法——干煸

川菜的烹调方法有:炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、炖、焖、煮、拌、炝、醉、煸等几十种。川菜炒制时不过油、不换锅,一锅成菜,不勾芡汁;成菜后油亮无汁、色泽红亮、味香而醇。     

浅谈不同淀粉对勾芡效果的影响

勾芡是川菜烹调中的一种基本技巧。所谓“勾芡”是指在菜看成熟或即将成熟时,加入淀粉汁,使菜肴的味汁稠浓,粘附于菜肴之上的一个过程。勾芡的好坏,对菜肴的鲜美入味和视觉感受都起着十分重要的作用。 在烹饪菜肴中,勾芡的方式不同,利用的淀粉也并非一种,玉米粉、土豆粉、红苕粉、山芋粉等都可以用来勾芡,但是这些淀粉的来源不同,就有可能影响到菜肴勾芡后的效果。     

美味香菇肴

香菇属伞菌目口蘑科，也称香皮褶菌、台蕈、栎菌、板栗菌、香信等等。香菇吃口柔韧滑爽，鲜美醇香，入肴既可作主料单烹，又可作辅料配用，且适宜卤、拌、炝、炒、烧、炖、蒸等多种烹调方法。笔者近日采用油炸的烹调方法制作了两款香菇菜肴，无论是成菜色泽，还是滋味口感，都相当不错。     

孔娘子厨房

煮物之味 煮物两个汉字在日文中，意思是一种烹调的类型。日本料理分扬物——煎炸类莱肴；蒸物——蒸出来的菜肴；烧物——烧烤类菜肴；渍物——酱菜类；炒物——炒菜类；煮物，便是煮菜类了。     

勾芡与勾芡的关键

一、勾芡勾芡又称上芡、挂芡、着芡、打芡、抓汁、着腻、勾糊等，各地称谓不一。过去勾芙所用的原料叫着“芡”。它是一种水生草本植物的果实．又叫芡实，俗称“鸡未头”，属睡莲科。最早勾芡就用“芡实”磨制而成的粉，加入适量的水和调味品，对成芡汁。但是，这种原料产量有限，随后人们逐渐以豌豆淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉、马铃薯淀粉和荸荠淀粉等来代替。目前，虽然很少用芡粉了，却仍然保留了这个名称。勾芡从概念上来讲，就是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁林火锅内，使汤汁浓稠，增加汤计对原料附着力的一种方法。勾发是烹制菜肴的…     

名厨谈艺：吊汤

吊汤又称制汤,是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料以及植物性原料,放在水中煮,使原料中的蛋白、脂肪、氨基酸等溶解于水中,成为鲜汤,以作烹调之用。我国菜肴口味的丰富以及许多高级宴席菜肴的制作和鲜汤的使用是密不可分的。     

粤菜的勾芡技术

粤菜肴加入芡液的过程,称作勾芡,广东行内俗称“打芡”。 勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。粤菜色泽鲜艳,造型美观,引人入胜,一是因为选料广泛、新鲜,而且强调菜肴中原料色彩的搭配;二是多数菜肴都必须进行勾芡,运用了各种不同颜色的芡液,为菜肴增添异彩。这时,芡液中淀粉受热糊化变粘,产生特殊的光泽,由于光的反射作用,勾芡后菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。与此同时,芡     

用粉与调糊

制作中式菜肴自然少不了各种淀粉，读者问到的只是其中常用的几种。至于它们分别是用什么原料加工而成的，它们在烹调中起什么样的作用，那还是让我来分别做介绍吧。豆粉：这是最为常见的淀粉。豆粉又分为豌豆粉和绿豆粉，其中又以豌豆粉用得最广。它们是以豌豆或绿豆经研磨、漂洗、沉淀后提取的淀粉，主要用作菜肴勾芡，也可以用来制作粉丝、粉皮等。而团粉则是淀粉（芡粉）的通称，并不专指某一种淀粉。生粉：生粉即木薯粉，它是用木薯经研磨、漂洗、沉淀后取得的淀粉，主要用作菜肴勾芡，多见于广东沿海一带。鹰粟粉：即鹰牌粟粉，是一种…     

鲜汤入肴味更鲜

俗话说：“艺人的腔，厨师的汤。”鲜汤又称为高汤，有清汤、白汤、红卤汤等三种。自古以来，我国历代厨师都非常重视和极其讲究鲜汤的制作和应用。所谓鲜汤，就是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华而制作成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。这种     

泮溪酒家随园食典菜式精选

杨中丞鳆鱼豆腐←原料鲍鱼400克、豆腐500克、菜胆20克、鲍鱼汁500克、生抽30克、味料适量。制法豆腐改成鹅蛋型，炸至金黄色放汤盘内；发好的鲍鱼酿豆腐上面；鲍鱼汁淋上面蒸30分钟；原汁勾芡；菜胆炒熟围边即成。特点汁香嫩滑，鲜味无比。钱观察炖神仙肉↓原料五花肉400克、梅菜叶100克、黄豆50克、味料适量。制法五花肉改成骨牌型，下味料拌匀；梅菜叶泡软洗净后包裹五花肉；黄豆洗净后和包裹好的五花肉一起放入炖盅炖2个小时。特点肉入口即化，汤清鲜甘醇。泮溪酒家随园食典菜式精选@关志敏     

黑椒生炒甲鱼

黑椒生炒甲鱼是金陵的一款美味 佳肴.此菜除了原料名贵、营养丰富以 外,加黑胡椒调味更显新颖. 目前,从整个餐饮市场上来说,甲鱼 菜肴多以烧煮蒸炖煨之法烹制,有新意 的不多.而黑椒生炒甲鱼所采用的生炒 技法,则是先把甲鱼下锅焯水后,再加调 料煸炒,然后烹人鸡汁,收汁勾芡,成菜 酱浓油亮,香气浓郁.     

精烹细做南瓜肴

南瓜皮薄肉厚，组织细密，口味甜美，不仅营养丰富，而且具有润肺、补中益气之功效。南瓜既可作蔬菜食用，又可长期贮存并代替粮食作主食，同时还是食品雕刻的重要原料。嫩南瓜入馔可切丝炒食，也可烧汤或做菜馅，其味甜鲜美；老熟后的南瓜，可用扒、烧、煮、炖、蒸等烹调技法去制成各种不同风味的佳肴。如代替粮食与米同煮，制成香甜可口的南瓜粥、南瓜饭；而将其煮熟捣烂拌以它料，又可制成南瓜饼、南瓜糕及南瓜面条等风味小吃；切成小块配以牛肉、猪肉等荤料烧制，便成了乡土气息浓郁的乡土菜了。下面，笔者便介绍四款目前较为流行的南瓜…     

家庭烹饪技艺和诀窍（第三讲：挂糊,上浆和勾芡

经过清洗、切削加工后的原料,有的在烹饪前需进行挂糊、上浆或沾粉处理,而有的烹调方法,例如爆、炒、煮羹等,制成菜肴后必须勾芡。 挂糊是将分切成形,并加进调料的原料拖挂上一层较粘的糊,糊