山椒爆三脆

原料：猪肚头150克鹅脱150克鲜鸭肠120克大葱50克野山椒30克泡红椒5克泡姜20克料酒4克味精、盐、胡椒粉、糖、醋、香油各少许于生粉、永豆粉、色拉油各适量制法：1、猪胜头去皮洗净，善十字花刀后切成长6厘米、宽3厘米的条形块；鹅片去蒙皮、底板洗净，切成鱼鳃片；鲜鸭肠洗净，切长16厘米的段；泡红椒、大葱切寸节；野山椒去蒂后一分为二；泡姜切指甲片，均持用。2、肚头、鹅服同放入一碗内，鸭肠独入一碗，分别加适量盐、料酒和于生粉码味；糖、醋、味精、胡椒粉、水豆粉纳入碗，掺少许水搅匀对成滋计。3、净锅置旺义上，入宽油烧至七成热…     

用“肚”制作的家常菜

肚，即可食动物的胃。在家庭中，常用猪肚、牛肚和羊肚做菜。因其结构丝状纵横层叠，富有弹性，所以做出的菜肴也比较有特色，受人欢迎。     

从“三杯鸡”演变出来的美味

三杯鸡,起源于江西赣南的宁都县,宋时传入朝廷,成为御肴,后传至全国各地。 三杯鸡,是由一杯酱油,一杯花生油,一杯酒酿为调料,与鸡同焖而成,成菜浓香鲜美,风味独     

香辣爆鸭胗

充满乡土气息的香辣爆鸭胗，总让人想起江边老乡那张质朴又热情的脸。鸭胗脆韧、香气四溢，尝一口，火辣辣的人情马上能感受得到。     

“XO鲜酱”菜肴两款

先介绍“XO鲜酱”的制做方法(以10份计)。 配方:水发江瑶柱50克,咸比目鱼粒45克,熟瘦火腿粒100克,水发虾米40克,泡红辣椒、干红辣椒(切细末)各8克,大蒜茸75克,氽熟去壳的蛤蜊肉35克,虾子6克,姜末4克,干葱5克,鸡精10克,味精5克,白砂糖20克,小磨香油4克,白胡椒粉4克,植物油300克。     

浅谈金牌菜“蟹黄鱼茸蛋”的制作

蟹黄鱼茸蛋是一道技术难度较大的菜肴，其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感细腻滑嫩，造型逼真，口味鲜美。我在第五届全国烹饪技术比赛个人赛热菜项目中获得金牌，其中一道是此菜，现整理如下，奉献给同行。     

“单饼系列”菜品四款

近来，青岛地区流行菜点合一的系列餐，如“捞饭系列”、“夹馍系列”、“酥饼系列”等等。无论在星级酒店，还是快餐饭堂，都受到食客们的青睐，它们菜点合一，制作简单，价格适中，口味多样，有咸鲜类、咸甜类、香辣类、麻辣类等，还可避免空腹饮酒所带来的不良影响。这里作者给大家介绍几款“单饼系列”的几个菜品，以飨读者。     

四种不同风味的“铁板牛肉”

笔者近日与厨界同仁交流厨艺，谈及“铁板烧”，做法各有不同。笔者查阅了相关资料，结合个人的实践经验，谈谈个人的观点，不足之处，尚请同行斧正。     

“玻璃”菜肴款款美

“玻璃菜”,一般是用炸的烹调方法,以甜菜的味型出现在餐桌上。如玻璃丸子、玻璃藕片、玻璃肉片等。成菜具有外脆里嫩,香甜可口的特点。不过,生活中也常有另一些“玻璃菜”是用烧或熘的烹调方法制成的。如玻璃白菜、玻璃鱿鱼、玻璃鱼片等。下面就介绍几种制法。     

浅析“糁”的形成原理

“糁”历来都是用于工艺菜的制作或作为配料在筵席汤菜中出现。它是一种高蛋白、低脂肪食物,富有营养滋补价值。实际上,“糁”也可以作主料制作筵席荣肴。     

巧烹侗乡“芷江鸭”

“芷江鸭”又曰“紫姜鸭”或“仔姜鸭”。从元朝开始，芷江侗民就有中秋节、重阳节必吃鸭子的传统食俗。说起吃“芷江鸭”还有一个美丽的传说。数百年前，芷江城内有姓胡的商贩开了一家专门经营丝绸的布庄，货源是经水路赴苏州采购。有一年的5月，胡姓商贩去苏州采购货源，怎奈一去杳无音信，一年未返。急得在家的贤妻李氏心急如焚，寝食不安。     

“三不粘”及其制作

“三不粘”是用鸡蛋黄做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油,先搅匀成浆状,再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜。成品具有色泽金黄,口味鲜嫩,沙甜、爽口,营养丰富的特点;又因它吃时不粘盘、不粘牙、不粘筷而得名。据传,此菜原为清宫御膳房里的一道名菜。传出的原因是“广和居”(北京)有一位姓牟的厨师结识了一位清官御厨,学到制作“三不粘”的手艺,稍加改进后便在“广和居”烹制供应顾客。因此菜色泽美观,吃口鲜嫩,故很受顾客欢迎,成     

郑板桥与“端阳景”

民俗相传的“端午景”又叫“端阳景”，指端午节的种种节日点缀，如把菖蒲和艾蒿插在瓶里或挂在门头上、在小孩子臂上第彩色“百索儿”以驱邪避凶。同时，在我国的淮扬菜系中有一道菜也叫“端阳景”     

由“避风塘炒蟹”引发出来的几道菜

“避风塘炒蟹”,是当今最流行的一道美味佳肴。此菜是将撒上干淀粉的蟹块炸至外酥里熟时,与油炸酥蒜仁末等混合干炒而成的。成菜色彩美丽,品质干酥,味道蒜香,十分可口。本人受“避风塘炒蟹”的启发创制了几款菜,深受广大食者欢迎。现特将这几款菜的制法奉献给广大读者,供试制品尝。 首先,将“避风塘炒蟹”的制法介绍如下: 原料:肉蟹2只(重约850克),葱节10克,干红椒节5克,油炸蒜仁末50克,干生粉、鸡粉、精盐、清油、香油、葱油各适量。