创新鸡肴三款

前不久，我所在的酒店里来了一位客人，他要求给他介绍一些比较好的下酒菜。于是，我便给他介绍了我们酒店的一些凉菜、炸收菜和辣子菜等。哪知客人听完后却说：“这些都不好吃。”这一下可把我给难住了。情急之中，我突然灵机一动，边想边给他介绍了“三椒炒鸡粒”这款菜，并说明了炒制的方法和成菜的风味。客人听后立即说道：“行，先炒出来再说。”待这款菜炒出来送客人品尝后，客人称赞说：“好，这才是一款地道的下酒菜嘛。”从此，“三椒炒鸡粒”这款菜就成了我店的特色风味菜。后来，我又在“三椒炒鸡粒”的基础上，先后改良创制了两…     

四款创新鸡丸子菜

一、串炸神仙子 备料:①鸡丸子600g,洗净备好。 ②鸭蛋1个,面粉少许,糖、盐、吉士粉各少许,棕籽油1600g,竹串18支。 ③喼汁、米醋、灯笼辣椒各1小碗,香油少许。 制法:鸡丸子用葱垫盘底,上笼屉猛火蒸10分钟,熟后放入盆中,入盐、糖、料酒少许腌后用竹串好,后拍上面粉,挂上蛋糊(用吉士粉拌均),净锅注入棕籽油五     

美味鸡肠菜

我们的厨房用鸡量相当大,可鸡肠一般在初加工时就被视为下脚料一扔了之。为了节约成本,提高毛利率,本人做了几道鸡肠菜,上市后很受客人欢迎。下面就把这几款鸡肠菜介绍给大家 辣仔麻花肠结 原料:红卤熟的鸡肠400g,咸味小麻化(油炸)12个,干海椒节60g,蛋黄糊适量,花椒15g,盐、味精、糖、鸡精各适量,麻油5g,红油25g,姜片、葱节各10g,黄酒10g。     

日本鸡菜六款

山芋鸡块 材料:带骨鸡肉500g,山芋500g,生姜1块,葱1段,胡萝卜1根,色拉油45ml,砂糖4g,盐5g,胡椒粉。 制法:①将鸡肉洗净沥干水,抹上胡椒粉。②山芋削去皮后,切成大小均匀的块状,胡萝卜切成5mm厚的半月形,生姜切薄片,葱切大段。③     

冰糖葫芦鸡

有一首歌唱得很好：“都说冰糖葫芦酸，可是它酸里面透着甜。冰糖葫芦好看用竹签穿，它象征着幸福和团圆。”冰糖葫芦是北方人冬季最喜欢吃的小食品之一，它在北方乃至全国许多地方都广为行销。不久前，笔者受冰糖葫芦的启发，按照冰糖葫芦的形状和口味，创制出了一款“冰糖葫芦鸡”，推出后很受食客的欢迎。下面就讲讲它的制法。原料：鸡脯肉７５０克面粉５０克干淀粉７５克鸡蛋４个精盐５克味精３克鸡精３克料酒１５克葱姜水１５克面包糠１００克果酱３０克番茄酱２０克冰糖１５０克湿淀粉少许铝箔纸１０张竹签１０根色拉油１５００克（约…     

从“三杯鸡”演变出来的美味

三杯鸡,起源于江西赣南的宁都县,宋时传入朝廷,成为御肴,后传至全国各地。 三杯鸡,是由一杯酱油,一杯花生油,一杯酒酿为调料,与鸡同焖而成,成菜浓香鲜美,风味独     

贵州鸡飞向八方

近年来,在许多城市媒体或街边广告牌上时常见到“隆重推出特色菜——贵州鸡”的消息。那么贵州鸡到底是怎样一夜之间飞向八方,遍及大江南北的呢?这里,笔者从贵州角度作一介绍。 1、贵州宫保鸡 光绪二年(1876年)贵州人丁保祯出任四川总督,以贵州名菜辣味鸡宴客,     

美味鸡茸肴三款

一、碧绿拖芙蓉 原料:鸡脯150g,鲜百合100g,西兰花150g,葱姜汁15g,料酒10g,精盐10g,味精4g,胡椒粉1g,蛋清1个,青豆半瓶。 制法:①鸡脯肉加工成鸡泥,纳入盆内,放入葱姜汁、料酒、蛋清、精盐、味精、胡椒粉,朝同一方向搅拌上劲     

飘香蕉叶鸡

笔者结合酥炸鸡中翅的做法,创出了这道“飘香蕉叶鸡”,成菜具有咸鲜芳香、鸡肉细嫩的特点。原料:鸡脯肉200克蚝油10克香菜末5克洋葱粒10克精盐、生抽、味精、香油、葱油各适量精炼油1200克(约耗40克)香蕉叶1张制法:1郾鸡脯肉治净,改刀成4厘米长、2厘米宽的长方小块,纳盆,加入蚝     

重庆鸡煲

20世纪80年代中期，四川人在深圳向西村暂住人口比较多，随之重庆人在向西村开火锅店多家。由于火锅店家竞争激烈，郭家首先推出以鸡为主料，调味料多种，用砂煲在温火中煲成，其色鲜亮，味浓，并能兼容火锅特点，使人食后回味无穷。根据季节，加上各种药材，更具活血功能，价格适中，因此很快在深圳传开，深圳人     

美味鸡肴四款

原料：脱骨凤爪8只 西芹50克 胡萝卜50克 水发大木耳50克 精盐4克白醋50克 香油10克 芥末油适量     

福炼宾馆创新菜

金缕冰镇虾原料 鲜虾600克(20只),土豆1个, 盐1 5克,味精1 2克,料酒20克, 沙司35克等。制法 ①土豆切细丝泡水备用,先取 10只虾去头、去沙线洗净,加 盐、味精、料酒等调料放在碗 中腌味。 ②净锅下油烧热下土豆丝炸至 金黄色,再把腌好味的虾粘 上香炸粉在六成热的油锅中     

常勇创新菜

腊香双味笋尖原料笋尖、火腿、腊味鸭、笋丝、土豆泥、黄酒、盐、味精、糖、玉米笋等。制法笋尖与火腿切薄片，两种原料叠成笋尖外形。腊鸭脯切片，叠成笋尖形，照此法共排切出十余组。土豆泥加笋丝、盐、味精汆入味，码入盘中做成笋形坯，以上笋尖形原料顺势排叠在土豆泥笋丝上，成一完整的春笋初露形，慢火蒸透，装盘后周围点缀玉米笋等，浇原汁即可。特点独具特色的工艺菜肴。三彩鲜杏珠原料加州杏仁、鱼肉茸、羊肉茸、胡萝卜、白萝卜、莴笋、鲜汤(鲫鱼羊肉炖的汤)、鸡蛋、葱、姜、香菜汁水、盐、味精、黄酒、淀粉。制法杏仁泡去皮，胡萝…     

创新菜五款

原料:猪大肠头2根,鲜猪皮300g,咸蛋黄200g,泡花生米50g,马蹄(南荠)25g,葱姜末20g,精盐、味精、料酒、生抽、香醋各适量,原味老卤水1,500g。 制法:1.将猪大肠头撕净油脂,用精盐、香醋反复揉搓,用清水洗净,入开水锅中略汆后捞出洗去异味。2.猪皮刮洗干净,放入沸水锅中煮至断生,取出切成小丁;马蹄去皮洗净切细粒,花生米剁碎;将上述原料全部纳盆,加精盐、味精、生抽、料酒、葱姜末等拌匀成咸黄馅。3.取大肠的     

创新蒸菜四款

银湖金菜脯 用料:虾仁150g,粟米肉半罐,青豆15粒,鸡蛋白2个,西兰花适量。 调料:麻油3g,胡椒粉3g,鸡蛋白1个,生粉15g,盐3g,糖1g,黄酒5g。 制作方法:1、青豆入沸水锅中汆一下,捞起沥干水分,粟米肉滴干水。 2、虾仁洗净,抹干水剁动,加盐、蛋白、生粉、胡椒粉、黄酒搅至起胶,做成小     

我的创新菜两款

翡翠糯香骨 成菜特点:色泽碧绿,鲜美香浓,风味别致。 原料:肋排12根约600g,玫瑰露酒10g,阿香婆牛肉酱15g,老干妈5g,海鲜酱3g,生抽王12g,蠔油2g,鸡精粉、胡椒粉、食盐、味精、小茴香适量,白糖1g(以上简称为A料);香菜、香芹、胡萝卜、洋葱各60g,香葱、生姜、蒜籽、韭菜各20g(以上均切成碎米状简称为B料);糯米200g,玉米皮适量。 制法:1、将猪肋排顺骨缝用刀划开成条状,顺长斩成5cm的小段,并用清水浸泡半小时以去除血污,然后沥出用净布拧干水分备用。