风味名肴味汁来

四川菜的“五柳鱼”、浙江菜的“西湖醋鱼”、广东菜的“果汁鱼”是3种地方风味名肴。3种菜的加工方法是:将鲜鱼去     

做好“奶汤鱼”的五关键

亲朋好友聚在一起，有些人喜欢吃“奶汤鱼”，但煮出来的总是清汤寡水、口味淡薄，其实要想煮出汤浓似奶、鱼鲜肉嫩的“奶汤鱼”并不难，只要掌握好以下五个关键即可。     

批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内（一个托盘一次可放若干条鱼），浇上炒制好的豆瓣味汁（但不能勾芡），入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸…     

如何让酥炸松子鱼栩栩如生

在沿海广东九江,是著名的鱼产区。当地厨师对鱼的烹制方法多种多样。五柳松子鱼是一种形同松子,用五柳料、糖醋汁调味的酸甜口鱼肴,颇受男女老少喜爱。可是,由于一些师傅在刀法运用、上浆上粉和炸制过程中技术处理不当,剞出的花刀炸不出效果来,造成松子鱼不象松子,实在让人头疼     

杂谈五柳鱼

五柳鱼是一款以写意手法命名的佳肴。何为“五柳”,古无载述,今无详释。笔者认为,所谓“五柳”,当因制作此肴选用五种同颜色的配料,且切制的似柳丝长,柳叶细而得名。 关于五柳鱼的来历,民间传说有三。①与东晋大诗人陶渊明有关。陶有《五柳先生传》传世,文中又以“五柳先生”自名。后人仰慕他不与恶势力不同流合污的精神,以“五柳”命菜,以示怀念     

烹饪课堂问答(71)

问:听人说“椒盐九肚鱼”是时下四川地区流行的一款菜肴,请问九肚鱼是一种什么样的鱼类,以及怎样制作此菜?答:由于各地俗语(习惯叫法)的不同,在烹饪原料上,一料多名或一名多料的情况不胜枚举,所以有时看到一个陌生的原料名称,说不定它就是你身边熟悉的原料。九肚鱼的学名叫龙头鱼,属狗母鱼科,又名狗母鱼、虾潺、豆腐鱼、狗吐鱼、狗奶、水龙鱼等。为何又将龙头鱼称为九肚鱼呢?说起来还颇有点意思。把龙头鱼称为狗母鱼(或狗吐鱼)是广东师傅的常见叫法,或许是由于饮食行业上称狗母鱼、狗吐鱼太难听的缘故,再加之广东话中“狗”的发音很容易被人…     

“清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究

如今，“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列，例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路，笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践，创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”，成菜韵味独特，在此披露，以求方家指正。     

五柳鱼丝

色彩鲜艳,味道鲜香麻辣的’“五柳鱼丝”是川味名菜,此菜来源于“五柳鱼”.据传五柳鱼是唐代大诗人杜甫取名.在安史之乱中,杜甫流离颠沛,从陕西、甘肃流亡到四川成都,在西郊浣花溪畔盖了一座茅屋,即杜甫草堂.当时诗人的生活穷困潦倒.一天,他和几位朋友在堂上吟咏作诗,正愁没好菜招     

奇趣奇妙“琴鱼茶”

“山川清叔，秀甲江南”的皖南泾县，早在汉代就有“汉家旧县，江左名邑”之称。大诗人李白也曾赋诗赞叹：“泾川三百里，若耶羞见之，佳境千万曲，客行无歇时”；而“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”之诗句，更是千古绝唱。泾县自东晋时就产茶，且名茶、贡茶皆是声名远播；而奇趣奇妙的“琴鱼茶”更是令人每每品尝后津津乐道，回味无穷……     

细说虾蛄

有的海产品原先是“丑小鸭”，可摇身一变，却成了“白天鹅”。在我印象巾，一个是龙头鱼，一个是虾蛄。龙头鱼筷子般长，通体白如五，软软的，只有一根脊椎骨，头部较大，上下鄂发达，看上去颇似龙头。宁波人有一样佐粥菜，便是此鱼的腌品——用盐腌后晒干，名叫“龙头烤”。粤人称龙头鱼为“九吐鱼”或“狗兔鱼”，在正宗的“避风塘”，要一小碟椒盐九吐鱼，得18元。我对龙头鱼无好感，因为其水分太多，清蒸、红烧都不太好吃，唯有油炸，才会化腐朽为神奇。     

鱼戏莲叶间

“鱼戏莲叶间”，其实就是一道菜的名儿。只不过这菜名有些怪，而那位当初给菜肴命名并教我烹制的人也很怪，他便是永平县城里博雅而另类的一位。此人曾在永平县一中吃了几年教书饭，后不知为啥辞了公职，他就是詹镜明。我与他相识并成为忘年交的原因，一是缘分，二是他与我对民俗的东西都有一种骨子里的痴爱。我们相识在20年前，那时我十岁挂零，老先生却已年逾古稀了。有易牙般手艺的老先生传了我几招，其中就有这“鱼戏莲叶间”。     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

草海细鱼干

贵州草海位于威宁彝族回族苗族自治县城郊。是贵州最大的天然湖泊。因水草茂盛，故名草海，湖面宽广。面积达46平方千米，素有“高原明珠”之称?草海风光秀丽，是贵州名的风景区和候鸟保护区，鱼类资源十分丰富，其中尤以特产细鱼最为称。     

历代帝王与名菜、名点（之五）

“宫门献鱼”是清御膳名菜，它是选用整条鲜鱼洗净后，斩成头、身、尾三段，将头、尾两侧剞兰草花刀，身段剥皮，剔去骨刺切成片，配以熟瘦火腿、大海米等。经分别烹制后，头、尾放盘的两则，白色鱼片码头、尾中间，两色两味，形如宫门中跃出条鱼，据传此肴为清朝康熙皇帝亲笔命名，且是清宫廷大典中必备的菜肴之一。     

美食之“泡”

起这个怪怪的题目之后,也许有人会笑话,这“泡”字有啥可写的?然而,笔者在收集饮食文化资料时,却意外地发现带有“泡”的美食,不仅会给你带来独特的口福,而且也会给你带来文化的享受,还能给你带来智慧的启迪。 美食之“泡”的独特口福。如:具有“负肉鲜嫩,咸酸微辣,泡菜鲜香浓郁”之特点的四川传统菜“泡菜鱼”,系为“鲜鱼配泡辣椒和泡菜”,随烹而成。食时既有浓厚的乡土风味,又有风味更鲜、川味更浓的独特“泡”字之味。又如:被称为是古丝绸之路饮     

创新酿炙鱼的制法

“酿炙鱼”是我国历史上炙制菜肴中比较有名的一个菜品。北魏贾思勰著的《齐民要术》中就载有“酿炙白鱼法”;元代《居家必用事类全集》、明朝的《多能鄙事》中,均记载有“酿烧鱼”。其实“酿炙白鱼”与“酿烧鱼”是一脉相承的同一个菜肴,“炙”与“烧”则是不同时期对“烤”这一技法的不同称谓。早在上个世纪80年代初期,河南开封一带的厨师就将此菜发掘仿制出来,并沿袭旧名,称其为“酿炙鱼”(其他城市也有称“瓤炙鱼”的)。具体制法是:选600克重的鲫鱼一尾,在脊背上开个10厘米长口子,取下脊骨,去净内脏,抽出胸刺,治净(但需保持鱼形完整),再…     

乌江鱼的演变及制作

乌江鱼是流行于重庆地区的一款风味火锅。最近，有些热爱烹饪的朋友来信询问有关“正宗”乌江鱼的烹制方法。说实在的，近年来烹饪行业中的所谓“正宗”已经有些变味了。人们往往根据“适口者珍”的原则，在烹调中进行变化。特别是那些流行于”工湖”的地方风味菜，在流传过程中经“各路英雄”加以改进，在经历了一番“求同存异”的演变后，最终以能够被大家认同的形式出现，而形成自己较为固定的风味特色。乌江鱼火锅的演变就是最为生动的一个例子。乌江鱼是在80年代中期由贵州移植到重庆的民间风味菜，因当地人从乌江中取活鲜鱼烹制而得名…     

身临侗乡话“烧食”

说起侗族，留在人们印象中的是别致精巧的风雨桥和悠扬动听的侗族大歌。至于侗族的饮食，却未必有多少人了解并且真的领略过。客观而言，侗族的饮食特色和苗族有很多相同的地方，都以酸、辣和强调食品本味，不加或少加调料为其主要特色。但“烧食”却是侗族独有的特色饮食形式，与我们所知的一般“烧烤”不同的是侗族的“烧食”带有强烈的风俗和自身的民族色彩，而不是单纯的一种吃的方式。     

佳肴两款

“双味脆皮茄鱼”是以鲜嫩长紫茄为原料，仿“川菜脆皮鱼”整料造型成脆皮鱼形状，辅助鱼香味、咸蛋黄味调制成菜，具有造型美观、双色双味、外酥内嫩之特点，为佐餐佳肴。     

镇江“三鲜”

人们常将“鲥鱼、鲴鱼与刀鱼”称为长江“三鲜”。然而，镇江一带长江水域的鲥鱼、鲴鱼、刀鱼之“三鲜”更为出名。因为，长江下游的镇江数十公里水域江阔水深，是鲥鱼、细鱼与刀鱼出入的最佳地段，镇江附近的焦山，山旁小屿环列，致使虫藻麋集，给随江东上西下的鱼类提供了丰盛的饵料，因此这一带的“三鲜”最为肥美鲜嫩，闻名遐迩。