《烹调知识》2004年1～12期目次总索引

卷首语甲申寄语本刊编辑部1.12004,引领餐饮新时尚李乐清2.1美食如歌李乐清3.1有感于烹饪文化的兴盛巢夫4.1美食如画李乐清5.1依法而吃汛海洁明6.1烹调新法则餐饮新理念孔繁策7.1“绿野山珍”颂李乐清8.1食圣赋李乐清9.1中国面食在山西刘海鸿10.1“饭”字解读沐邑11.1抓好餐饮企业的四个关键史春生12.1烹学园地烹制清淡菜须记七要领(待续)张印1.4上浆工艺综述尹宝星1.6谈谈花色拼盘的构思汪永海2.6上浆原料用盐量的控制陈金标2.8烹制清淡菜须记七要领(二)张印2.4蔬菜在烹饪中的营养保护李加红3.1 蓉胶制作与糊菜王振勇3.4浅谈烹饪教学现代化…     

《烹调知识》2005年1-12期目次总索引

卷首语新年畅想李乐清1.1烹调春天李书明2.1美食之可遇不可求李乐清3.1与时俱进话中西饮食交流周静4.1体现人文关怀打造假日餐饮巢夫5.1厨师的浮躁晓书6.1发展菜系的疑虑孔繁策7.1迎接营养餐饮时代的到来宿育海8.1山西面食赋——预祝第三届中国·太原国际面食节圆满成功巢夫9.1     

《烹调知识》2001年1～12期目录索引

·卷首语·《烹调知识》我永远的朋友——新年献词…………………………………………李乐清1.1中餐:健康的饮食方式………………转载2.1清除菜名中的精神污染………………张更秋3.1假日经济商机无限…………………晓书4.1走出国门发展国菜…………………晓书5.1决定厨师素质的六类意识……………侯兵6.1论餐饮业经营中的“品牌效应”………张亚宁7.1海鲜菜肴上了百姓餐桌………………征程8.1赏天下美景品人间美食……………晓书9.1方兴未艾的餐饮特色旅游……………李乐清10.1送货上门商机无限…………………征程11.1“苏帮面”名扬日本………     

文稿寄真情 友谊永留存——向2006年度优秀作者致敬

不知不觉地2006年又已经走过去了。一年中,不仅老作者们踊跃为本刊投稿,还有不少新作者也不断给本刊供稿,真是可喜可贺。依照惯例,现将2006年度登载四篇以上的优秀作者名单刊发于后,予以褒奖。我们希望今后有更多的新作者也能跻身于列,特别是曾被聘为本刊特约厨师记者(特约撰稿人)的朋友们多多赐稿,共同为繁荣我们的烹调事业和餐饮生活而努力。2006年优秀作者名单作者姓名作者所在地发表篇数巢夫山西省太原市11篇赵德贵北京市11篇曹祈东福建省邵武市8篇严双红河北省邢台市8篇晋卿河南省济源市7篇李乐清四川省成都市6篇牛国平山西省壶关县5篇…     

业余创作 硕果累累——记本刊编委李乐清

从1983年《烹调知识》创刊算起，我在《烹调知识》编辑部帮助工作达20年。由于工作关系，我与不少作者结下了深厚的友谊。其中我与家住四川省成都市的李乐清可谓忘年之交。因为从年龄来说，我大他整整30岁。     

试论烹的烹调技法（上）

烹,是我国常用的热菜烹调技法之一。从烹的技法问世以来,我们的先辈们已烹制了许多名菜。如山东的“烹带鱼”、“烹虾段”,安徽的“烹鸭条”,河北的“鸡丝烹掐菜”,素菜中的“清烹莴笋丝”等,都是烹制法中的代表菜。为了进一步了解、掌握和运用好这种烹调技法,这里谈谈本人的几点认识,与同行们共同探讨。     

2008年优秀作者名单

姓名篇数1林传和122孔繁策103茅伯铭104李乐清95孔凡真86赵德贵87张胜文7姓名篇数8王瑞红69严双红610韦公远511刘达华512赵永春513牛国强514张泽峰52008年优秀作者名单@本刊编辑部~~     

主妇支招

什么叫烹烹是将小形原料(经挂糊后)用旺火热油炸成黄色,沥净油,烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快,原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹,故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹菜的特点是外焦里嫩,略有汤汁,爽口不腻,如烹虾段等。有的烹菜原料不过油,如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。避开微波炉使用的误区1、不要预先将肉类加热至半熟,留待以后再用微波炉加热至全熟。这样做虽可缩短烹调时间,但半熟的食物中细菌没被杀死,即使放入冰箱细菌仍会生长。第二次再用微波炉加温时,因时间太短,不能将所有细菌…     

烹调时油多火旺不利于人体健康

我国传统烹做法总习惯于放油多、油温加热过高,孰不知这种做法有害人体健康.研究表明.烹调时放油过多,油在被烹调食品表面上形成一层“油膜”,从而使各种调味品的味道难以     

调和鼎鼐

作为热爱烹调之人，我的体会是，“烹（即加热，中国人谓之火功，今天也有不加热的烹）”是根本，“调（即调味）”不可或缺。     

食品与机械2004年1～6期分类总目次

·卷首语廿年如一　真情永远本刊编辑部　 1　认证不是一张皮本刊编辑部　 2　奥运商机花落谁家本刊编辑部　 3　我们到底差在哪儿黄寿恩　 4　“订杂志　中大奖”活动说明本刊编辑部　 5　寄语 2 0 0 5 :用心 ,再用心本刊编辑部　 6　·权威论坛经济全球化背景下的农产品加工业发展程国强　 1. 1中国食品工业与科技蓝皮书 (精华版 )　 2 . 1中国方便面产业的进步与发展孟素荷　 3. 1谁来认证HACCP黄寿恩　 4 . 1东西方食品高层论坛 :跨越国界的合作与机遇本刊编辑部　 5 . 1我国流通消费领域食品安全现状及对策研究刘　文等　 6 . 1·科…     

《烹调知识》2000年1期～12期目录索引

·卷首语·2000年给《烹调知识》的新年祝词 崔祥印靠科学发展餐饮业 谷夫山西面食要走出自己的路子韩荣华食异杂谈 晓书从“夫妻肺片”的争议谈起1.12.13.14.1 晓 书(5.1)餐饮业有了食品卫生管理办法 (6.1)变经营为“精”营 赵之(7.1)疯吃 李伯霜(8.1)努力提高创新菜品的生命力谢君宪(9.1)从厨做人皆需实 阎格(10.1)大力发展JlI菜产业 (11.1)得顾客者得市场 (12.1)·烹饪自修学校·炸法综述(上) 李长寿(1.4)也谈“松花鸡腿”的制作 阿强(1.7)炸法综述(下) 李长寿(2.4)物理膨松面团调制法(上) 崔祥印(2.6)物理膨松面团调制法(下) 崔祥印(3.…     

《烹调知识》1997年1—12期目录索引

·卷首语·大年初一第～餐………………………………西德1.1菜肴创新之我见………………………………乐清2.1烹饪卫生蜃需改善…………………………李乐清3.1饮食消费热点漫谈……………………………李乐清4.1劝君勿食生荤…………………………………文龙5.1饮食讲文明进食勿残忍……………………向贤彪6.1我们的祝愿……………………………………本刊7 1厨师的职业道德………………………………刘本基8.1今年重点开拓大众化市场…………………………… 9.1 1998年本刊新打算……………………………本刊lO.1赞冷盘拼摆艺术………………………     

资讯

东方烹坛聚专家研讨中西融合与营养烹调12月12日,北京东方烹坛文化发展中心举办烹饪营养专家研讨会。原北京市副市长郭献瑞和北京营养、烹饪专家王文桥、曹继桐、荀晓霖、吴敬华、李群、沈昆、杜乐等二十余人参加研讨会。研讨会上,专家们就中国烹饪中如何做到营养烹调,如何学习西方烹饪中一些先进的方法及如何开展国际交流发表了各自的观点。北京东方烹坛文化发展中心葛执华董事长说,今后,中心要组织更多交流活动,以营养烹调和中西餐融合为今后培训厨师工作重点,并开展厨师间的联谊和交流。(左东黎)京城餐饮界的一次大聚会在2006年即将过去,…     

厨事手把手

烹是将小形原料（经挂糊后）用旺火热油炸成黄色，沥净油，烹入对好的调料的烹调方法。此种方法动作要快，原料在锅里停留的时间要短。烹的原料一般是先过油后烹，故有“逢烹必炸”之说。用于烹的调料中不必加淀粉。烹莱的特点是外焦里嫩，略有汤汁，爽口不腻，如烹虾段等。有的烹莱原料不过油，如“醋烹绿豆芽”等青菜之类。     

略谈炝菜的举一反三

初学烹调者,往往是看一个菜谱,学做一个菜.其实,学烹调应该学其精髓,即举一反三的本领.就拿炝菜来说,首先应该弄清:“炝”是将原料用沸水或热油烫熟(或直接用生鲜原料)之后,再加以烹味的     

川菜老法师李兴福

国家级高级烹调技师李兴福,上海川沙人,现年61岁。曾任上海市绿杨村酒家厨师长,上海金麒麟大酒店总经理,绿杨村华山分店总经理,1996年至1998年赴香港绿杨村酒家主勺,现任上海市绿杨村餐饮总公司餐饮总监、技术顾问。 李兴福年幼时家境贫寒,13岁就在上海顺兴菜馆当学徒,从此就与烹饪技艺结下不解之缘。由于他勤奋好学,悟性极高,学徒四年后被当时显赫沪上的一代川菜大师何其坤、钱道元看中,收为徒弟。在两位高人的指点栽培下,李兴福很快掌握了炸熘爆炒等基本的烹饪原理,并对川菜的烹     

原生态加“裸烹”,净雅让舌尖上的美味回归本位

近日,餐饮界掀起一股新风尚,那就是以经营胶东活海鲜为主体的净雅大酒店倡导的原生态食材和健康"裸烹"工艺。净雅经过几个月的菜品创新研究及精心调配,再度推出多道"生态"新菜,成为这一季餐饮界的一大亮点。食品安全备受关注,"裸烹"挑战添加剂食品安全是当下全国人民关心的热点话题,而有机、生态、绿色等俨然成为新一代健康食品的代名词,同时新式健康烹调工艺也备受关注,其中"裸     

艺术拼盘教学中的构图与色彩

艺术拼盘是用多种烹任原料,经过烹调和刀工处理,拼摆成各种图案的冷菜.它是我们烹任专业“冷盘制作技术” 课中难度较大的教学内容之一,具有较高的技巧性和艺术性.下面我就结合自己多年来的教学实践,试从艺术拼盘的构图、色彩等方面谈谈个人的体会.     

吃，就要吃个营养健康

《烹调知识》，顾名思义，就是告诉大家有关烹调方面的知识。它包括食材的选择和搭配、各种烹饪的技能和方法。以及各种成菜的典故与趣闻等等，总而言之一句话，就是“怎么做”的问题。然而，烹饪制作的目的全在于“吃”，随着营养餐饮时代的到来，吃什么？怎么吃？就成为一个新问题。为此，本刊从今年起将推出一个新的栏目——“食养寄语”。