盛开在法国的糖花

法国为世界三大烹饪王国之一，法国烹饪被称为“欧洲烹饪之冠”．法式牛排、肥鹅肝、奶油焗蜗牛等一系列法式菜品早已被饕餮们说得耳熟能详。但是，在这个“一顿晚餐比一首诗价值更高”的烹饪王国中，还有一种久负盛名，神奇而精妙的艺术——糖花艺术(英语为SUGAR FL0WERS ART)．却很少为国人所了解；笔者利用赴法学习的机会，有幸目睹了这一艺术的风采。并通过大厨的介绍与示范，有了比较深刻的认识?     

应重视烹饪大学生的人文素质教育

教育思想大讨论,已经使我们在培养什么样的烹饪大学生去迎接21世纪的挑战方面形成了共识.烹饪大学生人文素质的现状不容乐观;高校对烹饪大学生进行人文素质教育,要从更新教育思想,推进教学改革,加强校园文化建设,建设一支人文素质较高的教师队伍和引导大学生积极投身社会实践等方面着手,努力培养烹饪大学生成为全面发展的“社会人”.     

谈烹饪化学的教材和教学问题

烹饪化学是烹饪类各专业必修的基础学科,特别是各种形式的烹饪高等教育,都应该正确认识关于基础学科知识素来遵守的“必需”和“够用”的原则,不能用急功近利的观点去对待烹饪化学的教学问题。烹饪化学对烹饪高等教育各专业、各层次的学生来说,是进行素质教育的重要手段,也是树立学生辩证唯物主义世界观和科学方法论的主要手段,是饮食业“科教兴业”的前提。     

法国各菜——马赛海鲜汤

<正> 法国盛产海鲜,用海鲜制作的汤品种类很多,且很讲究。其中最值得一提的是法国马赛海鲜汤。马赛海鲜汤不仅是马赛港的代表性菜肴,也是整个法国南部地中海美食的代表菜之一。 法国人称“Bouillabaisse”的马赛海鲜汤,又被人称作“联合国式的马赛海鲜汤”或“马赛式烩海鲜”,以大锅烩煮、料丰鱼鲜而独具风格。这道菜是一菜两吃,吃法分为干、湿两种,既可以作为主菜前上桌的靓汤,也可以作为桌上的海鲜主菜,因此非常受人欢迎。 这道长久以来经久不衰的名菜最早却是脱胎自马赛港的一道乡村(渔村)菜。据说很早以前,渔民出海捕鱼回来后,就将多余的鱼鲜加入香抖、橄榄油、番茄、大蒜、洋葱、马铃薯等熬煮成大锅鱼汤食用。这样的乡村大锅汤菜,没有什么深奥高超的烹饪方法,但是,海味用得多,加上绝对有保证的鲜度,火候足     

风靡世界的烧烤热

<正> 烧烤,大概是最直接,也最原始的一种烹饪方法。许多国家、许多民族都有属于自己的烧烤方法和烧烤美食,透过不一样的表现方式,呈现出不同的美味和不同民族、不同地区的特色。 善于烧烤的印度人早已把烧烤作为传统烹调方式了。而其中烧烤美食的代表就是坦都里(Tandoori)。这种盛行于北印度的烹调方式,主要的烹饪器具是一个大圆桶式的窑炉,炉子的名字就叫“Tandoori”。 其实这种坦都里烹调方式是阿富     

美国百年烹饪录

在20世纪的60-70年代,更多的美国人不是上大学,而是买房子、汽车和游艇。在1964年的纽约世界博览会上,美国人了解到其他国家的饮食传统,在渡过了整整10年的简单生活后,美国人开始重视饮食了,烹饪书籍大量涌现,杂志、电视也加大了对美食的宣传,出现了许多关于烹饪的新颖词汇,不少人发现,烹饪也是一门艺术,至少在周末他们会享受美食。     

《美食家》饮食营养观探析

《美食家》是一部描写苏州市井生活与美食风味的中篇小说,它不仅将“吃”写得生动鲜明,栩栩如生,而且也展现了中国悠久、灿烂的饮食文化;倡导了一种烹饪营养、饮食审美、饮食休闲与养生的饮食观,在当今社会具有现实意义.     

意大利名菜点

<正> 西方的烹饪发源于意大利,因此,意大利烹饪被称为“欧洲烹饪的始祖”。如果用一句话来总结意大利菜肴特点的话,那就是原汁原味,注重菜肴的本质。意大利菜肴非常强调保持原料原有的色、香、味,烹调时尽量采用简单的烹调方法进行加工,去掉一切不必要的步骤。因此,与被称为“欧洲烹饪之冠”的法国菜相比,意大利菜更加趋于自然、朴实和亲切,也较易制作。     

比萨技术解析及在中餐的运用

比萨（pizza），这种具有独特异国风味的意大利食品，在进入中国这个古老的美食国度后，受到许多中国人，特别是年轻人的喜爱，其中一个重要原因是比萨起源于中国的传说。这不仅使大家对自己祖先的烹饪技艺更添骄傲，也对比萨少了许多陌生感。     

世界烹饪的三大菜系两大类型及其比较

世界烹饪虽分为中国、法国、土耳其三大菜系,实质上只有农业烹饪与牧业烹饪两大类型.中国属于农业烹饪类型,法国与土耳其属于牧业烹饪类型.经过对两种烹饪类型的比较,中国烹饪是远远优于法国烹饪与土耳其烹饪的.在进入工业烹饪的时代,中国烹饪应当充分发扬自己的优势.     

有感于地中海美食之旅

为弘扬中国烹饪文化、加深对法国烹饪的了解，进一步增进中西方烹饪文化的交流，2005年6月，应法国马赛酒店管理学校的邀请．我们四川烹饪高等专科学校一行6人前往法国马赛．进行了为期一个月的友好交流与访问。在此期间．我们对马赛酒店管理学校的校园环境、教学设施、教学方式、教学特点，对马赛当地的酒店、     

青出于蓝而胜于蓝——记中国名厨、四川烹专名誉教授史正良

<正> 史正良(1946——),四川省梓潼县人,特一级厨师,国家高级中式烹调技师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理。中国烹饪协会副会长,四川省烹饪协会副理事长,中国《东方美食》杂志编委会编委。第三届全国烹饪大赛评委。 他十四岁入厨,在家乡潼江饭店师从名厨魏兴国学艺,1964年进成都市饮食服务公司厨师研修班学习,得到四川蒋伯     

省委副书记席义方视察四川烹专

<正> 2001年5月17日,省委副书记席义方同志在四川省教育厅厅长杨泉明同志的陪同下,视察了四川烹饪高等专科学校,特别是参观了技能教学部、烹饪实验楼和洒店管理技能实习厅。在酒店管理技能实习厅,席书记听取了学校党委书记黄维兵关于学校稳定改革和发展的情况汇报,并作出重要指标:一、四川烹专作为国内唯一的一所烹饪高校,经过十六年的努力已建立起一支“双师型”的专业技术队伍和自己的品牌。现在面临“西部大开发”的大好机遇,烹饪行业作为市场需求极大的行业,有很大的发展潜力,学校应培养更多高层次的烹饪、旅游人才,努力为四川乃至全国的烹饪旅游行业做出更大贡献。二、学校提出的达标、创品牌、国内一流、国际知名的发展目标是实事求是的,但与其它院校相比,办     

日本辻烹饪集团校烹饪教育概述

日本辻烹饪集团校创立于1960年,创始人辻静雄是日本获得"法国最佳厨师奖(M.O.F.)"的第一人。辻烹饪集团校下属有14所分校,不仅在日本最大的两座城市——东京、大阪各有其分校,而且在法国的里昂也有辻烹饪集团校独立经营、供毕业生们进一步深造的分校,是日本培养餐饮管理及烹饪方面专业人才的摇篮。以下我们选编了辻烹饪集团校14所分校的情况简介以及大阪阿倍野辻厨师专门学校的课程设置,希望能对国内外相关院校的教学、课程改革产生积极的借鉴作用,也希望能为我国烹饪教育事业走向世界提供一种参照。     

从烹饪是艺术说起——兼论烹饪专业大学生的艺术修养

本文认为烹饪是艺术。烹饪实践过程是艺术的创造过程,烹饪成品应该是艺术品,美食的享用过程就是审美的过程,烹饪师应该是艺术家。此外,本文还探讨了提高烹饪专业大学生的艺术修养的主要途径。     

四川烹饪高等专科学校——餐旅人才培养高地

四川烹饪高等专科学校创办于1985年,原为商业部(国内贸易部)部属高等专科学校。1998年因国家高校体制改革由国内贸易部划转四川省主管。学校以培养餐饮、旅游、休闲运动行业高级应用型人才为主,是中国最有特色和最具行业影响力的餐旅类公办高等专科学校。学校位于被联合国教科文组织授予“美食之都”的四川省成都市,现有两个校区,清江校区毗邻杜甫草堂,龙泉校区地处“水果之乡”,教学设施完善,校园环境优美。现有在校学生7000余人,占地710亩,藏书73.7万册,教学全部采用多媒体现代教学技术;基础实验室配套齐全,实验设施较为完备,建有食品科学实验楼、烹饪技术实验楼、四星级教学实习酒店、中国饮食文化博物馆、英     

食品添加剂的种类及应用

食品添加剂是当今食品工业的“秘密武器”，几乎是食品工业产品不可缺少的，而传统手工烹饪在过去却使用较少。随着餐饮业高速发展，规模化程度和企业化程度提高，连锁经营的广泛实施，传统烹饪工艺中的各加工工艺流程逐步走向标准化操作、大批量规模化生产，同时随着消费者的美食鉴赏水平的提高，仅仅用传统厨艺制作的食物风味已很难满足消费者的口味需求。     

论烹饪与旅游的结合

中国是烹饪的王国,四大菜系历史悠久、闻名中外,烹饪文化底蕴非常深厚。中国又是个旅游的国度,旅游资源极其丰富,自然风光千姿百态,人文景观数不胜数。从古至今,各种游艺活动,如春游、秋游、灯会、花会、庙会等,都不能没有美食。作为旅游的一大要素,烹饪以美食的形式丰富着旅游,表现着旅游;而同时旅游又为烹饪的发展提供了空间,促进了烹饪的发展。二者是互相依存,不可分割的。根据马克思关于人的社会属性理论,人们首先要生存才能发展,只有当人们满足了个体生存所必须的一切需要之后,才能从事政治、经济、文化等事业。从这个角度来讲,人们首先要吃饱穿暖之后才会产生对美的追求,其中也就包括通过旅游欣赏到令人赏心悦目的景色而获得的美感,以及心理和精神的满足。试想,人们连肚子都填不饱,哪里还有心思去游山玩水呢?从旅游本身来看,作为旅游一大要素的食占有十分重要的地位。人们出去旅游,不仅要观赏五光十色的风景,而且要品尝当地美伦美奂的风味食品。说白了,吃已经成了人们外出游玩的一个重要的目的。没有美食的旅游是不完整的旅游,而这样的旅游给游客带来的只有无尽的遗憾。既然烹饪和旅游有着千丝万缕的联系,那么怎样才能更好地使烹饪和旅游更加密切而有机地结合在一起,...     

从大千食单看张大千烹饪艺术的现实意义

张大千是中国书画的一代宗师,他爱好美食鉴赏、美食制作。张大千综合中外饮食文化精髓,结合中国书画艺术创造了"大风堂酒席",其食单由大千融合书画艺术、烹饪艺术亲笔书写。大千食单是艺术品,能从中研究张大千的烹饪艺术,同时具有一定的现实意义。     

主编的话

烹饪是文化,是科学,是艺术;关食,既是烹饪的结果,也是文化、科学、艺术在人们饮食活动中的核心体现。关食的魅力不仅在其流派纵横、沁人心脾的风味个性,且也在其绚丽多姿、变化万千的艺术风格;而美食的文化内涵则更是历史进程中铢积寸累的结果。