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为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p<0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p<0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。 相似文献
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随着西式肉制品逐渐为国人所接受 ,并且由于具有规模化、现代化的生产优势 ,发展相当迅速。特别是西式火腿 ,以其色泽鲜艳、柔嫩多汁、口味鲜美而深受广大消费者青睐。现在市场上火腿的种类很多 ,如 :带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿 ,熏圆腿等。其中去骨火腿、通脊火腿、熏圆腿等工艺流程大致相同。现以市场上生产量较大的小型去骨火腿为例介绍一下其加工工艺中技术的要点。去骨火腿的基本加工工艺 :原料选修→腌制→充填成型→干燥、烟熏→蒸煮→冷却→包装入库。1 原料选修选猪后腿去掉髋骨之后 ,切去膝关节的筋 ,抽出大腿骨 ,割除粗血管… 相似文献
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复合磷酸盐对面条改良作用的研究 总被引:12,自引:0,他引:12
研究了不同配比的复合磷酸盐对面条的改良作用,结果表明0.5%1号配方和0.3%的2号配方所配比的复合磷酸盐能明显提高面条的品质,增强的面条的粘弹性,韧性,使面条久煮不混汤。 相似文献
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实验以鹅肉为原料,主要研究焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)对鹅肉香肠品质的影响。通过单因素试验,探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量,再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质。结果表明:焦磷酸钠的最适浓度为0.2%、三聚磷酸钠的最适浓度为0.2%、六偏磷酸钠的最适浓度为0.1%。正交试验结果表明:焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大,三聚磷酸钠其次,六偏磷酸钠最小。鹅肉香肠的配方组成为:淀粉10%、食盐2.5%、糖3%、味精0.3%、胡椒粉0.1%、硝酸钠0.05%。试验表明,最佳的因素水平组合为;复合磷酸盐配比为:0.2%:0.2%:0.15%。 相似文献
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0引言金华火腿相传起源于宋朝,距今已有近千年的历史,它是在专供家庭食用成肉基础上经过不断改进加工技术发展而来的。金华火腿质量高,驰名中外,这是与金华地区的自然条件,猪的品种,加工工艺分不开的[1]。金华火腿风味独特,是以鲜味为主体,包括成、苦、甜多种基本口味综合形成的一个复杂、丰富而全面的呈味体系。其中,谷氨酸是金华火腿的主要鲜味物质[2]。传统金华火腿都是以整只火腿销售为主,一般每只的重量在4—8千克。对于以三人模式为主的家庭烹饪来说,食用、携带都不太方便。现在销售时常采用剔骨去皮的500克左右的小包装,… 相似文献
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以新鲜杂色蛤为原料,选择不同添加量的焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,对样品进行浸渍处理,采用正交实验设计,对高温高压得到的即食杂色蛤产品进行质构特性、蒸煮得率、亮度以及三者综合结果的测定。结果表明:三种磷酸盐对产品质构特性和蒸煮得率影响的主次顺序均为:三聚磷酸钠>焦磷酸钠>六偏磷酸钠,对产品亮度影响的主次顺序为:焦磷酸钠>三聚磷酸钠>六偏磷酸钠,其中三聚磷酸钠对蒸煮得率的影响极显著(P<0.01),焦磷酸钠对蒸煮得率的影响显著(P<0.05)。以综合结果为主要评定指标,得到复合磷酸盐的较优组合为添加0.15%的焦磷酸钠、0.10%的三聚磷酸钠和0.05%的六偏磷酸钠,总添加量为0.30%,此时产品的质构特性、蒸煮得率和亮度都比较理想,感官评分从2.0±0.82上升到了4.4±0.52。 相似文献
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变性淀粉对三文治质量的影响 总被引:5,自引:0,他引:5
试验表明变性淀粉( 淀粉磷酸酯) 具有较强的保水性和良好的冻融稳定性, 能明显地改善产品的质地、口感和切片性, 能大幅度地提高产品的出品率, 并能适当地延长产品的货架寿命。 相似文献
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金华火腿肌肉颜色及呈色物质的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以分光光度计对金华火腿加工各阶段肌肉的吸收光谱进行了测定,据此确定了新鲜肉、腌制期肉、发酵期肉和火腿成品肌肉中不同的呈色物质。新工艺加工的金华火腿成品内层肌肉与传统方法加工的金华火腿成品内层肌肉具有类似的吸收光谱,因而可以确定它们具有相同的呈色物质。 相似文献
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针对常规使用的海量数据库设计方法查询速度慢而且不够稳定等问题,以一个省的高中学生数据库为研究对象,提出了将学生考号进行两字段拆分并建立联合聚集索引的设计思路.测试结果表明,该方法可以使查询速度比原来提高4倍,且稳定性良好. 相似文献
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火腿在切片和包装过程中极易被微生物污染,因此有时会出现质量问题。本文介绍了火腿加工过程中引进危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Points缩写为HACCP)。在生产中具有实用价值. 相似文献
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嫩度是衡量低温火腿肉品质的重要感官指标。通过试验研究确定影响低温火腿肉色泽的主要因素是肉的选择及其比例结构、杀菌温度、是否加入磷酸盐、氯化钙、淀粉等,其中一个因素发生变化,肉的嫩度有相应的改变。 相似文献
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金华火腿重要香味化合物的分离鉴定及其生成机理初探 总被引:3,自引:0,他引:3
用同时蒸馏-提取器(SDE,simultaneousdistillationextractor)提取金华火腿中的挥发性香味物质,用Vigreux柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴别。结果表明,重要的肉香味化合物(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-乙基呋喃以及2-戊基呋喃被鉴定出;且本实验分离出的化合物中有多种是在以前对金华火腿的研究报告中未见的:如3-甲基-2-(2-羰丙基)-呋喃、甲基戊基二硫、2-辛烯-1-醇(Z)-2-庚烯醛等。 相似文献