基于CO2浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法

该研究酿造小曲清香型白酒，分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO₂含量与产酒情况，提出基于CO₂浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明，不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中，其CO₂浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点，粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO₂含量最高，酒精度及出酒率均最高，分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中，CO₂含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定，在发酵中后期呈缓慢下降的趋势，且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO₂含量上升速度最快，此时，原酒酒精度及出酒率均最高，分别为61.6%vol、18.0%。     

再论浓香多粮型白酒的生产

浓香多粮型酒的生产工艺特点为：发酵期长，酸高，淀粉高，水分、温度、糠壳适当。浓香多粮白酒充分发挥了各种酿酒原料的优势，为香、浓、甜、净、爽、味觉层次全面地提供了物质基础。以其特制的包包曲作糖化发酵剂，使酒体带有陈味，更加突出了主体香。酒体也更丰满；沸点量水有利于糖化。并可抑制杂菌，这也是乳酸乙酯含量比单粮型低的原因之一。(丹妮)     

气相色谱法与化学法测定白酒中甲醇、杂醇油含量差异的分析

酒是一类经发酵微生物将糖发酵而制成的酒精性饮料,除含有乙醇外,还有少量甲醇、杂醇油、醛、酮、酸和酯类等发酵产物。其中有些成分,如甲醇、杂醇油等对人有不同程度的危害性,它们在酒中的含量应严格控制。国家规定100毫升以谷类为原料生产的酒中甲醇含量不得超过0.04克,100毫升以薯干代用品为原料生产的酒中不得超过0.12克;100毫升酒中杂醇油含量不得     

发酵枣酒中的甲醇和杂醇油控制

研究了枣酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律及其控制因素.结果表明,采用半密闭式发酵时杂醇油含量最低;果胶酶添加量为0.15 g/L时,甲醇和杂醇油含量可控制在最低水平;用葡萄酒酵母菌发酵红枣汁效果较好,生成的甲醇和杂醇油少;主发酵温度越高,甲醇和杂醇油生成量越多,最适发酵温度为21～25℃;发酵时间对甲醇和杂醇油的含量几乎无任何影响;适宜接种量为3％～5％.     

引起白酒口干、上头问题的初探

引起白酒口干、上头的主要原因有酒中乙醛、杂醇油含量过高 ,酸酯比例不谐调 ,卫生指标、外加香料及酒精质量不过关等因素。解决措施有 :①白酒勾兑成型后适当延长贮存期 ;②降低白酒中杂醇油的含量 ;③适当延长作调味酒的酒头贮存期 ;④保证正常的发酵工艺过程 ;⑤生产过程严格卫生管理 ;⑥尽量选用发酵生产的香精香料。(孙悟)     

小曲酒新工艺澳洲高粱发酵酒醅秋季杂醇油升高原因的研究

小曲酒新工艺中澳洲高粱发酵工艺被杂醇油含量过高的问题所困扰,特别是受夏季高温影响,秋季生产发酵酒醅杂醇油升高尤为严重。依据杂醇油主要是在发酵前期随着酵母的大量增殖而产生的理论,对生产车间夏季生产前后发酵酒醅发酵前期水分、还原糖、酸度、氨基酸态氮、酵母数进行跟踪检测。结果表明,酒醅中水分升高、酸度降低等原因使夏季生产酵母数升高,过度消耗配糟中氨基酸是秋季生产发酵酒醅杂醇油升高原因,为小曲新工艺度夏生产控制杂醇油含量提供理论依据。     

大曲酒蒸馏过程中的质量探讨

1990年5月,我们把某酒厂蒸馏过程中的基础酒,分为酒头、上馏段、中馏段、酒尾四个部分,随机抽取64个样品,分别对甲醇、乙醇、杂醇油、总酯、总酸和总醛浓度进行了分析。从结果看:乙醇、杂醇油和总醛浓度均以酒头最高,酒尾最低;甲醇和总酸浓度均以酒尾最高,酒头最低;总酯浓度有两个峰,即头峰和尾峰。头峰较高;掌握各组分在蒸馏过程中的分布,适时掐头去尾,对提高曲酒质量,风格典型化有很大意义。90天发酵总酸浓度高于45天发酵,并且上、中馏段总酯浓度高而稳定,是勾兑优质酒的良好基酒。     

果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响

通过考察加酶时间和果胶酶用量,研究了果胶酶对山楂果酒酿造过程中甲醇及主要杂醇油含量的影响.结果表明:果胶酶对山楂果酒发酵过程中总糖及酒精度的变化没有显著影响;经果胶酶处理发酵的山楂果酒总酸高于未经果胶酶处理的山楂果酒;发酵前未经果胶酶处理的山楂酒样发酵过程中果胶含量呈先降低后稳定的变化趋势,但果胶含量仍在2 g/L以上;发酵前山楂酒样经果胶酶处理后甲醇含量增高,发酵后增加不明显,但其含量是未经果胶酶处理山楂酒样(对照样)的5.7倍,不同时间进行果胶酶处理对主要杂醇油含量影响不明显;发酵前和发酵后添加果胶酶,甲醇含量随着其用量的增加而增加,当其用量大于0.1 g/L时,甲醇含量增加缓慢,发酵后进行添加果胶酶对山楂果酒中主要杂醇油含量影响不显著.     

红枣酒发酵菌种的筛选研究

以红枣为原料对五种酵母菌采用密闭式发酵方式发酵红枣酒,通过比较五种红枣酒发酵过程中还原糖含量和相对酒精含量的变化趋势及发酵结束红枣酒的甲醇、杂醇油的相对含量,总糖、还原糖、总酸含量和酒精度,筛选出最适合酿造红枣酒酵母菌。五种酵母中适合酿造红枣酒的酵母为法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母,发酵得到的红枣酒的杂醇油中,异丁醇未检出,检出的异戊醇的相对含量较少,为0.063 g·L-1,甲醇未检出,总糖含量为7.8 g·L-1,总酸含量为5.1 g·L-1,酒精度为8.5%vol,其酒香果香协调悦人,滋味柔和爽口。     

关于提高新产汾酒酸酯含量的探讨

采用全周期生产跟踪方法，对１５天发酵期内酒醅的酸酯生成情况作了研究，结果表明，红糁入缸水分应控制在５３．５％－５４％，酸酯生成量较高；地温高则酸酯生成量亦高；酒醅酸度大，生成的酸酯亦增加；酒醅项火温度高时生成的酸酯较高。入缸水分、入缸地温、酒醅酸度和品温度化互为条件，互相制约。     

桑椹酒质量安全控制技术研究进展

桑椹酒酿造技术难度高,主要是挥发酸、甲醇、杂醇油含量的控制以及风味、色泽、澄清度等品质的提升。该文通过原料品质、酵母、工艺、原酒存储等方面综合调控从而抑制挥发酸含量的升高;通过原料采收管理、去渣发酵、酵母菌选用、控温发酵等措施控制甲醇含量升高;通过无机氮源和低产杂醇油酵母的应用,以及低温发酵等技术将杂醇油含量控制在较低水平;通过抗病品种选育、合理防治避免桑椹酒农药残留较高。该综述对现阶段桑椹酒酿造关键技术研究进行总结,探讨桑椹酒发酵过程中挥发酸、甲醇、杂醇油含量、农药残留的影响因素及控制措施,为桑椹酒产业化生产提供参考。     

运用现代生物技术开发桑椹红酒

桑椹，又名桑果，为多年生木本植物桑树的果实，含有丰富的营养物质。以安琪W-ADY活性干酵母作为发酵菌种；主要工艺参数：果汁升温至90℃保持数分钟，快速冷却至25℃接种；25～28℃发酵，前发酵期7d，后发酵20～25d；下胶温度8～25℃。发酵过程表明。发酵温度对杂醇油含量的影响不大，但发酵汁水分和厌氧条件对杂醇油的生成有很大关系。产品的最终结果符合GB2758-81发酵酒国家标准和Q／CJS03-2003桑果酒企业标准。(孙悟)     

乳清酒中杂醇油含量影响因素研究

为降低乳清酒中杂醇油含量,对影响乳清酒中杂醇油含量的因素进行研究。通过单因素分析得出,乳清酒中大部分杂醇油在发酵前2 d时形成,适当地降低发酵温度、提高酵母接种量、降低发酵液中α-氨基氮含量,结合静置培养,有利于降低乳清酒中杂醇油含量;通过正交试验得出发酵最优条件为:发酵温度24℃,TY-22接种量2×107个/mL,α-氨基氮含量260 mg/L。     

多粮型酒在川西的生产与实践

多粮型酒以高梁、小麦、玉米、大米、糯米为原料，其配比分别为37％，15％，8％，21％和19％，用曲量24％，辅料糠壳用量20％左右，入窖温度17－18℃，顶火温度32－40℃，入窖淀粉冬春20％－22％，夏季18％－20％；入窖酸度冬春1．7以下，夏季2．4以下，60度酒平均出酒率41．5％，优级品率50％。其理化指标分析结果表明，多粮型酒的酸酯醛醇含量均较单粮型高，发酵时间85天左右，较单粮型60天长，出酒率亦高5％。但综合成本较单粮型高1000元/t以上。（庞晓）     

巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇杂醇油变化规律研究

探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律,研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明:果胶酶添加量越多时,甲醇含量越高,当果胶酶添加量为200 mg/kg时,其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比,但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加,但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响,对单宁影响较大,单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准,为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。     

小型酒厂生料液态法白酒生产技术要点

①控制入池温度在28℃左右，发酵中最高温度不超过36℃，也可通过控制曲、酵母、经酸剂的用量和分次加冷水的方法来解决温度过高。②升酸幅度的控制：在不影响曲和酵母正常作用的前提下，适当降低pH值；适当加大曲和酵母的用量，适当降低发酵温度。③直火蒸馏焦锅的解决方法：一是尽量使生淀粉完全精化、发酵彻底；二是不让发酵中固形物和生淀粉与锅底接触，即在蒸馏时使固液分离，只让发酵察中的液体接触锅底。④解决酒尾过长，酒度过低问题的有效办法是把酒尾接尽，再将30度以下的酒倒入底锅当底锅水，上置串香的固态法香赔进行蒸馏，用…     

青稞酒原酒酒头主要成分的研究

青稞酒生产过程中采用“清蒸清烧四次清”酿造工艺、花岗岩窖池、固态发酵、清蒸流酒，"一清到底"的工艺，青稞酒风格特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成的复合香气[1]。原酒在生产过程中因酒头、酒基以及酒尾风味物质的不同，便于今后的调味和勾兑，常常需要分开单独贮存，其中酒头调味酒对于青稞酒生产起着不可缺少的作用。研究表明：青稞酒酒头中的总酯含量、乙酸乙酯、杂醇油、醛类物质含量显著高于青稞酒酒基的含量，而总酸和乳酸乙酯的含量则是酒基中明显高于酒头。通过理化分析检测总酸、总酯含量和色谱分析检测微量成分的检测方法对青稞酒原酒酒头和酒基进行系统研究。     

冷冻浓缩技术对桑果酒发酵的影响

利用冰与水溶液之间的固液相平衡的原理,运用冷冻浓缩法将水分从液态转变为固态的冰,使果汁溶液的浓度和可溶性固形物含量得到提高。将桑果榨汁后的桑果原汁经过多次冷冻浓缩获得较高可溶性固形物含量的桑果浓缩汁。分别以桑果浓缩汁和桑果原汁为原料进行酒精发酵获得桑果酒,通过比较分析两种桑果酒的理化指标、感官指标、营养成分等,结果表明:以桑果浓缩汁发酵的桑果酒在理化指标、矿物质含量、维生素含量、氨基酸含量等方面都优于以桑果原汁发酵的桑果酒;在甲醇、杂醇油的检测中,除了桑果原汁发酵酒中检测出少量异戊醇外,甲醇和正丁醇、异戊醇等杂醇油均未检出。     

氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响

探讨氮源种类及浓度对蜂蜜酒发酵和杂醇油含量的影响,为蜂蜜酒的酿造提供参考.实验以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Hansen)1450为实验菌株,以荆条蜜为原料,分别添加硫酸铵、磷酸铵、磷酸氢二铵、乙酸铵、酵母膏、蛋白胨和豆芽汁作为蜂蜜酒发酵培养基氮源.依据GB/T 15038-2006<葡萄酒、果酒通用分析方法>测定发酵液酒精度、还原糖、总酸和挥发酸,用二甲氨基苯甲醛比色法测定杂醇油.结果表明,铵盐中以磷酸氢二铵酒精度高,有机氮源中以酵母膏酒精度高,添加有机氮源蜂蜜酒中杂醇油含量高.     

酱香型白酒糟醅水分分析

以酱香型白酒的糟醅为研究对象,考察糟醅水分含量对产酒的产量和质量的影响。对发粮水用量、糟醅水分与堆积发酵、产酒数量及质量关系的分析结果表明,糟醅的水分过高或过低对生产都有影响,水分偏高完成生产任务的机率增大,水分偏低香型酒产量比例大。