氧化牛油对天然牛肉调味基料的赋香效果

以冷冻牛骨肉末为原料,采用热—压浸提、调控酶解、美拉德反应集成技术制备牛肉调味基料,研究脂肪适度氧化对牛肉调味基料的赋香效果。在美拉德反应阶段添加不同程度的氧化牛油,采用电子鼻、电子舌结合气—质联用仪分析牛肉调味基料的风味。结果表明:与酶氧化牛油相比,热氧化牛油对牛肉调味基料的特征香气贡献作用略大;氧化时间2h时,热氧化和酶氧化对体系特征牛肉香气贡献作用最大,其特征醛类物质含量分别占到总风味物质的5.57%和4.16%。     

分光光度法测定常用香辛调料调味力的研究

利用人的味感生理特性与香辛调料调味力间的相关性,研究使用分光光度法,测定常用香辛调料调味能力的技术原理及方法.相关研究表明,分光光度法与斯柯维法的综合运用,能够有效测定香辛调料的调味力.     

桂花香型凤凰单枞乌龙茶特征呈香组分研究

采用固相微萃取(Solid Phase Microextraction,SPME)对桂花香型乌龙茶的特征呈香组分进行研究.结果表明,采用SPME法检测出桂花香型凤凰单枞乌龙茶汤的香气组分52种,桂花香气组分有57种.在桂花香型乌龙茶茶汤中检出7.72%的芳樟醇,其占桂花香气的68.71%,芳樟醇及其氧化物在桂花或桂花香型乌龙茶呈现花香中起重要作用,属于主体呈香物质.苯甲醛、苯乙醇、3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、α-紫罗兰酮、β-二氢紫罗兰酮等8种成分起到了突出香味并呈现特征香气的作用,是乌龙茶呈现桂花香味的特征呈香物质.     

白兰地主要香气物质感官分析

对烟台张裕X0白兰地的主要香气成分进行感官分析.采用GC-MS鉴定出107种挥发性的化合物.经气相色谱-闻嗅分析,只有39种主要香气活性成分,香气最强的物质有:"奶油"特征来自于双乙酰,"干草"特征来自于橙花叔醇,"草香"来自于Z-3-己烯-1-醇,"梨香"和"香蕉香"由两种乙酸甲基丁酯产生,"玫瑰香"由乙酸苯乙酯形成,"酸橙香"由里哪醇形成,"椽木香"由顺式-á-甲基-?-辛内酯形成.研究证明:白兰地橡木中存在多种香气成分,给白兰地带来特有香气.     

香辛料的功能特性及应用

香辛料 葱、蒜、姜、麝香草、鼠尾草、胡椒、辣椒等主要产于热带、温带,一般为香辛植物的种子、果实、根块、茎、叶、花、皮,其具特有的刺激性香味.对食品有赋香、抑臭、赋辛味、抗菌、抗氧化作用,对人体有促进食欲、增强及调整生理功能、防肥胖、抑癌等功效。世界各国的香料总品种达350种,成为人们生活中重要调味及食品添加剂.1.香辛料香气的功能香辛料对汤料、沙司、调味料、泡菜等食品起赋香作用,对肉类有矫臭、掩盖异味之效,赋香作用主要是各种香辛料中的精油中的化学成分抑臭.     

酱油酿造技术的面面观

酱油是调味品，其主要作用是调味，其他作用都是第2位或第3位的，在过去国家级及省、部级优质酱油评审中，色泽占10分，香气占15分，体态占15分，包装占10分，而滋味却占50分。滋味和香气相加就是65分。这也体现了酱油的主要作用是调味。在理化卫生指标符合有关标准的前提下，判断酱油质量优劣的主要指标是它的香气和滋味，即调味效果。     

GC-O-MS法分析野生刺梨汁游离态和O-糖苷键合态香气活性物质

采用顶空-固相微萃取法提取刺梨汁中游离态挥发性物质和酶法释放刺梨汁中O-糖苷键合态挥发性物质,结合气相色谱-嗅觉探测-质谱技术,对野生种刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质进行分析。结果表明,刺梨汁中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质分别有23 种和17 种。构成刺梨汁游离态香气活性物质主要有丁酸乙酯（青草）、正己醇（酒香）、正辛醇（甜香）、异戊酸乙酯（菠萝香）、叶醇（茶香）、苯乙烯（果香）、月桂烯（甜香脂）和芳樟醇（柠檬香）等。而构成刺梨汁O-糖苷键合态香气活性物质有3-羟基己酸乙酯（水果香）、2-庚醇（柠檬香）、3-羟基丁酸乙酯（果香）、叶醇（茶香）、正辛醇（甜香）、苯乙醇（玫瑰香）和2’-羟基-4’,5’-二甲基苯乙酮（花香、甜香）等。叶醇、正辛醇和辛酸为刺梨汁中以游离态和O-糖苷键合态共存的香气活性成分。刺梨中游离态和O-糖苷键合态香气活性物质均以果香/甜香味为主,但O-糖苷键合态香气活性物质的香气总强度较游离态的弱。     

基于SBSE-GC-O-MS技术的3个代表性乌龙茶品种关键香气成分分析

为探究3个代表性乌龙茶品种关键香气成分,采用搅拌棒吸附萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactory-mass spectrometry,GC-O-MS）联用技术对黄旦、铁观音、金观音3个代表性乌龙茶品种关键香气成分进行鉴定和描述,结合香气活性值（odor activity value,OAV）、香气特征影响值和感官审评进行对比分析。感官审评表明,3个品种乌龙茶各表现出明显的品种特征香气,黄旦花香显,略带奶香,铁观音花香浓郁,金观音具甜果香,略带木质香。结合OAV及GC-O-MS鉴定结果表明,香叶醇、植醇、茉莉酸甲酯、反式-橙花叔醇、2-壬酮、苯乙醇等物质是黄旦的关键香气成分,赋予黄旦花香清高、奶香显的香气特征;铁观音中的芳樟醇、3,5-辛二烯-2-酮、氧化芳樟醇、顺式茉莉酮、脱氢芳樟醇、α-松油醇等物质呈多元性的花香,与其品种特征香气密切相关;金观音中的关键香气成分包括芳樟醇、藏花醛、香叶基丙酮、顺式茉莉酮、异丁子香酚等物质,是形成其甜果香与木质香品种特征香气的关键物质。     

香辛调味料中挥发油含量的测定

天然香辛调味料是一种具有香、辛、麻、辣、苦、甜等易挥发出气味的天然植物型调味品。广泛地应用在食物调味和食品加工业,尽管香辛调料中的许多品种,如蒜、葱、辣椒也是常用的蔬菜品种,但从矫正食品的异味,改善食品的色、香、味感官性状这一目的而言,香辛调味料属于天然食品添加剂的     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.     

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类。从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分。酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义。本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展。     

使用GC/MS和GC-O鉴定皖南烟叶主要呈香组分

皖南烟叶具有焦甜香独特风格。使用顶空固相微萃取（HS-SPME）和同时蒸馏萃取（SDE）提取烟叶香气物质,结合GC/MS和嗅觉测量法（GC-O）对皖南烟叶中的主要呈香组分进行了鉴定。SDE法得到了26个呈香物质,HS-SPME法得到了22个呈香物质。进一步测定了呈香物质的阈值和香气活度值（OAV）,最终得到了16个皖南烟叶主要呈香物质（14个OAV值大于1的物质以及茄酮和巨豆三烯酮）。4-乙烯基愈创木酚的香气强度最高,苯乙醛、芳樟醇等物质的香气强度也比较高。2-戊基呋喃、甲基环戊烯醇酮和2-糠醛可能是皖南烟叶焦甜香的主要贡献者。     

香的世界

正香文化起源于大自然中的草木天然香料,具有香气或香味的物质都可统称为"香料"。从古至今,香料用于熏香、除秽、美容、调味、杀菌、防腐、医药、保健等生活的方方面面。随着如今香水和香氛的普及,古老的香文化似乎有些寥落。不过,这清雅灵动的幽香虽形式不同,但神韵依旧,从远古飘逸至今,像穿越时空的精灵,贯穿古今,成为人们与自然沟通最古老、亲密的媒介。     

广东单丛茶树品种红茶香气成分的GC-MS分析

单丛茶树品种是制作单从乌龙茶的主要品种,研究发现其也可用于制作红茶。为明确所制红茶香气物质及主要呈香特征,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术鉴定香气物质种类及其对总体香气的贡献。结果表明,本研究从广东单丛品种红茶中鉴定出46 种香气化合物,主要包括醇类、醛类、酯类、酮类、烯类和烷烃类等,其中醇类是最主要的物质,其次是酯类和醛类。香气化合物中芳樟醇、橙花醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇和壬醛是5 种最主要的呈香物质,含量占香气总量的60%以上。花蜜香是广东单丛茶树红茶典型的香气特征。     

酱香型调味酒的香味成分与感官特征的关系

对酱香型白酒中的酱香调味酒、底香调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、特酸调味酒进行分析和品评,将不同类型的调味酒分别与同批次的基础酒进行横向对比,对同类型不同质量等级的调味酒进行纵向对比,浅析其香味成分与感官特征的关系。结果表明,酱香调味酒的感官特征与吡嗪类化合物密切相关;底香调味酒中的酸类、酯类含量高;醇甜调味酒的感官特征主要受醇类物质含量影响;陈香调味酒中的低沸点物质少、乙缩醛含量高;特酸调味酒中的酸类含量高。     

酸味对白酒的益与害及其予防措施的探讨

酸味对白酒的益与害白酒必需也必然具有一定的酸味物质,并与其他香味物质共同组成白酒的固有芳香。白酒中酸类以脂肪酸为主,还常以乙酸含量最多,其次是丙酸、乳酸、己酸等,有机酸既有香气,又是呈味物质。碳原子少的有机酸含量少可助香,如乙酸带有愉快的酸香和酸味;丁酸有窖泥气且带微甜;己酸有窖泥香且带辣味;丙酸气尖味酸而带甘;乳酸香气微弱而使酒质醇和浓厚,过多则发涩。这些有机酸在酒中起调味解暴作用,只要含量比例适当,就会使人饮后感到清爽利口,醇滑绵柔;若含量过高,则酸味重刺鼻,含量应在0.1毫克/100毫升以下。     

基于GC-MS的贵人香葡萄酒与蒸馏酒香气成分分析

采用搅拌棒吸附萃取-气相色谱-质谱联用法研究了贵人香葡萄酒和蒸馏酒的香气成分。结果表明,贵人香蒸馏酒中检测到55种香气成分,比贵人香葡萄酒中多出14种,主要是酯类、萘酚类、醛酮类、酸类、醇类和萜烯类化合物等。贵人香蒸馏酒中酯类含量为779.91 mg/L,是贵人香葡萄酒中的2.6倍。醇类中含量最多的为异戊醇,其在蒸馏酒中的含量为330.06 mg/L,是贵人香葡萄酒中的14倍,主要带给蒸馏酒指甲油味和威士忌味。蒸馏酒中的含量大于其嗅觉阈值的香气成分有10种,这些物质主要赋予蒸馏酒紫罗兰、菠萝、梨等花果香和脂肪味,蒸馏酒中含量较多的萘酚类物质在增加其香气复杂性方面有一定作用。     

黄水超临界C02萃取物香气成分分析

利用气相色谱法测得黄水与黄水超临界萃取物的香气成分,结果表明,超临界CO2萃取能有效地萃取黄水中的呈香物质,能够促进乙醇与丁酸、己酸等发生酯化反应生成己酸乙酯和丁酸乙酯,萃取物的乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的比例与酱香型白酒的香气成分的比例相似.3种酯类的含量相当于酱香型白酒的10倍以上,其他香气成分与白酒的香气成分相当.萃取物香气浓郁持久,具有开发为白酒调味液的价值.     

黄水超临界CO2萃取物香气成分分析

利用气相色谱法测得黄永与黄水超临界萃取物的香气成分,结果表明,超临界CO2萃取能有效地萃取黄水中的呈香物质,能够促进乙醇与丁酸、己酸等发生酯化反应生成己酸乙酯和丁酸乙酯,萃取物的乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯的比例与酱香型白酒的香气成分的比例相似,3种酯类的含量相当于酱香型白酒的10倍以上,其他香气成分与白酒的香气成分相当。萃取物香气浓郁持久,具有开发为白酒调味液的价值。     

GL窖香调味酒产业化的前景剖析

通过对窖香是突显浓香型白酒传统风格的主体香气这一酒体机理的揭示,并在剖析和认识GL窖香调味酒的生产特点及其酒体性能基础上,进一步阐明了针对酒体窖香香气不足,GL窖香调味酒就是其酒体勾调的重要物质基础,笔者认为GL功能调味酒产业化是四川浓香型白酒酿造的地域资源优势对行业的又一贡献。