不同酵母发酵的白兰地基酒在蒸馏前后的香气分析

本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示,添加酵母D254的基酒香气物质总量最高,果香、花香、木质香气特征更突出;在蒸馏后,添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富,其中花香、果香、木质香气属性突出,此外,FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒,结果显示,除了酚类化合物及内酯类化合物,大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加,其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外,经过蒸馏,基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征,香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。     

威代尔甜葡萄酒主要呈香物质和香气特征的鉴定

通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)对威代尔甜葡萄酒中的呈香物质进行鉴定,准确定量出了35种挥发性香气成分,并结合各物质的感官阈值对每种物质的香气活性值(OAV)进行计算,寻找出威代尔甜葡萄酒中的主要呈香物质。同时,通过感官评鉴对4款威代尔甜葡萄酒的香气特征和轮廓进行了分析。结果表明,4种威代尔甜葡萄酒中共有18种香气成分具有气味活性,其中4-甲基-4-巯基-2-戊酮的气味活性值最高,使甜葡萄酒表现出苦味和葡萄柚的风味;辛酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙酸乙酯主要为甜葡萄酒提供水果香;丁香酚、2-苯乙醇使葡萄酒具有花香。威代尔甜葡萄酒的香气特征整体表现出蜜香、甜苹果、葡萄柚的香气特征,其中,兰月谷甜白苦杏仁味、脂肪味突出;张裕冰酒花香突出,有玫瑰和焦糖的独特味道;巴格斯冰酒果香突出,植物味明显;加拿大云惜甜白有菠萝和麦芽的香气,符合分析的结果。     

GC-O/AEDA法结合OAV及香气重组试验鉴定玫瑰精油中特征香气化合物

以大马士革玫瑰精油为研究对象,利用GC-MS和GC-O/AEDA法结合香气重组试验鉴定玫瑰精油样品的特征香气化合物。结果显示,玫瑰精油的特征香气化合物主要为萜烯类、醛类、醇类、酮类、酚类、酯类、酸类以及少量的醚类化合物。通过香气重组试验以及感官分析结果得出影响玫瑰精油香气的主要感官属性为青香、木香、脂香、甜香、辛香、花香、果香。对比GC-O稀释法与感观分析结果表明37种特征香气化合物对玫瑰精油整体香气的贡献作用。     

不同产地樱桃酒香气的差异性研究

研究了3个产地的樱桃酒在香气成分、感官和特征香气成分的差异性。利用HS-SPME获得樱桃酒中的香气成分,并通过GC-MS分析,共确定46种香气物质;通过感官评价小组人员讨论,共确定6种感官属性:果香、花香、焦甜香、酒香、酸香和木香,并就这6种属性对樱桃酒样品进行感官品评,记录每个样品每个属性的感官得分;通过OAV计算,进一步确定19种香气物质为樱桃酒的特征香气成分,这些物质对樱桃酒的香气贡献较大。采用主成分分析研究不同产地的樱桃酒与感官得分和特征香气物质之间的相关性,结果表明:不同产地的樱桃酒与不同的感官属性间存在着一定的相关性,与不同的特征香气物质间也存在着一定的相关性。     

酱香白酒机械化酿造不同基酒风味化合物解析

利用液液萃取结合气相色谱-质谱法及保留指数法,对酱香型白酒机械化酿造典型体的各轮次基酒进行风味结构解析。采用感官评价法与香气活性值相结合,分析机械化酿造不同轮次典型体基酒的感官属性与特征香气化合物的关系,结果表明机械化酿造各轮次酱香典型体基酒中具有香气贡献的特征化合物共有 37 种,每类挥发性化合物对不同轮次典型体酒样的香气贡献度与感官品评结果相呼应,其中1、2轮次酱香典型体基酒较干净,水果香、花香风味优于酱香风味,3、4、5轮次基酒酱香风味显著,6轮次烘培香、焦香更突出,7轮次各香气减弱焦糊香突出;其中贡献水果香、花香、甜香的物质主要为戊酸乙酯、异戊酸乙酯、正己酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯等19 种化合物;呈烘培香与坚果香物质包括异丁醇、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪等;呈焦糖香物质主要是糠醇、糠醛;呈奶酪香风味的物质主要是酸类物质。     

郫县豆瓣特征挥发性物质演变及其香型特性研究

采用气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅闻(GC-O)和定量描述感官分析等方法,对郫县豆瓣在不同发酵阶段特征挥发性物质的演变及其香型特性进行研究。结果表明,郫县豆瓣中共鉴定出36种特征挥发性物质,赋予产品醇香、酸香、花香、果香、焦糖香、烟熏香、酱香和辛辣刺激味等多种风味特性。采用偏最小二乘回归模型(PLSR)探究特征香气化合物与香型特性的相关性,分析表明:醇香与2-甲基-1-丁醇的关联性最强;酸香主要与乙酸紧密相关;花香主要来自于苯乙醛和苯乙醇;果香则可能主要来源于乙酸乙酯、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸和苯乙醛;酱香与3-甲硫基丙醛、糠醛和四甲基吡嗪紧密相关;而焦糖香可能是由2-甲基丁醛、愈创木酚、苯甲酸乙酯、HDMF和HEMF共同形成。本研究结果可为改善郫县豆瓣的香气特征提供一定理论参考。     

基于GC-MS/GC-O结合PCA分析鉴定菊花精油特征香气成分

以7种不同厂家生产的菊花精油为对象,利用GC-MS和GC-O鉴定出菊花精油样品的特征香气物质。结果显示,菊花精油的特征香气物质主要为萜烯类、酯类、醇类、酮类、酸类以及醛类化合物等。对菊花精油样品做感官评价,并对其结果做PCA分析,得出影响菊花精油香气的主要感官属性为花香、木香、草香、果香和酸香。对比GC-O与PCA分析结果,解释特征香气物质对菊花精油整体香气的贡献。     

Capturing and Explaining Sensory Differences among Organically Grown Vegetable‐Soybean Varieties Grown in Northern California

Vegetable soybean (VS), known as edamame, is appreciated for its robust flavor and exceptional nutrient content. Although the United States is one of the world's leading producers of soy, only a fraction is harvested as edamame. Research involving varietal differences is very limited, particularly among U.S. consumers. Sensory attributes of three VS varieties grown in Northern California (with organic methods) were assessed: Giant Midori (GM), ButterBean (BB), and Kuroshinja (KU). Participants (n = 74) rated four characteristics: flavor, texture, appearance, and overall liking on unlabeled, 11‐point hedonic scales and were asked if they would purchase the variety. A small portion of these participants would again evaluate the varieties, using free choice profiling (FCP) methodology. After these evaluations, texture analyzer, colorimeter, and high‐performance liquid chromatography (free amino acids, sugars, and isoflavones) testing were performed. Among tested varieties, distinct differences in quality were found, with GM preferred first, followed by KU, and BB. GM was significantly harder, a more intense green, had more free sugars and isoflavones and fewer free amino acids, whereas KU and BB trended to be the opposite. Analyzing FCP data with a General Procrustes Analysis, varieties were separated in different factors for flavor and texture, but not appearance. Although repeated, and larger trials are needed, our study signifies that consumers are able to detect differences among VS varieties. Further research may influence producers to grow the variety likely to be most profitable and marketable.     

感官词典建立方法及食品中应用研究进展

感官词典是标准化的词汇表,用于帮助不同人群关于感官问题进行交流.本文综述了建立一个感官词典的流程,主要包括四个步骤:准备样品及培训人员、生成初始词汇、讨论初始词汇并给出定义和参考并验证词汇有效性,分别对四个步骤的具体操作和要求进行阐述,并对近十年来食品与饮品感官词典的开发进行总结.词典的开发促进了感官词汇的标准化,也促...     

活品底播虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）感官评价描述词的建立

通过建立感官分析描述词以便能够客观评价活品底播虾夷扇贝的风味品质。首先,通过问卷调查从90 名参与者中选出49 名候选评价员;再通过测定舌部菌状乳突数量、基本味识别能力、觉察阈以及识别阈等,最终成立9 人评价小组。感官评价6 个不同的活品虾夷扇贝样本,征集得到101 个描述词,通过统计分析筛选描述词并设立参比物参照,最后确定32 个活品虾夷扇贝感官描述词。设置不同条件下的活品虾夷扇贝贮藏模式,通过每日跟踪分析以验证描述词,经主成分分析发现,前两个主成分的累计贡献率为68%,贮藏0～1 d时,活品虾夷扇贝的风味特征集中表现为鲜和甜,区分样品感官差异的风味特征为后味（AT-鲜味、AT-甜味、AT-海鲜味）和滋味（T-鲜味）;而在贮藏后期,其风味趋于平淡且与滋味（T-苦味）具有某种关联。     

肉制品感观质量调查与评价

对某公司生产的17种中、西式肉制品从9个指标(包装、颜色、质地、风味、香味、滋味、综合口感、综合评分、个人意见与建议)进行感观质量评定,并做统计分析,结果表明：(1)各种肉制品之间感观质量差异显著(p＜0.05),中西式肉制品各有特色及不足,开发时应中西结合,取长补短。(2)感观质量由多指标因素决定,应注意多指标的完美统一     

Invited review: Sensory analysis of dairy foods

Sensory quality is the ultimate measure of product quality and success. Sensory analysis comprises a variety of powerful and sensitive tools to measure human responses to foods and other products. Selection of the appropriate test, test conditions, and data analysis result in reproducible, powerful, and relevant results. Appropriate application of these tests enables specific product and consumer insights and interpretation of volatile compound analyses to flavor perception. Trained-panel results differ from dairy judging and grading and one objective of this review is to clearly address and demonstrate the differences. Information on available sensory tests, when and how to use them, and the powerful results that can be obtained is presented.