鱼鳞冻热处理工艺优化及性质的研究

采用正交试验法,研究了未经前处理、酸处理、酶处理3种不同前处理方式制备草鱼鱼鳞冻的热处理优化工艺。以胶原蛋白提取率和冻力作为考察指标,确定鱼鳞冻热处理工艺最佳条件的提胶温度都为100℃,提胶时间都为2 h,除酸处理鱼鳞冻提胶料水比为1∶5外,其余均为1∶4,未前处理鱼鳞冻的提胶用水pH值为6。但由于原料中胶原蛋白含量不同,需要调整料水比以满足冻力要求。优化工艺制备的3种鱼鳞冻冻力相当,质构上都要比普通果味型果冻松软、爽滑,更有弹性。酶处理鱼鳞冻胶原蛋白浓度最高,未前处理鱼鳞冻黏度最高、质构特性最好,酸处理鱼鳞冻产量最高。胶凝温度和熔化温度表明鱼鳞冻适合在10℃以下凝冻,在20℃以下保存。     

鱼鳞冻水法制备工艺及性质的研究

以草鱼鱼鳞为原料,研究了鱼鳞冻水法制备工艺及其性质.以提胶温度、提胶时间、提胶用水pH、料水比为考察因素,以胶原蛋白提取率、冻力、灰分提取率为考察指标,采用正交实验得到鱼鳞冻最佳工艺条件为:提胶料水比1∶4,提胶用水pH为6,在100℃水浴中提胶2h.在该条件下制备的鱼鳞冻,胶原蛋白提取率为54.06％±2.38％,灰分提取率为0.76％±0.05％,冻力为(48.98±2.45)g,黏度为(1.87±0.05)mPa·s,胶凝温度为(14.73±0.31)℃,熔化温度为(23.33±0.30)℃,质构特性表明鱼鳞冻比普通果冻软且弹性更佳.综上,鱼鳞冻是一种有潜力的健康休闲食品.     

红枣与黑枣有什么本质区别吗等12题

问:早餐和午餐以主食、肉类、鱼、青菜、菇类为主,隔两个小时加餐适量豆类、薏米、水果和150毫升牛奶,这样可以在体内合成胶原蛋白吗?专家解答:肯定会合成胶原蛋白,但合成概率是多少就不好说了。问:我自己在家煮的鱼鳞冻为什么是灰暗色的?专家解答:自己用新鲜的鱼煮鱼鳞冻比较麻烦,需要把鱼鳞上的黑膜全部刷掉,然后清洗干净再熬。现在很多餐馆的鱼鳞冻其实是用粉末状的鱼鳞胶加开水后搅拌均匀做成的,透明度极好。鱼鳞胶主要是做布丁、果冻、皮冻、鸡冻、水晶虾仁用的     

鱼鳞冻果蔬味汤包的开发

鱼鳞中富含胶原蛋白,在水中加热熬煮可以水解成胶体物质,冷却后形成鱼鳞冻.本文选用鱼鳞冻为主料,添加果蔬类原料,制成果蔬鱼鳞冻馅心,面粉调制冷水面团,开发了鱼鳞冻果蔬味汤包,变废为宝,丰富了汤包品种和口味.     

蒲菜、山药鱼鳞冻养生汤包的开发

鱼鳞中富含胶原蛋白,水解后可制成鱼鳞冻。用鱼鳞冻为主料,添加蒲菜和山药,制成鱼鳞冻汤包。最佳工艺条件为:200 g干燥青鱼鳞中加入1 500 g水,熬煮时间40 min,鱼鳞冻、蒲菜粒与山药泥的添加比例为5∶2.5∶2.5(g/g/g)。     

白鲢鱼鳞冻在低温下常压包装与真空包装贮藏过程中的品质变化

该研究在4 ℃下,比较常压包装和真空包装下鱼鳞冻贮藏品质变化,探究最佳包装方式和贮藏时间。随着贮藏时间的延长,常压组的pH值先由7.27升至7.51,后降至6.54,而真空组鱼鳞冻的pH值则由7.23持续降低至6.92。常压和真空的凝胶强度分别由104.12、113.66 g•mm,先缓慢下降至91.43、100.53 g•mm,然后在第15天急剧下降至39.93、75.76 g•mm。常压和真空包装鱼鳞冻的TVB-N值逐渐由2.29、1.91 mg/100 g,增加到3.24、3.01 mg/100 g。两种包装的总菌数逐渐增加,常压组在第3天达到5.23 lg CFU/g,真空包装组在第11天达到6.12 lg CFU/g。常压包装中的鱼鳞冻分类操作单元（Operational Taxonomic Units,OTU）数目为26个,真空包装中的鱼鳞冻OTU数目为70个,其中有17个OTU是共有的。真空包装组样品的菌群多样性、物种丰富度均高于常压包装,主要腐败菌不同。真空包装优势菌为环丝菌属,主要为热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta）。研究结果表明,4 ℃下真空包装可有效延长鱼鳞冻保质期,短期内可保持品质;两种包装方式下菌相组成不同,真空包装应主要抑制环丝菌属,常压包装应主要抑制假单胞菌属。     

高凝胶强度鱼鳞胶冻的开发

重点研究高凝胶强度鱼鳞冻的制备工艺,以断裂强度、脆性为指标,借助物性分析仪考察不同食用胶配比对鱼鳞冻凝胶强度的影响,通过正交试验优化食用胶的配比方案,并考察调味料的加入对产品凝胶强度及感官评定的影响。结果表明,食用胶对鱼鳞冻凝胶有增强作用,食用胶的优化配方为:0.4%卡拉胶+0.35%魔芋胶+0.6%琼脂+0.3%钾盐;添加调味料可以改善鱼鳞冻腥味,使产品风味更好,最佳的调味料配方为:5%糖+0.5%盐+0.1%柠檬酸+1%葱+1%姜+1%蒜+2%料酒+0.5%柠檬汁。     

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。     

跟我学（84）——韭香翠甲

用鱼鳞做菜，一般是把鱼鳞洗净后，入锅加姜、葱、猪皮和清水熬化，然后滤渣成鱼鳞汁，晾凉便制成了鱼鳞冻。而这里介绍的却是笔者所在酒店近日推出的一道用酥炸方法做成的鱼鳞菜，它不仅制作方法和装盘形式新颖，而且口感和口味也非同一般。     

我和小吃约会

米冻，又名“米粉”、“凉粉”。沙县的米冻是用籼米制作的，是沙县民间百姓比较喜欢的食品。每年立秋这天，民间都有制作米冻相比馈赠的习俗，尤其是在乡民盖新房子的时候，亲友们都会送来米冻，这当中似有祝愿新房冻结牢固之意。     

出口冻熟淡水龙虾制品质量分析与对策

出口冻熟淡水龙虾制品质量分析与对策单衡明（盐城商检局，盐城，２２４００２）冻熟淡水龙虾制品是我国重要的出口冷冻熟制水产食品之一，年出口创汇达１．２亿美元左右，主要市场在欧美，其系列产品包括冻熟淡水龙虾仁、冻熟整肢淡水龙虾、冻熟凤尾虾、冻虾黄等六大类。...     

美味冻人

冻是多种烹调技法当中的一种，成菜常冠以“水晶”菜之名。它的特点在于使汤汁冷却后形成“冻”，因此“冻”制品所用到的原料必须是本身含胶质比较多．像肘子、猪肉皮等。如果选用其它原料做“冻”，那么还要另外加入适量含胶质较重的物料（如肉皮、冻粉等）。     

怎样做冻

“冻”是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其他原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物质（如肉皮、冻粉等）。     

惜石如金——寿山石雕刻的创作体会

珍惜上天赐予我们的美石，“惜石如金”这是我们每个石雕艺人对宝物的回报，更是责任。在这里谈点个人创作中的点滴体会。精心出精品在寿山石的大家庭中有一百多品种。有田黄冻、水晶冻、荔枝洞、杜陵晶、桃花冻等等极品，他们是寿山石的形象代言人。     

牦牛原料乳冻藏条件对酸乳发酵性能的影响研究

该研究考察了牦牛原料乳在不同冻藏方式(–20℃和–40℃)下分别贮存30、90、180 d时对酸乳加工品质的影响。结果发现，在–20℃冻藏30 d的牦牛乳制成酸乳与鲜牦牛酸乳相比品质无显著变化(P>0.05)；冻藏30 d时，pH值下降至4.5需要(5.25±0.25)h，在–20℃和–40℃条件下冻藏180 d时，分别需要(6.50±0.17)h和(6.00±0.25)h；酸乳的最大酸化速率V_m随原料乳冻藏时间的延长呈下降趋势；在发酵完成时，–40℃组的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌数分别为(8.57±0.10)、(7.64±0.10)lgcfu/mL，略高于–20℃组的(8.50±0.08)lgcfu/mL和(7.51±0.06)lgcfu/mL，–40℃冻藏后制备的酸乳感官品质更好，可进一步提高酸乳的发酵性能。因此，在–20℃短期冻藏的牦牛乳可以作为酸乳生产的备用奶源，但–40℃冻藏将更有益于牦牛酸乳今后的提质升级。     

“冻”心！动心！

通透清爽的各种冻是炎热的天气里给自己和家人最好的慰劳。做冻极容易上瘾，也极容易上手，只要调配好适当的比例，加上喜欢的水果粒、蔬菜丁花朵，再倒入精心挑选的模子里，放凉……做好的冻如宝石般晶莹剔透，QQ软软的口感，冰凉顺滑的享受，怎不令人动心呢!     

我国出口冻菜的现状分析及对策展望

我国出口冻菜的现状分析及对策展望盐城进出口商品检验局蔡宝亮冻菜是我国重要的出口冷冻食品之一，它是以新鲜、清洁、卫生的蔬菜为原料，经修整、分级、烫漂、冷却等工艺，使产品在一小时或更短的时间内迅速达到并稳定在－１８℃以下的产品。与其它冷冻食品相比，冻菜对...     

甜菜长期冻藏保管方法及效果

1995／96制糖生产期，拜泉糖厂收购甜菜177万t，但是，1995年末只能加115．2万t，剩下2．5万t需要做长期冻藏保管。甜菜长时间冻固保藏是我厂有史以来第一次，任务量大，责任重，要做到既不能烂菜又要保藏到加工结束。甜菜长期冻团保藏我厂没有经验，但我们严格按着黑龙江省制糖工业公司制定的《甜菜块极保藏技术操作规程》去实施，并认真学习外厂长期冻藏保管经验，采取了一系列措施，取得了比较理想的效果。1甜菜长期冻藏保管方法1．1成立甜莱冻藏保管领导小组首先成立了以厂长为组长、原料厂长为副组长、原料公司经理、技术负责人等为成…     

不冻果酱的新用途

不冻果酱的新用途王来阁不冻果酱的研制成功标志着冰制品的又一次飞跃，它作为冰制品的夹心料和馅料，是冷饮食品最为理想的原料之一。鲜艳的色泽，清亮的外观，细腻的口感，给冰制品带来质的转变。不冻果酱可以作为冰制品的一种近似于起改良作用的原料，能与乳、蛋、糖、...     

不同冻藏温度下鲫鱼肌肉胶原蛋白变性的研究

通过胶原蛋白的溶出量和SDS-PAGE法分析鲫鱼在-10、-20、-30℃和-40℃冻藏过程中胶原蛋白的变性情况。结果表明,胶原蛋白在冻藏过程中其溶出量呈波浪变化,但总体上是下降的。其原因可能是在冻藏过程中胶原分子发生凝聚以及胶原分子降解产生的小分子胶原在碱洗过程中溶出而失去。SDS-PAGE的结果证实了胶原蛋白在冻藏过程中确实发生了降解;冻藏温度之间的差异是显著的(P<0.05);冻藏温度越低,胶原蛋白变化越缓慢。