大豆分离蛋白辅助干热改性玉米淀粉的流变特性研究

本文采用快速黏度分析仪(RVA)、流变仪、扫描电镜(SEM)对干热处理前后的普通玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WCS)与大豆分离蛋白(SPI)共混物的糊化特性、流变特性以及微观结构进行了研究。实验结果表明,与SPI干热处理后,淀粉的黏度明显增加,而WCS黏度的增加相比于CS更加明显。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的G’、G"值显著增加,tanδ值明显降低。表明干热处理后,糊化后的淀粉凝胶网络结构增强,更加偏向于类固体的性质。SEM结果显示,与SPI干热使淀粉产生了聚集,CS/SPI产生了较小的聚集,而WCS/SPI形成了更大的块状聚集体。淀粉颗粒之间的聚集表明淀粉与SPI经干热处理后发生了相互作用,并且WCS与SPI的交互作用更加明显。SPI辅助干热改性可以作为蜡质玉米淀粉改性的新方法。     

交联复合改性对马铃薯淀粉糊黏度性质的影响

本文系统研究了以环氧丙烷羟丙基化以及羟丙基和三偏磷酸钠交联复合改性对马铃薯淀粉糊黏度性质的影响.采用Brabender连续黏度测定仪测定,结果表明,马铃薯淀粉经羟丙基改性后,起糊温度下降,峰值温度显著上升,但峰值黏度有所下降,糊的破裂强度和冻融稳定性得到明显改善,但糊的黏度稳定性(热糊稳定性和冷糊稳定性)改善不明显;羟丙基、交联复合改性也降低了马铃薯淀粉的起糊温度,同时也改善了淀粉破裂强度和冻融稳定性等,但较单一羟丙基改性对淀粉糊黏度性质的改善不明显.     

微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉理化性质的影响

为探讨微波处理对普通玉米淀粉(CCS)和蜡质玉米淀粉(WCS)理化性质的影响,采用快速黏度分析法、差示扫描量热法、流变分析法,研究了不同时间或功率微波处理后CCS、WCS的理化性质。结果表明,微波处理时间和功率影响CCS、WCS的理化性质。60~90 s或462~700 W的微波处理增加CCS、WCS的糊化难度,使其起糊温度升高。微波处理导致CCS淀粉糊稠度、糊化焓降低,WCS的膨胀度降低。微波处理使WCS淀粉糊储能模量、损耗模量升高,增加其在外力作用下的稳定性,但只能形成弱凝胶。不同时间、不同功率的微波处理对CCS、WCS的短期老化和长期老化均有一定的抑制作用,使CCS、WCS的回生值、老化率均降低。     

交联和羟丙基改性对蜡质玉米淀粉糊性能的影响

本研究采用蜡质玉米淀粉为原料,湿法工艺制备了磷酸酯双淀粉(1412)、羟丙基淀粉(1440)和羟丙基二淀粉磷酸酯(1442),通过对蜡质玉米淀粉(WS)和3种变性淀粉(1412、1440、1442)在黏度、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能的比较,探讨了羟丙基醚化和交联改性处理对蜡质玉米淀粉糊性能的影响。试验结果显示:⑴羟丙基改性处理降低了淀粉的糊化温度,提高了淀粉峰值黏度,透明度和冻融稳定性得到显著改善,但热稳定性、耐酸性和抗剪切均较差;⑵磷酸盐交联改性的磷酸酯双淀粉糊化温度升高,峰值黏度降低,糊液在抗剪切、耐酸性方面得到显著改善,但糊液透明度降低,冻融稳定性未得到改善;⑶通过交联和羟丙基改性的羟丙基二淀粉磷酸酯,兼具有磷酸酯双淀粉和羟丙基淀粉的共同特性。     

马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究

通过对马铃薯淀粉(PS)及其7种变性淀粉(醋酸酯淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、氧化羟丙基淀粉)在糊化温度、峰值黏度、热稳定性、凝胶性、抗剪切、耐酸性、冻融稳定性和透明度等性能差异的研究,探讨了不同改性方式对马铃薯淀粉糊特性的影响。结果表明:⑴羟丙基和醋酸酯改性均可降低马铃薯淀粉的糊化温度,提高淀粉峰值黏度,增加糊液透明度和冻融稳定性,但淀粉糊的热稳定性和凝胶性差;⑵交联改性提高了马铃薯淀粉的糊化温度和凝胶性,增强了糊液热稳定性和耐酸性,但透明度降低;⑶氧化处理降低了马铃薯淀粉的糊化温度和峰值黏度,提高淀粉糊透明度;(4)双重改性处理的复合变性淀粉同时兼有二种单一变性淀粉的共同特性,其中:氧化羟丙基淀粉的透明度最好,羟丙基二淀粉磷酸酯的冻融稳定性最好。     

酸预处理对蜡质玉米乙酰化淀粉性质的影响

以蜡质玉米淀粉为原料,采用先酸顸处理再进行乙酰化改性的方法制备酸解乙酰化复合改性淀粉,研究了酸预处理对淀粉黏度、透明度、膨胀度等理化性质的影响并用傅里叶变换红外光谱仪和X射线衍射仪对改性淀粉的结构进行分析。结果表明：酸预处理后,改性淀粉的黏度显著降低,起始糊化温度高于乙酰化淀粉但低于酸解淀粉,冷、热糊稳定性与糊的抗凝沉性增强;酸预处理降低了复合改性淀粉的膨胀度,提高了透明度,溶解度显著增加且随着酸浓度的增加而增加;低浓度酸处理对改性淀粉的冻融稳定性影响较小,高浓度降低改性淀粉的冻融稳定性：酸预处理对改性淀粉的结晶结构影响较小,没有破坏改性淀粉的基本结构。     

荞麦淀粉糊化特性研究

本实验采用快速黏度分析仪及流变仪对荞麦(甜荞、苦荞)淀粉糊化过程中的黏度和流变特性进行系统分析,并测定荞麦淀粉膨胀度、凝沉性、冻融稳定性、透光率等糊化特性。结果表明,荞麦淀粉(甜荞、苦荞)的糊化温度高于绿豆淀粉,低于大米淀粉和小麦淀粉。苦荞麦淀粉膨胀过程与绿豆淀粉相似,而甜荞淀粉与小麦淀粉相似;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊透明性好;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)冻融稳定性高于大米淀粉,低于小麦淀粉和绿豆淀粉;荞麦淀粉(甜荞、苦荞)糊具有较好的凝沉稳定性;荞麦淀粉糊属于非牛顿流体中的假塑性流体,其流变曲线符合Sisko 方程。     

黄原胶协同干热变性对紫薯淀粉特性的影响

为开发强度高、透明度好且阻水能力优的可食性淀粉膜,本试验添加黄原胶对紫薯淀粉进行干热变性处理,研究其产物特性的变化。结果表明:黄原胶协同干热变性处理后的紫薯淀粉颗粒略微膨胀,大小不均一且发生粘连现象;糊化起始温度略有降低,峰值黏度与终值黏度均升高,热稳定性提高;淀粉糊的冻融稳定性显著提高,溶解度和膨胀度降低,且透明度有所降低;淀粉糊的流变曲线表现为逆时针环状,屈服应力明显增大,其形成的凝胶呈现固体特征,储能模量G'增加,剪切结构恢复力显著提高;淀粉属C-型晶体,干热处理前后淀粉的X-射线衍射图谱无明显变化,但干热变性处理使淀粉结晶度增大。因此,添加黄原胶对紫薯淀粉进行干热变性,可使产物的特性发生明显改变。     

瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉糊化特性影响的比较研究

将马铃薯淀粉分别与瓜尔胶和黄原胶以一定的比例复配,探讨两种胶体对马铃薯淀粉黏度、热稳定性、凝沉性、冻融稳定性和质构特性等糊化特性的影响。结果表明:瓜尔胶提高了淀粉糊的黏度和冻融稳定性,降低了淀粉糊的热稳定性、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;而黄原胶增加了淀粉糊的热稳定性和冻融稳定性,但降低了糊的黏度、凝沉性、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性;且随着两种胶体含量的不同淀粉糊化特性也不同。     

冻融循环对锥栗淀粉理化性质的影响

目的:本文探讨了冻融循环(以-20℃/22 h,25℃/2 h为一个循环)对锥栗淀粉理化性质的影响,旨在为锥栗淀粉改性和产品的开发利用提供理论参考。方法:以锥栗原淀粉为对照,比较了3次、7次和10次冻融淀粉的基本成分变化;采用傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析淀粉结晶区比重;激光粒度分析仪测定淀粉的粒径分布范围;观察上清液体积变化分析淀粉糊凝沉性;快速黏度分析仪(RVA)测定淀粉糊化特性;流变仪进行剪切稀化的测定及储能模量、损耗模量分析;质构分析仪(TPA)分析淀粉凝胶质构特性。结果:与锥栗原淀粉比较,锥栗冻融淀粉的蛋白质、脂肪和直链淀粉含量降低,破损淀粉含量升高。3次、7次冻融淀粉结晶区比重、粒径分布范围逐渐减少,但10次冻融淀粉又略有回升。在70 h内,原淀粉和冻融淀粉糊均完成凝沉,冻融淀粉糊的析水率降低。冻融淀粉的成糊温度降低,峰值黏度升高,回生值升高。3次、7次冻融淀粉的储能模量均低于原淀粉,而10次冻融淀粉随着剪切应力的增加,储能模量略高于原淀粉。冻融淀粉凝胶的硬度降低,弹性和黏着性升高。结论:冻融循环对锥率淀粉理化性质影响明显,本研究结果对锥栗淀粉基食品冻融机理提供理论参考。     

冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉特性的影响

为探究冻融处理对变温压差膨化干燥甘薯粉品质特性的影响,比较了冻融次数对甘薯粉的持水性、持油性、色泽、黏度、透光度、胶凝特性和冻融稳定性等品质特性的影响。结果表明:冻融处理对甘薯粉的持水性、持油性、黏度和冻融稳定性有较大影响;随着冻融次数增加,冻融稳定性越好,持水和持油性增加,黏度降低,冻融甘薯粉糊为假塑性流体;甘薯粉的冻融稳定性与凝胶特性呈显著正相关(P0.05),与冻融次数呈极显著正相关(P0.01),相关系数分别为0.645、0.770;冻融处理次数不同,所制得甘薯粉品质不同,具有不同的用途。     

发芽糙米淀粉糊化特性变化研究

研究了糙米发芽前后的主要成分、发芽糙米粉糊化后的透光率、凝沉特性、冻融稳定性及黏度等特性.结果表明:糙米发芽后,直链淀粉含量降低了24.92%,发芽糙米粉糊的透光率升高了21.28%,冻融稳定性提高,凝沉特性得到改善;发芽糙米粉糊的黏度随浓度的升高而升高,随温度和转速的升高而降低;添加NaCl能使发芽糙米粉糊黏度下降,蔗糖能使发芽糙米粉糊黏度上升.     

微波条件对淀粉磷酸单酯取代度的影响及糊化性质研究

微波酯化技术用于淀粉变性反应制备磷酸单酯淀粉。探讨微波加热功率及处理时间对取代度的影响并进行方差分析，结果表明：实验条件下随着反应时间和微波功率的增加，样品DS增大，当工艺参数反应时间为9min，微波加热功率为900W时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间〉微波功率，反应时间、微波功率对DS的影响均具有极显著性。酯化淀粉糊化特性分析结果显示：糊透光率、黏度、冻融稳定性及抗凝沉性较原淀粉有显著提高，而抗剪切特性、抗电解质特性与原淀粉相比无明显优势。与传统干热酯化法产物相比较，发现微波技术应用于磷酸单酯的生产，能大大提高反应效率，反应条件更为温和。同等条件下900W，9min微波处理所得制品与传统140℃，120min干热法所得制品DS接近，糊特性相似。     

微波酯化制备淀粉磷酸单酯及糊特性研究

微波酯化技术用于淀粉变性反心制备磷酸单酯淀粉。对微波酯化条件对取代度的影响进行正交实验和方差分析，确定了实验条件下最佳工艺参数，即反应时间10min，微波功率900W，pH=6，磷酸盐用量30％时酯化产物DS最高。影响磷酸单酯取代度的因素主次关系为反应时间〉微波功率〉pH〉磷峻盐用量，其中反应时间对DS的影响具有极显著性、微波加热功率对DS的影响只有显著性。微波酯化产物磷酸单酯淀粉，其糊透明度、表观黏度及其热稳定性、冻融稳定性、抗凝沉性较原淀粉有显著提高，但抗剪切特性、抗电州质（NaCl）特性与原淀粉相比无明显优势。与传统干热酯化的产物相比较，微波技术应用于磷酸甲酯的生产，能大大提高反应效率，反应条件更为温和。相同条件下900W，10min微波处理所得的制品与140℃，120min传统干热法制品的DS接近，糊特性相似。     

小分子糖对马铃薯淀粉晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响

为了探究小分子糖(蔗糖、葡萄糖、果糖)对马铃薯淀粉性质的影响,采用偏光显微镜、快速黏度分析仪、差示量热扫描仪和扫描电子显微镜对马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性进行研究。结果表明:小分子糖可以提高马铃薯淀粉的糊化温度和糊化热焓值,提高峰值黏度和最终黏度,降低衰减值和回生值;同时小分子糖能够使冻融后的淀粉凝胶孔洞变小,基质层变薄,析水率降低,冻融稳定性提高。3种糖中,蔗糖对于马铃薯淀粉的晶体结构、糊化特性和冻融稳定性的影响作用最显著(P0.05)。本研究结果为进一步利用和控制马铃薯淀粉的糊化特性以及提高其冻融稳定性提供了理论依据。     

黄原胶辅助干热改性淀粉纳米颗粒的理化特性研究

以玉米淀粉纳米颗粒为原料,通过黄原胶辅助对其进行干热改性,以便改善淀粉纳米颗粒的加工特性,扩大其应用范围。采用差示扫描量热仪(DSC)、流变仪、X-衍射分析仪、透射电镜(TEM)等对干热处理前后的纳米颗粒与黄原胶共混物的热特性、流变特性以及微观结构进行了研究。结果表明,经黄原胶辅助干热处理后,淀粉纳米颗粒的糊化温度和焓值显著增加,表明纳米颗粒的结构增强,热稳定性增加。与未经干热处理的样品相比,干热混合物的储能模量(G')值显著升高、而损失因子(tanδ)明显降低,表明干热处理后,淀粉纳米颗粒乳液的凝胶性增强,呈现更加偏向于类固体的性质。TEM结果显示,淀粉纳米颗粒的直径在100 nm左右,与黄原胶混合干热后,有聚集现象,且颗粒有缩小的趋势。本研究可作为淀粉纳米颗粒物理改性的一种新方法,为生产改性淀粉纳米颗粒提供参考。     

不同介质条件对莲子淀粉糊黏度特性影响的研究

通过布拉班德黏度仪,研究淀粉浓度、不同pH值及浓度的糖(蔗糖、海藻糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆)、盐(NaCl、KCl)对莲子淀粉糊黏度特性的影响。试验结果表明,随着淀粉浓度的增加莲子淀粉起糊温度降低,峰值黏度显著提高,热、冷稳定性下降,凝沉性增强。酸性条件(pH3.0)对莲子淀粉糊黏度特性影响显著。随着pH值的升高,热、冷稳定性和凝沉性均得到改善。加入糖时,莲子淀粉糊黏度提高,热、冷稳定性降低,凝沉性增强,而盐对莲子淀粉糊的影响小。     

不同取代度板栗淀粉磷酸酯理化特性研究

通过改变板栗淀粉酯化反应的时间,制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯,对其理化性质进行研究。结果表明:原板栗淀粉颗粒表面光滑,可见椭圆形、三角形、梨形等;改性后,淀粉颗粒出现不同程度凹陷、破损和裂痕。同时,随着取代度的增加,其透明度、溶解度、膨胀度增加,冻融稳定性提高。质构分析显示,改性后,其凝胶的硬度、脆裂性、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和黏附性增大。差示扫描量热分析显示,改性后,其糊化初始温度、吸热高峰温度和糊化最终温度降低,糊化热焓值显著变小。糊化特性显示,改性后的淀粉糊黏度提高,糊化温度降低,黏度稳定性较好。     

冻融对糯米淀粉性质的影响

考察了水分含量30%(w∶w)和40%(w∶w)左右的糯米淀粉以及糯米淀粉-水1∶1.5(w∶v)悬浮液多次冷冻和解冻后的淀粉颗粒形貌、晶体和糊化特性、破损淀粉含量等一系列性质。结果表明,与原淀粉相比,反复冻融后,淀粉颗粒棱角出现损伤,且随着冻融次数的增加,表面更为粗糙和出现更多的凹洞;糯米淀粉颗粒晶型没有改变,仍为A型,经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%降低至21.34%,而水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉相对结晶度由25.19%分别提高至32.47%和31.65%,且多次冻融之间的相对结晶度呈下降趋势;经淀粉与水1∶1.5(w∶v)比例冻融处理的糯米淀粉在冻融前后起始糊化温度降低0.3～0.67℃,黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低30～60BU,水分含量30%和40%经冻融处理的糯米淀粉在冻融前后黏度(热糊黏度,保持热糊黏度,冷糊黏度等)降低150～300cp,但多次冻融之间的黏度无显著性差异;经反复冻融后破损淀粉含量降低。     

不同添加剂对荞麦淀粉糊特性的影响

研究不同食品添加剂和pH对荞麦淀粉糊特性的影响,为荞麦淀粉加工和产品研发提供理论依据。以荞麦淀粉为研究对象,探索NaCl、黄原胶、CMC、蔗糖和pH对淀粉老化度、黏度和质构特性的影响。研究结果表明,荞麦淀粉老化度均随4种添加剂浓度增大而降低,黏度随添加剂浓度增大而增大,其中添加黄原胶和CMC能有效抗老化和增大黏度;pH为7时荞麦淀粉老化度最低为30.93%,黏度最低为1.54 mPa·s。质构方面,添加蔗糖显著提高荞麦淀粉凝胶的硬度指标(P0.05),而添加黄原胶呈降低趋势;添加CMC能显著提高淀粉凝胶的咀嚼性(P0.05)。因此,通过适量添加食品添加剂或控制加工环境的酸碱度可改善荞麦淀粉糊特性,从而达到改善产品特性和延长货架期作用。