橄榄油氧化过程中风味化合物变化

橄榄油具有良好保健功能,是较为理想食用油脂;但在贮存过程中也存在氧化变质现象;橄榄油氧化将产生对人体有毒、有害副产物,其独特风味发生劣化,产生难以接受气味。该文详细介绍橄榄油氧化机理,总结引起橄榄油风味改变的醛、酮、醇、短链脂肪酸等氧化产物。     

有关不饱和油脂的氧化亚硫酸化加脂剂合成（一）——传统观点的缺陷与新的机理研究

本文主要从讨论产生不饱和油脂旨结构的特殊性的原因入手．通过大量的实验对比，对传统的氧化机理和观点提出了不同的看法．尤其是对高碘值油脂氧化论，用实验数据予以了反驳．阐述了不饱和油脂与氧气，在常压、100℃下发生反应的最可能的结构点-α-CH2氧化的理论。实验结果证明：油脂氧化不仅与碘值有关，还与双键的结构类型、构型有关。     

肉制品氧化程度测定方法的比较

由于脂肪中脂肪酸残基含有不饱合键,因此当暴露在空气中时便很容易发生自发的氧化作用。油脂的自动氧化是油脂及油基食品败坏的最主要原因。败坏是由于生成了饱和的及不饱和的醛、酸、酮和羟基酸。现广泛应用于表示氧化程度的指标主要为酸价、过氧化值和ＴＢＡ值,但到底...?MoreBack     

油脂加工过程中氧化稳定性的研究进展

油脂是人体重要的储能物质,营养价值丰富,在日常生活中不可或缺,但其极易氧化酸败,生成有毒有害物质,造成其营养价值大幅降低。以常见油脂的加工工艺（包括提取、精炼和成品油后加工）为主线,着重介绍各加工工艺对油脂氧化稳定性的影响,并针对油脂氧化过程中存在的问题提出今后可改进的方向。     

DHA油脂氧化的影响因素与控制

二十二碳六烯酸(DHA)ω-3多不饱和长链脂肪酸具有抗癌、消炎等众多生理功能,对婴幼儿生长发育起重要作用,还可预防众多老年病。DHA油脂分为鱼油和藻油,鱼油使用历史悠久,藻油最近成为研究热点,洁净度和新鲜度更高,二者由于富含不饱和键都存在氧化严重的问题。DHA油脂的氧化主要受提取原料、提取工艺和抗氧化保存三方面影响,所产生的过氧化物、自由基等氧化产物对人体有众多不利影响,易诱发多种疾病,因此生产过程中对过氧化值和茴香胺值参数的控制显得格外重要。筛选新鲜且洁净的原料,探索保护油脂不被氧化的提炼工艺和抗氧化技术,获得高新鲜度的DHA油脂非常必要且具有广阔前景。针对DHA油脂的新鲜度从以上三方面进行综述,认为藻油全方位质量更好,提炼和抗氧化工艺尚有巨大发展空间。     

不饱和天然油脂在氧化与环氧化反应历程中的差异

试验研究了5种不饱和油脂在氧化和环氧化过程中,不饱和结构与反应历程的差异。首先用化学和气相色谱法(GC)分析和表征了油脂过氧化值(POV)与双键的关系,氧化深度与碘值(IV)变化的关系(包括共轭化);其次试验着重考察了5种不饱和油脂在最佳环氧化条件下的环氧值(Eo)、碘值(IV)的变化。试验结果表明:不饱和天然油脂的氧化和环氧化反应有本质区别,环氧化是在双键上进行反应,而氧化是在双键旁的a-CH2上反应。     

天然抗氧化剂抑制油脂氧化的研究进展

油脂在长期贮藏中易受多种因素影响发生氧化酸败,不仅影响食物感官,降低营养价值,同时产生一些有毒物质导致人体衰老、癌症以及多种慢性疾病的发生。天然抗氧化剂因具有安全性高、抗氧化能力较强的特点,已被普遍运用于油脂抗氧化中。从酚类、色素类、多肽类、甾醇类物质以及多糖类物质5个方面,综述了近年来从动植物中提取的天然抗氧化物质对油脂抗氧化的作用,旨在为天然抗氧化剂的开发、应用,油脂储存、保质研究提供参考。     

脂质氧化产物-蛋白质相互作用研究进展

富含不饱和脂质的食品及其原料在加工和储存过程中易受多种因素影响而发生氧化。在此过程中生成的过氧化自由基和其他次级氧化产物能够使得蛋白质发生复杂变化。脂质氧化产物与蛋白质相互作用可以诱发蛋白质的交联、聚合,导致蛋白质共价结构变化、功能特性下降、风味恶化及营养损失,甚至产生有毒有害物质。研究表明,脂质氧化产物诱导的蛋白质氧化会造成色氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸含量减少;巯基含量增加、可溶性蛋白质的表面疏水性降低;α-螺旋、β-折叠增加;蛋白质聚集形成粒径较大的高分子聚集体。本文综述了脂质氧化产物-蛋白质相互作用及其对蛋白质结构和功能特性的影响,对于揭示脂质氧化产物与蛋白质的互作机制具有一定的指导意义。     

谈谈氧化油脂的毒性

前言 油脂是人类食品主要营养成分之一,正常品质的油脂不仅是很好的热量来源,而且含有人体不能合成、而一定要摄自食物以维持健康的必需脂肪酸。但是由于贮存、管理不善,也会引起油脂的氧化。油脂氧化的程度愈深,其营养价值损失的愈多,甚至还会产生毒性物质。我们日常将食用油脂装入容器密封保存,虽然可以减慢油脂的氧化进程,但是一旦将它用于制作饼干等少水分、多孔质的食品时,就会因食品表面积的增大,而加速食品中所含油脂的氧化。 氧化油脂包括氧化脂质的毒性,过去有许多报道。近年来,国外对于过氧化脂质在对人体化和各种疾病的影响的研究,已引起了人们的广泛注意。     

几种天然抗氧化剂在鸡油中的应用研究探索

油脂的氧化酸败对于食物风味、营养价值、安全性有着极大的影响,控制油脂氧化酸败对于延长含油脂类食品货架期有重要意义。天然抗氧化剂因其安全性高、来源广泛、抗氧化性强等优势,已经取代了一些人工合成抗氧化剂用于油脂抗氧化。鸡油作为不饱和脂肪含量较高的动物油脂代表,风味独特且应用价值高,其在餐饮和食品生产中的需求量日益上升。文章对α-生育酚、辣椒素、虾青素、β-谷甾醇、天然多糖类物质5种(类)天然抗氧化剂综述了它们对于鸡油等不饱和程度较高的油脂的抗氧化效果、研究进展、应用前景,旨在为天然抗氧化剂与工业化油脂制品的结合提供参考。     

不饱和油脂氧化机理的研究与技术开发(Ⅰ)氧化机理研究中的几个重要问题

主要研究了不饱和天然油脂及衍生物脂肪酸、脂肪酸单脂的深度氧化及某些物性变化 ,着重考查了在深度氧化过程中氧化油脂及衍生物的氢过氧化值 PV的变化。试验证明 :除碘值外 ,脂肪链结构对油脂的深度氧化影响是多方面的 ;并从大量的试验和仪器表征结果中得到了一些不同于传统观点的新认识。     

脂肪酸甾醇酯的不饱和度对其降脂活性及氧化稳定性的影响

目的:研究不同饱和度脂肪酸甾醇酯的降脂活性及其在低芥酸菜籽油中的氧化稳定性。方法:以油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯和混合脂肪酸甾醇为试材,采用金黄地鼠高脂模型研究其降脂活性。通过测定氧化诱导时间和氧化起始温度研究4种甾醇酯在低芥酸菜籽油中的氧化稳定性,比较脂溶性茶多酚、迷迭香提取物、抗坏血酸棕榈酸酯3种天然抗氧化剂对强化体系的抑制氧化效果。结果:油酸甾醇酯、亚油酸甾醇酯、α-亚麻酸甾醇酯和混合脂肪酸甾醇4种甾醇酯中以亚油酸甾醇酯和α-亚麻酸甾醇酯最为显著,添加到低芥酸菜籽油中能导致油脂氧化诱导时间减少,氧化起始温度降低,其降低幅度与连接在甾醇酯上脂肪酸的不饱和双键数呈正比;添加脂溶性茶多酚、抗坏血酸棕榈酸酯、迷迭香提取物等天然抗氧化剂能有效缓解氧化过程,其中脂溶性茶多酚效果最为显著。结论:连接在甾醇酯上脂肪酸的不饱和双键数对其降脂活性和氧化稳定性均能产生显著影响。     

对油脂氧化机理中缺陷的研究

传统不饱和天然油脂氧化(和抗氧化)机理及皮革化学品(氧化亚硫酸化加脂剂)油脂氧化机理的观点，与大量的实验存在很多明显的矛盾。现代仪器分析测试手段的引入，系统地研究与表征了油脂氧化过程中的产物，完善了传统油脂氧化机理。     

橄榄油Rancimat加速氧化过程中生育酚含量的衰减变化规律研究

通过Rancimat油脂氧化稳定性测定仪加速橄榄油样品的氧化,使用高效液相色谱仪监测各种生育酚含量,研究橄榄油氧化过程中α-、β-、γ-生育酚含量的衰减变化规律。结果表明:温度对生育酚含量的衰减速率起到决定性影响,随着温度不断升高,各生育酚含量的衰减速率急剧加快;并且发现β-、γ-生育酚的稳定性受α-生育酚含量的影响,当橄榄油中α-生育酚含量较高时,β-、γ-生育酚含量衰减非常缓慢,说明两者稳定性较好;当橄榄油中α-生育酚含量衰减接近0时,γ-生育酚与β-生育酚含量迅速衰减为0,说明此时两者的稳定性急剧下降。     

油脂氧化酸败研究进展

油脂氧化酸败与风味劣变、营养丧失、生物学损害、组织老化紧密相关。该文概述油脂氧化研究以自动氧化自由基链式反应学说为核心发展历程;阐述自动氧化、光敏氧化、酶促氧化之间关联性与研究进展。自动氧化在油脂氧化中处主导地位,而光敏氧化和酶促氧化很可能在诱发氧化前期起关键作用;光敏氧化既可循II型单线态氧化途径,又可循I型自由基链式氧化途径,取决于激发态光敏剂是底物脱氢、还是直接攻击不饱和双键;酶促氧化在有氧条件下类似自由基链式反应,无氧条件下脂氧酶无活性。     

浅论食用油脂的氧化酸败

食用油脂在贮藏过程中,由于氧化酸败作用使其丧失风味、营养价值降低,缩短了货架寿命,并且造成有毒物质的蓄积。近年来,国内外有关油脂及油基食品(oil bastd foods以油品为基础原料的食品)氧化酸败所造成的中毒现象的报道屡见不鲜,因此从油脂安全贮存及营养与卫生这个角度出发,作者认为有必要对油脂氧化酸败进行深入细致的研究。     

丙醛+正己醛含量评价DHA/ARA粉末油脂氧化情况的可行性研究

采集了DHA粉末油脂、ARA粉末油脂和ALA粉末油脂样本110个,样本涵盖了新鲜、临近货架期、超过货架期的样品,测定其过氧化值、茴香胺值、全氧化值、丙醛和正己醛含量,并将丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值进行了相关性分析。Pearson相关性分析表明,丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值在P0.01水平呈极显著相关,相关性系数分别为0.663、0.869和0.846;非线性拟合结果表明,丙醛+正己醛含量与过氧化值、茴香胺值、全氧化值回归方程的相关系数分别为0.726 4、0.989 0和0.978 4;测定DHA/ARA粉末油脂的挥发性丙醛+正己醛含量,将其作为特征指标可以简便、准确地表征粉末油脂的氧化情况,尤其是后期氧化情况。     

不饱和油脂氧化机理的研究与技术开发(Ⅱ)--油脂游离基的反应特点与技术开发

主要研究了不饱和天然油脂及衍生物脂肪酸、脂肪酸单脂的深度氧化及某些物性变化 ,着重考查了在深度氧化过程中氧化油脂及衍生物的氢过氧化值PV的变化。试验证明 :除碘值外 ,脂肪链结构对油脂的深度氧化影响是多方面的 ;并从大量的试验和仪器表征结果中得到了一些不同于传统观点的新认识     

高D-α-生育酚对油脂氧化稳定性影响

用Rancimat仪测定高D-α-生育酚对油脂氧化稳定性影响,并与其它抗氧化剂进行比较分析。结果表明:高D-α-生育酚在猪油中有较强抗氧化效果,其抗氧化效果强于DL-α-生育酚,而稍弱于天然维生素E;而在大豆色拉油及葵花籽色拉油中有不太显著抗氧化效果,同时,高D-α-生育酚浓度及作用温度也对油脂氧化稳定性产生影响。     

低品质油脂的氧化研究

实验着重考查了混合型不饱和酸败油在强制氧化下，影响其氢过氧化值(PV)变化的因素：温度、气量、催化剂用量。发现尽管混合油脂的碘值不高，随着温度的升高，催化剂用量的加大，以及气量的增加，均能使低碘值油脂实现深度氧化；但是发现该类油脂的PV极大值没有正常实用油脂的PV值大；实验还考察了活性基-OOH的存放活性，与该活性基-OOH对油脂酸败的影响。