面团改良剂对玉米饺子粉流变学特性影响研究

为改善玉米粉的食用品质,采用添加多种改良剂方法研究其对玉米饺子粉品质的影响.以改性玉米粉与小麦粉混合粉为原料,通过添加谷朊粉、瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠等改良剂的单因素试验,对混合粉面团流变学特性的影响规律进行研究.结果表明:谷朊粉可增加面团吸水率,而瓜尔豆胶、田菁胶及海藻酸钠均使面团吸水率降低,同时面团改良剂可使面团...     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7：3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。     

不同改良剂对高马铃薯全粉含量面团流变学特性的影响

为改善高马铃薯全粉含量面团的品质特性,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,研究了3种不同改良剂对含50%马铃薯全粉面团流变学特性的影响。结果表明,随谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加量的增加,面团的抗拉力呈先增大后减小的趋势。当谷朊粉、蛋清粉、海藻酸钠添加比例分别为4.5%、7%、0.6%时,面团抗拉力最大;流变学实验表明,添加改良剂的面团弹性模量和粘性模量均随着频率的不断增加而增大,且弹性模量均大于粘性模量。与对照组相比,添加改良剂能明显增加混合体系的粘弹性。添加改良剂后面团的损耗角正切值tanδ均小于1,表明改良剂的添加增强了面团的固体性质,使面团的机械强度增大。     

蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的蛋清粉,测定其糊化、粉质特性及挂面的蒸煮、质构特性和进行感官评价来探讨蛋清粉对小麦粉及挂面品质的影响。结果表明：随着蛋清粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和崩解值逐渐增大,峰值时间呈现下降趋势而糊化温度无明显变化。面团吸水率随蛋清粉添加量的增加而明显减少,面团形成时间不随添加量的增加而显著变化,但明显低于对照组,当蛋清粉添加量为3%时,面团稳定时间最长,弱化度最低。挂面的吸水指数、最佳蒸煮时间随蛋清粉添加量的增加而显著增大,但蒸煮损失在添加量为3%时最少。挂面的折断力、拉断力和硬度随蛋清粉添加量的增加而增大。综合挂面蒸煮、质构特性与感官评价结果得出,当蛋清粉添加量接近3%时挂面综合品质最好。     

马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究

利用粉质仪、拉伸仪、扫描电镜研究了马铃薯全粉的添加对小麦粉面团粉质特性、拉伸特性、微观结构的影响,同时向混合粉中加入谷朊粉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶及阿拉伯胶进行品质改良研究。结果表明:与添加等量马铃薯全粉的中筋粉面团相比,高筋粉面团稳定时间和最大拉伸阻力较大。马铃薯全粉与小麦粉混合后,混合粉面团特性明显变差,加工性能下降。谷朊粉的添加可使马铃薯粉含量40%的混合粉面团的形成时间和稳定时间增加,弱化度降低。添加谷朊粉和阿拉伯胶的面团延伸度和最大拉伸比增大。添加阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的面团结构紧密,淀粉颗粒被牢牢包裹。添加木聚糖酶的面团面筋网络结构中的孔洞增多,面团加工性能得到提高。      

燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究

以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究。通过混合试验仪与感官评价获得相关数据。研究结果表明：燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添加量的增加,预混合粉面团的形成时间整体下降,但是先增大后变小,稳定时间逐渐下降,吸水率逐渐增加;糊化特性改善,回生值减小,糊化时间缩短。混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量为10％、燕麦精粉添加量为15％为优化配比,感官评定结果进一步证实了这一结论。      

3种改良剂提升高含量紫薯挂面品质的研究

为提高紫薯全粉在面条中的添加比例,增加面条营养价值,以高含量紫薯-小麦混合粉(50%小麦粉替代率)制作挂面,研究了3种不同类型面条改良剂(谷朊粉、魔芋胶、SSL)对高含量紫薯挂面的蒸煮品质和感官品质的影响。并复合使用这3种改良剂对高含量紫薯挂面品质进行改良,以感官评价为指标,采用响应面分析法对改良配方进行优化。结果表明,当复配添加谷朊粉3.8%、魔芋胶0.7%,SSL 0.06%时,高含量紫薯挂面的品质得到显著改善,并且按此配方制作的面条在蒸煮品质,质构特性以及感官品质上与普通挂面接近。     

木薯醋酸酯淀粉对面团及挂面力学特性的影响

挂面是常见的一种传统食品,为了提高挂面的品质,本文考察了木薯醋酸酯淀粉添加量对面团粉质特性、面团拉伸特性、面粉糊化特性、生挂面弹性模量、抗弯能力、断裂能力以及熟挂面的坚实度、质构特性等技术指标的影响。试验结果表明,木薯醋酸酯淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸特性和糊化特性,使面团的吸水率、粉质指数和拉伸阻力增大,形成时间延长,弱化度和延伸度降低,适量添加可延长面团的稳定时间,提高拉伸能量;添加木薯醋酸酯淀粉可提高生挂面的弹性模量和抗弯能力,降低熟挂面的坚实度,提高挂面的黏度、弹性和粘聚性,改善挂面品质。综合分析混合粉面团的粉质、拉伸和糊化特性,并通过测试分析生、熟挂面的力学特性,最终确定木薯醋酸酯淀粉的最佳添加量为3~6%,为其在面制品中的应用提供理论参考。     

不同杂粮对面粉品质特性的影响研究

本文以谷物杂粮为研究对象,通过将不同质量的红豆粉、绿豆粉、玉米粉和燕麦粉混合于小麦粉中,观测其对面粉的品质特性和面包质量的影响。试验结果表明：除玉米粉外,随着其他杂粮添加量的增加,其蛋白质、面筋和灰分含量呈增加趋势;而混合粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和回生值均有所下降;添加绿豆粉和红豆粉的小麦粉在添加量12%时其峰值黏度最低,而添加12%燕麦粉的小麦粉峰值黏度突然增大;峰值时间和糊化温度明显降低。杂粮的添加改变了面团的品质特性。综合评价后认为最佳添加比为不超过12%。     

青稞全粉面条品质改进研究

以藏青320青稞为原料,通过添加不同比例的谷朊粉、氯化钠以及马铃薯淀粉等改良剂,来改善纯青稞全粉面条的食用品质和外观品质,探求最佳工艺参数。利用Mixolab混合实验仪测定面团特性,同时对成品面条进行物性测定和感官评价。结果表明:添加12%谷朊粉、2%氯化钠、15%马铃薯淀粉以及71%藏青320青稞全粉的面条品质最佳。      

Structural and Physical Properties of Starches Isolated from Six Varieties of Millet Grown in China

This study investigated the structural and physical properties of starches extracted from six varieties of millet mainly grown in China. The amylose content of millet starches ranged from 17.6 to 28.4 g/100 g (dry weight basis, db), and a variety of waxy proso millet starch (0.38 g/100 g, db) was identified. These starches exhibited a majority of large polygonal granules with several indentations, few small spherical granules, and A-type crystallinity. Proso millet starch showed prominent paste clarity and freeze-thaw stability, whereas finger millet starch exhibited the highest solubility. Moreover, barnyard millet starch had the lowest sediment volume. The gelatinization enthalpy of proso millet starch was the highest (5.16 J/g). For non-waxy millet starch, the ratio of retrogradation (R%) was positively correlated with amylose content. Among all starches, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″) during heating and cooling. The G′ and G″ of proso millet starch and barnyard millet starch pastes were significantly lower than other starches during cooling. The pasting properties of six millet starches significantly differed, had positive correlation with amylose content, and were affected by NaCl, sucrose, and pH values.     

沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2 种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明：随着酸枣粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%）,混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5%～9%时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2 种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。     

Material,structure, chosen mechanical and comfort properties of kinesiology tape

The main objective of this paper is to determine material composition, structure, and chosen mechanical and thermo-physiological comfort properties of selected kinesiology tape. The results of experiments show that kinesiology tape is a non-linear elastic and porous composite material. Warp yarns are core-spun elastic yarns, while weft yarns are 100% cotton yarns. Fabric has a plain weave and its back side is equipped with an adhesive. Tensile strength of kinesiology tape ranges from 80 to 180 N depending on the tape width. In a relaxed state, porosity together with air permeability and other heat and mass transfer characteristics are mainly affected by the compact layer of adhesive on the surface of woven fabric. During tensioning, pores are expanding and therefore transfer of air and water vapor is significantly increased and at the same time heat transfer is reduced which can positively affect wearer comfort.     

干燥方法对山药粉性质的影响

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP)。不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大。熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P<0.05)。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11%)。三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性。     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

3种市售搅打奶油的流变特性比较研究

本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

四种常见亲水胶体对面团特性的影响研究

采用粉质仪、快速黏度分析仪和流变仪研究添加黄原胶、κ-卡拉胶、魔芋胶和瓜儿豆胶对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团流变特性的影响.研究结果表明,亲水胶体可以提高小麦粉的黏度,改善面团的黏弹特性,不同亲水胶体的作用效果存在差异,添加质量分数1%的黄原胶和魔芋胶后小麦粉吸水率分别增大了4.9%和7.9%,添加质量分数1%黄原胶、κ-卡拉胶和瓜儿豆胶后小麦粉糊的糊化温度分别降低了21.35℃、18℃、14.7 ℃,添加黄原胶和瓜儿豆胶能够显著地提高面团的稳定性,而添加魔芋胶能够延缓淀粉的重结晶特性.     

六年生马占、大叶、厚荚3种相思树制浆性能比较

6年生马相思（A.mangium）、大叶相思（A.Auriculiformis）和厚荚相思（A.Crassicarpa）在最佳KP法蒸煮工艺条件下，制取硬度相近的浆料，比较其蒸煮性能、漂白性能、打浆性能和强度性能，进而对3种6年生相思树的制浆性能进行综合评价。     

复合改良剂对面团流变学特性影响

将硬脂酰乳酸钠(SSL)、瓜尔豆胶、L-抗坏血酸(VC)等改良剂按一定比例直接加入小麦面粉中并混合均匀,通过正交试验分析各种改良剂对面团粉质特性及拉伸特性影响。方差分析结果表明,硬脂酰乳酸钠添加量为0.7%、瓜尔豆胶添加量为0.2%、L-抗坏血酸添加量为0.012%时,面团稳定时间、拉伸力及拉伸面积均显著改善。稳定时间由3.6min提高到11.7min(P＜0.01),拉伸力由102.90g提高到190.96g(P＜0.05),拉伸面积由1884.9g·mm提高到2684.1g·mm(P＜0.05)。复合改良剂加入面粉能很好的改善面团流变学性质。