芹菜鱼肉豆腐的加工工艺研究

以大豆、鱼肉、芹菜为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)作为凝固剂,研制出芹菜鱼肉豆腐。以产品的感官评价为指标,采用正交试验的方法。试验结果表明:在料水比为1∶6的豆浆中加入30%芹菜汁12mL,50%鱼浆20 g、85℃下添加10%葡萄糖酸-δ-内酯12 g,最终所得的产品颜色风味较好,营养丰富,具有一定的保健功效。     

山药内酯豆腐的研制

以大豆、山药为主要原料 ,利用葡萄糖酸 δ内酯为凝固剂 ,研制了山药内脂豆腐。其制作最佳工艺参数为 :m(大豆 )∶m(H2 O) =1∶5 ,豆乳与山药泥质量比为 1 0∶3 ,葡萄糖酸 δ 内酯添加量为 0 2 7%。该产品呈白色 ,具纯正豆香味及山药的特有风味     

花色内酯豆腐的研制

以胡萝卜、烘烤花生和大豆为主要原料,研制花色内酯豆腐,通过正交实验筛选出花色内酯豆腐的最佳工艺参数,即大豆:花生=3:1(质量比)、葡萄糖酸内酯(GDL)添加量0.30%、凝固温度80℃、凝固时间35min。利用该法生产的豆腐具有色泽均匀,香气浓郁,营养丰富等特点。      

花色内酯豆腐的研制

以胡萝卜、烘烤花生和大豆为主要原料,研制花色内酯豆腐,通过正交实验筛选出花色内酯豆腐的最佳工艺参数,即大豆:花生=3:1(质量比)、葡萄糖酸内酯(GDL)添加量0.30%、凝固温度80℃、凝固时间35min.利用该法生产的豆腐具有色泽均匀,香气浓郁,营养丰富等特点.     

烘烤花生内酯豆腐的研制

以烘烤花生和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝胶剂,研制出花生内酯豆腐。在确定了烘烤温度、时间、GDL添加量的基础上,以凝胶强度为指标,通过正交实验,确定其最佳工艺参数,研制出具有烘烤花生香味又保持大豆特有的豆香味且营养丰富的烘烤花生内酯豆腐。     

薏米保健豆腐的研制

以薏米、大豆为主要原料,研制出的薏米保健豆腐,其最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶4、GDL添加量0.25%、豆乳薏米液比8∶1.2。该产品成淡黄色,具有豆香及薏米特有的香气,是一种保健型内酯豆腐。     

发芽大豆充填豆腐的研制

研究了豆浆浓度、大豆发芽时间、发芽温度对豆腐品质的影响。结果表明,制作充填豆腐的较佳工艺参数为:m(大豆)∶m(H2O)=1∶7,发芽温度20℃,发芽时间12h。该产品风味独特,具有广阔的开发前景。      

牛奶豆腐研制

本文对牛奶豆腐的生产工艺进行了探讨,采用四因素三水平的正交实验确定了牛奶豆腐的最佳生产工艺条件。牛奶的添加量为１０％、葡萄糖－δ－酸内酯（ＧＤＬ）的用量为０．３０％、加热时间２０ｍｉｎ、加热温度８０℃。     

绿茶内酯豆腐的研制

以大豆、干茶叶为主要原料,以葡萄糖酸-δ内酯(GDL)为凝固剂,研制绿茶内酯豆腐。通过单因素实验和正交实验研究了豆浆浓度、豆浆与茶汁的混合比例、GDL添加量及凝固温度对绿茶内酯豆腐产品品质的影响。结果表明:当豆浆浓度为料水比1∶5,豆浆和绿茶汁的混合比例为8∶2,加热凝固温度为90℃,GDL添加量为0.20%时,绿茶内酯豆腐的品质最好,制得的豆腐呈浅黄色,口感细腻爽滑,具有绿茶特有的清香。     

海带豆腐的研制

对海带的软化脱腥方法和海带豆腐的加工工艺进行了系统的研究。经对比实验研究,确定海带脱腥的最佳方法为:0.2%焦磷酸盐溶液浸泡3h,1.5MPa高压蒸煮10min。正交试验结果表明,海带豆腐的最佳配方为:6%的海带浆与豆浆(豆∶水=1∶5)的体积比为2∶7,GDL和氯化钙的添加量分别为豆浆质量的0.3%和0.05%。     

香椿豆腐罐头的研制

该试验选用香椿芽,豆腐等材料制成罐头,主要针对配方与制作工艺进行优化研究,经单因素试验确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为8%,薄芡汁中淀粉与水的质量比为1∶10(g/g),胡萝卜保持焖制3 min;试验从5个单因素中选择前3个因素进行正交优化试验,确定香椿与豆腐的质量比为1∶6(g/g),食盐与鸡精的质量比为1.1∶1(g/g),植物油添加量为9%。按照比例得到香椿豆腐的最佳配方为:每60 g豆腐添加香椿10 g,食盐1.65 g,鸡精1.5 g,植物油17.82 g,第二次加水24 g。     

芹菜黄瓜复合蔬菜汁的研制

以黄瓜、芹菜为主要原料,以感官评分作为评定标准,通过单因素实验和正交试验,最终确定黄瓜、芹菜复合蔬菜汁的最优配方为黄瓜、芹菜配比为4∶1、白糖添加量为25g、柠檬酸添加量为0.6g、蜂蜜添加量为6g。所制得的蔬菜汁浅黄绿色透明,开瓶有香气,酸甜爽口、滋味宜人,组织状态均匀、无杂质。     

豆腐凝固过程的研究概况

叙述了大豆蛋白组分、豆浆浓度、凝固剂、加热强度等因素对豆腐凝固的影响及其作用机理。为豆腐生产的自动化提供理论基础和可供参考的依据     

胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠的研制

以胡萝卜和芹菜作为蔬菜原料,采用传统配料结合现代工艺制作胡萝卜芹菜汁复合营养灌肠。选取胡萝卜芹菜复合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆组织蛋白作为单因素,并在单因素结果基础上进一步设计正交试验,结合感官评定、质构分析,研究胡萝卜芹菜复合营养灌肠的配方最佳配比。结果表明：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量对复合营养灌肠感官和风味形成影响最大,大豆组织蛋白对灌肠质构起关键作用;最佳配比为：胡萝卜芹菜复合蔬菜汁添加量18％、玉米淀粉添加量10％、大豆组织蛋白添加量6％。     

海藻糖在豆腐生产中的应用研究

海藻糖是一种由两分子葡萄糖分子以α,α-1,1键缩合而成的非还原性二糖,具有独特的抗冷冻保护、抗脱水保护作用等生物学功能。通过海藻糖在豆腐中的应用研究表明:海藻糖可以改善内酯豆腐的品质;添加海藻糖的内酯豆腐经速冻处理,在解冻后仍基本保持内酯豆腐原来的质地和感官特性。     

方便芹菜食品的加工技术

方便芹菜的加工工艺、芹菜在加工处理过程中的护绿，保脆等工艺的研究进行了介绍，按此工艺可以生产出符合标准的产品，达到好的效果。     

豌豆豆腐的研制

以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究.探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响.结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆:大豆浆按1:1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min.     

豆腐盐类凝固剂的凝固特性与作用机理的研究

本文研究了盐类凝固剂 (氯化钙、氯化镁和硫酸钙 )对豆腐凝胶强度、保水性的影响 ,分析了盐类凝固剂的作用机理和凝固特性。增加盐类凝固剂浓度 ,可以强化豆腐凝胶强度 ,但对保水性有弱化作用。盐的阴离子对凝固特性的影响比阳离子更重要