Geschmacksverst?rkung in Nucleotid-Aminos?ure-Modellsystemen

Zusammenfassung Die geschmacksverstärkende Wirkung von 4 5-Ribonucleotiden und von 16 Aminosäuren wurde sensorisch geprüft. Ausgewählte Systeme wurden unter Anwendung von paarweisen Unterschiedsprüfungen mit statistischer Auswertung untersucht. Dazu wurden einer seits die Geschmacksschwellenkonzentrationen der Nucleotide in Wasser (a), andererseits die Konzentrationen der Nucleotide ermittelt, die in einer wäßrigen 0,1%igen Aminosäurelösung gerade noch eine Verstärkung im Geschmack bewirkten (b). Der Quotient a/b wurde als Verstärkungsfaktor V bezeichnet. Drei 5-Nucleotide und 5 Aminosäuren zeigten synergistische Effekte in den folgenden Systemen:l-Glu-5-GMP (V = 50),l-Glu-5-IMP (V = 50),l-GIu-5-AMP (V = 25);l-Asp-5-GMP (V = 20); PCA-5GMP (V = 50);l-Met-5-GMP (V =,5); Aminophosphonobuttersäure-5'-GMP (V = 5).

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Flavor potentiating effects in nucleotide-aminoacid-model-systems

Summary The flavor potentiating effects of four 5'-ribonucleotides and of sixteen amino acids were investigated with paired comparison tests and statistical evaluation of the results. In these tests the taste thresholds of the nucleotides were determined (a) in pure water, and (b) in 0.1% solutions of different single amino acids. A potentiating factor V, the quotient a/b, then has been calculated. Three 5-nucleotides and five amino acids showed potentiating effects in the following systems:l-Glu-5-GMP (V = 50),l-Glu-5-IMP (V = 50),l-Glu-5-AMP (V = 25);l-Asp-5-GMP (V = 20); PCA-5-GMP (V = 50);l-Met-5GMP (V = 5); Aminophosphorobutyric acid-5-GMP (V = 5).

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Wir danken der Fa. Zyma S. A., Nyon, für die Unterstützung dieser Arbeit. Unser besonderer Dank gilt den Mitgliedern des Testpanels für stets bereitwillige Mitarbeit.     

Stereoisomeric flavour substances

Summary Racemic mixtures of 5-hydroxyalkanoic acid-isopropylesters were converted into the diastereomers (5R), (5S)-[(R)-2-phenylpropionyloxy]-alkanoic acid-isopropylesters (11 · 11'-16 · 16) and (5R),(5S)-[(S)-Tetrahydro-5-oxo-furancarbonyloxy]-alkanoic acid-isopropylesters (22 · 22-26 · 26), respectively. These were then separated by liquid chromatography. The absolute configurations of11-16 and11–16 were derived from¹H-NMR studies and the optical activity of the lactones,1-6 and1–6 could be estimated after hydrolysis and recyclization. The optically pure stereoisomers of2-6, 2–6 have been obtained from22-26 and22–26 on a preparative scale. The sensoric characteristics of the optically pure -lactones are given.

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Stereoisomere AromastoffeXXIII. S-Lacton Aromakomponenten-Struktur und Eigenschaften der Enantiomeren

Zusammenfassung Racemische 5-Hydroxyalkansäu-re-isopropylester werden in diastereomere (5R),(5S) [(R)-2-Phenylpropionyloxy]-alkansäure-isopropyl-ester (11 · 11-16 · 16) bzw. in diastereomere (5R),(5S)[(S)-Tetrahydro-5-oxo-2-furancarbonyloxy]-alkansäsure-isopropylester (22 · 22-26 · 26) überführt und flüssigchromatographisch getrennt. Die absoluten Konfigurationen werden aus den¹H-NMR Daten abgeleitet und nach Hydrolyse und Recyclisierung der Drehsinn der optisch aktiven -Lactone1-16 und1–6 bestimmt. Aus den optisch reinen Stereoisomeren22-26 und22–26 werden die optisch reinen -Lactone2-6 und2-6 im präparativen Maßstab erhalten. Die sensorischen Eigenschaften der optisch reinen -Lactone werden mitgeteilt.

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Dedicated to Professor Dr. C. H. Brieskorn, Würzburg, FRG, on the occasion of his 75th birthday     

Ultrasound-induced scission of the glycosidic bond in disaccharides

The products originating from the scission of the glycosidic bond by ultrasound were investigated for lactose (4-O--d-galactopyranosyl-d-glucopyranose), melibiose (6-O--d-galactopyranosyl-d-glucopyranose) and trehalose (1,1-O-,-d-glucopyranosyl-d-glucopyranose). A comparison with the product formation of radiolysis reveals that for ultrasound the reactions also start from sugar radicals, produced by abstraction of carbon-bonded hydrogens by OH- and H-radicals. From these radicals, only those that are directly located at this bond or can be transferred by rearrangement into a position adjacent to this bond contribute to the scission of the glycosidic bond: C-1, C-5, C-4 for lactose; C-1, C-5, C-6 for melibiose and C-1 (=C-1), C-5 (=C-5) for trehalose. Based on the yields of the characteristic products for the different radicals it can be concluded that the reaction predominantly starts from the radical at C-1 for lactose and melibiose and from C-1 (=C-1) for trehalose. From the product formation it can be further deduced that the radical-induced scission is mainly determined by hydrolytic processes, fragmentation by radical rearrangement being of minor importance. The ratio of hydrolysis to fragmentation reactions reveals that in sonolysis this is still more pronounced than in radiolysis (lactose: sonolysis 8.2, radiolysis 4.2; melibiose: sonolysis 23.5, radiolysis 16.2).

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Ultraschall-induzierte Spaltung der glycosidischen Bindung von Disacchariden

Zusammenfassung Die Produkte, die aus der Spaltung der glycosidischen Bindung von Lactose, Melibiose und Trehalose durch Ultraschall erhalten werden, wurden untersucht. Ein Vergleich mit den Produkten aus der Radiolyse belegt, daß Ultraschall ebenfalls zu Zuckerradikalen führt, die durch die Abspaltung von Kohlenstoff-gebundenem Wasserstoff durch OH- und H-Radikale entstehen. Von diesen Radikalen tragen nur jene zur Spaltung der glycosidischen Bindung bei, die unmittelbar an der Bindung entstehen oder durch Umlagerung dorthin gelangen können: C-1, C-5, C-4 bei Lactose, C-1, C-5, C-6 bei Melibiose und C-1 (=C-1), C-5 (=C-5) bei Trehalose. Aus der Produktbildung ist zu schließen, daß die Reaktion bei Lactose und Melibiose bevorzugt am Radikal C-1, bei Trehalose an der Position C-1 (=C-1) beginnt. Es kann ferner geschlossen werden, daß die radikal-induzierte Spaltung hauptsächlich durch hydrolytische Prozesse bestimmt wird, Fragmentierungen durch radikalische Umlagerungen sind eher Nebenreaktionen. Dies belegt das Verhältnis von Hydrolyse zu Fragmentierung (Lactose: Sonolyse 8.2, Radiolyse 4,2; Melibiose: Sonolyse 23,5, Radiolyse 16.2).

     

M?glichkeiten und Ergebnisse der Kombination von Messungen der Verh?ltnisse stabiler Wasserstoff-und Kohlenstoff-Isotope mit Resultaten konventioneller Analysen (RSK-Werte) zum Nachweis des Zuckerzusatzes zu Fruchts?ften

Zusammenfassung Die D- und die ¹³C-Werte der Zuk-ker und die ¹³C-Werte fester Bestandteile (Pulpe; bei Citrussäften) aus einer größeren Anzahl von naturbelassenen Apfel-, Grapefruit-, Orangen- und Zitronen-Säften sowie die D- und ₁₃C-Werte von Glucose aus Maisund Kartoffelstärkehydrolysaten sowie von Rübenzuk-ker wurden bestimmt. Die Resultate zeigen pflanzen- und klimatypische Bereiche, die trotz einiger Überschneidungen Verfälschungen (Zuckerung) in unbekannten Proben zu erkennen erlauben. Ein Vergleich der Ergebnisse mit Resultaten konventioneller Analysen (Bestimmung der RSK-Parameter) führt zu sehr guten Übereinstimmungen, so daß aus der Kombination dieser konventionellen Untersuchungsmethoden mit der Isotopen-Verhältnismessung ein zuverlässiger Nachweis des unerlaubten Zuckerzusatzes von Zucker aus C₃- oder C₄-Pflanzen zu Säften resultiert. Als weiterer Ausbau des Verfahrens wird der Einbezug von ¹⁸O-Bestimmungen empfohlen.

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Possibilities and results of the combination of hydrogen and carbon stable isotope ratio determination with results of conventional analyses (RSK-values) for the proof of sugar addition to fruit juices

Summary The D and ¹³C values of the sugars and the ¹³C values of the solid ingredients (pulp; in citrus juices) of a larger number of natural apple, grapefruit, orange and lemon juices, as well as the D and ¹³C values of glucose from corn and potato starch hydrolysates and from beet sugar, have been determined. The values cover plant and climate typical areas which permit, in spite of some overlap, the recognition of the addition of sugar to the juices. A comparison of the results with those of conventional analyses (determination of RSK parameters) agree satisfactorily, thus demonstrating that a combination of these classical criteria together with the isotope ratio determination prove that sugars form C₃-or C₄-plants are illegally added to the juices. With respect to further development of the method future integration of ¹⁸O measurements is recommended.

     

St?chiometrische Zusammensetzung des Caseins in Abh?ngigkeit von Rasse, Standort und Jahreszeit

Zusammenfassung Durch Untersuchungen mit der freien Elektrophorese nachTiselius und durch Bestimmung der -Caseinanteils über den NPN-Gehalt und den Neuraminsäuregehalt der Proben wurde der Komponentenaufbau quantitativ festgestellt. Die mittlere stöchiometrische Zusammensetzung des Caseins entspricht der Bruttoformel ₉ ^s _{4 1 3}. Das einfachste Verhaltnis ist ₃ ^s ₁] _{0 1}. Von der Durchschnittszusammensetzung, die auf etwa 200 elektrophoretische Prüfungen aufgebaut ist, werden in einzelnen Fällen erhebliche Abweichungen gefunden. Sie entsprechen den Bruttoformeln ₁₂ ^s _{4 1 3} bis ₆ ^s _{1 1 3}. Auf der Basis von elektronenoptischen Aufnahmen und Mikrotomschnitten durch Caseinmicellen und unter Berücksichtigung anderer experimenteller Ergebnisse werden Vorstellungen über ein Raummodell der kleinsten Caseinpartikeln entwickelt, das aus annähernd kugeligen Elementarzellen von _s -, -, - und - Caseinteilchen besteht.FräuleinMonika Draxler danke ich für technische Assistenz bei der Durchführung der Versuche.Auszug aus der Habilitationsschrift von Dr. rer. nat.Otto Kirchmeier: Konstitution und Eigenschaften des Molekulkomplexes Casein. Habilitation Technische Hochschule München 1967.     

Zum Geschmack von Fleischbrühe 2. Sensorische Analyse der Inhaltsstoffe und Imitation einer Brühe

Zusammenfassung Basierend auf der chemischen Analyse von Fleischbrühe, wurden Geschmacksqualitäten und Schwellenwerte der nichtflüchtigen Komponenten bestimmt. Die Ergebnisse wurden zur stufenweisen Imitation einer Fleischbrühe benutzt. Ein System aus einem Aromadestillat und aus Gelatine, Asparaginsäure, Glutaminsäure, 5-AMP, 5-IMP, Carnosin, Anserin, Carnitin, Milchsäure, Pyroglutaminsäure, Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Chlorid und Phosphat entsprach der originalen Brühe weitgehend. Bemerkenswerterweise lagen die Konzentrationen der meisten nichtflüchtigen Komponenten unter den Schwellenwerten, mit Ausnahme der anorganischen Ionen Natrium, Kalium und Phosphat. Für den typischen Geschmack der Brühe hatten freie Glutaminsäure und 5-IMP, zusammen mit einigen sauren und salzigen Komponenten, die größte Bedeutung. Auch Gelatine trug wesentlich zum Gesamteindruck bei. Die Konzentrationen an Glutaminsäure (43 mg/L) und 5-IMP (126 mg/L) in Brühe sind sehr verschieden von den bei einschlägigen handelsüblichen Produkten eingesetzten Mengen (1,0–1,6 g Glu/L und 0,02–0,03 g 5-IMP/L) und bedingen möglicherweise den angenehmen Geschmack von Brühe und den teilweise persistenten Geschmack der erwähnten Produkte.

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The flavour of bouillon 2. Sensory analysis of non-volatiles and imitation of a bouillon

Summary On the basis of chemical analysis of a bouillon, the taste qualities and taste thresholds of the non-volatiles were estimated and the results used for stepwise imitation of a bouillon. A system composed of an aroma distillate and of gelatine, aspartic acid, glutamic acid (Glu), 5-AMP, 5-inosine monophosphate, 5-IMP, carnosine, anserine, carnitine, lactic acid, pyroglutamic acid, sodium, potassium, calcium, magnesium, chloride and phosphate was judged to meet the taste of the original bouillon very well. Remarkably, most of the non-volatiles were present in concentrations beyond their thresholds, the only exceptions being sodium, potassium and phosphate. Free Glu and 5-IMP in combination with some sour and salty components were demonstrated to be most important for the typical flavour of bouillon. In addition, the contribution of gelatine to the overall impression was remarkable. The concentrations of Glu (43 mg/L) and 5-IMP (126 mg/L) in bouillon were completely different from the amounts usually added to commercial products (1.0–1.6 g Glu/L and 0.02–0.03 g 5-IMP/L), and may be responsible for the pleasant flavour of the former and the sometimes persistent flavour of the latter.

     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in herring from the southern Baltic, 1983

Summary Hexachlorobenzene (HCB), -, -, - and -benzenehexachloride (BHC, HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD andp,p-DDT (DDT) and polychlorinated biphenyls (PCB) levels have been determined in muscle tissue of 187 herring (Clupea harengus) netted during 1983 in a different regions in the southern part of the Baltic Sea. The mean levels found for herring muscle tissue related to wet weight (g/kg) were: 14 HCB, 18 -BHC, 23 -BHC, 14 -BHC, -BHC remained undetected, 56 BHC, 115p,p-DDE,o,p-DDD ando,p-DDT remained undetected, 84p,p-DDD, 51p,p-DDT, 250 DDT and 530 PCB. The levels of organochlorine pesticides determined in wet muscles or extractable lipids of her ring are nearly 2–3 times as high as those noted in fish sampled in the same area in two years before, whilst for PCBs the wet weight levels were comparable, and when based on a lipid weight are somewhat higher. The results are compared with levels found in herring collected in different regions of the Baltic Sea during 1965–1983, and reported previously by other authors.

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Organochlorpesticide und polychlorierte Biphenyle in Hering aus der südlichen Ostsee, 1983

Zusammenfassung Hexachlorbenzol (HCB), -, -, -und -Benzolhexachlorid (BHC, HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,p,p-DDD undp,p-DDT (DDT) und polychlorierte Biphenyle (PCB) wurde im Muskelgewebe von 187 Heringen (Clupea harengus) 1983 in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee mit Netz gefangen, bestimmt. Die mittleren gefundenen Mengen für das Muskelgewebe von Heringen, bezogen auf das Frischgewicht waren: 14 g/kg HCB, 18 g/kg -BHC, 23 g/kg -BHC, 14 g/kg -BHC, -BHC blieb unentdeckt, 56 g/kg -BHC, 115 g/kg p,p-DDE,o,p-DDD undo,p-DDT blieb unentdeckt, 84 gmg/kgp,p-DDD, 51 g/kgp,p-DDT, 250 g/kg -DDT und 530 gmg/kg PCB. Die Mengen für Organo-chlorpesticide in frischen Muscheln oder in den extrahierten Lipiden waren zwei- bis dreimal höher als die in den Jahren zuvor bestimmten, während die für PCB vergleichbar gewesen sind, und wenn sie auf die Fettmenge bezogen wurden, lagen sie etwas höher. Die Ergebnisse wurden verglichen mit den gefundenen in anderen Regionen der Ostsee während der Jahre 1965–1983 und mit denen anderer Autoren.

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Partially with financial support under grant PR-4 (Sea Fisheries Institute)     

Untersuchung von Edelpilzk?se-Aroma

Zusammenfassung Durch Kombination verschiedener chromatographischer Methoden wiesen wir im Aroma von Edelpilzkäse folgende Verbindungen nach: Unsubstituierte aliphatische Carbonsäuren: Essigsäure, Propionsäure, n-Buttersäure, i-Buttersäure, Valeriansäure, Capronsäure, Heptansäure, Octansäure, Nonansäure, Decansäure, Decensäure, Undecansäure, Dodecansäure, Dodecensäure, Tridecansäure, Tetradecansäure, Pentadecansäure, Hexadecansäure, Hexadecensäure, Stearinsäure, Ölsäure. Wahrscheinlich gemacht: Verzweigte Tridecan-, Tetradecan-, Pentadecan-, Hexadecan- und Heptadecansäure.

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Investigation of the flavour of Edelpilzkäse, a german blue mould cheese

Summary During our investigations of the flavour of Edelpilzkäse, a german cheese of the blue mould type, we found the following compounds by combination of different chromatographic method. Unsubstituted aliphatic carboxylic acids: Acetic acid, propionic acid, butyric acid, isobutyric acid, valeric acid, caproic acid, heptanoic acid, octanoic acid, nonanoic acid, decanoic acid, decenoic acid, undecanoic acid, dodecanoic acid, dodecenoic acid, tridecanoic acid, tetradecanoic acid, pentadecanoic acid, hexadecanoic acid, hexadecanoic acid, octadecanoic acid and oleic acid. Tentatively identified: branched tridecanoic-, tetradecanoic-, pentadecanoic-, hexadecanoic- and heptadecanoic acid. -keto-acids: Glyoxylic acid, pyruvic acid, hydroxypyruvic acid,-keto--hydroxy-butyric acid,-keto-iso-valeric acid,-keto-iso-caproic acid,-keto-ante-iso-caproic acid,-guanidino--keto-valeric acid,-amino--keto-caproic acid, phenylpyruvic acid, p-hydroxy-phenyl-pyruvic acid,-irnidazolylpyruvic acid, oxalacetic acid,-keto-glutarie acid. Neutral carbonyl compounds: Acetone, 2-pentanone, 2-heptanone, 2-nonanone, 2-undecanone, acetaldehyde, propionaldehyde, butyraldehyde, iso-butyraldehyde, valeraldehyde, iso-valeraldehyde, phenylacetaldehyde. Alcohols: 1-Butanol, iso-pentanol-1, 2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol. Esters: Ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octanoate, ethyl decanoate. Amines: Methylamine, ethylamine, n-butylamine, iso-butylamine, iso-pentylamine, di-methylamine, di-ethylamine, di-n-propylamine, di-n-butylamine.

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Fräulein L. Liebherr, Frl. U. Dahncke und Fran B. Goebel danken wir für die Durchführung der Versuche; Dr. H.-D. Pruss für die Hilfe bei den Aminosäureanalysen sowie Dr. A. Zeman für die Durchführung der GC-MS-Untersuchungen.     

Stereoisomere Aromastoffe

Zusammenfassung 5-Alkyl-substituierte-Lactone finden sich als aromarelevante Substanzen in tierischen Fetten, aber auch in einigen Früchten. Vor kurzem gelang die erste direkte gaschromatographische Stereodifferenzierung einiger-Lactone an der chiralen Phase Oktakis(3-O-butyryl-2,6-di-O-pentyl)--cyclodextrin [4]. Es wird nun die Enantiomerentrennung der-Lactone bis zu den langkettigen Verbindungen-Trideca-(-C₁₃-)- und-Tetradeca-(-C₁₄-)-lacton aufgezeigt. Über optisch reine Referenzsubstanzen konnte die Elutionsfolge S(I), R(II) der drei wichtigsten aromarelevanten Vertreter dieser-Lactonklasse bestimmt werden. Die Enantiomerenverteilung der C₈-, C₁₀-, C₁₂--Lactone im Wasserdampfdestillat verschiedener Milchprodukte (Milch, Sahne, Butter), in Margarine sowie im Kokosnußfleisch wurde exemplarisch mit Hilfe der HRGC, auch unter Einsatz der multidimensionalen Gaschromatographie (MDGC), untersucht. Es zeigten sich charakteristische, substratspezifische Enantiomerenverteilungen. Die Verteilungsmuster der untersuchten Spiegelbildisomeren aus Kokosnüssen unterschieden sich wesentlich von denen der Milchprodukte.

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Stereoisomeric flavour compoundsXLVII. Direct chirospecific HRGC-analysis of natural -lactones

Summary 5-Alkylated-lactones are well known flavour compounds in animal fats and also some special kinds of fruit. Recently, the first direct stereo-differentiation of chiral-lactones was reported using Oktakis(3-O-butyryl-2,6-di-O-pentyl)--cyclodextrin as the chiral stationary phase [4]. The enantiomeric separation of-lactones up to the long-chain compounds-trideca-(-C_13–) and-tetradeca-(-C_14–)-lactone is demonstrated. By means of optically pure references, the order of elution S(I), R(II) was determined for the important flavour compounds-octa-,-deca-, and-dodecalactone. Analysis of the steam distillate of some dairy products (milk, cream, butter), of margarine and of coconut has been carried out, in order to yield the enantiomeric distribution of C₈-, C₁₀- and C₁₂--lactones by HRGC and multidimensional gas chromatography. Characteristic and product-specific ratios of-lactone enantiomers are detected. The pattern of enantiomeric composition of-octa-,-deca-,-dodecalactone in coconuts differs completely from that found in the dairy products.

     

Detection and identification of the cross-linking amino acidsNτ-andNπ-(2′-amino-2′-carboxy-ethyl)-l-histidine (“histidinoalanine”, HAL) in heated milk products

Summary An unknown ninhydrin positive compound, X, was detected in acid hydrolysates of heated skim milk samples by amino acid analysis, eluting between phenylalanine and pyridosine in the chromatogram. The formation of X correlated with heating time and temperature. preparative ion-exchange chromatography enabled the isolation of X and a second minor compound from a milk protein hydrolysate and from a model mixture consisting of N-acetylhistidine and methyl-2-acetamidoacrylate (acetyldehydroalaninmethylester), in a relative abundance of 8 to 1. By¹H-NMR spectroscopy, the two compounds could be identified as the N- and N-isomers of N-(2-amino-2-carboxy-ethyl)-l-histidine (histidinoalanine), a cross-link amino acid that has not been described in food proteins up to now. In a number of foods containing milk protein, the N-histidinoalanine contents were between 50 and 1800 mg/kg protein, which is in a concentration range comparable to the potential nephrotoxic cross-link lysinoalanine, which was determined simultaneously.

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Nachweis und Identifizierung der Crosslink-AminosäurenN -undN -(2-Amino-2-carboxy-ethyl)-l-histidin (Histidinoalanin, HAL) in erhitzten Milchprodukten

Zusammenfassung In Säurehydrolysaten erhitzter Magermilch konnte am Aminosäureanalysator im Elutionsbereich zwischen Phenylalanin und Pyridosin eine unbekannte Verbindung, X, nachgewiesen werden, deren Bildung mit der Erhitzungszeit und -temperatur korrelierte. Durch präparative Ionenaustauschchromatographie gelang die Isolierung von X und einer zweiten Minorkomponente aus einem Milchproteinhydrolysat sowie einem Modellansatz bestehend aus N-Acetylhistidin undx` 2-Acetamidoacrylsäuremethylester (Acetyldehydroalaninmethylester) im Mengenverhältnis von 8 zu 1.¹H-NMR-spektroskopische Untersuchungen ermöglichten die eindeutige Identifizierung der beiden Verbindungen als N- und N-Isomer vonN-(2-Amino-2-carboxyethyl)-l-histidin (Histidinoalanin). Diese Crosslink-Aminosäuren waren bisher noch nicht in Lebensmitteln nachgewiesen worden. Die Gehalte an N-Histidinoalanin in einer Anzahl milchproteinhaltiger Lebensmittel lagen mit 50 bis 1800 mg/kg Protein in einer mit der simultan quantifizierten, potentiell nierentoxischen Crosslink-Aminosäure Lysinoalanin vergleichbaren Größenordnung.

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Dedicated to Prof. Dr. F. Kiermeier on the occasion of his 85th birthday     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in livers of cod from the southern Baltic, 1981

Summary 471 samples of livers of cod netted in July 1981 in seven fishing grounds in the southern part of the Baltic were analysed for polychlorinated biphenyls (PCBs), DDT and its metabolites (DDE and DDD), hexachlorobenzene (HCB), and isomers of benzene-hexachloride (-,-, - and -BHC). Polychlorinated biphenyls resembling Chlopten A 60 were the predominating pollutants and their level ranged from trace amounts to 79 mg/kg. In the individual wet cod livers DDT level ranged from 0.22 to 15 mg/kg. -BHC, -BHC and HCB levels ranged from not detectable levels to 0.29, 1.1 and 0.42 mg/kg, respectively.-BHC was detectable in most of the samples in trace amounts and -BHC was undetected.The levels of HCB, DDT and analogues and PCBs in the cod livers correlated with the length of the fish. The residue levels of DDT in cod livers declined. The larger cod contained in their livers substantial levels of PCBs, and also of DDT. However some local differences in pollution pattern were observed. The livers of cod from the Southern Baltic are relatively highly contaminated with these substances and the use of these products for human consumption is still questionable.

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Organochlor-pesticide und Polychlorierte Biphenyle in Dorschleber aus der südlichen Ostsee, 1981

Zusammenfassung 471 Proben von Dorschleber, Juli 1981 in 7 Fischgründen der südlichen Ostsee gefangen, wurden auf Polychlorierte Biphenyle (PCB), DDT und seine Analoge (DDE und DDD), Hexachlorbenzol (HCB) und die Isomere von Benzolhexachlorid (-,-, - und -BHC) untersucht. Polychlorierte Biphenyle, dem Chlophen A 60 ähnlich, waren die vorherrschenden Verunreinigungen und ihre Mengen reichten von Spuren bis zu 79 mg/kg, in der einzelnen Dorschleber wurden Gesamt-DDT von 0,22 bis 15 mg/kg gefunden. - und -BHC und HCB wurde von nicht nachweisbaren Mengen bis zu 0,29, 1,1 und 0,42 mg/kg gefunden.-BHC konnte in den meisten Proben nur in Spuren und -BHC überhaupt nicht nachgewiesen werden.Die Mengen an HCB, DDT und Analoge und PCB in der Dorschleber korrelierten mit der Länge des Fisches. Die Rückstandsmengen an Gesamt-DDT in Dorschleber nahmen ab. Die größeren Dorsche enthielten in ihrer Leber beträchtliche Mengen an PCB und ebenso Gesamt-DDT, jedoch wurden lokale Unterschiede in den Rückstandswerten beobachtet. Die Leber des Dorsches aus der südlichen Ostsee ist relativ hoch mit diesen Substanzen konstaminiert und die Verwendung dieses Produktes ist für den menschlichen Verzehr noch bedenklich.

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Financial support under grant PR-4 (7.1/1)     

Beitr?ge zur Rheometrie der Schokoladen

Zusammenfassung Bei milchfreien Schokoladenmassen, bei Milchschokoladen und Kakaomassen wurde die bei 37,8° C experimentell gemessene Fließgrenze ₀, mit der durch Extrapolation bzw. rechnerisch ermittelten Casson-Fließgrenze _CA (37,8° C) verglichen.In allen Fällen der untersuchten milchfreien Schokoladenmassen ergab sich eine gute Übereinstimmung zwischen dem experimentell gefundenen ₀- und den rechnerisch nachCasson gefundenen _CA-Wert. Daraus kann geschlossen werden, daß bei den milchfreien Schokoladenmassen die Casson-Gleichung auch im untersten Schergefällebereich mit guter Annäherung gilt. Damit ist nachgewiesen, daß bei milchfreien Schokoladenmassen die Casson-Gleichung im ganzen technisch wichtigen Schubspannungs-bzw. Schergefällebereich als Näherungsgleichung für das Fließverhalten milchfreier Schokoladenmassen brauchbar ist.Der Vergleich der experimentell gemessenen Fließgrenze ₀ mit dem durch Extrapolation gefundenen Wert _CA führte beiMilchschokoladen zu dem Ergebnis, daß zwischen diesen beiden Größen in denjenigen Fällen keine Übereinstimmung besteht, in denen auch keine annähernd lineare Beziehung zwischen - und D-Werten gefunden wird. Die experimentell gefundenen Fließgrenzen ₀ sind in diesen Fällen stets erheblich größer als die aus dem Fließkurvenverlauf extrapolierten _CA-Werte.Bei den Fließgrenzenmessungen anKakaomassen konnte in einigen Fällen ebenfalls keine Übereinstimmung zwischen der experimentell ermittelten Fließgrenze ₀ und der durch Extrapolation nach der Casson-Gleichung gefundenen Fließgrenze _CA festgestellt werden.I. Mitteilung: Diese Z.117, 93–103 (1962).Auszug aus der Dissertation vonA. Fincke, Beiträge zur Lösung rheologischer Probleme in der Schokoladentechnologie. T. H. Karlsruhe 1961.     

High-performance liquid chromatography of gliadins from different wheat varieties: Amino acid composition and N-terminal amino acid sequence of components

Summary The gliadins from 16 wheat varieties were separated by reversed-phase high-performance liquid chromatography on octadecyl silica gel into about ten major and numerous minor components. Preliminary separation of gliadins by gel permeation high-performance liquid chromatography was shown to be unnecessary. The varieties differed significantly in their gliadin patterns; in most cases quantitative, but also qualitative differences were found. The amino acid compositions of single components indicated that -gliadins (high values for Glx, Pro, and Phe) were eluted first, followed by -gliadins (lower contents of Pro, Phe and, in some cases, of Glx and higher contents of most other amino acids). The last components to be eluted were the -gliadins; differences, in comparison with -gliadins, are mainly due to the higher values for Pro, Met, Phe, and Lys and lower values for Glx, Tyr, and His. The determination of N-terminal amino acid sequences confirmed the existence of only three protein types in the gliadin fraction: -, -, and -gliadins. Within these groups, the components are very similar; the small differences are obviously caused by exchange, insertion and/or deletion of single amino acids in the protein chain.

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Hochleistungsflüssigchromatographie von Gliadin aus verschiedenen Weizensorten: Aminosäurezusammensetzung und N-terminale Aminosäuresequenz der Komponenten

Zusammenfassung Die Gliadine von 16 Weizensorten werden durch Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) an Octadecylkieselgel in etwa zehn Hauptkomponenten und zahlreiche Nebenkomponenten aufgetrennt. Eine Vortrennung der Gliadine durch HPLC an einem Molekularsieb erwies sich als nicht notwendig. Die Gliadinmuster der Weizensorten unterscheiden sich deutlich, wobei vor allem quantitative, aber auch qualitative Unterschiede auftreten. Die Aminosäurezusammensetzung der einzelnen Komponenten zeigt, daß-Gliadine mit ihren charakteristisch hohen Werten für Glx, Pro und Phe zuerst eluiert werden. Es folgen -Gliadine mit einem niedrigeren Gehalt an Pro, Phe und teilweise auch an Glx, sowie mit höheren Werten für die meisten übrigen Aminosauren. Zuletzt werden -Gliadine eluiert; im Vergleich zu -Gliadinen weisen sie durchschnittlich höhere Werte für Pro, Met, Phe und Lys und niedrigere Werte für Glx, Tyr und His auf. Die Bestimmung der N-terminalen Aminosäuresequenzen bestätigt die Existenz von nur drei Gliadin-Typen: -, - und -Gliadine. Innerhalb dieser Gruppen sind die Komponenten sehr ähnlich zusammengesetzt. Die geringfügi-gen Unterschiede sind offenbar durch Austausch, Einschub und/oder Auslassung einzelner Aminosauren in der Proteinkette bedingt.

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Supported by a grant from AIF     

Activity of glycosidases during development and ripening of olive fruit

Summary We have studied the activity of variousp-nitrophenyl-d-glycosidases during development and ripening of olive fruit in three seasons (1987–88, 1988–89, 1989–90). Activity was absent in the first phases of ripening but appeared in the completely developed fruit,-Galactosidase,-galactosidase,-mannosidase,-arabinosidase, and-xylosidase activities were detected and their relative molecular mass determined by gel filtration chromatography using Sephadex G-100. There is a temporal correlation between enzymatic activity and decrease in non-cellulosic cell-wall neutral sugar composition.

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Glycosidase-Aktivität während der Entwicklung und Reifung der Oliven

Zusammenfassung Es wurde die Aktivität von verschiedenenp-Nitrophenyl-d-glycosidasen während der Entwicklung und Reifung der Oliven in drei Jahren (1987–88; 1988–89, 1989–90) untersucht. Es wurde keine Aktivität in der voll entwickelten Frucht festgestellt. Es wurden die Aktivitäten-Galactosidase,-Galactosidase,-Mannosidase,-Arabinosidase und-Xylosidase entdeckt und ihre Molekularmassen durch Gelfiltration-Chromatographie mit Sephadex G-100 bestimmt. Es gibt eine zeitliche Wechselwirkung zwischen der enzymatischen Aktivität und der Abnahme in der Zuckerzusammensetzung in dem Nichtcellulose-Anteil der Zellwand.

     

Transparenz elektrophoretischer Analysenergebnisse bei Anwendung verschiedener Methoden. Untersuchungen an Casein

Zusammenfassung Die elektrophoretische Beweglichkeit der Caseinhauptkomponenten auf verschiedenen Trägermaterialien wurde untersucht. Verglichen wurden neben der trägerfreien Elektrophorese und Papierelektrophorese Stärkegel, Polyacrylamidgel und Cell uloseacetatgel. Bei Verwendung von HarnAoff-Puffergemischen von neutralen bis basischen pH-Werten ergibt sich eine Beweglichkeitsskala auf allen Gelen mit der Reihenfolge _s -,-,-,-Casein im Sinne abnehmender Wanderungsgeschwindigkeit. Käufliche Celluloseacetatfolien, die für Massenuntersuchungen an genetischem Material zweckmäßig erscheinen, wurden geprüft. Das Auflbsungsvermögen der Folien wurde als ausreichend befunden. Die Transparenz zwischen Polyacrylamidgel, Stärkegel und Celluloseacetatgel ist gewährleistet.

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Transparency of analytical results found by different methods of electrophoresis studies on casein

Summary The electrophoresic mobility of the major casein components has been studied on different carriers. Besides free electrophoresis and paper electrophoresis starch gel, polyacrylamide gel and cellulose acetate gel have been compared. With urea buffer mixtures of neutral to alkaline pH a mobility scale on all gels was found corresponding the order _s -,-,-,-casein in the sense of decreasing mobility. The application of commercially available cellulose acetate strips for the investigation of genetic material in large numbers has been found to be sufficient. The transparency of polyacrylamide gel, starch gel and cellulose acetate gel results is guaranteed.

     

Organochlorine pesticides and polychlorinated biphenyls in flatfish from the southern Baltic, 1983

Summary Hexachlorobenzene (HCB),-,-,- and-benzenehexachloride (BHC; HCH),p,p-DDE,o,p-DDD,o,p-DDT,o,p-DDD andp,p-DDT ( DDT) and polychlorinated biphenyls (PCBs) levels have been determined in muscle tissue of 37 turbotsPsetta maxima, 27 plaicesPleuronectes platessa and 106 floundersPlatichthys flesus netted during 1983 in a different regions in the southern part of the Baltic Sea. The mean levels found for flatfish muscle tissue related to wet weight were: 0.7, 0.88 and 1.1 g/kg HCB; 1.3, 2.6 and 3.0 g/kg-BHC; 11, 10 and 11 g/kg-BHC; 4.4, 4.9 and 5.5 g/kg-BHC;-BHC remained undetected; 17, 18 and 20 g/kg BHC; 5.1, 5.2 and 8.7 g/kg p,p-DDE; o,p-DDD remained undetected; o,p-DDT was detected in 10 of 106 samples of the muscle tissue of flounder at the mean level of 17 g/kg; 4.6, 5.0 and 7.6 g/kgp,p-DDD; 3.1, 4.0 and 11 g/kgp,p-DDT; 13, 14 and 29 g/kg DDT and 71, 66 and 94 g/kg PCBs for turbot, plaice and flounder, respectively. Generally, the levels of organochlorine pesticides and PCBs in wet muscle tissue of fish followed the increased lipids content of muscles. Some local differences in pollution pattern of organochlorines have occurred. The results are compared with levels found in flatfish collected in a different regions of the Baltic Sea during 1966–1981, and reported previously by other authors.

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Organochlorpesticide und polychlorierte Biphenyle in Plattfischen aus der südlichen Ostsee,1983

Zusammenfassung Der Gehalt von Hexachlorbenzol (HCB)-,-,- and-Benzolhexachlorid (BHC; HCH), p,p-DDE, o,p-DDD, o,p-DDT, p,p-DDD und p,p-DDT ( DDT) und polychlorierte Biphenyle (PCB) wurde in Muskelgewebe von 37 SteinbuttsPsetta maxima, 27 SchollenPleuronectes platessa und 106 FlundernPlatichthys flesus bestimmt, die 1983 in verschiedenen Regionen der südlichen Ostsee mit Netz gefangen wurden. Der mittlere Gehalt für obige Plattfische, bezogen auf das Naßgewicht, betrug: 0,7, 0,88 und 1.1 g/kg HCB; 1,3, 2,6 und 3,0 g/kg-BHC; 11, 10 and ll /kg-BHC; 4,4, 4,9 and 5,5 g/kg-BHC; -BHC blieb unentdeckt; 17, 18 and 20 g/kg BHC; 5,1, 5,2 und 8,7 g/kg p,p-DDE; o,p-DDD blieb unentdeckt; o,p-DDT konnte in 10 von 106 Proben von Flundern mit einem mittleren Gehalt von 17 g/kg nachgewiesen werden; 4,6, 5,0 und 7,6 g/kg p,p-DDD; 3,1, 4;0 and 11 g/kg p,p-DDT; 13,14 und 29 g/kg DDT and 71, 66 and g/kg PCB waren die Werte für Steinbutt, Schollen and Flunder.