固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。     

甜菜渗出汁中耐热细菌蔗糖酶活性的初步研究

1引言许多研究人员已经指出，在连续渗出器中耐热细菌的活性可以导致蔗糖在酶的作用下水解产生大量的还原糖。最近研究表明，在连续渗出器的渗出汁中存在着嗜热性脂肪杆菌、枯草杆菌，短小杆菌三种主要蔗糖酶微生物。然而，除枯草杆菌外，在文献资料中对这类微生物中蔗糖酶的活性极少有报导，枯草杆菌类可以从土壤或植物根区中分解出来，并且由于果聚糖蔗糖酶或旋复花粉酶的作用；产生胞外蔗糖酶活性。本研究的目的旨在测定上述三种代表性微生物细胞中蔗糖酶活性的位置，然后测定一些物化参数（PH、温度、蔗糖浓度）的影响，同时研究福尔马…     

合成纳米银微生物的研究进展

从不同来源角度对具有纳米银合成能力的微生物进行对比分析.主要针对4大类微生物来源,即矿物来源、海洋来源、植物与土壤来源以及其他来源,归纳总结各来源微生物还原制备纳米银的研究进展以及不同来源的优缺点.进一步对不同微生物的还原机理进行总结分析,还原机理包括胞内酶还原和其他胞内物质,例如多糖、多肽、吡啶等还原.最后,对合成纳...     

桑皮微生物脱胶机理的初步研究

通过对桑皮微生物脱胶过程中微生物数量、果胶酶活性、木聚糖酶活性、纤维素酶活性以及桑皮脱胶液的pH值、还原糖、COD的动态变化进行测定,研究微生物数量、脱胶酶活性、脱胶液性质在桑皮微生物脱胶过程中的动态变化规律。结果表明,脱胶微生物的数量在脱胶前期迅速增加,中期基本平稳,后期有所下降;果胶酶活性、木聚糖酶活性、还原糖随着脱胶的进程逐渐上升,60 h后缓慢下降;纤维素酶活性在整个脱胶过程中一直呈上升趋势;pH值在脱胶前期逐渐下降,60 h后趋于稳定;COD随着脱胶的进程不断增加,前期增长迅速,后期增长减缓。     

山楂干酒中还原性物质的分析与还原糖含量测定

用斐林试剂测定山楂酒中还原糖含量为14．2g/L，不符合干酒的还原糖要求。分析表明：半乳糖醛酸在山楂干酒中含有8．10g/L，相当于7．53g／L还原糖，多酚类物质相当于3．7g／L还原糖，是影响还原糖测定的主要还原性物质；山楂干酒中实际还原糖含量为2.97g/L,符合干酒标准。山楂干酒中的还原糖含量可以通过活性炭吸附与HPLC或活性炭与强碱性阴离子交换树脂吸附两种方法进行定量测定。     

大豆发酵食品-酱油的微生物安全性检验

该文对从我国各地所收集到的14个酱油样品进行了理化指标测定和微生物安全性检验。理化测定的项目包括水分、pH值、氨基酸态氮、盐分、总酸和还原糖;微生物检验的项目包括细菌总数、总芽孢菌、10%和17.5%盐分的耐盐菌、肠道菌群、乳酸菌、真菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌。根据实验结果,对酱油的卫生质量进行了评价。     

烟草中还原糖的连续区段流动分析法

用流动注射比色法中的连续区段流动分析法（ＣＦＡ）测定烟草中的还原糖，并在ＡＡⅡ化学自动分析仪总糖反应器的基础上，根据还原糖测定原理，在不增加任何设备的情况下，实现总糖和还原糖测定之间的切换。     

不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象，对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明，高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加，微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时，曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces），曲心中优势微生物为高温放线菌属（Thermoactinomyces）、芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）；贮存120 d时，芽孢杆菌属（Bacillus）、根毛霉属（Rhizomucor）在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行，大曲还原糖含量逐渐增加，水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉（Rhizomucor pusillus）的变化与大曲中还原糖呈正相关，与水分呈负相关。芽孢杆菌属（Bacillus）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）的变化与大曲中水分呈正相关。     

漫反射光谱法测定葡萄酒和蜂蜜中还原糖的研究

报道漫反射光谱法测定葡萄酒和蜂蜜中的还原糖，讨论了测定条件。该方法具有操作简便，灵敏度高（检出限为１０μｇ），试剂用量少（＜１ｍｌ）等优点。还原糖在２０～１３０μｇ范围有良好的线性关系。通过对部分实际样品的测定，结果满意。     

蜂蜜还原糖、转化糖测定方法的改进

蜂蜜还原糖、转化糖测定方法的改进广东省韶关市产品质量检验所古文浩无锡轻工业学院杨方琪对于蜂蜜中还原搪、转化糖的测定，通常按标准ＧＨＯ１２－８２测定。通过一年多的实际操作，发现在测定中，终点颜色不易观察，容易引起误差；而在酱油中还原糖的测定，就没有这个...     

窖泥糟醅发酵过程微生物多态性特征

窖泥糟醅是发酵过程微生物栖息的生态环境,其中微生物种群随发酵过程的进行而不停地演替和代谢,具有明显的多态性。其微：生物种群的多态性主要表现为厌氧异氧菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌、硝酸盐还原菌等。由微生物种群的多态性必然引起微生物种群作用特征的多态性、发酵代谢产物的多态性,必然也引起产酒质量的多态性。     

还原糖测定仪在淀粉制糖过程中的应用研究

采用手工斐林试剂法和还原糖测定仪法两种方法测定糖化液还原糖含量.结果表明，还原糖测定仪法标准偏差(S)变异系数(CV)均小于直接滴定法，其回收率却高于直接滴定法，说明还原糖滴定仪法，数据的稳定性好，重现性好，测定结果的精密度好，准确度高。     

电阻抗法在食品微生物快速检测中的应用

阻抗微生物检测法是通过测定微生物生长繁殖导致的电阻抗变化来对微生物进行定性定量分析的一种快速检测方法。本文探讨了直接和间接阻抗法检测微生物的原理，综述了电阻抗法在食品微生物检测中的几种主要应用，为阻抗微生物检测法的进一步研究提供一定的参考。     

谷氨酸发酵中还原糖自动测定技术的研究

用谷氨酸发酵行业大多采用的手工斐林试剂法和还原糖测定仪法两种方法测定谷氨酸发酵液还原糖含量。结果表明还原糖测定仪法标准偏差(S)变异系数(CV)均小于直接滴定法，其回收率却高于直接滴定法，说明还原糖滴定仪法，数据的稳定性好，重现性好，测定结果的精密度、准确度高。     

一种微量快速的硝酸盐还原试验方法

一种微量快速的硝酸盐还原试验方法唐细良，刘加吾，唐紫林湖南省卫生防疫站（４１０００５）硝酸盐还原试验常被作为鉴定细菌的一项重要客观生化指标。然而现在所通用的硝酸盐还原试验方法，［１］不但耗时长，而且假阴性多。给微生物实验室鉴定带来了一定的困难。有时甚...     

浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析

浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础,依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学物质进行各种繁殖代谢活动,共同构成了窖池特定的微生物生态系统~([1])。酒醅中的淀粉可降解和转化为还原糖、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等影响白酒品质和风格的物质。酒醅中的糖类物质的动态变化可在一定程度上反映窖池中微生物的代谢活动变化趋势。酒醅淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定。而在测定酒醅淀粉时发现其平行实验测定误差较大,误差超过了5%的范围,为此我们对酒醅淀粉测定的整个过程分析,探讨影响酒醅淀粉测定的各个因素,以期通过改善操作方法达到降低淀粉测定误差的目的。     

浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析

浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础,依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学物质进行各种繁殖代谢活动,共同构成了窖池特定的微生物生态系统[1]。酒醅中的淀粉可降解和转化为还原糖、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等影响白酒品质和风格的物质。酒醅中的糖类物质的动态变化可在一定程度上反映窖池中微生物的代谢活动变化趋势。酒醅淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定。而在测定酒醅淀粉时发现其平行实验测定误差较大,误差超过了5%的范围,为此我们对酒醅淀粉测定的整个过程分析,探讨影响酒醅淀粉测定的各个因素,以期通过改善操作方法达到降低淀粉测定误差的目的。     

海棠果溶豆的研制

为实现海棠果的创新应用，丰富老年食品类型，以海棠果、酸奶及奶粉为主要原料制作海棠果溶豆。以感官评分、速溶性、总抗氧化能力FRAP值、总还原力值、ABTS⁺·清除率为指标，通过单因素实验和响应面法对海棠果溶豆配方进行优化，并对其感官及微生物等质量指标进行测定。结果表明，海棠果溶豆的最佳配方为海棠果10 g、酸奶5 g、奶粉9 g、低聚果糖0.8 g。由此配方制作的海棠果溶豆口感及品质最佳，感官和微生物指标均合格，且总抗氧化能力FRAP值达到12.92±0.30 mmol/L，总还原力值达到0.036±0.004, ABTS⁺·清除率达到88.32%±1.75%，抗氧化能力明显高于原味溶豆(P<0.05)；同时将海棠果溶豆与市售奶片、市售糖果进行速溶特性对比分析，海棠果溶豆的溶解时间为58.08±3.16 s，远远小于市售奶片(溶解时间186.27±3.20 s)和市售糖果(溶解时间378.14±7.05 s)(P<0.05)。可见，本研究产品较为适合牙口不佳又急需补充营养的老年人食用。     

机制与人工大曲曲块部位间微生物群落结构差异及其关键影响因素

为了探究机制大曲和人工大曲不同部位微生物群落结构的差异及其影响因素，该研究以成品机制大曲和人工大曲为研究对象，通过测定2种曲块各部位理化生化指标，并使用高通量测序技术研究各部位微生物群落多样性，最后通过冗余分析法分析了2种大曲核心微生物与理化生化指标的相关性。结果表明，机制大曲和人工大曲各部位的理化生化指标的变化规律基本一致。2种大曲曲块不同部位的真菌构成均具有一定的差异性；同样，机制大曲不同部位的细菌构成也具有较大差异，而人工大曲不同部位的细菌构成却具有较高的相似性。2种大曲中的主要差异微生物为曲霉属、地霉菌属、复膜孢酵母属、双足囊菌属、高温放线菌属和葡萄球菌属。2种大曲的核心微生物中嗜热真菌属、高温放线菌属主要分布在2种大曲的坯心和包心，而芽孢杆菌属、伊萨酵母属、威克汉姆酵母属主要分布在2种大曲的表层和中层。冗余分析结果表明，水分、酸度、还原糖和氨基酸态氮是影响2种大曲微生物的主要环境因子，芽孢杆菌属、根毛霉属、丝孢酵母属、复膜孢酵母属、假丝酵母属和伊萨酵母属是主要影响大曲糖化力、液化力和酒化力的微生物。     

窖泥微生物群落的研究及其应用

窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统。在该微生物群落中随窖池层次分布顺序的不同和窖泥的化学生态的不同，菌类菌种呈现明显的区别。浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种问的共生、共酵、代谢调控过程。该过程不但对微生态群落中的菌种演替具有反馈抑制作用，而且直接影响白酒的产量和质量。研究和应用微生物生态学理论，对人工窖泥培养和提高白酒固态发酵质量具有指导意义。(孙悟)