赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

西楚酒花对玫瑰香葡萄酒香气的影响

以玫瑰香葡萄为原料,探讨在葡萄酒酿造中加入西楚酒花后的香气特点。采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对添加不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒中挥发性物质进行定性鉴定和定量分析,运用主成分分析法(PCA)分析不同浓度的西楚酒花玫瑰香葡萄酒的关键香气物质,并结合香气阈值确定各挥发性成分的相对气味活度值(ROAV)。结果表明:共检测到31种香气成分,包括13种酯类、11种醇类、1种酸类、6种其他类,其中醇类和酯类物质含量较高,对葡萄酒整体香气具有重要贡献作用;通过主成分分析得出,5个酒样在前3个主成分呈分散分布,说明添加西楚酒花的玫瑰香葡萄酒与普通酒样的香气成分种类之间差异明显;在酒样中,随着西楚酒花浓度的增加,同时玫瑰香葡萄酒的特征风味物质香茅醇的含量也在增加。综合得出,西楚酒花葡萄酒中能保留部分酒花香味物质,酒花香气物质与葡萄酒本身香气物质并不是简单叠加。     

葡萄酒香气成分的气相色谱分析研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气成分在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，含量从每升几纳克（芳香酮）到几百毫克（一些醇类），具有不同的化学特性。因此，要定性定量分析葡萄酒中的香气成分非常困难。作者综述了葡萄酒香气成分气相色谱分析方法的最新研究进展，并展望了今后葡萄酒香气成分的研究方向。     

新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分析

以新疆天山北麓地区3个酒园的赤霞珠干红葡萄酒为试材,采用溶剂微萃取法提取香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离物进行鉴定.从3个酒园的葡萄酒中共检出37种香气成分,其中酮类1种,醇类9种,酯类14种,酸类4种,其他成分9种.天池酒园酒中被检出香气成分20种,玛河酒园27种,伊犁河酒园30种.3种酒中相对含量较高的香气成分种类相似,最高的均为醇类,其次是酯类,表现出品种的一致性;但微量香气成分差异较大,体现出葡萄酒香气的地域特征,这些结果为不同园区的赤霞珠干红葡萄酒的鉴别提供了依据.     

新疆天山北麓地区赤霞珠干红葡萄酒香气成分的分析

以新疆天山北麓地区3个酒园的赤霞珠干红葡萄酒为试材,采用溶剂微革取法提取香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱．质谱并结合计算机检索技术对分离物进行鉴定。从3个酒园的葡萄酒中共检出37种香气成分,其中酮类1种,醇类9种,酯类14种,酸类4种,其他成分9种。天池酒园酒中被检出香气成分20种,玛河酒园27种,伊犁河酒园30种。3种酒中相对含量较高的香气成分种类相似,最高的均为醇类,其次是酯类,表现出品种的一致性;但微量香气成分差异较大,体现出葡萄酒香气的地域特征,这些结果为不同园区的赤霞珠干红葡萄酒的鉴别提供了依据。     

无醇葡萄酒的研制

以普通干红葡萄原酒为原料,采用刮膜式分子蒸馏器进行脱醇加工研制无醇葡萄酒,经普通干红原酒冷冻处理、除去沉淀、分子蒸馏脱醇、贮存、调配、过滤、灌装、巴氏灭菌、包装等工序,得无酒精葡萄酒成品,其所含酒度低于1％Vol,酒体澄清透明,滋味纯正,有葡萄酒的香气和风味,典型性强。     

破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响

为了探究入罐时不同破碎程度对‘丹菲特’葡萄酒香气物质的影响，设置轻度破碎（10%）、中度破碎（50%）和重度破碎（90%）三种破碎程度进行小规模发酵试验，利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME-GC/MS）联用方法测定葡萄酒中的香气物质，并对葡萄酒进行感官品评。结果表明，随着破碎程度的增加，葡萄酒大部分香气物质的浓度呈现上升的趋势。90%破碎显著提高了萜烯、降异戊二烯和酯类物质的浓度，对葡萄酒中的花香和果香有显著的提升作用，但也显著提高了葡萄酒中C6醇类物质、脂肪酸类物质和高级醇类物质的浓度，增加了葡萄酒的生青味、脂肪味和化学味。从葡萄酒的感官得分来看，50%破碎与90%破碎处理得分均较高，分别为79.9、79.6分，高于10%破碎处理的74.5分。90%破碎处理虽然增加了葡萄酒香气和口感的复杂性，但增加了粗糙单宁的浸出；而50%破碎处理葡萄酒的香气优雅度和酒体结构协调性较好，因此总体评价较高。     

葡萄酒和葡萄醋中香气物质分析

采用液液萃取法提取葡萄酒和葡萄醋中的香气成分,采用气质联用技术,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,葡萄酒和葡萄醋共鉴定出61种香气成分,其中葡萄酒的香气分析共鉴定出34种香气成分,包含17种酯、9种醇、4种酸、1种烷烯、1种酮类、1种酚和1种杂环,相对含量较高的为醇类及酯类;而葡萄醋中共鉴定出27种物质,包括10种酯、6种醇、8种酸、2种烷烯和1种苯,相对含量较高的为醇类、酸类以及酸类,葡萄酒与葡萄醋香气成分对比可知葡萄酒中醇类物质种类以及相对含量较高,但是葡萄醋中酸类物质的种类以及相对含量较高。     

应用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术分析不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响

应用顶空固相微萃取技术(headspace solid-phase micro extraction,HS-SPME)提取玫瑰香葡萄酒的香气组分,结合气相色谱质谱技术(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对香气成分进行定量分析,研究不同商业酿酒酵母对玫瑰香葡萄酒香气成分的影响,共检测出54种香气成分,包括9种萜烯类、30种酯类、9种醇类、4种酮类、1种脂肪酸类和1种芳烃类,不同酒样的总香气含量略有差异,但均以醇类和酯类为主。主成分分析结果显示,6种商业酵母发酵的玫瑰香葡萄酒在前3个主成分三维分布图中位置分散,玫瑰醚、香茅醇、1-己醇和苯乙烯与酵母K1相关,α-松油醇、异丁酸乙酯、乳酸乙酯和异丁醇与酵母R-HST相关;辛酸甲酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和辛酸与酵母DV10相关;2-辛烯酸乙酯和正癸醇与安琪葡萄酒果酒专用酵母相关;柠檬烯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸庚酯、丁二酸二乙酯、反式-4-癸烯酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-庚醇和1-辛醇与酵母E491相关,上述香气成分在有相关性的酒样中浓度均显著高于其他酒样。关键呈香成分分析结果表明,RC212发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分有14种,包括里那醇、玫瑰醚、香茅醇、香叶醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、大马酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮和辛酸;其余5种商业酿酒酵母发酵的玫瑰香葡萄酒中关键呈香成分除上述14种外,还包括异丁酸乙酯。关键香气成分是玫瑰香葡萄酒特征香气形成的重要因素,但可能由于各香气成分OAV值不同及香气成分间的相互作用,不同商业酿酒酵母条件下玫瑰香葡萄酒的香气轮廓存在差异。     

玫瑰香冰葡萄酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对云南德钦产区玫瑰香冰葡萄酒中的挥发性成分进行分离测定,共鉴定出71种挥发性香气成分,主要包括酯类、醇类、萜烯类、有机酸及少量醛类、酮类和烷烃.结果表明,酯类、醇类和萜烯类化合物是玫瑰香冰葡萄酒香气的主要构成组分,三者的相对含量占总挥发性香气成分的91.1％;在玫瑰香冰葡萄酒中,酯类化合物相对含量最高,大多数都具有令人愉悦的花果香气,是形成玫瑰香冰葡萄酒浓郁果香的主要香气成分;萜烯类化合物的种类丰富,相对含量较高,且大多数属于单萜醇类,均具有玫瑰香气,可能是形成玫瑰香冰葡萄酒独特玫瑰花香的主要香气成分,其中含量较高的为β-香茅醇、里那醇和橙花醇.     

大曲浓香的老窖酒香气成分初探

通过对新老窖酒香气成分的对比，发现老窖酒除主体香突出，各香气成分比例协调外，老窖酒中高级醇类含量较高，添加试验证明，高级醇确是酒老练、醇和、幽雅的原因之一。     

CO2浸渍毛葡萄酒香气成分的GC/MS分析

为研究CO2浸渍工艺对干红毛葡萄酒香气成分的影响,采用仪器辅助液液萃取方式提取传统工艺和CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒中的香气成分,并进行气相色谱/质谱(GC/MS)联机分析.结果表明:2种葡萄酒中共鉴定出48种香气化合物,主要为醇类、酯类、酸类和酚类物质等,其中传统葡萄酒中鉴定出32种,而CO2浸渍葡萄酒中鉴定出41种.和传统葡萄酒相比,CO2浸渍酒中仅有酸类物质的含量发生轻微下降,其他物质(如醇类、酯类和酚类等)的含量以及香气物质的总含量都表现出不同程度的上升.综合来看,CO2浸渍工艺酿造的干红毛葡萄酒的香气质量比传统工艺酿造的葡萄酒要好.     

酒花中萜烯醇类化合物的研究进展

酒酒花添加可赋予啤酒特有的风味,使酒体丰满协调。萜类物质对酒花风味的贡献发挥着重要作用。其中,萜烯醇类物质（如里那醇、香叶醇、β-香茅醇、α-萜品醇、橙花醇等）是影响酒花香气的关键性成分,其在发酵过程中含量的微小变化对啤酒的品质及感官评价影响很大。啤酒中的萜烯醇类物质不仅与酒花品种有关,还与发酵过程中的生物转化有关,甚至在储存时期也有变化。了解酒花中的萜烯醇类香气化合物在啤酒酿造过程中的含量及变化规律与控制和稳定啤酒的风味质量密切相关。该文就酒花中萜烯醇类物质的国内外研究现状做一综述。     

不同酵母酒泥陈酿对贵人香葡萄酒质量的影响

以3个不同酒泥陈酿时间、4种酵母发酵的贵人香葡萄酒为研究对象,通过对酒样理化指标和感官质量的分析,及采用顶空固相微萃取进行萃取,再用GC-MS内标半定量法对样品香气进行分析,研究酒泥陈酿对贵人香葡萄酒品质的影响。结果表明:经酒泥陈酿后12个酒样理化指标符合国标要求,干浸出物提高;经GC-MS分析得,酒泥陈酿后CY3079和EC1118的酯类总量增加,除CY3079外酮醛类和醇类总量均增加,有机酸类总量均提高;酒体质量明显得到提高,香气更为复杂、浓郁,酒体更加圆润,不同酵母酒泥陈酿适宜时间不同,酵母QA23、CY3079为1个月,酵母EC1118、X16为2~3个月。     

小片球菌苹果酸-乳酸发酵对不同品种葡萄酒风味的影响

苹果酸-乳酸发酵是影响红葡萄酒稳定性及风味品质的重要环节。近年来本土乳酸菌的筛选和应用越来越受到研究者和酿酒师的重视。以甘肃河西走廊葡萄酒产区筛选的野生小片球菌C30为供试菌株,探究其在不同品种葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中的动力学参数,以及对葡萄酒理化指标、挥发性香气化合物和感官品质的影响。结果表明：小片球菌C30和商品乳酸菌可在12～36 d完成苹果酸-乳酸发酵（黑比诺和美乐12～18 d,赤霞珠21～36 d）,所得酒样的残糖、酒精度、总酸和挥发酸等理化指标均符合国家标准要求。C30菌株发酵的黑比诺和赤霞珠葡萄酒中酯类和醇类香气物质含量显著高于对照酒样,使得酒样呈现出更为浓郁的果香和花香风味。感官评价结果显示,小片球菌C30发酵的赤霞珠酒样香气最为浓郁优雅,酒体醇厚协调,表明该菌株具有酿造产区特色干红葡萄酒的潜力。     

不同浸渍工艺对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响

为探究浸渍工艺对葡萄酒香气物质及风味的影响,采用多种浸渍工艺条件(传统浸渍、CO2浸渍、冷浸渍及30、40、50、60℃浸渍)酿造赤霞珠干红葡萄酒,测定其理化指标并用气相色谱质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)分析香气物质,评价其对总体风味的贡献程度。结果表明,与传统浸渍工艺相比,其他浸渍酒样的总酸都降低,且浸渍温度越高,总酸质量浓度越低,但总酚和总花色苷质量浓度却升高,冷浸渍总酚和总花色苷质量浓度与传统浸渍相当。香气物质分析表明,冷浸渍酒样香气物质种类多,结构复杂,感官特性好。CO2浸渍酒样酯类含量高,醇类和酸类含量低;40℃热浸渍可以增加酯类质量浓度,降低酸类和醇类质量浓度,改变葡萄酒香气结构,加速葡萄酒的成熟,其他热浸渍温度对于葡萄酒香气物质积极影响较少。综上,冷浸渍工艺更适合酿造赤霞珠干红葡萄酒。     

黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示：黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73 倍,香气物质种类分别为41 种和40 种,其中共有的18 种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2 款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2 分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。     

甘肃河西走廊产区本土酒酒球菌对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响

酒酒球菌(Oenococcus oeni)启动的苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF)是酿造高品质葡萄酒的必需工艺,随着L-苹果酸逐渐转化为L-乳酸,葡萄酒的口感及香气均有明显改善和提升。为探究本土酒酒球菌诱导MLF对赤霞珠干红葡萄酒香气品质的影响,以甘肃河西走廊产区分离鉴定出的本土O.oeni为供试菌株,采用GC-MS检测MLF后酒样中的挥发性香气化合物,结合感官分析探讨其对香气品质的影响。结果表明,4株本土O.oeni均具有良好的L-苹果酸降解能力,但相互间却表现出一定的差异; QL-11菌株MLF后的干红葡萄酒中酯类、醇类化合物种类(分别为35、19种)均高于其他菌株发酵酒样,且香气物质总含量(15.16 mg/L)最高,感官分析呈现浓郁的花香、果香味,与商品菌OMEGA发酵酒样的香气特征差异明显,具有酿造代表产区风格葡萄酒的应用潜力。     

赤霞珠无醇干红葡萄酒的香气成分分析

采用溶液萃取法经分子蒸馏脱醇提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分，用气相色谱．质谱法进行分离测定，结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定，应用TIC峰面积归一法测定各成分的相对含量；分别分离出29～31个峰，鉴定出27～28个香气化学成分，共占其色谱流出组分总量的97．35％和97．25％，其主要成分为醇类、酯类、有机酸、脂肪羧酸和酮类等。通过与原酒的香气成分比较，对分子蒸馏技术生产的无醇葡萄酒进行了科学地评价。     

CO_2浸渍法对北冰红山葡萄酒中成分影响的研究

利用HPLC、SPME/GC-MS联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的白藜芦醇和香气成分。结果表明, CO_2浸渍发酵酒样中的白藜芦醇含量大于传统发酵酒样,并且差异性显著,说明CO_2浸渍发酵工艺可以保留葡萄酒的营养成分; 2种酒样中共检测出42种香气物质,传统发酵工艺酒样中36种、CO_2浸渍发酵酒样中24种,虽然CO_2浸渍发酵酒样中香气种类没有传统发酵酒样中的多,但经CO_2浸渍发酵酒中的醇类物质总量增加7.06%,说明酒香味更加浓郁,酯类化合物总量减少18.707%,但酮类化合物总量增加13.896%,酯类化合物是葡萄酒水果香气的主要成分,酮类化合物是葡萄酒花香味的主要成分,说明CO_2浸渍发酵使得酒的果香味淡化,而花香味增加,同时CO_2浸渍发酵酒中一些不愉快气味数量减少。研究表明CO_2浸渍发酵工艺可以改善葡萄酒的品质。