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相似文献
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1.
蛋面菊花     
蛋和面团,就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。乍一看去,许多人由于见到有鸡蛋作为主要原料,所以很容易误以为蛋和面团就是膨松面团里的物理膨松面团,其实不然,它是中式面点五大类面团中的特殊类面团。  相似文献   

2.
我国面点技术历史悠久,它在我国烹饪大花园中占有重要位置。在各种独特的面团调制法中,以利用物理膨松面团制成的成品,是面点食品中的一个家族。 物理膨松面团是利用鸡蛋、脂油经过高速抽打,使鸡蛋、油脂在被抽打的运动中,把气体搅入鸡蛋中的胶性蛋白质内,然后与麦粉等物料进行调制成蛋泡面团或蛋油面团,再经过几个工序加工成熟,在加热中使面团内所含气体受热膨松,使成品松发、柔软。这种方法就是物理膨松  相似文献   

3.
膨松面团,就是在调制面团过程中,加入了适当的添加剂进行调制。通过生化反应和物理作用,使面团组织产生空间,膨大、疏松,进而使这种面团制熟的食品具有松软适口的特殊风味。 膨松面团,是使用膨松法调制面团的总称。根据膨松面团在调制  相似文献   

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二、对蛋油面团调制中有关问题的见解 1.首先,谈谈蛋油面团膨松的原理 蛋油面团的膨松,主要是在调制时放进了脂油。因为脂油在机械打发过程中,能使面团充入气体,使食品在加热后膨松。但要想使其面团达到理想的膨松效果,使用的脂油还应具有良好的可塑性和融合性。油脂的可塑性是指其成分中含有一定的固体脂和液体油。就固体脂而言,它在油脂中的表现形式是以细微粒状分散在液体油中。油脂中的固体微粒子越粗(相对面言)、越少,可塑性就越大。如:天然油中的奶油,加工油脂中的人造奶油,起酥等都属于这类油。这类油脂在高速搅拌时会起泡状,这是油脂吸入空气中的细小气泡,油脂的这种含气性质,称为融合  相似文献   

5.
陈正宏 《食品科学》1991,12(8):29-31
面包面团的膨松是一个相当复杂的问题.虽然我们知道酵母利用糖产生二氧化碳使面团膨松,然而关于有多少CO2以面团中损失以及整个发酵需要多少糖的问题是很难回答的.总之,气体的产生和在发酵中的损失的平衡是必要的.这一平衡有好几种假设.下面的讨论中,我们建立了这些假设,并试图探讨面包面团中气体的粗略平衡。  相似文献   

6.
发粉膨松面团,就是把一些化学品(小苏打臭粉,发酵粉等)掺入面团内,利用它们的特性,使熟制的成品具有膨松酥脆的特点.这种面团,辅料较多、种类也较多,如广式的甘露酥、松酥、拿酥、士干、西河等面团,都是采用这种膨松调制法.它们的基本调制法相同,只是投入辅料不同.下面仅就甘露酥为例,谈谈这类面团的调制机理.  相似文献   

7.
酵面,即发酵膨松面团,属膨松面团的一种。它的制法就是在面粉中加入酵母(或面肥)及水,经一定时间发酵而成。由于酵母菌利用面粉中的葡萄糖为营养,繁殖并生成大量二氧化碳气体,气体被面粉中蛋白所形成的面筋网络包被,使面团膨胀松发,熟制后形成暄膨的风味特点。  相似文献   

8.
在调制面团时,如果加一些膨松剂或是采用特殊的膨胀方法,就能使面团发生化学反应或物理反应,进而改变面团的性质,使之体积膨胀,我们把这种面团称为膨松面团。这类面团的特点是疏松、柔软,面质饱满有弹性,制成品则呈海绵状。  相似文献   

9.
面食发酵在发酵原理上是一致的,都是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体,使面团体积充分膨松起来,形成疏松的结构.目前主要有以下几种发酵方法:  相似文献   

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面团的发酵和成熟对面包香味和组织的重要性(上)   总被引:1,自引:0,他引:1  
面包面团发酵的目的有2点,①旨在提高酵母的活性以使面包能充分膨胀,同时生成和积累香味以及作为其前躯物质的代谢产物。②旨在使面团充分成熟从而使其具有气体包藏性和延伸性。为了使混捏而成的面团最终具有很薄的气泡膜,并成为良好膨松的面包,发酵过程中的成熟极为重要。在此期间的面团成熟,虽与酵母的发酵是分别独立进行的,但由酵母产生的代谢产物,面团的膨胀作用,以及一次发酵法的除气等的处理,均对面团成熟给予重大影响。  相似文献   

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一、膨松面粉的研制 面粉是我国人民的重要主食,食用的面粉中有相当大部分系经膨松后,用于蒸、炸、煎、烤等之用。面粉的膨松迄今主要是通过发酵。须在食用前数小时至十余小时在面粉中掺入“老面”(酵面)和水揉成面团。下锅前荐加碱中和,发酵和加碱如掌握  相似文献   

12.
发酵面团制品是面制品中的一大类,它组织膨松,吃口暄软,易于消化吸收.  相似文献   

13.
就SSL对生产饼干面粉的品质、面皮黏度、饼干的膨松度及感官指标的影响等方面进行了探讨。结果表明:SSL可提高面团吸水量,有效降低饼干面皮的黏度,提高饼干的膨松度及感官品质。  相似文献   

14.
具有发酵能力的大肠杆菌GAO可使面团膨松,由于处于冷藏状态,因此面团既未收缩,也未走味。GAO与酵母混合使用,发酵能力比单用GAO时高20%到25%。面  相似文献   

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在面包或梳打饼干的制造过程中,面团发酵是一个很重要的环节,与成品的质量有着密切的关系。下面就面团发酵的机理谈几个问题。 一、面团发酵的基本原理 面团发酵是由酵母的生命活动完成的。酵母在面团发酵过程中,利用面团内的营养物质,在氧的参与下,通过呼吸与发酵作用进行增殖,产生大量的气体和其它物质,使面团膨松并赋予成品特有的色、香、味及形。  相似文献   

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在厨房众多工种中,眼下面点师最为奇缺,每有闲余者惊现江湖,不出数日便会被别人“挖”走。这些年来,由于面点师的供不应求,培养更多合格的面点师便成了餐饮企业的一个迫在眉睫的任务。那么作为一个面点师应该具备哪些基础技能呢?这里,笔者准备分几期给大家介绍一些中式面点制作中的基础知识和常用面团的制法。包括水调面团、油酥面团、膨松面团、米粉面团等。为了帮助大家学习和理解,笔者还将以图文结合的形式,每期选取一道代表性的面点作介绍。[编者按]  相似文献   

17.
焙烤食品中膨松剂的研究   总被引:2,自引:0,他引:2  
1.序言有些物质在焙烤食品中能起到膨松和发面作用,通过化学试剂的反应或者酵母的发酵产生的二氧化碳是引起膨松的主要气体,使之均匀地分布在面团或面浆中,通过焙烤使焙烤食品膨松可口;在许多情况下水蒸汽对焙烤制品的体积增加有相当大的影响;有些用鸡蛋白泡沫为基础的产品在搅打过程中掺和了大量的空气,在烤炉中加热后,这些小气泡膨胀亦是很有效的一种膨松方法。在发酵制品中酵母菌发育过程中产生的CO。气体囊泡,在酒精的作用下使培烤制品变得膨松,这是一种生物膨松剂。本文就化学膨松剂和酸性膨松剂的基本原理作一些研究探讨。…  相似文献   

18.
传统的蒸馒头多采用化学膨松法,既利用化学药品,如小苏打、食臭粉、发酵粉、明矾、纯碱等在高温下和面团发酵生成多余的有机酸,以除去酸味,并利用纯碱与发酵后生成的有机酸发生中和反应生成二氧化碳气体,使成品膨松暄软.这种方法缺点很多,如蒸出来的馒  相似文献   

19.
海绵蛋糕膨松的关键   总被引:3,自引:0,他引:3  
海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚 持平衡原则,即干湿平衡,强弱平衡。 海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用,由此而形 成的具有一定硬度的泡沫结构,使蛋量有一个较大的变化范 围。此外,蛋不仅是湿性原料的主要来源,而且也是体现蛋 糕品质与特色最重要的原料。蛋量越多,蛋糕的品质与口感 越好,档次越高。 不同档次海绵蛋糕的配方比例 高档海绵蛋糕:粉、蛋比为 1.0:1.8以上(高达 2.5) 中档海绵蛋糕:粉、蛋比为1.0~1.8 低档海绵蛋糕。粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4) 低档海绵…  相似文献   

20.
蛋皮酥制品属于油酥制品中的层酥制品,它以其酥层清晰、口感酥香等特点受到众多食客的追捧。下面简单谈一下蛋皮酥制品的形成原理。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的成团原理:油脂具有一定的表面张力和黏性,调制时,通过反复地“擦”,扩大了油脂和面粉颗粒的接触面,使油与面粉颗粒的结合紧密性增加而形成面团。蛋皮酥制品所用的干油酥面团的酥性原理:由于干油酥只用油脂与面粉调制,油脂中含有大量疏水基,两者结合松散形成了酥性结构,遇热油脂流散,面团中结合着空气、水蒸汽膨胀向界面聚集,使制品内部形成孔结构,食时便感酥、松。蛋皮酥制品的起…  相似文献   

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