预测微生物学在传统白酒酿造中的应用构想

预测微生物学是运用微生物学、工程数学以及统计学进行数学建模,并建立各种食品微生物在产品加工、贮藏和流通条件下的基础信息库,以及预测食品中微生物数量的动态变化规律,达到运用模型预测和描述特定食品中微生物的生长和死亡状况的目的。白酒酿造过程建立白酒微生物学资源数据库和预测微生物学数学模型,可探究制曲和发酵过程中各类微生物的变化规律及各种环境因素对酿酒微生物类群衍变的影响规律,提高白酒酿造工艺设计的最适化。（孙悟）     

荧光定量PCR在预测微生物学中的应用

食品微生物是影响食品安全的重要因素之一,快速准确预测食品加工和贮存过程中的微生物变化对食品风险评估具有重要意义。本文首先介绍了荧光定量PCR技术的历史及其发展,着重介绍了荧光染料法和水解探针法的基本原理,讨论了其优缺点并对其应用进行总结和展望。然后介绍了预测微生物学的历史及其发展,同时对一二三级模型进行了归纳和分类,并讨论预测模型的意义及在食品领域研究所需要注意的问题。最后介绍了荧光定量PCR技术在预测微生物学中的应用,归纳了当前国内外研究的现状,并指出发展缓慢的可能原因,提出荧光定量PCR技术只停留在检测层面并没有很好用于预测微生物学模型的构建。通过本综述以期推动荧光定量PCR技术在预测微生物学领域的全面应用,进而推动预测微生物学的进一步发展。     

HACCP在传统浓香型白酒酿造工艺中的应用

研究了HACCP原理在浓香型白酒生产过程的应用。危害浓香型白酒质量的因素主要有生物性、化学性、物理性3大类。其中生物性危害是最关键的因素。浓香型白酒生产过程关键控制点(CCP)和纠偏措施执行点为原、辅料选择、蒸煮、酿造用水、发酵、蒸馏。浓香型大曲酒的生产过程实施HACCP,解决了大曲酒中卫生指标超标的问题,提高了大曲酒内在品质。(孙悟)     

基因组学及其在白酒酿造基础研究领域中的应用

中国白酒酿造属于典型的多菌种固态发酵模式,因特殊的开放式酿造工艺使得参与发酵的微生物种类极其复杂,然而传统分离培养技术限制了对复杂微生物体系的深入研究.基因组学以其通量高、规模大等特点为解析复杂多样的生物体基因组提供了技术手段,能够实现对传统白酒固态发酵微生物及其表达调控的研究,最终揭示微生物与功能代谢物之间的内在关联...     

白酒机械化酿造技术设备的应用研究

白酒机械化酿造技术设备包括发酵技术设备,蒸馏技术设备,冷却技术设备,酒后处理技术设备以及其他与酿造技术相关的机械设备。其中,研究最为广泛的是蒸馏技术设备,冷却技术设备和发酵技术设备。但是对同样会影响酒品质量的酒后处理技术设备的研究较少,从本文中提到的内容并可以一定程度上了解到国内外白酒机械化酿造技术设备的应用情况。     

浅谈白酒酿造中的清洁生产

以汾酒为代表,对白酒酿造工艺整个生产过程的清洁化生产水平进行了分析,发现其能源消耗、环境影响、管理及员工素质等方面清洁生产潜力较大,并提出了创新型的改进方案。     

烟草PVY Real-Time PCR定量检测体系的建立及应用

马铃薯Y病毒是近年来危害烟草生产的重要病毒之一,严重影响烟草的产量与品质。本研究利用DNAMAN软件对GenBank数据库中已登录的马铃薯Y病毒(Potato virus Y,PVY)全基因组序列进行序列比对,设计引物,以烟草肌动蛋白基因为内参,建立了烟草PVY的实时定量检测体系。获得的real-time PCR扩增基线平整,指数扩增明显,斜率大;稳定性和重现性好,变异系数小;循环阈值与PCR起始模板量对数之间存在良好的线性关系。与DAS-ELISA相比,该方法具有高效、灵敏、特异性强等优点,为从分子生物学水平上检测烟草中PVY提供了新的技术手段。     

组学技术在白酒酿造微生物中的应用进展

中国白酒是世界著名的具有独特风味的蒸馏酒之一。这种独特风味的形成,通常是白酒酿造过程中微生物的群落结构、基因表达、代谢通路、酶活性及代谢产物协调作用的综合体现。组学技术的快速发展为多角度解析酿造微生物多样性和功能性及其对酒体风味的影响提供了技术支持。因此,该文对基因组学、转录组学、蛋白组学及代谢组学技术在酿造微生物的应用进展进行总结,并对未来的发展方向进行展望,旨在为白酒酿造的理论研究和生产实践提供思路。     

实时荧光定量PCR技术在白酒酿造过程中微生物数量检测的应用展望

实时荧光定量PCR(real-time fluorescent quantitative polymerase chain reaction)是将普通PCR和光谱分析、实时检测等手段巧妙结合应用的一项技术。具有特异性强、灵敏度高、重复性好、定量准确、自动化程度高等优点,已成为分子生物学领域的重要技术工具。尤其是在微生物检测方面得到极大的推广应用。白酒酿造过程中微生物种类复杂、数量在不断变化,可培养方法的局限性很大,但是采用荧光定量PCR的方法有较理想的效果。本文对荧光定量PCR的原理、扩增序列的选择、基因组提取方法等方面做一综述。     

HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨

HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点,初步探讨了HACCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用,研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素,有针对性的提出和确定控制措施和关键控制点,进一步稳定和提高浓香型白酒的产量和质量,可取得较好的经济效益和社会效益。     

牛奶样品中志贺氏菌的快速PCR检测技术研究

建立牛奶中快速检测志贺氏菌的有效方法。根据GenBank公布的志贺氏菌ipaH基因的保守序列设计特异性引物,筛选合适的DNA模板制备方法,采用快速常规PCR和定量实时PCR结合,对培养液中及牛奶阳性样品中的志贺氏菌进行检测,检测敏感度可达到2CFU/ml,检出时间小于20h。新建的PCR方法具有特异性好,灵敏度高等特点,适用于快速、准确检测牛奶中志贺氏菌的需要。     

固态发酵白酒生产工艺过程分析

介绍了固态发酵白酒较液态发酵白酒的优点,并指出我国固态发酵白酒生产工艺的现状及存在问题,最后对固态发酵白酒的生产工艺流程进行分析。     

酿酒发酵增效剂的试验研究

酿酒用添加刺(酿酒发酵增效剂)。如磷酸、麦饭石醋淬液、硫酸镁等，通过正交试验方案设计，确定其添加量，加入到酿酒发酵基质(如大米、高粱等)中，经过一段时期(20-30d)的糖化与发酵，蒸馏得白酒成品。试验结果表明；最佳添加刺添加量为磷酸1％。、硫酸镁0．1％。、麦饭石0．3％。，在该试验条件下，可提高出酒率10％左右，缩短发酵周期3—9d，并同时增加酒的风味与口感。     

Bacterial and fungal diversity in the traditional Chinese strong flavour liquor Daqu

In this study, the diversity of bacterial and fungal communities in the strong flavour Daqu production process was investigated using polymerase chain reaction denatured gradient gel electrophoresis (PCR‐DGGE). The band number, dominance, diversity and similarity of the 16S rDNA differed in the DGGE patterns, reflecting the wide diversity of the microbial communities present in the different phases. The band abundance and dominance of the eukaryotic microbial community varied in the different phases. To provide insight into factors contributing to this diversity, the physicochemical properties of Daqu were explored. The core temperature of Daqu gradually increased to a maximum during the Dinghuo phase followed by a decline. The moisture and starch content decreased throughout fermentation. The total acid, reducing sugar, amino nitrogen, α‐amylase activity, glucoamylase activity, protease activity, bacterial and mould number increased gradually to a maximum value at the end of the Peijun phase before decreasing in the Dinghuo phase increasing slightly in the Huanluo phase and then remaining almost unchanged. The esterase activity exhibited a similar change to that of other enzymes and then slightly increased after the Peijun stage. For yeasts, the highest number was obtained at the Peijun stage and then decreased. Correlation analysis revealed that the diversity of both bacteria and fungi was negatively correlated with moisture and starch and positively correlated with other indices. The reducing sugar, amino nitrogen, α‐amylase and protease activities showed significant positive correlation with bacteria, and glucoamylase and esterase showed significant correlation with fungi. © 2019 The Institute of Brewing & Distilling     

实时荧光定量PCR技术在金黄色葡萄球菌检测中的应用

金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是主要的食源性致病菌之一。实时荧光定量PCR（Real-time PCR）技术是近年来广泛应用于食源性致病菌的快速检测方法,具有特异性强、灵敏度高等特点。本文综述了Real-time PCR技术原理、分类及其在检测食品中金黄色葡萄球菌的应用,并对其应用前景进行了展望。      

Detection of Cashew Nut in Foods by a Specific Real-time PCR Method

Appropriate detection methods have to be provided to assure the compliance with the recently established regulatory provisions concerning the labeling of allergens in food. Therefore, a novel real-time polymerase chain reaction (PCR) system for the specific and sensitive detection of cashew nut (Anacardium occidentale) was developed. Specificity was checked against DNA from 56 plant and animal species to avoid cross-reactivity to phylogenetically related and other food-relevant organisms. The absolute limit of detection (LOD) was determined to be 0.5 pg genomic cashew DNA and 10 copies, respectively, and the practical LOD examined exemplarily for pesto Genovese was 2 mg/kg. In addition, analysis of different retail samples was performed to demonstrate the suitability of the new assay for manifold applications.     

实时荧光定量PCR技术在食源性致病菌检测中的应用

实时荧光定量PCR技术作为一种高效的微生物定量检测法,在食品工业中具有广泛的应用前景。本文综述了实时荧光定量PCR技术检测原理,及其在食源性致病菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌和副溶血性弧菌检测中的应用。