消除酿造酱油二次沉淀的方法研究

利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验，并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明，蛋清液是较好的澄清剂，其澄清度高且用量适中；明胶的处理效果稍差，且用量较少。经澄清后可以消除酱油的2次沉淀现象，得到红褐色透明的酱油。     

不要忽视酱油生产中的澄清和贮存

为了保证成品酱油的质量,在酿造酱油生产中还必须重视澄清和贮存工作。 (一)澄清酱油经过加热以后,随着加热温度的提高,逐渐产生凝结物,使酱油变成了混浊状,为了保证酱油的质量,必须经过一段时间的澄清,把沉淀物-酱油脚积聚于容器底部。 1.添置必要的澄清设备:要做好酱油的澄清工作,必要的澄清容器是不可缺少的。一般根据生产规模大小,按日产酱油量     

硅胶对酿造酱油澄清效果的研究

研究了硅胶对酿造酱油的澄清效果,结果表明其具有较好的澄清效果,较佳的处理条件为:采用硅胶A添加量为0.10%(W/V)在65℃下处理1天,经过SDS-PAGE电泳分析得知可能是因为硅胶吸附了酱油中分子量为44.3~66.4kDa和29.0kDa蛋白质而使得酱油的澄清度增加,并且通过硅含量检测结果表明硅胶不会残留在酱油中。     

澄清剂和酶对梅鹿辄葡萄酒澄清和脱色的影响

用明胶、蛋清、甘草、硅藻土、果胶酶、木瓜蛋白酶等对梅鹿辄红葡萄酒进行澄清。结果表明，这几种澄清剂和酶对葡萄酒都有一定程度的澄清和脱色作用，且随着澄清效果的提高，脱色渐趋严重。兼顾澄清和脱色两方面的因素得出，明胶和木瓜蛋白酶澄清效果好，脱色轻，两者的最佳用量分别为400～500mg／L和50～100mg／L。     

超滤技术澄清酱油的研究

1引言酱油是常用的调味品之一，传统的酱油灭菌澄清技术多采用巴氏消毒法辅之板框过滤澄清，使用该法生产的酱油往往达不到国家规定的卫生指标且浊度高。随着时间的延长，常有大量的沉淀物产生。有人采用微滤技术澄清酱油，该方法要求有严格的预处理过程，指标可以达到国家标准，但不能解决沉淀问题。利用超滤技术可直接澄清来自发酵罐的酱油并使之达到卫生标准而且在长期存放过程中不会有沉淀物质产生。国内外已报道了采用超滤技术澄清、米醋、饮料、果汁等的应用，但在澄清酱油方面国内还未见报道。本研究针对股的污染问题，对不同材质、…     

澄清剂对大米-莲子清酒的澄清研究

为了提高清酒的稳定性和澄清度,采用了活性炭、壳聚糖、木瓜蛋白酶3种不同的澄清剂对大米-莲子清酒的原酒进行澄清处理,检测其对清酒透明度、基本成分的影响,并进行冷热处理,验证澄清处理效果。试验结果表明:活性炭需要较高温度才有较好澄清效果,其处理后,清酒的各项理化指标有所下降,低温下会有沉淀,高温不沉淀,但高温下色泽加深,故不适合做酒的澄清剂。壳聚糖添加量0.02%,处理温度40℃,处理时间24 h;壳聚糖促进总糖、总酸含量增加,其处理的清酒在低温下有轻微的沉淀,高温不沉淀,高温下酒的色泽加深。木瓜蛋白酶0.02%,在30℃处理72 h或在60℃处理12 h,澄清效果好。木瓜蛋白酶处理导致氨基酸态氮上升,其处理的清酒,在高温和低温下都没有沉淀,色泽变化也最小,最适合清酒澄清处理。     

慕萨莱思葡萄酒澄清工艺研究

选用食用明胶、壳聚糖、果胶酶、木瓜蛋白酶、蛋清5种澄清剂,对慕萨莱思葡萄酒进行单一及复合澄清剂处理,研究慕萨莱思葡萄酒在不同澄清剂下澄清度和色度的变化规律.结果表明,壳聚糖澄清效果最好,但脱色严重.果胶酶澄清处理后色度最接近原酒色度.因此选用果胶酶-壳聚糖复合澄清剂,经过正交试验得出壳聚糖添加量为0.024％,果胶酶添加量为0.08％,澄清时间为4h,水浴温度为40℃,该条件下澄清度为92.4％,色度为0.152.     

酶制剂在消除酿造酱油二次沉淀的应用试验

为了消除酿造酱油的二次沉淀,进行了木瓜蛋白酶在消除酿造酱油二次沉淀的实验,并对处理后的酱油的吸光度和氨基酸态氮等进行测定,结果表明,木瓜蛋白酶最佳加入量为每200mL酱油中加入浓度为0.1%的酶制剂0.3～0.4mL,最佳静止时间为2d。     

复合澄清剂消除酿造酱油二次沉淀的探讨

利用蛋清液、明胶、蛋白酶等对酿造酱油的二次沉淀进行澄清试验，利用紫外分光光度法对处理后的酱油吸光度值进行了测定。结果表明，每100mL酱油加入2mL蛋清液，0．4mL10％的明胶液，0．1mL0．1％的酶溶液，静置4d可达到最佳澄清效果。     

无机陶瓷膜超滤澄清酱油的研究

用10、50、100nm孔径的无机陶瓷膜超滤酱油以除去其中的大分子蛋白质,澄清酱油以消除二次沉淀的现象。研究了不同孔径无机陶瓷膜超滤酱油,膜通量与超滤温度和超滤时间关系。选择用50nm孔径无机陶瓷膜管,在40℃左右超滤澄清酱油,可以解决酱油二次沉淀问题,并且稳定的超滤膜通量超过了100L/m2.h。碱液可以很好的清洗无机陶瓷膜管,恢复其超滤能力。     

白酱油生产工艺的研究

为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7～4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7～4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

Effect of soy sauce type on the quality characteristics of emulsion sausages

The emulsion sausages were prepared with industrially brewed soy sauce at levels of 0, 1, 3, and 5%, and were additionally prepared with two further types of soy sauce (mixed and Korean traditional soy sauces) at a concentration of 1%. Soy sauce increased the satisfaction for flavor and saltiness of emulsion sausages. Addition of 1% soy sauce improved the overall acceptance without adverse effect on physicochemical and textural properties. From the results of electronic nose analysis, soy sauce results in an increased peak intensity of the emulsion sausages. In principal component analysis, clusters of emulsion sausages formulated with Korea traditional soy sauce and industrially brewed soy sauce were clearly distinct from the control (without soy sauce). Thus, our study suggested that addition of 1% soy sauce could be effective for improving the flavor of emulsion sausages, and the effects are highly dependent on the type of soy sauce used.     

酱油的历史及原酿造酱油发展趋势

酱油是厨房中不可或缺的发酵调味品，在餐饮和食品工业中也扮演着重要的角色。酱油起源于中国，拥有数千年的历史，是我国劳动人民智慧的结晶，是中华传统发酵食品的重要代表。该研究通过对酱油（主要为豆酱油）的历史、技术和产品形式的发展进行介绍，分析出自北魏以来酱油一直以大豆为主要原料，它是酱油独特风味物质的主要来源，说明酱油“美味来自原料”的特性。此外，对酿造酱油和配置酱油的定义进行了说明，并分析了二者之间的区别，引出原酿造酱油的定义和特点。在此基础上，对原酿造酱油发展趋势主要包括微生物选育、混菌发酵以及新型酶制剂开发等方面进行了综述和展望，以期为我国酱油产业的健康发展指明方向和提供理论支撑。     

贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响

为了研究贮存时间对酿造酱油中菌落总数的影响,检测了同批酱油在不同贮存时间条件下的菌落总数变化.经试验发现,酱油中的菌落总数随着贮存时间的延长呈现降低趋势.该试验旨在为酿造调味品的质量安全性提供一些参考.     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

北冬虫夏草保健酱油的研制

以豆饼、麸皮、面粉为原料，米曲霉泸酿3．042为发酵菌种，采用固态低盐工艺，在酱油淋油时添加北冬虫夏草发酵菌丝体，酿制北冬虫夏草保健酱油，对其发酵条件、菌丝体的添加方法和添加量进行了探讨。结果表明，北冬虫夏草菌丝体的最佳添加量为20％，所得的酱油除具有传统酱油的营养和滋味醇和外，还富含北冬虫夏草的有效成分。     

酱油、烤鳗酱油DNA 提取及原料成分的荧光PCR 检测

用4 种预处理方法对酱油进行浓缩,后采用CTAB 沉淀法提取DNA,再用SYBR Green Ⅰ荧光PCR 分别检测人工添加的大米gos9 基因、酱油原料成分(大豆Lectin 基因和小麦Wx012 基因)。结果显示：仅人工添加大米DNA、用CTAB 沉淀液浓缩的预处理方法提取的酱油DNA 中,大米gos9 基因、大豆Lectin 基因和小麦Wx012 基因的检测结果均为阳性,表明这种方法最适于酱油DNA 的提取。将建立的DNA 提取方法用于3 份酱油、4 份烤鳗酱油同样有效,gos9 基因检测结果均为阳性。2 份酱油检出大豆成分,2 份烤鳗酱油检出小麦成分,1 份酱油和2 份烤鳗酱油检出大豆成分和小麦成分。     

不同原料酱油抗氧化活性生物测试及风味分析

采用斑马鱼体内抗氧化实验比较了三种不同原料酿造酱油的抗氧化活性,同时采用电子鼻（E-nose）、气相色谱-质谱（GC-MS）结合主成分分析（PCA）分析比较了三种酿造酱油风味特征及风味物质组成。结果表明,黑豆酱油体内抗氧化活性显著高于豆粕和黄豆酱油（P＜0.05）,且其风味特征及挥发性物质组成与黄豆酱油、豆粕酱油均存在较大差异。风味特征差异主要表现为：三者相比氮氧化合物是黄豆酱油特征风味,无机硫化物、W2S醇类、W1S甲基类是豆粕酱油的特征风味,而黑豆酱油特征风味物质主要为杂环类化合物。挥发性风味物质组成差异表现为：黑豆酱油中2-乙酰基吡咯含量较高,豆粕酱油中乙醇和苯乙醛含量相对较高,而黄豆酱油中苯乙醇、4-乙基愈创木酚等重要风味物质相对含量较高。