酸奶的生产

前言乳经乳酸菌发酵而制成的产品,称为酸乳制品。酸凝乳是酸乳制品中的产品之一。其生产方法,就是以乳酸菌发酵为主要手段而制成的。在北京,习惯上把酸凝乳称为酸奶。人肠道内有害微生物的新陈代谢,能产生毒素,这些毒素能破坏身体器官的组织细胞,而发生各种病变。经常食用酸奶,因酸     

五、发酵乳及乳酸菌饮料

(一)发酵乳及乳酸菌饮料的技术规格和原料配比: 发酵乳是指牛乳经乳酸菌发酵后的产品。按所选用的菌种的不同,而给予不同的商品名称。乳酸菌饮料是将牛乳或脱脂乳经乳酸发酵后,再加入各种调味料制成。按其所含牛乳成分的多少而称之为含乳乳酸菌饮料及乳酸菌饮料。上述产品的技术规格如表7所示。有关乳酸菌饮料的原料配比如表15和表16所示。酸牛奶(Yoghurt)的成分表17所示。     

对新国标GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》的一些意见

1、国家标准G B16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》在2004年5月开始实施。它是在1996版基础上修订的,这份新标准按照G B/T1.1-2000《标准化工作导则》对标准文本格式、原标准结构作了修改,取消了老标准原有的总糖、总固体和酸度指标,指明了蛋白质的具体含量要求,总砷和铅等指标也有所变动,而且术语和定义上也有改动。老标准对产品的分类这样写道:活性乳酸菌饮料:产品经乳酸菌发酵后不再杀菌制成的产品;非活性乳酸菌饮料:产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。而新标准则以术语和定义描述为:未杀菌型乳酸菌饮料:产品经乳酸菌发酵、调配后…     

含乳饮料小常识

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果、菜汁或糖类为原料，添加（不添加）食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵和稀释而制成的活性或非活性饮料。其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料2种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液和酸味剂等调制而成的产品，其蛋白质含量不低于1．O％的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸饮料；发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的具有相应风味的活性或非活性产品。其中蛋白质含量不低于1．O％的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸菌饮料。     

豆乳乳酸菌饮料的生产

豆乳乳酸菌饮料,是以豆乳为主要原料,经乳酸菌发酵制成的,具有特殊风味的仿酸乳制品。本文就其豆乳的制备、发酵液的生产以及产品发酵和产品后期处理做了叙述。     

含乳饮料的发展及产品介绍

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1．0％的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸饮料。发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，经嗜热链球菌或保加利亚乳酸杆菌等发酵制得乳液，再加入水、糖等调制而成具有相应风味的活性或非活性产品，其中蛋白质含量不低于1．0％的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0．7％的称为乳酸菌饮料。     

乳酸菌发酵竹笋脯的研制

以竹笋为主要原料,经乳酸菌发酵制成乳酸发酵竹笋脯。产品色泽自然、风味独特、营养保健,是老少皆宜的现代方便食品。     

刺五加酸乳饮料的研制

以刺五加与牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵制成乳酸发酵饮料。应用单因素试验法和正交试验法对产品稳定性、产品配方等进行了研究,确定出最佳的生产工艺参数。     

花生酸奶加工工艺的研究

以花生与牛奶为原料，经乳酸菌混合发酵制成的一种新型酸乳－花生酸奶。试验确定了发酵条件、产品的稳定性和加工工艺。     

植物基杏仁酸奶的研制及不同发酵剂对酸奶品质的影响

该研究以杏仁为原料,经乳酸菌发酵制成植物基杏仁酸奶,通过单因素试验结合响应面法优化发酵工艺,并探究不同乳酸菌发酵剂对杏仁酸奶品质的影响。结果表明,最优的发酵工艺为料液比1 ∶10（g/mL）、发酵剂添加量0.6%、发酵温度40 ℃、发酵时间10 h,在该条件下,杏仁酸奶质地均匀、口感醇厚、色泽均一,感官评分为89.00,而不同类型发酵剂单发酵杏仁乳均能直接影响植物基杏仁酸奶品质,市售的酸奶发酵剂保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌,能稳定有效发酵产酸,发酵制成的植物基杏仁酸奶各项品质指标均优于其他乳酸菌单发酵酸奶。     

牡蛎乳酸饮料的加工技术

乳酸发酵食品具有较强的保健作用,能帮助消化,治疗便秘,被称为保健疗效品.经乳酸菌发酵制成的牛奶、豆乳、蔬菜等的乳酸饮料均已问世,而以牡蛎等海产品为原料的乳酸菌饮料尚未见报导.牡蛎是一类重要的海产经济贝类,肉质鲜     

双歧保健酸奶的研制开发

<正> 酸奶制品是一种带有活性乳酸菌经发酵制成的乳制品,对人体健康、补充营养、疾病治疗都有其独特的作用。 一般企业所使用的乳酸菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。但是,这两种菌存在致命的弱点,就是无法经受胃酸和胆汁的杀伤作用,即使有少量能活着进入肠内,也不能生存繁殖,发挥不了作用就被排出体外,起生理作用的只有其发酵产物。     

乳酸菌发酵黑豆乳理化性质的研究

黑豆经浸泡、打浆、杀菌等处理后 ,制成黑豆乳 ,接种乳酸菌进行发酵实验。结果表明 :经乳酸菌发酵后的黑豆乳 ,除具有一般乳酸产品所共有的适口酸味外 ,还具有黑豆特有的香气。但产物酸度偏低。     

杏仁发酵酸乳的工艺研究

介绍了杏仁经乳酸菌发酵而制成一种风味浓郁的新型发酵植物蛋白饮料     

正确认识及选用含乳饮料

含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料。其种类可分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料两种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的产品，其中蛋白质含量不低于1．0％的称为乳饮料。     

乳酸菌发酵黑豆乳理化性质的研究

黑豆经浸泡、打浆、杀菌等处理后，制成黑豆乳，接种乳酸菌进行发酵实验。结果表明：经乳酸菌发酵后的黑豆乳，除具有一般乳酸产品所共有的适口酸味外，还具有黑豆特有的香气。但产物酸度偏低。     

低聚木糖的生理功能和低聚木糖酸奶的研制和检测

功能性低聚糖(益生元)因其独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品配料,业已引起全世界的广泛关注.低聚木糖作为功能性低聚糖中对双歧杆菌增殖效果最好的一种产品而得到广泛应用.酸奶制品是一种带有活性的乳酸菌经发酵制成的牛乳产品,它在人体健康、补充营养、疾病疗效上都有其独特的作用.因此,在酸奶制品中添加能使双歧杆菌高效增殖的超强益生元-低聚木糖,使产品既保持了酸奶特有的作用,又提高了肠内有益菌的比例而具有极高的市场开发潜力.本文同时对酸奶中低聚木糖含量的测定方法进行探讨.     

活性乳酸菌饮料

乳酸菌饮料系指以牛乳为主要原料、加入乳酸菌,经发酵等工序而制成的饮料。〔１〕人们很早就发现酸牛乳对人体健康的保健作用。法国巴斯德关于发酵作用的研究持续了２０年（１８５７～１８７６）,使人们认识了乳酸菌及其发酵过程的作用。〔２〕现在,乳酸菌大量地用在食...     

低聚木糖的生理功能和低聚木糖酸奶的研制和检测

功能性低聚糖(益生元)因其独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品配料，业已引起全世界的广泛关注。低聚木糖作为功能性低聚糖中对双歧杆菌增殖效果最好的一种产品而得到广泛应用。酸奶制品是一种带有活性的乳酸菌经发酵制成的牛乳产品，它在人体健康、补充营养、疾病疗效上都有其独特的作用。因此，在酸奶制品中添加能使双歧杆菌高效增殖的超强益生元一低聚木糖，使产品既保持了酸奶特有的作用，又提高了肠内有益菌的比例而具有极高的市场开发潜力。本文同时对酸奶中低聚木糖含量的测定方法进行探讨。     

番茄汁乳酸菌发酵饮料的研制

以番茄酱为原料,按一定比例稀释后,经乳酸菌发酵而制成番茄汁乳酸菌发酵饮料,通过对接种量、发酵时间、发酵温度、风味、稳定性进行实验,从而确定出最佳工艺参数为:接种量5％,发酵温度40℃,发酵时间30h,黄原胶0.03％,CMC-Na0.02％。