创新鱼肴一组

果仁鱼饼原料:净鲈鱼肉300克鸡脯肉100克猪肥膘肉30克腰果碎200克鸡蛋清、姜葱末、盐、味精、生粉、色拉油各适量制法:1.将净鲈鱼肉、鸡脯肉和猪肥膘肉分别剁成泥,然后同纳碗中,加入盐、味精、葱姜末、鸡蛋清和生粉,搅打上劲备用。     

翡翠鸡粥

在2001年上海APEC会议上,淮扬菜“翡翠鸡粥”曾受到了与会各国首脑的喜爱。2001年除夕,中央电视台在青岛举办全国四城市除夕电视烹饪大赛时,点名要扬州烹协派淮扬菜名厨前往制作“翡翠鸡粥”。“翡翠鸡粥”吸取了淮扬传统名菜“鸡粥蹄筋”中最精华的部分———鸡粥的制作,并根据营养平衡的原则,在鸡粥里加入了嫩蚕豆泥,就此一变,便使鸡粥色泽碧绿,犹如春天的绿色大地。故此菜也被称作“大地回春”。“翡翠鸡粥”富含蛋白质、维生素和多种矿物质,营养价值极高。下面就介绍“翡翠鸡粥”的制法。原料:鸡脯肉150克摇猪肥膘肉50克摇嫩蚕豆瓣100…     

创新菜两款

一、鸡茸鸽蛋原料：鸽蛋12个鸡脯肉200克猪肥膘肉IOO克水发玉兰片SO克熟火腿SO克水发香菇SO克率养粉ZO克鸡蛋清2个猪油IOO克豌豆尖少许精盐、胡椒粉、姜片、葱节、味精、高汤适量制法：l、烙鸡脯肉表皮及筋膜去掉，洗净，用洁布提干水分，与洗净的猪肥膘肉同放肉皮上，用刀背捶     

鲜嫩滑爽鸡粥馔

鸡粥馔为江苏传统名菜,早在明朝万历年间即已成为席上珍馐。据《扬州府志》载:“其每宴必备,鲜嫩可口……”可见早已受到食客的喜爱。如今江苏各地的宾馆、饭店在继承传统制作基础上,不断改进,使鸡粥菜品层出不穷,丰富多彩,并以其选料方便,配料广泛,鲜嫩滑爽的特点,受到中外宾客的青睐。 制作鸡粥菜品其主要工序是氽打鸡粥,选用的烹饪原料以新鲜生鸡脯肉为主,现以制作一份鸡粥介绍如下: 选用生鸡脯肉125克,熟猪肥膘肉75克,鸡蛋清3只,火腿末5克,绍酒5克,精盐6克,鸡清汤     

六种鲜花菜肴的制法

一、玉兰花鸡塔 用料:玉兰花4朵,鸡脯肉150克,猪肥膘肉300克,生姜5克,圆白菜200克,番茄酱10克,白糖15克,香醋10克,鸡蛋清3个,精盐4克,味精3克,料酒5克,湿淀粉25克,香油10克,花椒盐1小碟,熟火腿20克,面粉、熟花生油各适量。 制法:1.取两朵玉兰花瓣洗净,纳碗内捣成细泥,加清水,用净白纱布包起过滤去渣取汁;另一朵玉兰花瓣洗净,切成丝;生姜刨皮洗净,剁成细末;鸡脯肉去净筋胳,和75克肥膘肉同放在垫有肉皮的砧板上,用刀背     

蚕豆鸡糕

原料:嫩蚕豆1000克 猪肥膘肉100克 鸡脯肉200克 黄南瓜500克 鲜汤250克 化鸡油25克 鸡蛋6个 湿淀粉20克 化猪油25克 姜葱适量 味精3克     

新味鸡茸肴两款

麻香豆花鸡“麻香豆花鸡”是笔者在川菜“豆花鸡”的基础上创制的一款鸡茸菜，成菜不仅有“豆花鸡”的素雅嫩滑，而且还由于其烹制时加入了芝麻酱和白菜，使成菜更加鲜香，并在细腻滑嫩中有一丝脆爽。原料：新鲜鸡脯肉２００克猪肥膘肉５０克鸡蛋清３个大白菜叶１５０克熟花生油２５克芝麻酱２５克干辣椒２个湿淀粉５０克精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、香菜段、韭菜泥、姜泥、葱花、姜末、香油、姜汁各适量制法：１鸡脯肉剔去筋膜，洗净，沥尽水分，切成粒；肥膘肉也切成粒。然后将二者同置于垫有鲜猪肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反复交叉排剁成…     

鸡糁豆苞汤

原料：豌豆苗５００克鸡脯肉１００克猪肥膘肉２５克鸡蛋清１个姜片５克葱节１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、生粉、高汤各适量鸡油５０克制法：１．鸡脯肉、肥膘肉捶剁成茸，加入精盐、料酒、生粉和鸡蛋清，搅打均匀成鸡糁。２．豌豆苗顶端未开放的豆苞摘下洗净，将两片叶子轻轻分开，瓤入少许鸡糁后再合拢，即成鸡糁豆苞，依法逐一制完。３．净锅置火上，掺入清水烧沸，将鸡糁豆苞下入锅中汆熟后捞出，装入玻璃窝盘中。４．炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香，掺入高汤，烧沸后打去姜葱不用，用精盐、胡椒粉、味精调好味，起…     

竹荪美馔

一品竹荪鸡 原料：竹荪１００克鲜鸡脯肉２５０克猪肥膘肉５０克净白果５０克金华火腿５０克发菜５０克鸡蛋２个精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、葱花、水豆粉、鲜汤、香油、化猪油各适量 制法： １．竹荪先用鲜汤蒸发胀，然后除去丝网，留茎改成长约６厘米的段；鲜鸡脯肉和猪肥膘肉一起剁成茸；净白果入沸水锅中煮一下，捞出沥水；火腿切成与白果大小相当的丁；发菜用鲜汤泡胀。均待用。 ２．鸡茸纳碗，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、姜汁、味精、水豆粉及少许鲜汤，搅打成鸡糁。 ３．将鸡糁瓤入竹荪内，逐一瓤完后，整齐地摆入一蒸…     

金钩芋糕

主料:毛芋子500克 水发金钩20克 配料:鸡脯肉150克 猪肥膘100克 鸡蛋3个 凉鸡汤100克 绿叶菜100克 调料:盐5克 味精3克 胡椒面少许 湿淀粉40克 葱姜少许 制作: ①先将毛芋子洗净煮(火巴),去皮制成芋茸待用;鸡脯肉和肥膘剔去筋分别制成细泥,将鸡泥加入汤搅散成稀糊状,     

宿迁风味

[泗阳膘鸡] 主辅料：猪瘦肉250克：鸡脯肉100克,猪肥膘肉50克、青鱼净肉50克、山药100克．百页2张、鸡蛋2个、青蒜2棵、精盐5克、味精2克、鸡精2克、绍酒8克、硝水2克、姜20克、葱20克、淀粉100克、胡椒粉2克、香油2克。     

鸡味创新菜四款

雀巢鸡球 用料:鸡脯肉300克,猪肥肉50克,土豆100克,鸡蛋清1只,面包粉150克,精制油250克(实耗70克),精盐、味精、胡椒粉、葱花各适量。 制法:1.鸡脯肉切丁后斩成细茸泥;猪肥肉切丁后斩成肉泥;土豆去皮后切成土豆丝。     

癸酉年鸡肴鲜

鸡粥玉米笋原料:罐头玉米笋一桶(约200克),鸡脯肉50克,鸡蛋清2个,熟火腿末10克,鲜汤250克,熟猪油120克,麻油5克,料酒5克,精盐5克,味精1克,水淀粉85克,葱段5克,姜片3克.制法:1.将鸡脯肉去筋剁成细茸,放入流里,用鲜汤澥开,加水淀粉和鸡蛋清搅拌均匀备用.     

美味奇香菜五款

奇香菜,是笔者采用烹调中一些具有特殊香味的原料（如香椿、松花蛋、香菜、芹菜、香菇、孜然等）和一些鲜嫩的原料巧妙搭配,利用各种烹调方法制成的美肴。现介绍几款给读者,供参考。一、金沙三香龙凤球原料：虾仁200克嫩鸡脯肉200克猪肥膘肉100克水发香菇50克松花蛋1个嫩香椿芽20克面包糠120克鸡蛋1个精盐4克味精3克鸡精粉4克干淀粉15克生姜10克科酒15克清水马蹄25克色拉油1500克（约耗75克）黄瓜、西红柿各少许制法：l把虾仁洗净,沥水,别成细泥;嫩鸡脯肉别去白筋,制成茸;猪肥膘肉别成泥;水发香菇洗净,切成碎粒;松花蛋剥去外壳,…     

雪花糁糕的制作

原料:鸡脯肉50克 鲤鱼肉50克 鸭脯肉50克 鲜虾仁50克 猪里脊肉50克 牛里脊肉50克 羊脊背肉50克 兔背脊肉50克 豆腐50克 猪肥膘180克 鲜鸡蛋18个 化猪油100克 鸡油50克 干蘑菇10克熟(瘦)火腿10克 豌豆尖100克 金钩10克 生姜25克 大葱100克 精盐12克 胡椒粉2克 料酒40克水豆粉15克 好清汤300克 制作方法:     

翡翠兰花鸡糕

此菜白、红、绿三色,呈现出清淡、典雅的情调。 原料:鸡脯肉150克,猪肥膘肉70克,鸡蛋清50克,水豆粉35克,青元200克(罐头),化猪油25克,泡红海椒一根,葱叶少许,精盐3.5克,大红番茄一个300克,味精3克,胡椒水10克。 制作:①将红番茄用沸水烫一下,去皮,切成五瓣,去芯。鸡脯肉、猪肥膘肉分别用绞肉机绞成茸,放     

豆腐菜六款

蟹黄豆腐 原料:豆腐500克、鸡脯肉150克、猪肥膘肉60克、解黄100克、精盐6克、味精3克、鸡蛋清2个、胡椒粉0.3克、清汤50克、生粉20克、湿淀粉6克、香油4克。     

菜肴五则

原料:鸡脯肉175克,猪肥膘肉50克,鸡蛋清50克,水豆粉35克,肉鸡皮200克,水发鱿鱼400克,胡椒面2克,马耳葱15克,泡红海椒、蛋黄糕、芹菜叶、精盐、味精、鲜汤各适量,化猪油40克。 制作:(1)鸡脯肉、猪肥膘分别片成片,用刀背排松,入清水中漂清血污,捞起挤干水,用绞磨机将肉绞成茸泥,加鸡蛋清、精盐、     

川北创新菜三款

主料 猪肥膘肉500克 面粉200克 小豆100克米粉50克 清油 1500克(耗油200克) 配料 化猪油20克 红糖100克 白糖100克 陈皮10克 芝麻10克 淀粉100克 制作 1.将肥膘肉去皮去筋缠,切成8厘米长、留双     

鸡菜三款

主料:鸡脯肉150克,鸡蛋200克,肥膘肉100克,猪油500克(实耗50克).配料:水发海参50克,葱、青蒜苗、冬笋各少许.