沪上第一美食家沈京似

美食家一词听来似口福不浅，日日好食好吃。殊不知，其实也是一门好深的学问，能吃会吃，吃得个肥头大耳，吃得粗俗又不健康，又何来“美食”之说?更遑论，可以吃成家。 要说沪上第一美食家，远的不说，近百年来一班老上海好食者和餐饮界名厨听到都如雷贯耳的名字，就是沈京似。他若在世，应有一百好几岁了。     

快乐厨师

从小到大，我在家里都是出了名的好吃嘴。但好吃并不懒做，平时我总喜欢亲自动手，随心所欲地做些我觉得好吃的东西。虽然别人说我这是瞎吃、胡吃，而我却认为这是大胆的吃，痛痛快快的吃。我从来就认为，吃就要吃得舒坦，吃就要吃得心旷神怡。虽然迄今为止，我也没有吃成什么社会名流，吃成什么达官贵人，但是却吃壮了身板，也吃出了一些学问，还通过吃悟出了一些烹饪艺术的真谛，通过吃为我当厨师奠定了基础。这大概就是人们常说的“歪打正着”吧。吃能够给人带来享受，吃能够给人带来快乐。而快乐的人才有激情，快乐的人才富有创造力。因…     

王远征：味道没有派别

美食中的味道本没有新潮与老派之分，唯一的区别是好吃还是不好吃。新派厨师往往瞧不起老派厨师的守旧与传统，他们善于把一道莱做得美轮美奂，叫人看着盘中餐不忍下口。然而面对更新的分子美食厨师，这一套已经落伍，分子美食厨师用针管、液氦、胶囊等等形式，把食物做得匪夷所思。     

户外野餐的乐趣

没生小孩前，因为和另一半都是飞出父母牢笼的乌，于是外出野餐基本上没有计划，想带什么吃就带啥。如果听见人家说鱼子酱很好吃，马上去店里买来，到了外面吃了才知道，鱼子酱这么吃并不好吃，还得配苏打饼干和上好的葡萄酒。才发现要做好一次完美的野餐是有很多学问的。     

让中国的快餐更营养

中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们的生活水平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养、吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养、讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。我国著名临床营养学专家李瑞芬教授，是上个世纪八十年代最早提出和研究营养配餐的专家之一。下面是她关于对中国快餐的营养配膳提出的建议文章，文中她从四个方面简明扼要地提出了做好快餐的营养合理搭配的建议。今后我们将陆续约请一些营养专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士，来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。[编者按]     

药膳不宜随便吃

您也许不知道,既是药和入膳食,就不宜随便吃,特别是长期食用,不但不能保健养生,还不利身体健康。 对于药膳的问题,现在是消费者盲目保健,该吃不该吃的东西都吃;商家为了赚钱,该做不该做的都做。其实,吃药膳的学问可大了,不是每个厨师都能做,更不是每个人都适合吃的。 就拿黄芪炖鸡、菠萝鸡片、冰糖莲子、鹿头汤这四道常见的药膳来说,吃的讲究就很大。黄芪炖鸡春季食用,菠萝鸡片是夏季佳肴,鹿头汤冬天喝最好,冰糖莲子秋季食     

郑珂：中西合璧的美味

厨师就像画家一样，用美食创造出自己的作品；吃东西对我是一件非常享受和带来满足的事情，所以我从不节食。     

最怵查卫生

说起防疫站,厨师们都有一肚子苦水,那感觉就如同喝完酒开车的人听到交警两个字一样。每每防疫站一来检查.厨房里就呈惊弓之鸟状,生怕搞卫生时遗漏了哪。我相信,没有哪家酒楼的厨房不怵查卫生。在对待吃上,卫生问题太敏感,厨房卫生标准条例从大项到小项细致得几乎能钉成     

健康生活从吃开始访天津市昆纬路医院社区医生雷津莅

做得营养，吃得健康系列文章 中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们生活水平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养、吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养、讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。今后我们将陆续约请一些营养专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士，来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。——编者[编者按]     

走出味精调味的误区

中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们的生活水平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养、吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养、讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。今后我们将陆续约请一些营养和烹饪专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。——编者[编者按]     

烹饪中营养素是这样悄悄溜走

中国的饮食文化历史悠久，世界著名。但随着人们的生活不平的不断提高，饮食不仅仅是解决人们的温饱。因此，在美食得到极大丰富的时候，吃得营养，吃得卫生、吃得健康，更为重要，也越来越被各界人士重视。我国的营养学家们在上个世纪八十年代就提出了中国膳食中重点要解决营养的科学合理搭配，提出营养配餐。但二十年过去，食品的营养合理搭配问题依然严峻，指导美食的制作者和美食的消费者懂营养，讲营养，做得合理，吃得健康的工作依然艰巨。今后我们将陆续约请一些营养专家撰写做得营养，吃得健康系列文章。并希望各界关注美食营养的人士，来信、来稿，提出问题，发表看法，阐述见解。[编者按]     

法国厨星艾考夫(一)

正余秋雨在《法国胃口》一文中说:"如果到法国看看,一个厨师的个人文集排列得如经典著作,随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳,看我们的学人再如何来否认美食文化。"的确,法国是堂堂美食大国,法国人将烹饪视为艺术,将美食视为生命。一个出色的厨星,绝对不比一个名作家、名画家的社会地位低。所以,法国的厨星都很有自豪感,他们怀有一种强烈的"专业名节",如果在某个重要宴会上失手做坏了一     

悦读

《考吃》作者：朱伟 出版：中国人民大学出版社虽然被再版多次，但本书也曾经被一些出版社拒绝出版，盖因其引文太多，对于不习惯阅读古文的现代人来说，读起来颇为吃力。与其他美食类书籍相比，《考吃》最大的特色在于一个“考”字，是一部名副其实的考据类书籍。正如同著名美食作家沈宏非评价此书说，“若不是昏暗的广州古籍书店里的那一排挤满了线装书的书架上偶然买到了《考吃》，就不会有后来的“写食主义”，那就像做莱没有了盐。而任何人以任何文字任何冈格写中国饮食如果不参考《考吃魏就像明明有盐却忘了放。”所以我们不妨将此书视为一个美食编辑、美食工作者的工具书。     

读者园地

辽宁盘锦陈仕林:我退休之后,整天无事可做,心里空荡荡的,看什么都不顺眼,心烦得很。老伴和儿女看在眼里痛在心里。偶然的一次机会,我和同事、朋友聚会,餐桌上端来一盘“鱼香茄丝”,一吃味道特别好,大家都很爱吃,不一会儿这盘菜见了底。我们就让服务小姐把厨师请来,请教这道菜是怎么做的,厨师说:“您别请教我,我也是从书本上学来的,大家如果想学就买一本《饮食科学》杂志,里面内容特别丰富,教你吃得科学、吃得营养,我也是从那儿学来的。“回     

精于原味 “粤”品人生 南京金奥费尔蒙酒店中餐厅行政总厨李国英先生

正原味记忆鲜字为先李国英先生出生于广东省珠海市,拥有二十多年丰富的烹饪经验。曾就职于多个国际酒店集团的他,做厨师的最初梦想是觉得"威武",他说小时候到饭店吃饭,看到威风凛凛的白衣厨师,很快就能摆出一桌精美菜肴,的确是一件非常有成就感的事。这种对于美食的执着直至今天仍然在他心中坚持,人们能够吃到他精心烹制的菜肴,然后赞不绝口,他就很开心很有成就感。生长在海滨的缘故,李师傅对于吃的鲜美,从小时候起就留有深刻印象。鱼是直接打上来简单烧制就吃,鲜味的记忆伴随着他的成长,也成     

菜名里那些事

中国人太爱吃，太重视吃了，美食家多得不胜枚举，中国历史上孔圣人讲究美食可谓亦极，他那“食不厌精，脍不厌细”和那13个“不食”的信条便是铁证。无论是孔圣人，还是最普通的庖厨、百姓都要吃，无论高雅的吃，还是低俗的吃，总之都要吃。     

京城时尚名厨之 刘鑫 西餐使者

正他会六国语言,于是他成了众多国际厨师友人的交流桥梁;他会多国菜系,进而德、意、法、日、英及地中海各国菜系均属弹指一挥间;他热爱美食,吃得疯狂、做得沉醉;他是"厨王争霸"中唯一一个带队在意大利客场用西餐战胜米其林大厨的中国厨师;他渴望并尝试用西餐的视角看中餐。这就是刘鑫,一个国人西餐界的使者,一段难以割舍的西餐情结。     

吾友一食家

朋友中有一位真正的美食家，不但精于吃，且能道出个中真谛，尤令我佩服的，他还是位烹调高手。交往多年，我虽从他也稍解饮食之道，但永远学不到他的烹调艺术。现年八十四岁的“老成都”车辐，五十多年前我就跟着他吃了。那时大家都很穷，但是，穷也有穷的吃法，吃不起大馆子，便多在小店和摊头觅食。由于他精于食道，又是成都“老土地”，小店摊头也能觅得佳味。偶进大饭店，只要有车辐在，必可贱价得美食。他不只善点菜，也不只是和饭店从老板到厨师到跑堂的立师（川语，即茶房）都熟识，他还常常能说出一个道道儿，他叫的菜多是可以回锅…     

我看《东方美食》

我对《东方美食》越来越喜欢了。原来，我认为自己不过是个小酒店的厨师，没有什么前途，从订阅《东方美食》后，我的心情开朗了，她使我认识到，那些名厨大师们的成就不都是从点点滴滴、辛辛苦苦中创造出来的吗？（甘肃省白银市容苦酒家郭拥军）《东方美食》与我们厨师结下了深厚的友谊．这本书日文并茂，通俗易懂，品位高雅，紧跟时代，菜品新颖，堪为厨师之良师益友．另外，这本杂志在厨德教育方面也起到了很好的作用。（河南省新获县古吕镇袁云飞）我是《东方美食》一名忠实读者，每期必看．我对我的厨师朋友说：“饭可以不吃，《东方美…     

勿忘饥饿──美食反弹刍议

美食这东西,就其本质而言是给人吃而非给人看的。美食否？归根到底还得让人的肠胃说话。烹任的授业解惑者说：美食要“色香味形俱佳”。我看前四字可以．后两字嘛——值得“咀嚼”。若细辨之,应“香”重于“色”,“形”逊于“昧”。色形是哄眼睛的,吃它不得。若要说吃得,用塑料作一盘佳肴,您能“吞之乎’吗？于人体真正有用的是香与味,色形只有依附于香味才可食之,故不能秋色平分而“俱佳”。但肠胃就真能断美食么？恐怕也不尽然。俗话说“人有人不同”,又道是“萝卜白菜,各人喜爱”。甲说“萝卜好吃”,乙说“白菜安逸”。请问,…