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窖泥功能菌发酵液在浓香型大曲酒中的运用 总被引:1,自引:1,他引:0
根据窖泥中主要微生物功能菌的特点,采用仿生学原理培养出窖泥功能菌发酵液,并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型大曲酒生产中,使之提高浓香型大曲酒的酒质。 相似文献
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干制活性窖泥功能菌可应用于浓香型大曲酒生产过程中的窖池建设、窖泥培养、发酵过程。生产实践表明,采用干制活性窖泥功能菌成本低,简便易行,抗杂菌,胜能强,较人工培养已酸茼液节省水、电、汽、人工及培养设施,所产酒质绵甜爽口、回味悠长,具有典型的浓香型大曲酒风格。 相似文献
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谈酿酒窖泥中的铁及其检测 总被引:2,自引:1,他引:1
老熟窖泥是生产浓香型大曲酒的关键因素,其质量好坏决定酒质的优劣。而窖泥中乳酸亚铁的形成以及富集结晶是窖泥老化的内因(江南酒厂)及标志。通过对窖泥中铁及亚铁含量的检测可以为预防窖泥老化(乳酸亚铁结晶)提供依据。从窖泥中铁的变化谈防此窖泥老化。 相似文献
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窖泥中白色团块和白色晶体的研究:窖泥成分对酒质的影响(第三报) 总被引:1,自引:0,他引:1
浓香型大曲酒生产过程中的窖泥,是浓香型大曲酒的基础,在不正常的生产窖泥中常在窖壁上出现白色团块和白色晶体,关于它们的成份,过去黑龙江轻工所及芦台试点的测定认为结 相似文献
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窖泥与基酒成分关系的比较研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对2002年和2008年及2009年培养的人工老窖泥中的多种有效成分、功能微生物的组成进行了分析,并对用此窖泥搭建的1年新窖池和5年老窖池生产基酒中的各种微量成分进行分析研究。结果表明,成熟老窖泥和新窖窖泥微生物群落和营养成分的变化,对浓香型白酒的四大酯等微量成分的含量和比例协调起着重要作用,并决定浓香型大曲酒的质量和风格特征。 相似文献
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酿制浓香型大曲酒,所用发酵容器是泥质窖池。窖泥与酿酒的产量质量究竟有何关系?众说纷云。因长期以来,由于窖泥的制造没有一个统一的操作工艺规程,原材料、产品质量控制指标,各显神通。作者认为,在全国几大香型名酒中,浓香型是量大面宽的酒,但名酒比率一般在15~25%徘徊,不如其它香型高,是何原因?与发酵容器窖池酒质有无关系,值得思索。众所周知,靠窖壁窖底的糟蒸馏出的酒质明显优于其它糟的酒,这就说明与泥质有极大的关系。笔者认为,窖泥质量是基础,大曲是动力,操作工 相似文献
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《酿酒》2016,(6)
对江西李渡酒业明代古窖与新窖窖泥微生物种类与数量、窖泥理化指标及原浆酒理化指标进行研究。研究结果表明:明代窖窖泥微生物总数高于新窖窖泥,分别为5.57×107cfu/g、5.88×106cfu/g;明代窖窖泥中主要细菌、霉菌、酵母菌、放线菌均多于现代窖;新窖窖泥中甲烷菌未检出;明代窖窖泥感官指标明显优于新窖窖泥,腐殖质、有效钾、有效磷含量高于新窖窖泥,而水分、p H低于新窖窖泥;明代窖窖池原浆酒的酒精度、总酸、总酯含量高于新窖窖池原浆酒,而固形物含量低于新窖窖池原浆酒。研究表明,窖池窖龄对大曲酒产量和质量有一定影响。窖龄的延长使得功能菌不断富集,产生丰富的代谢产物,使得大曲酒产量和品质得到不断提升。 相似文献
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窖泥是浓香型白酒的基础。人工老窖技术推进了浓香型白酒的发展。北方人工老窖在长期使用中出现窖泥功能退化现象,其原因与窖泥配方、培养方法、窖池养护有直接关系。针对北方气候特征,采用适宜、科学的方法生产人工窖泥,应用于老窖的改造,结果表明,培养的新窖泥对提高酒质和产量效果明显。 相似文献
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窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量. 相似文献
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浓香型大曲酒窖泥概述 总被引:1,自引:1,他引:0
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。 相似文献