磷脂的表面活性及其在食品中的应用

综述了磷脂的表面活性的各种表现形式及其在食品中的应用。     

磷脂的表面活性及其在食品中的应用

综述了磷脂的表面活性的各种表现形式及其在食品中的应用。     

糖酯在食品中的应用及其酶法合成

概要地介绍了生物表面活性剂糖酯在食品中的应用,并对酶促合成糖酯的研究进展进行了综述。      

糖酯在食品中的应用及其酶法合成

概要地介绍了生物表面活性剂糖酯在食品中的应用,并对酶促合成糖酯的研究进展进行了综述。     

微胶囊技术及其在食品加工中的应用

微胶囊技术是目前研究开发的高新技术之一,利用微胶囊化方法不仅叮增加产品的附加值,更足获得优良性新原料的良好来源。文中概述了常用的微胶囊化的方法,并从工艺特点、适用概况和独特性能上进行比较,简述了其在食品加工中的应用。     

食品电物性在食品加工中的应用

本文总结了食品电加工的种类，并对其在食品加工中的应用与进展作了详细的介绍。     

植酸在食品加工中的应用

1在乳制品方面的应用乳制品在制造过程、装罐包装和家庭食用时,要进行加热处理。这时乳制品内所含的蛋白质与糖在高温下易产生美拉德反应,引起色变,导致其成品分离,影响产品风味。如奶油汤、牛奶沙司,乳酪饼及加工奶等。添加植酸则有效地防止乳制品的色变和制品内成分的分离;其用量一般为乳制品总量的0．05％一0．2％。1．1珍珠奶油汤的制造1．1．l原料配比：白色油炒面66份if人造奶油40份,白糖10份,清炖鸡肉0．8份,香辛料0．4份,谷氨酸钠4份,圆葱4份,浓缩奶320份,玉米糊40份,植酸0．l份,水1500份。1．1．2珍珠奶油汤的色度…     

鲜味肽与增鲜肽及其加工特性研究进展

鲜味肽与增鲜肽是食品中的关键滋味成分,具有风味突出等优势。同时,鲜味肽与增鲜肽种类复杂且常作为反应前体物影响食品的风味特性,对食品风味有重要影响。据统计分析,目前已报道鲜味肽与增鲜肽数量分别为208条和60条,鲜味肽氨基酸组成和空间结构是决定鲜味肽鲜味特性的重要因素,而增鲜肽具有更复杂的增鲜模式和构效关系。在食品加工过程中,鲜味肽与增鲜肽会作为活泼反应底物参与酶促与非酶促反应,并在一定条件下转变为鲜味更强或增鲜特性更优的反应产物,有利于食品风味品质的提升。作者系统分析了鲜味肽与增鲜肽的结构特性,探讨了基于不同加工方式其在食品加工过程中的变化及其对食品呈味特性的有益影响,并阐述了在研究过程中存在的问题和解决方案,旨在对鲜味科学研究及调味品行业的技术发展提供理论指导。     

几种典型天然甜味剂的功能活性及食品加工应用

近年来,随着消费者对健康产品的需求,天然甜味剂成为食品加工中重要加工原料,主要原因是其高甜度、低热量、低升糖的特点。消费者认知的提升及企业对产品的不断开发共同促进了天然甜味剂在我国的发展。天然甜味剂不仅可以应用于食品生产,还具有调节肠道菌群、抗氧化、美白、保护神经、抗癌、抗病毒、抗糖化和抗糖尿病等功能活性,但我国对于此方面的开发和利用还不慎广泛。该研究将重点围绕几种典型天然甜味剂的功能活性进行综述,并对其在乳制品、饮料、焙烤食品、海产品等食品加工中的应用现状深入探讨,以期为天然甜味剂的扩大开发应用提供参考依据。     

阿魏酸糖酯体外抗氧化性质的研究

采用内切木聚糖酶酶解小麦麸皮不溶性膳食纤维制备阿魏酸糖酯。研究表明阿魏酸糖酯具有螯合金属离子、清除H2O2、羟自由基、DPPH 自由基的作用;与人工合成抗氧化剂BHT、VC 相比,阿魏酸糖酯仍然表现出很强的抗氧化性质,而且比游离态阿魏酸的抗氧化性质高。     

Active Packaging Applications for Food

The traditional role of food packaging is continuing to evolve in response to changing market needs. Current drivers such as consumer's demand for safer, “healthier,” and higher‐quality foods, ideally with a long shelf‐life; the demand for convenient and transparent packaging, and the preference for more sustainable packaging materials, have led to the development of new packaging technologies, such as active packaging (AP). As defined in the European regulation (EC) No 450/2009, AP systems are designed to “deliberately incorporate components that would release or absorb substances into or from the packaged food or the environment surrounding the food.” Active packaging materials are thereby “intended to extend the shelf‐life or to maintain or improve the condition of packaged food.” Although extensive research on AP technologies is being undertaken, many of these technologies have not yet been implemented successfully in commercial food packaging systems. Broad communication of their benefits in food product applications will facilitate the successful development and market introduction. In this review, an overview of AP technologies, such as antimicrobial, antioxidant or carbon dioxide‐releasing systems, and systems absorbing oxygen, moisture or ethylene, is provided, and, in particular, scientific publications illustrating the benefits of such technologies for specific food products are reviewed. Furthermore, the challenges in applying such AP technologies to food systems and the anticipated direction of future developments are discussed. This review will provide food and packaging scientists with a thorough understanding of the benefits of AP technologies when applied to specific foods and hence can assist in accelerating commercial adoption.     

超声作用在食品加工中的应用

分析超声波对物质的作用机理，进一步分析其在食品加工中的多种应用。     

烟草糖酯SSR分子标记筛选及辅助育种应用

为明确与糖酯紧密连锁的SSR分子标记在烟草实际育种工作中的可用性,加快烤烟糖酯遗传改良进程,本研究利用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术和GC-MS检测技术,以不同遗传背景的5个烟草种质以及192份重组自交系遗传群体为试验材料,对5个SSR分子标记开展了筛选和验证研究。结果表明,5个分子标记中,PT20315、PT30354两个分子标记在不同遗传背景中多态性稳定,并且其多态性条带与糖酯表型差异的对应性较好;在重组自交系群体中,两个分子标记鉴定的基因型与糖酯表型的一致率分别为93.75%和90.58%,可用于高糖酯烟草分子辅助育种中。目前,利用两个分子标记辅助选择,已经定向改良获得高糖酯K326等新品系材料。     

细菌多糖及其在食品工业中的应用

多糖是许多加工食品中的关键成分,主要用作增稠剂、悬浮剂或胶凝剂。这些多糖主要取自高等植物、海藻及大型真菌。近年来,由于细菌发酵多糖具有结构与功能稳定、价格便宜和用量低等优点而日益受到人们的广泛关注。本文综述了几种细菌多糖的开发现状及其在食品工业中的应用前景,系统介绍了其结构、功能及生物合成途径,着重列举了这几种细菌多糖在食品行业中的应用,并对细菌多糖的发展趋势进行了展望。