传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用

搭窝糖化期：乳酸球菌以肠球菌属、明串珠菌属、片球菌属、乳球菌属、酒球菌属等属的菌株为主，且有极少量乳酸杆菌。静止期：升酸幅度较大，酵母增殖迅速。搅拌期：酵母快速产酒精，乳酸球菌数迅速下降，乳酸杆菌数大量增加达到高峰期，醪液pH值又降至最低；是酵母、乳酸菌(乳酸球菌、乳酸杆菌)变化最剧烈的时期；此期间拟内孢霉酵母的作用已小。淋饭酒母制作过程中乳酸球菌、乳酸杆菌起到非常重要的作用，把酒药、曲、熟地上接入的酵母和乳酸杆菌顺利培养成酒母。乳酸球菌、乳酸杆菌是保障淋饭酒母制作正常进行、顺利完成的关键菌。影响淋饭酒母制作的主要因素：气温、曲、操作手法、水。淋饭酒母中主要微生物来源于酒药、曲和生产场地。淋饭酒母的作用：接种、作掺醅、冲缸、淋饭酒、家酿酒、分离酵母菌和乳酸杆菌等。(孙悟)     

新工艺酒母在传统工艺黄酒中的应用研究

纯粹培养酒母与淋饭酒母相比 ,具有许多优点 ,但酿制的黄酒风味较差。通过试验 ,使纯粹培养酒母酿制的黄酒风味和质量达到甚至优于以淋饭酒母酿制的黄酒。     

淋饭酒母的质量控制

淋饭酒母是生产淋饭酒的酒母，其质量优劣，将直接影响商品酒质量，淋饭酒母发酵期一般为15d，成熟酒母酒精含量在16％（v/v)左右，酸度0．4g/100ml以下，口感老嫩适中，爽口无异杂味，在其制作过程中应注意：（1）选择优质酒药，通过小试确定，以2．5－5kg粳糯米试饭，发酵40h左右，窝水达8分满，鲜甜清爽为好；（2）麦曲质量高，有正常曲香味，白色菌丝茂密均匀，无霉烂夹心，老嫩适中为好；（3）选择优质原料粳糯米，水分控制在14％以下，精白度高；（4）浸米控制得当；一般在36－48h以内，（5）蒸饭熟而不糊；（6）淋水品温均匀，淋水量为投料的2．5－3倍，回水1倍左右，淋水后品温31摄氏度左右：（7）发酵缸清洁保温；（8）拌药均匀，不倒窝，用药量为投料的0．2％，搭窝品温27－29摄氏度；（9）放曲、水标准，经36－48h发酵后，甜酒液满窝70－80％，须加曲加水，加曲量为原料的15％，加水量为原料的3倍；（10）开耙灌坛适时，保持品温不超过32摄氏度，用灌坛方法保持缓慢发酵。     

淋饭酒母中糖化酵母的分离及其性能研究

从淋饭酒母搭窝糖化期中分离出许多能直接利用淀粉的酵母（拟内孢霉和丝孢酵母以外的酵母）。优选1株酵母，将其编号为DS57；研究了DS57酵母的性能，鉴定为糖化酵母。并介绍了糖化酵母的作用和一些其它性能。     

新型淋饭酒母酿制传统工艺黄酒的试验研究

以新型淋饭酒母酿制黄酒,由于发酵前期醪液酒精度迅速上升,能有效抑制杂菌生长,达到防止醪液酸败的目的.酿成的黄酒总酸较低,各项理化指标均符合标准要求,感官品评得分高于以传统淋饭酒母酿制的黄酒.     

高温糖化酒母和干酵母在机械化黄酒酿造中的应用比较

从清酒口感、出酒率、稳定性、成本等方面对比采用高温糖化酒母和干酵母作为发酵剂机械化酿造黄酒。同等条件下,安琪干酵母清酒出酒率高7%,清酒口感较纯和、苦味较少,干酵母酿造具有质量稳定、染菌风险较低、工艺简单、劳动强度低、设备利用率高等优点。生产等量基酒,采用干酵母的总成本比自制高温糖化酒母至少低5%。     

黄酒AADY培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵

在气温２０℃以下，采用夹套温水保温培养酒母，是保证酒母质量的关键措施。并对淋饭酒母的培养、大罐喂饭法生产黄酒的工艺进行了较详细的介绍。     

念珠霉的性能及其在黄酒酿造中的作用

研究为了念珠霉的性能，阐述了念珠霉在酒药制作过程和淋饭酒母制作过程的重要作用，是淋饭酒母制作过程搭窝糖化期起糖化、分解作用的主要菌种之一。     

黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵

黄酒活性干酵母培养淋饭酒母用于早籼米大罐发酵郏国辉浙江省台州路桥酒厂（３１７４００）关键词黄酒，Ｙ─ＡＡＤＹ，淋饭酒母，早籼米，大罐发酵我厂从１９９２年冬酿开始采用黄酒活性于酵母（Ｙ─ＡＡＤＹ）培养淋饭酒母用于大罐喂饭生产黄酒，有成功，也有失败。我们...     

如何做好籼米酿缸(淋饭酒母)

在比较籼米与粳米、糯米理化性质的基础上,较详细地阐释了浸米、蒸煮、淋饭操作和酿缸管理。最后介绍了余杭酒厂冬季用籼米做酿缸的情况,以及优缺点。□(谢敏)     

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵

黄酒活性干酵母培养酒母用于大罐发酵杨月轩浙江杭州市余杭酒厂（３１１１２１）关键词黄酒，黄酒ＡＤＹ，酒母，大罐发酵，新工艺新工艺大罐黄酒生产中，一般酒厂多从试管菌种开始，逐步扩大培养至酒母罐后，再将酒母醪液接人前酵大罐中来进行糖化发酵。在整个生产过程当...     

机械化黄酒速酿酒母制作工艺

机械化速酿酒母生产为机械化黄酒大罐发酵的优良发酵剂.速酿酒母质量的好坏,对机械化黄酒发酵和酒的质量影响较大.因此,应选择优良酵母菌种;对酵母菌种进行逐级扩大培养;对浸米、投料、开耙发酵、速酿酒母的选择等重要工艺严格控制;从麦曲、熟地中选择性地培养的有益乳酸菌也被作为部分发酵剂、液化和糖化剂.(孙悟)     

响应面法优化黄酒高温糖化酒母制作条件的研究

以酿酒酵母ALA01为材料对大酒母制作时物料添加量进行优化研究。利用Plackett-Burman设计筛选出麦芽、纯种曲和米浆水添加量是影响酒母质量的显著性因素,采用响应面Box-Behnken试验设计建立3个因素的二次多项式回归方程模型。优化结果显示,酵母数最佳参数是麦芽24.11 g/kg、纯种曲25.00 g/kg、米浆水324.70 g/kg,出芽率最佳参数是麦芽23.68 g/kg、纯种曲21.14 g/kg、米浆水328.56 g/kg,在各自最佳参数下,实际酵母数和出芽率分别达到2.35亿/mL和24.8%。利用酵母数最佳参数扩大培养时,酵母数达到2.37亿/mL,出芽率达到24.9%。     

几种黄酒酒母的特性

黄酒生产中以麦曲（或红曲）、酒药（小曲）为糖化剂,以酒母（有些为酒药）、干酵母为发酵剂。总结比较了淋饭酒母、速酿酒母、糖化酒母、干酵母等酒母的原料、生产工序、产品性能及各种酒母的应用,并提出了黄酒酒母的发展方向。（孙悟）     

黄酒淋饭酒母中一株酵母菌发酵特性的研究

从传统黄酒生产的淋饭酒母中分离出酵母,并对纯化的酵母菌株的培养条件进行了研究。试验结果表明：适宜培养温度是28～30℃,适宜发酵pH为4.5～6.0。     

新工艺酒母在传统工艺黄酒中的应用中试

以新工艺酒母即混菌纯粹培养酒母代替自然培养酒母用于传统工艺黄酒的酿造,酿制的黄酒各项指标均符合标准要求,且质量明显提高。中试结果表明,新工艺酒母用于传统工艺黄酒的酿造是完全可行的。     

绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程生物化学成份变化研究

为了对绍兴黄酒淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律进行研究,通过对酒精、还原糖、总酸、挥发酸、pH值、酵母数、球菌数和杆菌数等生化指标的定期观察、检测,总结出了淋饭酒母酿制过程中微生物和化学成分的变化规律,得知淋饭酒母中优良微生物来源于酒药和麦曲,同时阐述了乳酸杆菌和乳酸球菌在淋饭酒母制作过程中的重要作用,是保障淋饭酒母制作正常顺利进行的关键菌,在淋饭酒母中正常和有益的乳酸杆菌有6种左右,以植物乳杆菌居多。     

黄酒淋饭酒母染菌后对发酵的影响研究

为了研究传统黄酒淋饭酒母被少量有害菌污染后对发酵的影响,对淋饭酒母中微生物进行了检测,发现有少量异常形态的细菌——有害菌,通过用含有有害菌的淋饭酒母和正常淋饭酒母分别酿制加饭酒,结果表明：用含有有害菌的淋饭酒母单独酿制加饭酒,对发酵有影响,酒精度上升慢,易出现酸败,不能作酒母使用。采取的措施有：控制工艺条件,选择正常的...     

传统黄酒淋饭酒母搭窝期生化过程的探讨

测定了传统黄酒酒药中微生物的数量,研究了淋饭酒母搭窝期微生物的变化,分析了搭窝期微生物生化过程,阐述了拟内孢霉酵母、乳酸球菌(糊精片球菌)、念珠霉、拟内孢霉以外的能同化淀粉和糊精的酵母(如糖化酵母、假丝酵母属中的有些酵母、丝孢酵母等)是搭窝期主要糖化、分解菌;而根霉、犁头霉等起次要作用;乳酸球菌是保障搭窝期顺利进行、正常完成的关键菌之一.