加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

加热过程煎炸油品质分析

煎炸油在煎炸过程中发生了聚合反应、氧化反应、水解反应等化学反应,这些反应使煎炸油的酸值、过氧化值、茴香胺值等指标都发生了变化,从而反映出煎炸油品质的变化。本文采用90～170℃之间的温度对煎炸油进行加热试验,发现煎炸油在不同温度和不同时间下,氧化指数、酸值都呈现出增加的趋势,表明煎炸过程对油脂品质存在一定的影响。     

电子鼻快速检测煎炸油品质

利用PEN3型电子鼻系统分析了高温煎炸过程中大豆色拉油挥发性成分的动态变化规律。大豆色拉油于180℃油浴锅控温无料煎炸,每隔6h取样电子鼻检测分析。结果发现,随着煎炸时间的延长,油中芳香苯类、氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、乙醇等挥发性成分均有一定升高,尤其是氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、醇类是煎炸油气味变化及品质恶化的主要来源。利用主成分分析方法(PCA)及线性判别分析方法(LDA)对不同煎炸时间的大豆色拉油进行归类区分,发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载(Loadings)分析可判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性,S1、S2、S3、S5、S6、S7、S8、S9等可作为优选传感器应用于分析煎炸油品质变化。因此利用电子鼻系统快速分析辨别煎炸油新鲜程度及品质是可行的。     

煎炸油净化处理的研究

对煎炸油进行中和、酯化、脱色、脱臭、脱水等净化处理后,煎炸油的杂质、色泽、酸值、过氧化值、丙二醛指标又恢复到煎炸前的水平,净化效果良好。      

煎炸油净化处理的探讨

介绍了用一种净化剂对煎炸油的净化处理，净化后的油呈浅黄色透明，无异味，粘度降低；羰基值低于国标，经高辨核磁共振仪分析，油质优于炸油。     

煎炸油净化处理的研究

对煎炸油进行中和、酯化、脱色、脱臭、脱水等净化处理后,煎炸油的杂质、色泽、酸值、过氧化值、丙二醛指标又恢复到煎炸前的水平,净化效果良好。     

上海地区豆制品行业煎炸油品质调查

对上海豆制品行业豆制品用煎炸用油品质进行了调研,共调研了8家企业,并对其中4家企业进行了煎炸油取样检测。调研结果表明,上海豆制品企业原料油基本由市场知名品牌供应商提供,质量有保证。在加工过程中,企业对煎炸油采取了多种净化措施,能在一定程度上保证煎炸油品质。从油样检测结果来看,市场销量大的油炸豆制品煎炸油总体状况良好,但是需要高温油炸和销量较小品种上还存在一些问题,油样的不合格率较高。     

煎炸油品质快速检测新方法研究进展

煎炸油的品质将直接影响煎炸食品的营养与安全。为了对煎炸油品质进行监控,目前我国出台了煎炸油卫生检测标准以及相应的检测方法。这些检测方法虽然可操作性强、成本低,但需消耗大量有机试剂、操作费时、繁琐,研究并开发快速、无损及可靠的检测方法很有必要。随着现代科学与技术的发展,一些新的快速检测技术与方法已用于煎炸油质量的快速检测。本文主要介绍电子鼻与电子舌技术、介电常数法、电导率法、低场核磁共振法、红外光谱法以及色谱法用于煎炸油样品中理化指标快速检测的原理以及具体应用。     

低场核磁共振技术检测煎炸油品质

应用低场核磁共振技术对无对象煎炸大豆油油样进行检测,通过对多组分T2弛豫图谱以及峰面积比例S21和单组份弛豫时间T2w分析,煎炸4h后图谱中10ms左右出现明显特征小峰,且S21和T2w与煎炸时间、酸价、黏度、吸光度和极性组分含量呈现良好的规律性,相关系数在0.941～0.997之间,说明可以利用低场核磁共振检测的S21和T2W有效反映煎炸油的品质变化。但与过氧化值之间无明显规律性。结果可为后期煎炸油的低场核磁共振技术快速检测提供基础。     

煎炸不同食物对煎炸油品质的影响

为了探究不同食物对煎炸油劣变程度的影响,将大豆油在180℃条件下煎炸鸡胸肉和土豆,连续煎炸7 d,每天煎炸6 h;分别检测煎炸油的酸值、羰基值、总极性成分含量和脂肪酸组成及含量,分析不同食物对煎炸油品质影响的差异性和相关性,并讨论不同食物成分对煎炸油理化指标影响的原因。结果显示:煎炸鸡胸肉的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到3.14 mg/g、66.69 meq/kg、40.02%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.95;煎炸土豆的煎炸油的酸值(KOH)、羰基值、总极性成分含量分别上升到1.48 mg/g、192 meq/kg、47.16%,各指标之间呈极显著相关性(P0.01),相关系数大于0.86;煎炸鸡胸肉的煎炸油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸呈极显著相关性(P0.01),煎炸土豆的煎炸油上述脂肪酸呈显著相关性(P0.05)。煎炸不同食物对煎炸油品质产生不同的影响。     

利用活性碳和硅石改善煎炸油的品质

煎炸油在煎炸中因自动氧化、热聚合、热氧化、水解等反应而产生劣化.为延长煎炸油的使用期,通常对油进行沉淀和过滤.这里则对利用活性碳和硅石除去煎炸油分解物的方法进行探讨.在煎炸油里加入活性碳和硅石的混合物,加以混合,使其进行分解物的吸附.活性碳添加量为3%、6%、9%,硅石添加量为2%、4%、6%.它们是在9种不同添加     

煎炸过程的科学管理及煎炸油品质控制

本文论述了煎炸油相关的法律法规及操作规范,比较了现有煎炸油品质现场控制的快速检测技术,分析煎炸过程对煎炸油品质的影响,为餐饮业煎炸过程的科学管理提供指导。     

电导率法快速检测煎炸油品质的研究

本文对煎炸油品质的电导率法快速检测进行了研究。以猪油和花生油为煎炸用油,进行连续煎炸,采用柱层析法测定煎炸油中极性组分的含量;采用电导率法测定相应煎炸油的电导率。结果表明,猪油和花生油的极性物质含量随煎炸时间的延长而不断增大;而电导率随时间的变化规律不明显;极性物质含量和电导率的线性关系不显著;加入抗氧化剂的食用油中极性物质含量相应减少,增加较缓慢。因此,电导率法能否快速检测煎炸油品质还需进一步的研究。     

近红外光谱法快速分析马铃薯煎炸油的品质

为快速监测马铃薯煎炸油的品质,选择棕榈油、菜籽油和大豆油为研究对象,运用近红外光谱分析方法分别建立了3种煎炸油的定性判别模型,以及酸价、过氧化值与极性组分3个关键质量控制指标的定量模型。基于马氏距离法的定性模型对检测集进行判别,结果表明根据距离阈值判断的正确率达到100%。基于偏最小二乘法建立的定量模型对样品进行预测,结果显示理化指标定量模型基本符合实际应用要求。棕榈油、菜籽油、大豆油煎炸油品质定量模型验证集的结果验证了定量模型的可靠性。研究表明利用近红外光谱法能够实现对马铃薯煎炸油品质的快速鉴定。     

煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析

利用米糠油连续煎炸油条32 h,通过对煎炸米糠油中谷维素、维生素E、植物甾醇含量,以及煎炸油条含油率、酸值、过氧化值、羰基值检测和感官指标评价,分析研究米糠油在煎炸过程中营养成分的变化及煎炸油条的品质。结果表明:经过32 h的连续煎炸,煎炸油条中米糠油的酸值(KOH)从0.73 mg/g逐渐增加至1.32 mg/g,过氧化值呈现波动增长的变化趋势(由0.05 g/100 g增大至0.08 g/100 g),羰基值从12.50 meq/kg逐渐增加至61.72 meq/kg;煎炸米糠油中谷维素含量相对稳定,植物甾醇含量有所降低(从1.67%降低至1.23%),维生素E含量从57.04 mg/100 g显著降低至1.18 mg/100 g;煎炸油条的平均含油率为12.38%;煎炸油条的含油率低、感官效果好。     

硅酸镁对煎炸油处理效果的评价

针对硅酸镁在煎炸油处理上的应用,对硅酸镁处理的煎炸油的酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、色泽、极性组分的变化进行研究。结果表明：经硅酸镁处理后煎炸油酸值、羰基值、过氧化值、皂化值、极性组分等指标降低,色泽变浅、透明度增加;同时确定最佳硅酸镁添加量为1%。     

煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。     

滤油粉对煎炸油处理效果的评价

针对市场上出现的滤油粉及其在煎炸油处理上的应用,对滤油粉处理过的3种煎炸油的酸值、过氧化值、碘值、吸光度和外观的变化进行测定。结果表明,经滤油粉处理后煎炸油的外观透亮,吸光度降低,酸值、碘值都有所降低,而过氧化值升高。研究表明滤油粉对煎炸油处理效果不佳,只能吸附炭化杂质。     

硅胶C935对煎炸油品质改良处理工艺研究

硅胶C935是一种品性优良的煎炸油处理剂,经它处理后,煎炸油的酸价、极性化合物含量、色价、发烟量都有明显降低,油脂的品质得到改善;它还可以明显降低油炸食品的吸油率;通过正交实验确定C935对煎炸油最佳的处理工艺参数为:C935添加量2.0%,处理温度85℃,处理时间15min.     

加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。