酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量的研究

研究了发酵乳中乙醛含量的酚试剂分光光度测定法,确定该方法的基本操作及显色剂添加量,并讨论了乙醛的回收率及该方法的重复性问题,为发酵乳制品中乙醛含量的测定提供了简单便利、经济可行的实验方法。      

光谱法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量的变化

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性。使用酚试荆分光光度法测定发酵乳中乙醛含量，使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量，并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度。研究了L．b-3，Sf-9和L.dia在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化，以此评估发酵乳中有机酸和羰基化舍物的情况。     

光谱方法测定发酵乳中乙醛和双乙酰含量

为了考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,本实验使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,使用邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同温度下发酵过程中的乙醛、双乙酰含量和酸度变化,以此评估发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

发酵乳中羰基化合物和有机酸含量变化的研究

为考察乳酸菌单菌种发酵乳的产酸特性和产香特性,使用酚试剂分光光度法测定发酵乳中乙醛含量,邻苯二胺法测定发酵乳中的双乙酰含量,并结合滴定酸度法测定发酵乳中的酸度,研究了L.b-3、S.t-9和L.dia菌在不同发酵过程中的乙醛、双乙酰和有机酸含量变化,以此评估乳酸菌单菌种发酵乳中有机酸和羰基化合物的情况。     

发酵乳中丁二酮和乙醛含量检测方法探讨

采用三氯乙酸(TCA)处理样本后再分别用邻苯二胺比色法和碘滴定法测定发酵乳中丁二酮和乙醛的含量,操作简捷,无需复杂的仪器设备,稳定性和重现性良好。能够为发酵乳制品的研究和开发提供参考。     

铝试剂分光光度法测定食品中铝的含量

研究了铝试剂分光光度法测定食品中铝的含量。样品经过消解后(水样可直接取样测定),用氢氧化钠溶液中和,再经铝试剂显色后在520nm处测定其吸光值,用标准曲线法测其含量。样品中的铁对测定有干扰作用,可用抗坏血酸和盐酸羟胺加以屏蔽。此方法的线性范围为2μg/25mL20μg/25mL,回收率在96.81%,相对标准偏差为1.27%。该方法具有操作简便,结果准确等优点。对食品中铝含量的分析具有重要意义。     

靛酚蓝-分光光度法测定发酵液中氨态氮含量研究

靛酚蓝-分光光度法是一种灵敏度高,对设备要求简单,线性相关性好,重现性高的氨态氮检测方法。文中对该方法的检测波长、反应温度、时间以及催化剂浓度等条件进行了优化,确定了检测波长为637 nm,反应条件为37℃、25 mg/L的催化剂和20 min的反应时间,并由此得到一条线性相关系数为0.999 6的氨态氮标准曲线。同时,对靛酚蓝法用于普通发酵体系测定氨态氮进行了探讨。对常用发酵基质如碳源、氮源、金属离子以及消泡剂等进行了考察,结果发现这些常用基质基本不影响本法的测定结果。最后,将该法用于泰乐菌素和阿维菌素的发酵液测定并与离子选择电极法进行了比较,两种方法的测定结果无显著性差异,由此证明该方法是一种准确可靠,切实可行的检测发酵液中氨态氮的方法。     

分光光度法测定乳与乳制品中硫氰酸钠的含量

研究了硫酸铁铵分光光度法测定乳与乳制品中硫氰酸钠的含量.方法:样品加三氯乙酸溶液和双氧水溶液置60℃水浴进行蛋白沉淀后,过滤,取滤液加硝酸酸化,再用硫酸铁铵溶液进行显色,在465nm处测定其吸光值,用标准曲线法测其含量.结果:本方法的线性范围为1.00mg/L～20.0mg/L,以吸光值0.02作为检出限,则液体的检出限为3mg/L、固体的检出限为6mg/kg,奶粉和鲜奶的相对标准偏差分别为3.80%和2.43%,本方法回收率在98.6%～99.7%之间.检测结果与离子色谱法检测结果比较的相对偏差均在10%以内.鉴于显色稳定性,方法要求标准溶液和样品溶液显色后分别在15min和30min内完成检测.本方法具有操作简便,结果准确等优点,对乳与乳制品中硫氰酸钠的控制具有重要意义.因本方法使用的紫外分光光度仪非常普及,很适合在广大中小企业推广.     

分光光度法测定乳酸菌发酵体系中甘露醇的含量

建立了一种比较简便和精确的分光光度分析法,用以测定乳酸菌发酵体系中的甘露醇含量。通过与盐酸共热脱水反应去除发酵体系中果糖对甘露醇分析测定的干扰和影响。精密度试验和回收率试验表明,此法准确可靠     

分光光度法测定葡萄酒中尿素含量

目的:建立了分光光度法定量检测葡萄酒中尿素含量的方法。方法:采用强阳性离子交换树脂柱对葡萄酒中尿素进行分离,依据费伦反应原理,采用分光光度法测定洗脱液中尿素含量。结果:建立方法的最佳参数为丁二酮单肟最佳添加量6.0g/L,氨基硫脲最佳添加量0.10g/L,反应中煮沸时间为5min,用分光光度计在530nm波长下测定吸光度。方法的最低检出限0.5mg/L,相对标准偏差为3.1%～4.4%,回收率为92.8%～103.1%。结论:此方法简便快速、准确可靠,适合用于葡萄酒样品中尿素含量的定量检测。      

高效液相色谱法测定传统发酵乳中的有机酸组成

利用高效液相色谱(HPLC)法研究了传统发酵乳中的7种有机酸的分离测定条件,同时对青海省传统发酵乳酸牦牛奶、酸山羊奶和酸马奶等40个样品的乳酸、乙酸和柠檬酸含量进行了测定。结果表明,选择浓度为0.010 mol/L磷酸—磷酸二氢钠(pH=2.0)和甲醇(体积比为98︰2)做流动相,流速为0.5 mL/min,紫外检测波长为210 nm时可以较好地分离测定发酵乳中的乳酸、乙酸和柠檬酸。该方法不仅相对标准偏差小(0.35%～1.23%),回收率高(95.4%～103.8%),线性相关系数高(乳酸r>0.99994,醋酸r>0.99997,柠檬酸r>0.99999),而且具有较高的准确度和精确度;通过发酵乳样品的有机酸含量测定发现,发酵乳中除主要含有乳酸外还有微量的乙酸、柠檬酸和痕量的甲酸、苹果酸、琥珀酸及丙酸。3种家畜奶发酵乳中各种有机酸含量有较大差别。     

发酵乳中ACE抑制剂的超滤分离

为了获得ACE抑制活性更高、更稳定的降血压产品,采用超滤方法对瑞士乳杆菌(L.helveticus)发酵乳进行分离浓缩,得到了超滤分离工艺的最适条件:发酵乳在4℃条件下经400目滤布袋过滤获得乳清。将此乳清直接用于超滤,不用调整pH值,不用预先经过微孔滤膜过滤;超滤过程采用截留分子量为10ku的超滤膜,在室温、1.38×105Pa压力条件下直接进行超滤。结果表明,此产品具有比发酵乳更强的ACE抑制活性。     

发酵乳中双岐杆菌种类快速识别

建立发酵乳制品中双歧杆菌快速识别方法。采用酶解前处理法获取样品中菌体细胞,基于PCR-DGGE技术确定发酵乳中双歧杆菌种属。该方法能准确、快速鉴别双歧杆菌,检出限为105cfu/mL。该方法可用于发酵乳中双歧杆菌的准确识别。     

发酵牛乳酒的研制

用乳酸菌、酵母菌酵生产牛乳酒。由对比实验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。通过正交实验确定牛乳酒的最佳发酵工艺条件为：原料乳加糖8%（质量分类），酵母菌（质量分数为8%）在30℃发酵22h，然后再添加乳酸菌（质量分数5%）在40℃下培养2h。成品指标：酒精度0.60%,乳酸度1.05%，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪及上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味。     

开菲尔榛子发酵乳的工艺研究

利用传统酸牛乳酒(Kefir)的发酵剂—开菲尔粒(Kefir Grains)制作的发酵剂,对榛子乳与牛乳的混合原料进行发酵,采用L16(45)正交试验设计筛选制备开菲尔榛子乳的最佳发酵条件。结果表明:当榛子乳与鲜牛乳混合比例8∶2,接种量为3%,发酵温度25℃,加糖量10%,发酵时间14 h时,所得的产品的酸度为83°T,乙醇体积分数为0.26%,风味柔和,口感独特。     

Untargeted metabolic footprinting reveals key differences between fermented brown milk and fermented milk metabolomes

Fermented brown milk has gained popularity because of its unique taste and flavor. Lactobacillus bulgaricus ND02 is a starter culture that has good milk fermentation characteristics. This study aimed to profile the metabolites produced during Maillard browning and to identify metabolomic differences between fermented brown milk and fermented milk produced by the ND02 strain. This study used liquid chromatography–mass spectrometry to compare the metabolomes of milk, fermented milk, brown milk, and fermented brown milk. Significant differences were observed in the abundances of various groups of metabolites, including peptides, AA, aldehydes, ketones, organic acids, vitamins, and nucleosides. The Maillard browning reaction significantly increased the intensity of a wide spectrum of flavor compounds, including short peptides, organic acids, and compounds of aldehydes, ketones, sulfur, and furan, which might together contribute to the unique flavor of brown milk. However, Maillard browning led to an increase in Nε-(carboxymethyl)lysine, which might cause negative health effects such as diabetes, uremia, or Alzheimer's disease. On the other hand, fermenting brown milk with the ND02 strain effectively countered such an effect. Finally, 5 differentially abundant metabolites were identified between fermented brown milk and fermented milk, including l-lysine, methylglyoxal, glyoxal, 2,3-pentanedione, and 3-hydroxybutanoic acid, which might together contribute to the different nutritional qualities of fermented brown milk and fermented milk. This study has provided novel information about the Maillard reaction and compared the metabolomes of the 4 types of dairy products.     

益生元在发酵乳中的应用研究进展

益生元是一种不可消化的食品成分,它能够调节肠道菌群促进人体健康。将益生元添加于发酵乳中能影响发酵乳的品质,益生元还可基于自身的益生特性增强发酵乳的功能性。本文主要针对益生元在发酵乳中应用研究进行综述,主要介绍了常见的低聚糖类益生元和多糖类益生元的性质,并分析了它们对于发酵乳的活菌数、产酸与风味、流变学性质和益生性评价等方面的作用效果,表明在发酵乳中添加益生元是益生元应用研究的重要方向。      

发酵乳的最新进展

综述了发酵乳在科学、枝术和市场方面最新进展。介绍了在分子水平和菌株水平的乳酸菌和益生菌的菌种鉴定、乳酸菌和新益生菌株的安全性、乳酸菌胞外多糖、减少发酵乳生产过程中黏度降低的因素，以及乳酸菌和益生菌的功能保健作用。根据近年来消费者对酸奶的温和味道、香气和质地更高的要求，叙述了酸奶和其他发酵乳新产品开发的进展。