罐头食品中细菌检验实况示例

<正> 罐头食品生产中所执行的杀菌公式,对pH为4.6及以下的酸性罐头是以杀灭芽孢菌以外的微生物为准则;而对pH大于4.6的低酸性罐头是以杀灭肉毒梭菌芽孢为准则。这就所谓达到了商业无菌的要求,达到这一要求的罐头在正常的气温下可以长期存放,罐内不含有任何致病菌,也不会有其它微生物的繁殖。但是在罐头中还可能有少量耐热性更强的芽孢菌残在,只要开罐接种培养,还可能出现少数阳性结果,多年以来,各国在这方面的研究报告很多。有人将阳性结果的罐头数对开罐总数的比例称为长菌率。长菌率虽因产品、原料、季节、地区等条件而异,没有明确的标准,但长菌率如果有异常的突出增加,对罐头的保藏稳定性     

甜玉米罐头食品杀菌规程的研究

甜玉米罐头的PH大于4.6,水分活性大于0.85,属于低酸食品罐头,对美国、加拿大等国出口的产品,按美国FDA的要求,必须阐明其杀菌规程的来源并要正确地填书FDA规定的登记表格,而这些工作必须由专门研究机构的专业人员来确定。为此,我们用微生物法求出Dr、Z、TDT值,用传热法求出f_h、j值,从而得出甜玉米罐头的基础理论杀菌规程(时间及温度)。并为设计实罐接种杀菌试验提供了有力依据。     

腐败罐头食品中的微生物学问题

<正>罐头食品是将食品或食品原料经过预处理,再装入容器,经密封、杀菌之后而成的食品。罐头的密封是防止外部的微生物侵入罐头内部,而加热杀菌则是要杀灭存在于罐头内部的致病菌、产毒菌和腐败菌。罐头食品经过这样的加工处理,一般来讲,是不易     

平酸菌及其防治

<正> 根据近几年来本人对平酸菌工作的一些接触,就如何解决平酸菌的问题谈一点体会与看法。 一、罐头平酸变质的范畴:罐头食品根据引起腐败或产毒微生物的特点,通常以pH值分为三类,即pH值在4.5以上的低酸性食品,肉类、鱼类、家禽及除番茄以外的蔬     

蘑菇罐头杀菌温度偏差的调整

1前言罐头的热力杀菌是罐头工厂生产中的一个重要工序，其目的是使罐及产品达到商业无菌，蘑菇罐头属低酸性罐头食品，采用高温杀菌的方法，因而对于温度及时间的要求更严格。在工厂杀菌过程中往往由于蒸气供应不足或操作不慎造成杀菌温度波动而低于规定的杀菌现积，从而使萨菇罐头达不到商业无菌的杀菌要求，使产品的安全性受到社响．杀前把应为有变化，杀菌值（风）就有很大变化，因为n210了’（世于世）”’，因此在杀菌提作过程中严田地拉彻和会根竹杀萌遇应是极为重要的．如果在港形色头的杀菌过程中发生温度偏差，即低于所规定的杀菌…     

高温火腿肠系列产品杀菌后破损或发皱的原因分析及解决办法

火腿肠系列产品是一类高温熟肉灌制品,它是采用PVDC片状肠衣膜由KAP灌肠机经热封、充填、结扎、杀菌而成。其原料馅的pH值通常在6.2左右。pH值>4.6的产品叫低酸性食品,低酸性食品     

罐装低酸性非碳酸饮料的填充-封口-杀菌技术

<正> 所谓低酸性非碳酸饮料,指的是不含CO_2且pH值大于4.6的饮料。在亚洲、美国及一些欧洲国家,最常见的低酸性非碳酸饮料有即饮咖啡和即饮非酸化茶饮料等,其他的多为地区性产品,如椰奶、豆奶、杏仁露等植物蛋白饮料,以及马蹄爽、米酒等含颗粒     

玻瓶罐头“冲盖”的成因及防止

玻瓶罐头“冲盖”的成因及防止陈建华四川丰都县罐头食品厂６４８２００近几年来，不少中小型罐头厂，生产玻瓶装低酸性的肉类罐头，在高压杀菌时，常出现“冲盖”现象，玻瓶罐头的冲盖，在食品工艺学上称为跳盖，是由于杀菌、冷却过程中罐头内压力超过了杀菌锅内的压力而...     

无菌包装技术在罐头食品中的应用

<正> 金属罐、玻璃瓶和软包装材料等包装的罐头食品都是在装入容器并密封以后连同容器一起加热杀菌制成的。酸性食品的加热杀菌温度一般低于100℃,低酸性食品110～125℃,时间长达20～120分钟。罐头食品的杀菌条件是以对公众卫生有危害的细菌芽孢的耐热性和可能生长的pH范围以及该产品的传热性等为科学根据制定的,因此就微生物方面来说,罐头食品都是商业无菌的,也是非常安全的。近年来,由于消费者对加工食品的保健性、新鲜     

蒸汽恒温恒压自控仪

蒸汽恒温恒压自控仪胡其伟四川省万县市罐头厂６３４０００杀菌是罐头生产的关键工序之一。近年来美国ＦＤＡ（食品药物管理局）制订的《低酸性罐头食品法规》对出口罐头的杀菌提出了更加严格的要求：“每一杀菌釜必须要装一只自动蒸汽控制器以恒定釜温……”目前我国只有...