食源性腐败菌挥发性有机化合物的研究进展

食源性腐败菌是食品腐败的重要原因, 它可通过初级或次级代谢产生具有异味的挥发性有机化合物(volatile organic compounds, VOCs), 加速食品的腐败进程。腐败菌种类及组成会随食品基质和贮藏条件而改变, 导致产生的VOCs也具有多样性和差异性。随挥发性有机物质收集和检测技术的快速发展, 通过分析腐败菌相关的VOCs成分组成可鉴别食源性腐败菌种类和食物腐败进程。本文对常见腐败菌VOCs的产生途径和种类进行归纳, 并重点探讨了VOCs提取分析技术及在食品腐败研究中的具体应用, 为有效进行腐败菌防控, 提升食品质量和安全提供参考。     

冷藏鲢鱼优势腐败菌致腐能力的初步分析

为探究鲢鱼腐败菌(荧光假单胞菌、腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌)对冷藏鲢鱼的致腐能力,以接种鲢鱼腐败菌(荧光假单胞菌、腐败希瓦氏菌和温和气单胞菌)的无菌鲢鱼块为研究对象,通过定期测定其在4℃贮藏过程中的感官、TVB-N值、TMA值、电导率等新鲜度指标以及腐败菌的变化情况,并以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU和YTMA/CFU)为指标,探讨冷藏过程中鲢鱼腐败菌的腐败能力。研究表明,接种3种腐败菌的无菌鱼块腐败速度明显优于无菌对照组;腐败希瓦氏菌的腐败能力最强,荧光假单胞菌的YTMA/CFU较低。3种腐败菌都有一定的腐败能力,但在较高数量时才会出现明显的致腐作用。     

食物中毒的家庭急救

夏季时节大气炎热,食物容易腐败,再加上苍蝇叮爬污染食物,病菌繁殖很快,如果人吃了这种被病菌或病菌毒素污染的食物,就可能引起食物中毒． 家中一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状时,千万不要惊慌失措,要冷静地分析发病的原因．针对引起中毒的食物以及吃下上的时间长短,及时采取如下３点应急措施： 一、催吐。如果吃下去的时间在１－２小时内．可使用催吐的方法。立即取食盐２０克,加开水２００毫升,冷却后一次喝下、如果不吐,可多喝几次,迅速促进呕吐。亦可用鲜生姜 １００克捣碎取汁,用２００毫升温 水冲服。如果吃…     

即食鲍鱼特定腐败菌的鉴定及其致腐能力研究

为研究真空包装即食鲍鱼的特定腐败菌及其致腐能力。根据前期研究结果,利用选择性培养基分离、纯化出即食鲍鱼的特定腐败菌。通过16S rDNA技术结合细菌生化鉴定法来鉴定即食鲍鱼的特定腐败菌。将特定腐败菌接种于即食鲍鱼中,与自然腐败鲍鱼进行对比,分析即食鲍鱼的汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO等理化及感官指标的变化,探讨即食鲍鱼黑变、流汁、软化、酸败等腐败的原因。结果表明:即食鲍鱼的特定腐败菌为蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),接种蜡样芽孢杆菌的即食鲍鱼腐败特征明显。汁液流失率、TVB-N、pH值、菌落总数、PPO及感官指标等劣化程度均远超自然腐败鲍鱼。这说明蜡样芽孢杆菌的存在会加快即食鲍鱼的腐败变质,大大缩短即食鲍鱼的贮藏时间,有必要针对蜡样芽孢杆菌采取适当的杀菌措施。     

大黄鱼中复合腐败菌腐败能力的分析

通过分析接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块在贮藏中的感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物产量因子(YTVB-N/CFU 和YTMA/CFU)为指标,探讨冷藏大黄鱼优势腐败菌(腐败希瓦氏菌、假单胞菌以及这两种菌的复合菌)的腐败能力。结果表明,接种腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的无菌鱼块的货架期分别为168、174、168h,说明接种假单胞菌的货架期较长。腐败希瓦氏菌、假单胞菌和复合菌的YTVB-N/CFU 基本一致,腐败希瓦氏菌的YTMA/CFU 明显大于假单胞菌和复合菌,腐败希瓦氏菌的腐败能力较假单胞菌和复合菌强。假单胞菌对腐败希瓦氏菌的生长有一定的拮抗作用,但仅在较高数量时才有明显作用,腐败希瓦氏菌是有氧冷藏养殖大黄鱼的特定腐败菌。     

啤酒灌装车间的微生物检测和控制

啤酒灌装车间的微生物来自几个渠道，主要包括漏出的啤酒、环境的污染物，流通的空气和地面的下水道。微生物包括非腐败菌和腐败菌、腐败酵母及腐败霉菌。微生物污染会引起不良气味，而严重的后果是在啤酒灌装过程中污染啤酒。本文综述了啤酒灌装车间的微生物来源和检测方法，主要包括空气检测和棉签测试；以及一些其他的预防措施，包括自动清洗设备、传送带和下水道的清洁处理。     

冷却猪肉优势腐败菌分离鉴定及致腐能力测定

分离鉴定冷却猪肉中的优势腐败菌并测定其致腐能力,以研究冷却肉腐败机理。利用选择性培养基和感官评定方法,从变质冷却猪肉中分离筛选出优势腐败菌并鉴定到种。再将各优势腐败菌接种到灭菌肉块上,4℃贮藏下定期测定各腐败菌的菌落数和挥发性盐基氮(TVB-N),并以TVB-N产量因子(YTVB-N)衡量各腐败菌的致腐能力。结果表明:经选择性培养基分离和肉样感官评定共筛选得到5株优势腐败菌即P3、PS1、J4、P5和S5,分别鉴定为Acinetobacter guillouiae、Pseudomonas koreensis、Bacillus fusiformis、Enterobacter cloacae和Brochothrixthermosphacta。进一步研究其腐败特性发现,4℃贮藏时接种优势腐败菌的肉样在第7天已明显腐败。PS1的TVB-N和YTVB-N明显高于其他菌株。研究表明,从冷却猪肉分离鉴定出的优势腐败菌中,PS1导致冷却猪肉腐败能力较强。     

溶菌酶(Lysozyme)

在人们的日常生活中,食物经常会腐败、变质,误食后会导致一系列疾病的发生,严重威胁人们的健康.引起食物腐败变质原因较多,有物理因素、化学因素和生物性因素,其中由微生物污染所引起的食物腐败是最主要和最普遍的.考虑到化学防腐剂的毒副作用,开发一种安全、高效的天然食品防腐剂成为必然.溶菌酶就是一种值得开发的天然食品防腐剂.     

日常饮食,十大误会

生吃蔬菜就比熟吃好?低脂食物一定减肥?许多人们熟知的健康常识,如果被片面错误理解,健康常以也会变成有害的。英国《每日邮报》最新刊登营养专家文章指出,日常生活中应该防止十大饮食误传。     

冷却猪肉特定腐败微生物与群体感应现象研究进展

冷却肉的腐败是由特定腐败菌共同作用的结果,由微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶和脱羧酶在肉的腐败过程中起着重要作用。最终菌相决定了冷却肉的腐败类型,而最终菌相除了受到初始污染的微生物结构和数量的影响外,还受到贮藏环境和保鲜剂的影响。特定腐败菌之间主要通过拮抗、后继共生和信息交流三种方式进行相互作用,从而影响肉的腐败。大量研究表明食品腐败与特定腐败菌的群体感应有关。对群体感应系统进行干扰,阻止腐败相关基因的表达,已经成为食品保鲜的新靶点。     

美国发明食物“测毒尺”

美国研究人员发明了一种食物“测毒尺”，可以用来检测食物是否腐败变质。“测毒尺”的外形像一支笔，一头较尖，涂抹着特殊的化学物质。一些化学物质接触到变质食物后，会和其中的部分蛋白质发生化学反应，出现变色或异味。即使在食物腐败初期，这些变化也相当明显。“测毒尺”正是利用了这一变化。人们只需将其插入食物中，然后观察变色程度，就能判断是否要丢弃食物了。     

冷冻食品解冻后不可再次冷冻

正随着气温逐渐升高,我们使用冰箱储存的食品也越来越多。冰箱延缓了食物腐败变质的速度,为我们的生活带来了许多便利,但并不是所有储存在冰箱里的食物都可以"高枕无忧",那些被反复解冻的食物并没有想象中那么靠谱。微生物是引起食物变质的一个最主要的原因,一旦食物表面的微生物过多,就会导致食物中的蛋白质分解     

新疆椒麻鸡中腐败细菌的分离与鉴定

为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌。利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31 株腐败菌进行鉴定。结果表明：所筛选的31 株菌中,肠杆菌20 株、葡萄球菌3 株、气单胞菌2 株、乳酸菌4 株、溶酪大球菌2 株;新鲜椒麻鸡中的主要腐败菌为溶酪大球菌、葡萄球菌和肠杆菌;低温5 ℃贮藏条件下腐败样品中的主要腐败菌为乳酸菌、葡萄球菌和肠杆菌;常温25 ℃贮藏条件下腐败椒麻鸡中的腐败菌主要为肠杆菌、气单胞菌、葡萄球菌和乳杆菌。     

冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌腐败能力分析

通过分析接种腐败菌的鲤鱼和罗非鱼无菌鱼块贮藏中感官、腐败代谢产物和腐败菌的变化,以腐败菌的生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU)为指标,探讨冷藏鲤鱼和罗非鱼优势腐败菌假单胞菌和腐败希瓦氏菌的腐败能力。结果表明:接种腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌的鲤鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和162h,此时的TVBN值为27.12mg/100g和22.51mg/100g,腐败希瓦氏菌和恶臭假单胞菌菌数为8.96 lg(CFU/g)和9.07 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为9.28×10-9mg TVBN/CFU和1.81×10-8mg TVBN/CFU。接种荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌的罗非鱼无菌鱼块的货架期分别为132h和144h,此时的TVBN值为23.46mg/100g和24.30mg/100g,荧光假单胞菌和腐败希瓦氏菌菌数为8.83 lg(CFU/g)和9.12 lg(CFU/g),产量因子YTVBN/CFU为1.67×10-8mg TVBN/CFU和9.10×10-9mg TVBN/CFU。结合两种养殖鱼冷藏过程中的菌相变化和腐败菌在腐败过程中的作用,初步得出冷藏罗非鱼和鲤鱼的特定腐败菌是假单胞菌,两种腐败菌都具有较强的腐败能力。     

水产品优势腐败菌及致腐潜能综述

水产品在贮藏期间呈特定的微生物演替规律,其中优势腐败菌在贮藏后期占据数量优势,且致腐败能力强,是导致水产品腐败变质的重要原因。本文在概述水产品贮藏期间微生物演替规律的基础上,介绍水产品中常见的优势腐败菌类型、生物膜形成及致腐机制,其中相关功能基因的表达、胞外酶的分泌是水产品中优势腐败菌的重要致腐要素。同时,本文从肌原纤维蛋白降解、核苷酸关联产物代谢、脂质氧化角度出发,阐述优势腐败菌的致腐败路径,提出未来可从分子水平、全基因组序列层面建立编码基因表达-优势腐败菌-水产品品质特性间的内在调控机制,特别是混合优势腐败菌的致腐机制。同时建议利用代谢组学技术构建优势腐败菌的代谢路径,关注不同代谢路径间的交互作用,为揭示水产品腐败机理、靶向抑制腐败菌以及采取有效的保鲜策略提供理论参考。     

2007《中国居民膳食指南》（中国营养学会制定）

鱼、禽、肉、蛋、乳等动物性食物含有丰富的蛋白质,容易滋生细菌而发生腐败,因此大部分食物中毒是由动物来源的食品引起的。采购食物时应特别注意鉴别这类食物是否新鲜。病死的牲畜本身已经污染了病菌或毒素,应当坚决丢弃。     

白鱼腐败菌产生物胺能力分析

为了探讨白鱼（Anabarilius）腐败菌产生物胺的能力,釆用聚合酶链式反应技术检测腐败菌的组氨酸、赖氨酸、鸟氨酸和酪氨酸的脱羧酶基因,应用反相高效液相色谱技术测定接种腐败菌培养基和无菌白鱼鱼块中生物胺含量,并对主要腐败菌的生物胺产量因子进行分析。结果表明：8 种腐败菌均含有至少1 种氨基酸脱羧酶基因;接种不同腐败菌的液体培养基和无菌白鱼鱼块均检测到多种生物胺,其中Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2具有很强的产腐胺、尸胺和组胺能力,使得接种这两种腐败菌的无菌白鱼鱼块中腐胺、尸胺和组胺含量、单胺、二胺、生物胺指数和总生物胺含量等指标在腐败过程中均显著高于对照组和接种其他腐败菌的无菌白鱼鱼块。同时,Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2的腐胺、尸胺、组胺、单胺、二胺、生物胺指数和总生物胺的产量因子均高于其他腐败菌。结果表明,Morganella sp.wf-1和Morganella sp.wf-2是白鱼腐败过程中产生物胺的主要腐败菌。     

盒装豆腐的贮藏特性、腐败菌分离鉴定及腐败特性研究

为探究腐败微生物对盒装豆腐品质的影响及其腐败特性，以感官评分和菌落总数为指标，研究贮藏温度（4、25、37℃）对盒装老豆腐和内酯豆腐保存期的影响，并对盒装豆腐中腐败菌进行分离鉴定，观测其腐败性状和生长特性。结果显示：4℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期均超过30 d,25℃贮藏时盒装老豆腐和内酯豆腐的保存期约为36和48 h,37℃贮藏时二者的保存期分别为12和30 h左右。从新鲜和腐败变质的盒装老豆腐和内酯豆腐中共分离鉴定出52株腐败菌，其中芽孢杆菌属细菌43株，其他属细菌9株，表明芽孢杆菌是导致盒装豆腐腐败变质的主要微生物。贮藏温度对腐败菌的多样性有影响，4和25℃贮藏时腐败菌种类较丰富。回接芽孢杆菌后在25℃贮藏时对盒装豆腐的品质影响较大，其中蜡样芽孢杆菌会导致盒装老豆腐发生褐变，枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌会引起盒装老豆腐胀袋，回接枯草芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌的盒装内酯豆腐的腐败性状与空白样品基本一致，豆腐的最终腐败性状是各种细菌综合作用所致。本研究在前人的基础上进一步丰富了豆腐来源芽孢杆菌和其他细菌的种类，对于指导豆制品企业在生产和贮运过程中采取针对性措施控制盒装豆腐中芽孢杆菌...     

真空包装麻酱中腐败菌的分离鉴定及对麻酱品质的影响

为研究特征腐败菌的腐败原理,延长产品的货架期。从5,26,36,46,5/46℃(5℃培养24 h后放入46℃培养24 h,如此交替进行)等5个贮藏条件下腐败变质的麻酱调味料中分离出8株腐败菌,利用纯培养的方法,根据菌落形态、菌落颜色、革兰氏染色等特征,选择菌落形态差别较明显的8株菌,通过16S r DNA序列分析确定各菌所属种。将培养12 h的幼龄腐败菌回接到无菌麻酱调味料中,37℃贮藏96 h后,研究腐败特征。结果表明:筛选的8株腐败菌均为芽孢杆菌属。腐败品质特征分析表明,8株腐败菌对酱料的水分含量、色度、黏度、总酸和氨基酸态氮有影响,水分活度无明显变化。     

冷却猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

为明确冷却猪肉中优势腐败菌对其腐败的作用程度,本研究监测冷却猪肉冷藏过程中菌落总数和优势腐败菌的变化情况,并接种假单胞菌、气单胞菌、肠杆菌和热杀索丝菌于冷却猪肉中,分组检测尸胺含量在冷却猪肉冷藏过程中的变化。实验表明,优势腐败菌在冷却猪肉冷藏第5d后显著上升(p<0.05),与尸胺含量变化趋势相似,同时接种多种腐败菌与尸胺含量极显著相关(p<0.01),表明优势腐败菌的协同效应对冷却猪肉腐败具有重要作用。